Чайная параферналия №146

Английские чайные цвета

В британском твиттеровском (или как там сейчас эта соцсеть называется) сообществе Very British Problems несколько дней назад появился пост с иллюстрацией, на которой были изображены традиционные английские чаи разного цвета, эффектно распределенные по 36 стаканчикам. И всем желающим предлагалось высказать свое мнение по поводу того, что именно цвет, помеченный как E3, является идеальным для чая. Для чая с молоком, конечно — все эти цветовые британские чайные градиенты построены на добавлении в чай разного количества молока.

В пост, как водится, сразу набежала толпа неравнодушных граждан, которые популярно объяснили автору поста, что они думают о его выборе, признаком чего этот выбор является и куда ему нужно пойти с такими захмычками. А в английской прессе уже проскочило несколько статей об этой дискуссии, авторы которых разбирают наиболее яркие и полярные высказывания и радуются тому, насколько разные вкусы присутствуют на таком, казалось бы, потребительски консолидированном чайном рынке, как британский.

Меня же во всей этой истории зацепили две вещи. Вид чистого черного чая на картинке и общий интерес к цвету напитка.

С видом чистого английского черного чая все просто. Он суровый, темный и глубокий, даже шу пуэр не всегда таким мощным получается. Интересно, что конкретно они туда плеснули. Так-то понятно, что на британском рынке доминирует кенийский черный чай — и на картинке тоже он, скорее всего. Но от Кении обычно ждешь чуть более кирпичного цвета — а тут ни намека. Видимо и кенийский чай туда идет самый простецкий. Молоко все скрасит.

А вот с интересом к цвету напитка все сложнее — и тема эта выходит далеко за рамки английских цветовых дискуссий. Они тут стали скорее поводом.

Легитимизация подкрашенного чая

Еще два года назад на регулярные вопросы о том, красят ли чай на массовом рынке, я отвечал категорически. Если не вдаваться в подробности, то нет. Если вдаваться, то можно было вспомнить и специфические рынки, типа таиландского, где любят чай с красителями, и подкрашивание ароматических гранул чаем при производстве ароматизированных чаев, и историю чайных подделок — но все это было очень далеко и от меня лично и от тех чайных рынков и чайных культур, с которыми и я, и люди, задававшие мне вопросы, активно взаимодействовали. А потом у нас образовалась казахстанская командировка.

Практически первым чайным феноменом, с которым мы столкнулись в Алма-Ате, оказался так называемый пакистанский чай. Дешевая и очень плохая гранула, подкрашенная чем-либо оранжевым. В дело при таком подкрашивании идут разные красители и, поверьте, это совсем не куркума. Такой чай либо фасовали в Пакистане, либо паковали с закосом под Пакистан — отсюда и странное с чайной точки зрения название.

На момент первого моего знакомства с пакистанским чаем он был, скажем так, маргинализирован. В парадных супермаркетах практически не продавался, но достаточно часто попадался на рынках и в маленьких магазинчиках. А разные надзорные органы всячески с ним боролись — о чем время от времени писала казахстанская пресса. И я, посмотрев на все на это, попробовав пакистанский чай и исходя из общего стремления казахстанского рынка к премиумизации, неверно оценил динамику рыночного присутствия пакистанского чая. Мне он показался уходящей натурой.

А оказалось, что нифига. Он является как раз натурой приходящей. Буквально на моих глазах в Казахстане сейчас происходит легитимизация пакистанского — ну то есть подкрашенного — чая. И он, несмотря на официальные запреты и типа яростную борьбу, уже прочно прописался на полках сетевых супермаркетов.

Причин у такой легитимизации две. Первая состоит в том, что в Казахстане большая часть чая выпивается с молоком. А вторая состоит в том, что основной сенсорной характеристикой чая многие казахстанские потребители считают цвет.

Откуда берется такая цветовая дифференциация чая с молоком, я не знаю. Знаю только, что она не является специфической казахстанской — достаточно вспомнить упомянутый уже Таиланд. И подозреваю, что она связана с инфантильностью массовых вкусов. Когда потребитель не понимает вкуса чая, он начинает ценить его цвет. Так проще.

До недавнего времени борьба за привлекательный цвет чая с молоком велась в рамках ремесленного мастерства. И осуществлялась внимательным подбором самого чая (именно так на казахстанском рынке стала популярна кенийская гранула) и разными хитрыми действиями при его заваривании и сервировке. Ну, например, молоко перед добавлением в чай можно было подогреть — тогда чай с молоком с меньшей вероятностью уходил в серость и был шанс получить желаемый мягкий золотистый цвет. А самым мощным чайно-цветовым лайфхаком было использование для добавления в чай топленого молока.

Ну а потому с цветом чая с молоком произошло ровно то, что произошло в свое время с некоторыми чайными ароматами. Людям нравится, чтобы напиток был ярким и оранжевым? Это запросто! Номенклатура современных пищевых красителей богата и разнообразна — и результат будет надежным, в отличие от всех этих скачек с подогревом молока и прочими хитренькими приемчикам…

Как дальше будет развиваться в Казахстане история с подкрашенным чаем, я не знаю. Она, напомню, не является чисто рыночной — ее пытается регулировать государство. Не очень эффективно, конечно — но ситуация может измениться в любой момент. И очень интересно, переймет ли казахстанский и таиландский опыт подкрашивания чая Великобритания? Не на уровне национальных специалитетов, которые подаются в разных заведениях этнической кухни, а на уровне массового рынка. На котором давно уже есть все предпосылки для смещения фокуса внимания с вкуса и аромата чая на его цвет.

Поживем — увидим.

Девственный цейлонский белый чай

Вчера мне на глаза в очередной раз попалась новость о цейлонском белом чае, почки для которого срезаются золотыми ножничками и который вообще весь такой из себя аккуратный и элитный. Прочитал я эту новость, и возрадовался — потому что очень люблю, когда в чайное информационно пространство возвращаются старые темы. Это как старого и хорошего знакомого встретить — даже если вам поговорить не о чем, то встреча все равно будет скорее приятной.

Впервые о цейлонском белом-чае-золотые-ножнички я услышал где-то в районе 2008 года. Им тогда хвасталась сингапурская компания TWG, которая только-только выходила на рынок и старалась всячески привлечь к себе внимание. Я не помню уже сейчас, присутствовали ли в маркетинговой легенде того чая юные сборщицы, или все ограничилось только золотыми ножничками — но это и не важно. В принципе, и ножничек было достаточно. Помнится, когда я про эти ножнички узнал, то сразу вспомнил осовремененные варианты кельтских легенд, в которых друиды лазали по дубам в белых одеяниях и срезали омелы золотыми серпами. А потом из этой омелы готовили волшебный напиток, который варился в котлах, согреваемых дыханием девственниц… Отвлекся, извините.

Так вот. Производители и продавцы этого белого и цейлонского чая напирали и напирают на то, что изготавливают этот чай по древней китайской и, конечно, императорской традиции, смысл которой состоит в том, чтобы первый контакт чая с кожей осуществил человек, который будет его пить. А в процессе выращивания, сбора и производства никто голыми руками или другими частями тела его не касается. Поэтому золотыми ножничками его срезают так, чтобы почки сразу падали в чашку. А обрабатывают потом исключительно в перчатках. Ну и все такое прочее. Ножнички у них, кстати и судя по видео, не золотые, а позолоченные — что, в общем, логично, золотыми они много не нарезали бы, а позолоченных маникюрных ножниц на рынке вагон и стоят они не очень дорого.

За последние годы этот чай-золотые-ножнички засветился в разных чайных проектах — например во французском Mariage Freres. Не исключено даже, что у французов он засветился раньше, чем у сингапурцев, потому что TWG изначально откровенно косплеил Mariage Freres. Продается он примерно по 40-50 долларов за 30 грамм и обычно называется Virgin White Tea — что как бы намекает на его нетронутость. Любопытно, что при продвижении этого чая его продавцы активно напирают не на сенсорные достоинства, а на высокое содержание антиоксидантов и прочие мифологические полезности — например, на антираковые свойства. Что, на мой взгляд, означает, что ничего интересного со вкусовой точки зрения этот чай из себя не представляет. 

Ну а так, конечно, наши ланкийские коллеги вообще очень занято работают с белым чаем. Видимо, он их завораживает своей белизной, вот он и стараются… Пробовал я цейлонского белого чая немного, весь он был в инчженевом стиле и на вкус совершенно банальным. Но всегда с какими-то прибабахами. Один раз, например, мне попался в руки цейлонский белый чай, сначала изготовленный из листьев, собранных с антоциановых кустов, а потом еще и связанных в шарики. А в другой раз чай был просто белый чай из почечек, без закидонов — но насыпанный в стеклянную колбу с пробковой крышкой, а эта колба положена в деревянную коробку из павлонии. 

В компании с такими чаями и чай, который никто не трогал руками, смотрится вполне органично.

Масло с матчей

В научных новостях наткнулся на статью, в которой описаны эксперименты турецких ученых по добавлению порошка зеленого чая в сливочное масло. Делали они это, как и положено настоящим ученым, не для вкуса или еще какой вящей радости. А для того, чтобы оценить возможность использования порошка зеленого чая для увеличения срока хранения сливочного масла. А то оно по мере хранения окисляется и портится. Ему бы антиоксидантов. А в порошке зеленого чая этих антиоксидантов — как гуталина у дяди одного говорящего кота.

И самого зеленого чая в Турции тоже хватает. Он, правда, у наших турецких коллег получается не особо нарядным. Не, бывают, конечно, исключения, мне доводилось пробовать турецкий зеленый чай, который был не то чтобы вкусным, но пригодным для употребления в чистом виде. Но это были именно исключения. На массовом турецком чае прямо на пачках сообщают, что его лучше сразу заваривать с лимоном. Что как бы намекает. И цвет у него тоже не очень радостный — так что порошок из него получается непривычным для современного потребительского глаза, вдоволь наглядешегося на веселенькую и зелененькую матчу. Бурый он, короче, этот порошок.

Вот его-то в масло и добавляли, прикидывая, можно ли заменить порошком зеленого чая традиционные индустриальные антиоксиданты. Оказалось, что можно. Если в масло добавить 1% порошка зеленого чая, то оно уже и храниться будет лучше, и на цвет будет хоть и буроватым, но не очень страшным, и во вкусе порошок себя особо не проявит. Короче, ученые остались довольны. И масла поели, опять же.

Я, когда эту новость читал, вспоминал параллельно, добавлял ли я когда-либо матчу в сливочное масло. Пришел к выводу, что не добавлял — и решил немедленно добавить. Тем более, что у меня сегодня был день похода за маслом. И матча где-то завалялась.

Вообще, мои гастрономические эксперименты с матчей начались с неудачи. Первую же матчу, которая попала мне в руки лет двадци была опробована разными способами для приготовления напитков, я решил испытать и как кулинарный ингредиент. Хорошая, помнится, была матча, непростая какая-то… Короче, я решил добавить ее в молочный коктейль. Простой, классический и жирный — 250 миллилитров свежих пятнадцатипроцентных питьевых сливок, 100 грамм пломбира, спелый банан — и все это в блендер. Или как там эта жужжалка называется. Вкуснотища! Так вот, я в этот рецепт сразу добавил чайную ложку матчи. По щедрости душевной, видимо. Гадость получилась неимоверная.

Я потом поставил еще несколько экспериментов, добавляя матчу и в смузи всякие, и в кондитерку — причем как самостоятельно, так и и при участии подготовленных кондитеров. И дозировать ее научился — но не полюбил. Самым удачным своим экспериментом с матчей я считаю посыпание этой самой матчей сала. Это хоть прикольно.

Короче говоря, добавил я матчи в масло. Перемешал. Попробовал. И повторил процедуру три раза. Масло у меня вкусное и ароматное — так что цвет его матча поменяла сразу, а вот во вкусе и аромате начала проявляться только после третьего подсыпа. Никакими весами я, конечно, не пользовался — все на глаз и по чуть-чуточке. Как только легкий матчевый тон стал проявляться в масле, я счел продукт готовым и намазал его на симит — турецкий бублик с кунжутом, в знак уважения к подкинувшим идею турецким ученым. И сделал себе черного сладкого чая. И, в общем, получилось вкусно.

Я прекрасно понимаю, что матча тут вообще никак не сработала — на фоне других ярких вкусов она просто потерялась. Но для матчи и не испортить ничего — это уже успех.

Ну и надо понимать, конечно, что сливочное масло с матчей сразу становится жутко полезным и диетическим. Как и сало. По тому же принципу, по которому кроличья печень, обжаренная не на сливочном, а на оливковом масле резко становится вегетарианской.

P.S. Масло с матчей, кстати, довольно популярная штука. Погуглите по matcha butter, там много зеленого.

Чайная гастрономия как свальный грех. Преамбула

Некоторое время назад я организовывал и судил чайные чемпионаты Tea Masters Cup — и самой любимой моей категорией этого турнира была категория Tea Pairing. В которой участники соревновались в умении составлять гастрономические композиции с участием чая. Нравилось мне это дело не только потому, что можно было поесть на халяву, но еще еще и потому, что с самого начала моего увлечения чаем — ну то есть уже больше тридцати лет — я не отделяю чай от разнообразных закусок к чаю.

Это не значит, конечно, что я не ценю вкуса чистого чая. Еще как ценю. И большую часть чая выпиваю как раз без всего. И с удовольствием. Но меньшую часть — с закусками — я тоже всегда выпиваю с удовольствием. И искренне не понимаю как одно может мешать другому.

Категорический отказ от закусок к чаю, который одно время активно продвигался в рамках российской клубной культуры, вызывал у меня искреннее недоумение. Но ровно то время, пока мне его объясняли по-идейному, в стиле «закуска градус крадет»… Ну то есть «ничто не должно мешать чистому вкусу чая». Как чистому вкусу чая могут помешать, например, свежие фрукты, я не понимал. Но как только я сообразил, что за тотальным отказом от закусок в ранних чайных клубах лежит тот факт, что организация подачи еды сильно усложняет и удорожает проект, у меня все сошлось. Мало того, превращение своей слабости (затруднений с подачей еды) в силу (использование демонстративного отказа от подачи еды как фирменной фишки) я до сих пор полагаю одной из самых интересных маркетинговых находок в современной чайной культуре. Извините, отвлекся.

Так вот. Чайная гастрономия. К тому времени, как я начал судить Tea Masters Cup, за моими плечами был уже изрядный чайно-гастрономический опыт. Который, безусловно, основывался на детском и семейном бэкграунде. В этом бэкгаунде был, например, цейлонский черный чай с ложечкой «Рижского бальзама» и белый хлеб с маслом и медом. И серия производных композиций с добавлением сахара и/или лимона. 

Впрочем, и помимо детских шаблонов, мне было чем себя порадовать. Чай с мягкими вафлями и пломбиром (это не очень комфортно для зубов, но вкусно), чай со сладким хересом, чай с коньяками и бренди, многочисленные чайно-сырные вариации, орехи и сухофрукты в разных сочетаниях (микробутеры из изюма-сояги и миндаля чудесны, кстати) — ну и так далее. А еще я много лет работал с Сергеем Хорольским, который является преданным фанатом и безусловным евангелистом чайной гастрономии — что только усугубило мою чайно-гастрономическую деформацию.

Короче говоря, к тому моменту, когда мне надо было оценивать чайно-гастрономические композиции в рамках чайных чемпионатов, я был уже вполне себе сложившимся чайно-гастрономическим обормотом. С коварными планами. Которые состояли в следующем.

Накопив изрядный чайно-гастрономический опыт, я пришел к выводу, что чайная гастрономия пока неформатна. Ну то есть я мог составит множество чайно-гастрономических композиций, которые понравятся мне лично. В тесном семейном кругу мы вообще отрывались (и отрываемся) с чайно-гастрономическими композициями по полной программе. За пределами дома и семьи я запросто могу провести интересную шоу-дегустацию, на которой гостям будет вкусно. Чайно-хересные дегустации вообще стали моей визитной карточкой. Я могу даже вкусно и очень убедительно описать разные композиции на основе чая.

Но не могу обещать, что люди получат гарантированное сенсорное удовольствие при самостоятельном приготовлении и дегустации всех этих композиций. Ну как в вине, знаете? Если в книжках написано или кто-то говорит, что сотерн с сыром с голубой плесенью, Педро Хименес с вяленым тунцом, желтое вино с комтэ, сухое белое с холодной сочной грушей, Фино с мидиями или брют с устрицами — это вкусно, то оно, скорее всего, действительно вкусно. Иногда надо время, чтобы распробовать, бывают всякие исключения — но все равно вкусно.

А в чае я таких форматов не видел. Не, есть, конечно, устоявшиеся сочетания типа чая с сухофруктово-ореховой смесью — но это сложно назвать гастрономической композицией.

Короче говоря, примерно в 2014 году я подумал, что чайно-гастрономическая категория в чайном чемпионате — это один из способов найти устойчивые форматы чайно-гастрономических композиций. Ну потому что если эти форматы будет регулярно искать и отрабатывать большое количество людей, то они, рано или поздно, найдутся. Ну потому что статистика — штука такая же беспощадная, как и гравитация.

И нифига не нашлось. Я судил десятки турниров в десятках стран, постоянно сталкивался с фантастически вкусными чайно-гастрономическими композициями, те сочетания, которые выставлялись на международные финалы 2017 и 2018 годов даже собрал в специальные отчеты (посмотрите на PDF-файлы под ссылками, там попадаются интересные вещи) — но так и не увидел за всем этим праздником жизни чайно-гастрономических форматов.

Кроме одного — который совсем не вписывался в правила турнира, но иногда проскакивал за рамками чемпионата, на разных неформальных и/или презентационных чаепитиях. Сначала я не придавал этому формату никакого значения. Но постепенно начал понимать, что именно этот формат является для чайной гастрономии единственным естественным и продуктивным.

Я называю этот формат «свальный грех». И намерен посвятить ему несколько специальных материалов с условными пока названиями «Свальный грех как чайно-гастрономическая концепция», «Свальный грех как чайно-гастрономическая традиция» и «Свальный грех в чайно-гастрономических решениях».

Это была преамбула.

Чайные феномены Казахстана. Жантаковый чай

Строго говоря, жантаковый чай чаем не является — потому что изготавливается не из Камелии китайской, а из другого растения. Но при этом жантаковый чай присутствует, хоть и не очень заметно, в чайных традициях Казахстана — поэтому достоин чайного внимания.

Жантак, джантак или янтак — это верблюжья колючка. Цветы и листья которой собирают, сушат и заваривают. Так, собственно, и получается жантаковый чай. Традиционно он используется (не только в Казахстане, конечно) как локальный функциональный напиток, не менее традиционно помогающий при широком спектре расстройств самочувствия. При этом он обладает приятным вкусом и некоторым гастрономическим потенциалом — который, впрочем, практически не развивается.

Жантаковый чай можно пить горячим и холодным. Холодный жантаковый чай можно приготовить как холодным настаиванием, так и охлаждением горячего жантакового чая. Жантак можно добавлять в обычный чай и, естественно, включать в состав сложных чайно-травяных купажей.

Сушеный жантак — сырье ломкое, поэтому неравномерное. При его настаивании напиток получается мутноватым из-за травяной взвеси. И при заваривании или настаивании в прозрачной посуде можно наблюдать, как частички жантака разного размера медитативно плавают в потоках жидкости, а основная масса жантака принимает забавные и ассиметричные (если не перемешивать) статичные формы. Это занятно.

В чистом виде жантаковый чай, что холодный, что горячий — это напиток с суховатым травяным ароматом и сладковатым вкусом с теми же тонами травы и сена, что и в аромате. Сам по себе этот вкус интересным назвать нельзя — но вот в сочетании с плотностью напитка он образует вполне себе любопытную сенсорную композицию.

При длительном настаивании жантак дает плотный настой, причем эту плотность можно неплохо регулировать дозировкой заварки и временем настаивания в диапазоне от «просто сладковатая водичка, неплохо освежает, особенно со льдом» до «больше одного глотка сделать не получается, на слизь немного похоже, но если полезный, то так уж и быть, попробую». 

Добавление жантака в черный чай особого смысла не имеет, к зеленым и улунам он добавляет легкую ноту сена. Не травы, а именно сена. В сложных купажах жантак теряется — можно, конечно, резко усилить его долю в купаже, но тогда он начнет работать на плотность, далеко не всегда приятную.

Короче говоря, наибольший интерес жантак представляет в чистом виде. И, на мой взгляд, виде холодным. Но интерес этот все равно небольшой. Специально за ним охотиться смысла нет. Но если вы оказались в Казахстане, то непременно его попробуйте, он занедорого продается в любой аптеке. Жантаковый чай, в том числе и холодный, подают в некоторых ресторанах национальной кухни. Тоже можно брать. Понимая при этом, что если ты в теме и для тебя это вкус детства — то что-то в душе отзовется. Если нет и ты решил чисто местный специалитет попробовать, то это просто сладенькая водичка.

Ну и несколько отвлеченных ремарок. Напоследок.

Если бы у меня была возможность собирать жантак самостоятельно, я бы отдельно брал его цветы и отдельно листья. Все-таки аптечные травы — это всегда смесь и в полной мере оценить гастрономический потенциал сырья по ним не получается. Так что, возможно, в жантаке есть еще сюрпризы.

В Алма-Ате жантак не очень популярен. Вернее сказать совсем не популярен. Он, насколько я понял, проходит по разряду сельских и возрастных — то есть  непрестижных — продуктов. В аулах его пьют заметно больше — как привычный на вкус и функциональный напиток широкого спектра реального и еще более широкого спектра предполагаемого действия. Попробую им зимой горло полоскать. Проверю на себе, так сказать.

Я застал как минимум одну попытку сделать на основе жантака модный, стильный и молодежный напиток в бутылочках. В 2022 году, кажется, на рынок вышел проект Zhantaq Tea с двумя бутилированными жантаковыми чаями, с сахаром и без. И с длиннющим хвостом рассказов о том, какой жантаковый чай полезный. Проект, судя по всему, не взлетел.

Ну а в местных медовых рядах можно встретить жантаковый мед. Его нужно попробовать непременно, он вкусный. На мой взгляд, в медовой теме это более интересный специалитет, чем жантаковый чай — в теме чайной.

Бхаратский чай?

В совсем нечайных новостях проскочила информация о том, что в Индии активно обсуждается смена приоритетного названия страны. Которая Индией называется по-английски, а Бхаратом — на хинди. Так так и английский, и хинди, являются государственными языками страны, оба названия — официальные. При этом название Индия является как бы приоритетным — в Конституции страны оно стоит на первом месте, там написано что-то вроде «Индия, или, что то же самое, Бхарат, учреждается как Союз Штатов». Ну а теперь, стало быть, предлагают писать «Бхарат, или, что то же самое, Индия, учреждается как Союз Штатов». Потому что Бхарат — это древнее и родное название, его надо продвигать. А Индия — название пришлое и колониальное, его надо задвигать.

В связи со всей этой движухой сразу вспоминаются истории с названиями других чайных стран. Самой известной из которых является, конечно, история переименования Цейлона в Шри-Ланку, с сохранением за чаем, произведенным на острове, устоявшегося названия «цейлонский чай». Наши ланкийские коллеги здраво рассудили, что страна-страной, а бренд международного уровня — это бренд международного уровня, не стоит его размывать. Так что шильдик «Цейлонский чай» теперь красуется на всех пачках чая, произведенного и упакованного на Шри-Ланке.

Похожая история, только в гораздо меньшем масштабе и без особой централизации произошла при переименовании Бирмы в Мьянму. Бирманский чай был знаком только крайне небольшому сообществу производителей, продавцов и потребителей хэй ча — они и сохраняют старое название страны на этикетках. Мьянма на них, правда, тоже встречается — потому что бренд «бирманский чай» как-то оформиться не успел и никак не регулируется. Впрочем, системных наблюдений использования названий «бирманский чай» и «мьянмарский чай» применительно к более или менее традиционным чайным продуктам я не вел. Последний раз с коллегами из Мьянмы я общался около года назад — они топили за бирманский.

А вот переименование Персии в Иран на названии местного чая вообще никак не сказалось. Оно и понятно — об иранском чае и сейчас-то мало кто слышал, ни о каком региональном брендировании этого чая вообще речи не идет. А уж когда Персию в Иран переименовывали, иранский чай всем тем более был до лампочки — его выращивание и производство в Иране только-только раскочегаривалось. Так что персидским он, фактически, и не успел побыть. При этом надо заметить, что формулировка «персидский чай» время от времени встречается и сейчас — но применяется не к чаю, а к чаепитиям.

Короче говоря, в чайной истории есть совершенно разные примеры реакции на переименование чайных стран. И если смена приоритетного названия Индии таки произойдет, будет интересно посмотреть, как на это отреагирует индийская чайная торговля.

Вроде как очевиден цейлонско-шриланкийский вариант, с сохранением зонтичного бренда «индийский чай». Но тут есть нюансы. Во-первых, этот бренд не особо раскручен, индийские коллеги предпочитают оперировать региональными брендами: Ассамом, Нилгири, Сиккимом и так далее. Во-вторых, Шри-Ланка в чайном плане полностью ориентирована на экспорт и сама чая почти не потребляет. Для нее малейший намек на размытие экспортного бренда — это проблема. А Индия 80% производимого чая потребляет самостоятельно — ну то есть для нее размытие и без того невнятного экспортного бренда будет совершенно некритичным. Наоборот, есть вероятность, что внутренний рынок воспримет появление бхаратского чая с некоторым энтузиазмом. Хотя тут я уже перехожу в область чистых гаданий. Индия большая и очень разная, что думают разные индийцы, например, мусульмане, о Бхарате, я даже не представляю.

Короче говоря, будем сидеть и смотреть. Вдруг, действительно, на чайном рынке бхаратский чай появится. А потом и махабхаратский. И бхагаватгитский. Как он есть.

137 чайных грейдов

Кстати, о чайной Индии. Многие из вас, наверняка, знают, что Индия была первой страной, где возникла чайная индустрия в современном понимании этого термина. Считается, например, что в начале XX века больше всего чая в мире производилось в индийском Ассаме. Не исключено, конечно, что это утверждение основано на непрозрачности китайской статистики для английских историков чая — но это не важно. Все равно в Индии англичане с чаем разгулялись по полной программе.

Одним из направлений их разгула было создание системы чайных грейдов. Ну то есть системы стандартизации качества чая. Большинству из нас знакомой по аббревиатурам, значительная часть которых выстроена вокруг волшебных буковок O и P — Orange Pekoe.

Эта система была применена сначала к индийскому чаю, а потому распространилась и на другие индустриальные чайные проекты. Одно время мощные аббревиатуры типа SFTGFOP1 несли даже некоторый потребительский смысл — но к настоящему времени эта система чайных грейдов от потребительского рынка практически полностью оторвалась. И даже чайные профессионалы, работающие в крупных индустриальных проектах, используют только малую часть системы грейдов.

А хотите посмотреть, как сейчас выглядит система индийских чайных грейдов целиком? Вот ссылочка на циркуляр Индийского чайного совета от марта 2022 года, который регламентирует использование чайных грейдов, полюбопытствуйте. 70 грейдов для черного чая, листового и гранулированного. 34 отдельных грейда для чаев из Дарджилинга. И 33 грейда для зеленого чая. Всего — 137. К сожалению, в циркуляре под ссылкой только список грейдов — без расшифровок и пояснений, которые некоторым грейдам, безусловно, нужны. Но для первого впечатления и списка достаточно.

Если вы собираетесь заниматься чайным образованием, то этот список грейдов — отличная тема для того, чтобы долго и с удовольствием ходить по слушателям ногами. Со словами «Как же так батенька (или милочка)? Неужели это так сложно, выучить грейды, которые относятся и к листовому, и к гранулированному индийскому черному чаю! Их ведь всего девять!»

Говорить это нужно, конечно, с укоризненным взглядом.

Чай на шерсти

Коллеги из Global Japanese Tea Association подготовили блок японских чайных новостей за минувший август — стало быть пришла пора поговорить о том, как там, в Японии.

Самая любопытная, пожалуй, новость касается необычной коллаборации, которая возникла между одним текстильным предприятием в городе Нагоя и окрестными чайными фермами. Дело в том, что в процессе производства и окрашивания тканей накапливаются отходы, состоящие из натуральных волокон. Из шерсти. Которые наши японские коллеги решили попробовать использовать в качестве азотного сельскохозяйственного удобрения. И уже внесли под чайные кусты. Судя по картинкам с другими растениями, просто разложив под кустами комочки этой самой шерсти. А осенью этого года намереваются выкатить на рынок первые образцы чая, изготовленные из чайных листьев, собранных с подкормленных шерстью кустов. 

Вообще шерсть как удобрение используется в тех регионах, где распространено овцеводство. Раньше ненужную шерсть просто закапывали или запахивали в землю. Сейчас перерабатывают шерсть в гранулы и удобряют поля уже этими гранулами. Шерсть содержит разные микроэлементы, способствует удержанию в почве влаги и долго разлагается — то есть является удобрением долгоиграющим. Я что-то слышал и об использовании в качестве удобрения хлопковых отходов. Так что тема эта не новая — но в Японии ее реализовали в привязке не к овцеводческому хозяйству или хлопковым полям, а в привязке к текстильному производству.

Ну и как японцы свой шерстяной чай будут называть и продвигать, тоже интересно.

Страстные крики в японской сельской местности

Ну а в городе Кикугава, что в префектуре Сидзуока, открыли набор заявок от желающих покричать на чайных плантациях. 1 октября на одной из окрестных чайных плантаций установят специальную сцену, на которую можно будет забраться одному или в составе группы лиц по предварительном сговору и прокричать что-либо эмоциональное. Ну там «Спасибо за сына от Коли» или «Выходи за меня!» Поощряются также крики благодарности в адрес родителей и любимого города.

В этом году мероприятие со страстными криками на чайных плантациях будет проходить во второй раз. Видимо, прошлый раз прошел успешно — и решили повторить. О том, крики какого содержания приходят в голову мне, с моим местами деревенским детством, я, конечно, промолчу. Замечу только, что когда в одной из книжек Андрея Кнышева я встретил формулировку «Сбегание с пологого холма босиком с протяжным матерным криком восторга», то поразился ее удивительной точности.

Японские чайные талисманы

А еще коллеги из Global Japanese Tea Association собрали небольшую коллекцию японских чайных талисманов. Ну то есть визуальных образов, которые используются в разных регионах Японии для продвижения чая вообще или отдельных чайных проектов. Большей частью это разные зеленые человечки. Но попадаются и зеленые обезьянки. Которых, конечно, тоже можно считать человечками. В первом, так сказать, приближении.

Трудно, конечно, ожидать от регионального творчества каких-то ярких и прорывных находок. Собственно, их там и нет. Недавний зловещий покемон в форме чайницы с матчей получился намного более стильным и интересным. При этом, безусловно, на стороне региональных чайных талисманов милота и вписанность в контекст, которую издали просто не оценить.

77-й японский национальный чайный конкурс

Ну и последняя японская чайная новость. Серьезная. С 22 по 25 августа в городе Яме, что в префектуре Фукуока, проходил 77-й национальный конкурс японского чая. В котором в восьми категориях соревновались 832 чая из 17 префектур. Я о таких конкурсах уже как-то рассказывал, но все равно повторюсь. По этому конкурсу хорошо заметно, насколько попсовый экспортный чайный ассортимент японского чая отличается от ассортимента внутреннего. Сразу бросается в глаза формальное отсутствие в списке конкурсных категорий матчи. Формальное — потому что она там, на самом деле, есть — в виде тенчи, чая, который еще предстоит смолоть. Ну то есть самый раскрученный японский чай вниманием не обойден — но с нюансами.

Ну и прочих занятных мелочей в этом конкурсе тоже хватает. Например, наибольшее количество конкурсных чаев соревновалось в категории «Гёкуро», которого, напомню, производится не просто мало, а очень мало — что-то в районе 200-300 тонн в год, если мне не изменяет память. Производители этого чая отлично понимают, что без понтов продать его будет очень сложно — вот и вписываются массово в национальный чайный конкурс. Вдруг повезет — и можно будет повесить на чай дополнительную ачивку.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!