Forbes опубликовал на днях свой собственный список тридцати лучших ресторанов Москвы. Вернее даже не один список, а три, по десять лучших ресторанов с разным средним чеком: до 2700 рублей, от 2700 до 4000 рублей и более 4000 рублей. Практически все вошедшие в рейтинги рестораны публикуют свои меню и барные карты в открытом доступе — поэтому я на пару часов выпал из жизни, изучая самые разные перечни чаев и чайных напитков.

В общем и целом изученным материалом я остался глубоко удовлетворен. На уровне создания чайных карт топовые московские рестораны с чаем работать умеют, а совокупное чайное предложение лучших московских ресторанов выглядит просто отлично.

Да, безусловно, там, в этих чайных картах есть к чему придраться. И ошибок куча, и некоторые решения совершенно неочевидны, и к некоторым поставщикам есть вопросы. Мало того, я отлично осознаю, что между концепцией подачи чая в ресторане, зафиксированной в чайной карте, и реальным чаем — пропасть. Преодолению которой мешают и кривые руки исполнителей, и их текучка, и технические сложности, связанные с завариванием и подачей чая в общепите на стабильном уровне. Все это давно и хорошо понятно, это чайная ресторанная рутина.

Но при этом, повторюсь, теоретически совокупное чайное предложение лучших московских ресторанов получилось очень хорошим. И вот почему.

Во-первых, большая часть ресторанов просекла главную чайную ресторанную фишку. Которая заключается в том, что чайная карта неспециализированного чайного ресторана должна состоять из двух частей. Одна часть — это традиционный чай, который удовлетворяет запрос гостей, который обычно формулируется как «выпить чаю». Традиционная часть чайной карты может быть реализована очень просто, на уровне «Ассам — Эрл Грей — Сенча». Но может быть реализована и заковыристо, с использованием интересного хотя бы на уровне названий китайского и не только чая.

Вторая часть чайной карты — это фирменные или авторские чаи. А иногда и фирменные, и авторские. Фирменные — это чаще всего чаи редких поставщиков, которые не очень часто встречаются на рынке. Или даже чаи, созданные специально для ресторана. Авторские чаи — это чайные напитки, которые готовятся в самом ресторане. Обычно это разные яркие вкусняшки. Эта часть чайной карты удовлетворяет запрос тех гостей, которые хотят выпить чего-либо такого, чего они сами себе, в отличие от традиционного чая, сделать не могут.

Этот банальнейший принцип — традиционный чай + авторский и/или фирменный чай — обеспечивает в итоге весьма приятное разнообразие чая и чайных напитков в топовых московских ресторанах. Всякого проходняка и банальщины типа молочного улуна, манго с маракуйей, Эрл Грея, якобы десятилетнего Пуэра, гречихи, облепихи и сватьей бабы Бабарихи там, конечно, много. Без этого никак. Но есть там и иван-чай, и куча разных смесей из трав и ягод, и, простите, ГАБА Алишань, и Дахунпао с Дяньхунами, и Восточная красавица, и Русский караван, и грузинский чай, и Лишань улун из сада Кумай, и купажи с лимонным миртом, и черный чай с лепестками розы и бергамотом из Калабрии. И это только малая часть того разнообразия, которое присутствует в чайных картах московского ресторанного топа.

Короче говоря, московские топовые рестораны охотно работают с разными поставщиками, следят за трендами, что-то активно придумывают сами. И в результате обеспечивают вторую и уже, фактически, упомянутую причину интересности московских чайных карт — их разнообразие. Я собрал лоскуты наиболее интересных чайных карт в пятнадцать картинок, посмотрите на все сами.

Третья причина, по которой мне эти чайный карты понравились, состоит в том, что московское чайное предложение адекватно с профессиональной точки зрения. Хороша ли каждая конкретная чайная карта каждого конкретного ресторана? Скорее нет, чем да, извините, что повторяюсь. Душный зануда типа меня всегда найдет, к чему прикопаться. Но и без душного занудства чайную карту каждого конкретного ресторана из списка лучших московских 2024 года с нашей чайной точки зрения можно заметно улучшить. Только непонятно, зачем это делать.

Давайте начистоту — подавляющее большинство людей приходит в ресторан не за чаем. В общей прибыли московского ресторана, особенно дорогого, чай, несмотря на его высокую относительную маржинальность, заметной роли не играет. У чая, конечно, есть PR-потенциал — но небольшой. Для нас, для чайников, это немного обидно — но в настоящее время оценивать уровень московского ресторана по уровню подачи в нем чая — глупо. И гости ресторана обычно так не поступают.

Короче говоря, если ресторан не специализируется на чае (а таких ресторанов в московском топе нет), то напрягаться на чай ему особого смысла нет. Нужно, чтобы чай в ресторане был — потому что он присутствует в нашей гастрономической культуре. Нужно, чтобы он не был совсем уж позорным — чтобы не собирать негатив. И этого достаточно. Редких чайных снобов, которые будут морщить носик на то, что им чай в ресторанах не нравится, можно игнорировать. Или раздавать им презервативы, как в известном анекдоте.

Возможное улучшение чайных карт топовых московских ресторанов потребует изрядных усилий, но не даст адекватной отдачи. Вот рестораны на него и не напрягаются. И это — правильно.

Это, кстати, не значит, что чайное предложение московских ресторанов не нужно развивать. Нужно и можно. Просто при планировании такого развития есть смысл исходить из того, что времена полной чайной дикости по меньшей мере в топовых московских ресторанах уже прошли. На сегодняшний момент, повторюсь, их совокупное чайное предложение является качественным и адекватным по меньшей мере на уровне чайных карт. И является неплохой базой для появления в ресторанах действительно интересных чайных решений. 

Такие интересные решения — то есть хороший чай и интересные чаепития — могут появиться в ресторанах только на уровне феноменов. И только злобной волей самодура. Ну или если использовать более привычные термины, то в рамках авторской концепции и/или как результат хороших личных отношений между высокоранговыми специалистами.

И это нормально. Действительно хорошие вещи в ресторанах обычно как-то так и появляются, причем не только в Москве, это универсальный принцип. При этом на той чайной базе, которая уже есть в московских топовых ресторанах, шансов появиться у интересных решений гораздо больше, чем на пустом чайном месте.