Чайная параферналия №177

Чай, стресс и задачки

Японские ученые изучили, как употребление традиционного зеленого и жареного зеленого чая (ну то есть ходжичи) влияет на эффективность решения интеллктуальных задач, усталость, стресс и прочие психофизиологические факторы. Для чего группу из 20 человек гоняли через разные задания и тесты, поили водой и разным чаем и всячески опрашивали и исследовали.

Результат оказался немного предсказуем. Да, употребление зеленого и жареного зеленого чая позитивно влияет на все, что проверялось. Люди от чая становятся бодрее, лучше решают разные тесты и у них повышается настроение. Обычное, короче говоря, исследование, да еще и на небольшую группу — но любопытное в японском контексте.

В Японии сейчас, напомню, заметно снижается потребление традиционного чая. Для страны с развитой чайной индустрией это серьезная проблема. И наши японские чайные коллеги пытаются хоть как-то ее решить. Например, переориентируя свою чайную индустрию и свою чайную культуру на экспорт. И стараясь хоть как-то выправить внутренний спрос на традиционный чай. И если посмотреть на исследование под маркетинговым углом, то оно из простого научного эксперимента становится частью PR-кампании, причем ориентированной сразу и на внутренний, и на внешний рынки.

Хотя бы потому, что исследование акцентирует внимание на одной из самых интимных тем для современного потребителя — теме стимуляции мозговой деятельности. Все боятся быть дураками и хотят быть умными, особенно на халяву. А японские ученые еще и подчеркивают неоднократно, что положительные эффекты зеленого и жареного зеленого чая проявляются даже при употреблении его в небольших дозах, характерных для повседневного употребления. Ну то есть создают базовый месседж «Пейте чай и поумнеете». Потом, усугубив все дело бодростью и антистрессом, превращают его в месседж «Пейте чай — поумнеете и будете успешным». После чего, введя в исследование жареный зеленый чай, довольно редкий на рынке вообще, но характерный для Японии, выдают итоговое «Пейте японский чай — поумнеете и станете успешными».

Довольно изящно. Даже если не нарочно. Хотя я бы еще детей в исследование добавил. Потому что больше собственной глупости нормальный человек опасается только глупости своих детей.

Футбольное послеобеденное чаепитие

Британская The Times опубликовала обзор послеобеденных чаепитий, подаваемых в разных парадных местах Манчестера. Причем сопроводила свой обзор отличными фотографиями — что особенно важно, потому как культура Afternoon Tea давно уже стала в первую очередь визуальной и презентационной, а не вкусовой. Поэтому, как это не компенсаторно звучит, для адекватного знакомства с большей частью послеобеденных чаепитий достаточно посмотреть на картинки и почитать описания. Милости прошу под ссылку.

И обязательно обратите внимание что там, среди совершенно банальных английских послеобеденных чаепитий, есть чудесное предложение от отеля Hotel Football Old Trafford. Который, как несложно догадаться, находится рядышком со стадионом Old Trafford, который, в свою очередь, является домашним стадионом известного, пожалуй, даже совершенно равнодушным к футболу людям клуба Manchester United.

Отель с футбольным названием, конечно, является насквозь футбольным. И послеобеденный чай там тоже футбольный. Причем выражается эта футбольность не столько в оформлении, сколько в содержании. Меню закусок к Afternoon Tea в Hotel Football Old Trafford доступно в двух вариантах. Один вариант называется Home Game Menu, а другой — Away Game Menu. Меню домашних матчей и меню выездных матчей соответственно. И между этими меню есть тонкая разница, верно интерпретировать которую я не могу. Но которая мне очень нравится.

Меню выездных матчей — это стандартные закуски к английском послеполуденному чаепитию. Разные пальчиковые сэндвичи, сконы и всякие вкусняшки во главе с просекковым желе. А меню домашних матчей реализовано в эстетике джентльменского чая. Это такая не особо оформившаяся, но заметная британская чайная тема, работающая как-бы на антитезе к традиционному изысканному сопровождению английского послеобеденного чаепития. К джентельменскому чаю часто подают пиво или виски. Ну и закуски там тоже посущественнее. Вот, например, в Hotel Football Old Trafford это здоровые такие деревенские сэндвичи с разными начинками, тоже сконы (без них никак, впрочем, они нажористые, так что и в эту эстетику вписываются), пиво и небольшие порции йоркширского пудинга с говядиной, фиш-энд-чипс и колбасных рулетов. 

Возможно, в таком разделении есть какой-то смысл или даже ирония. Ну типа если любимая команда играет на выезде, то ты заказываешь банальное послеобеденное чаепитие и ешь эти пальчиковые сэндвичи, как дурак. Все равно жизнь не задалась. А если команда играет дома, то ты заказываешь нормальное такое аппетитное чаепитие, с колбасой, пивом, жареной рыбой, картошечкой и здоровыми бутерами с курицей, майонезиком, пастромой, квашенной капустой, сыром и маринадами. И ешь все это дело, как нормальный мужик и довольный жизнью болельщик.

Не буду настаивать на этой версии. Но Afternoon Tea в этом футбольном отеле получилось очень классным.

Лунцзин под сырной шапкой с порошком Лунцзина

Любопытная новость пришла из Китая. Нуждающаяся при этом в некотором предварительном пояснении. Для контекста.

В китайских сетях баблтишных в последнее время наметился очень любопытный тренд — они начали активно использовать для приготовления своих чайных напитков хотя бы декларативно приличный чай. И подавать не просто баблти на абстрактном чае, а баблти-латте, приготовленный, предположим, на Дахунпао. Причем в некоторых случаях они стараются и отработать вкусовые особенности чая-основы — хотя бы на маркетинговом уровне. Ну типа «Молоко сделает печеные и пряные ноты знаменитого уишаньского улуна более объемными, а тапиоковые шарики сделают чай более округлым и подчеркнут его красную халатность». 

В своих отчетах китайские коллеги из сетей актуальных чайных сообщают, что использование серьезного чая привлекло к чайным потребителей-мужчин. Ну типа раньше, пока все было просто сладенькое и молочненькое, основными покупателями в чайных были молодые женщины и дети. А на Дахунпао — в широком смысле этого слова — в чайные серьезный и суровый китайский мужик попер. Насколько можно верить этой информации, я не знаю — маркетинговые отчеты они ведь не только описывают реальность, ни обычно еще и пытаются ее конструировать. Впрочем, попер в актуальные китайские чайные серьезный мужик или нет, сейчас не очень важно. Важно, что там начали использовать более качественный чай, чем использовали до этого.

Ну и вот, значит, китайская сеть Nayuki, которая и до того уже баловалась с разными знаменитыми чаями — пример про Дахунпао я не с потолка взял, это реальный продукт — запустила недавно серию чайных напитков на основе Лунцзина. Причем запустила основательно. К разработке напитков был привлечен титулованный специалист по производству Лунцзина. В линейку вошли не только молочные напитки на основе Лунцзина, но и напиток, похожий на картинках на чистый Лунцзин. Порошок Лунцзина был добавлен в сырный топпинг, который использовался в напитках линейки. Специально для этой серии напитков было подобрано молоко, чем-то рифмующееся с Лунцзином. Весь маркетинг линейки коллеги из Nayuki подверстали к тому, что вот прямо сейчас Лунцзин совсем свежий. Устроили кучу презентаций и дегустаций — короче говоря, обрушились на Лунцзин всей своей сетевой и маркетинговой мощью.

И продали за первый три дня после старта продаж миллион лунцзиновых чайных напитков. Год назад у Nayuki по всему Китаю было примерно 1100 чайных. Не думаю, что сейчас их количество как-то кардинально изменилось — так что можно считать, что в среднем каждая чайная в день продавала 300 лунцзиновых напитков. Что, конечно, довольно круто.

Интересно посмотреть, как эта тема будет развиваться дальше. Если тенденция к использованию относительно приличного чая закрепится в китайских сетях актуальных чайных, то такие сети для производителей Лунцзина и других знаменитых чаев могут стать приоритетными клиентами. И вполне вероятной станет ситуация, при которой в китайской сетевой чайной напиток с молочной шапкой будет готовиться на основе чая более высокого уровня, чем аналогичный чай, продающийся по всему белому свету в специализированных чайных магазинах.

Ну и нужно отметить, что интерес к традиционному чаю в баблтишных можно, конечно, считать самостоятельным феноменом, но правильнее, пожалуй, расценивать его как часть общего роста в Китае интереса к чаю. Интерес к тому же свежему Лунцзину, например, выраженный в покупках на разных онлайн-платформах и в количествах просмотров разных прямых эфиров, связанных с продажей чая, вырос в этому году на 150% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. И это, конечно, только один и совсем маленький штришок, характеризующий динамичное и, скажем так, многоаспектное развитие современной китайской потребительской чайной культуры.

А таких штришков там еще очень много. И уменьшение среднего размера покупаемой упаковки чая, что, в сочетании с общим ростом потребления, прямо намекает на то, что люди стали реже делать запасы привычного чая и стали больше экспериментировать. И постоянное присутствие чая в медийном пространстве, причем не только в виде новостей про конференции, сбор урожая и борьбу с бедностью, но и в популярных сериалах и в разных юмористических программах. И все такое прочее.

Чай для чайников. Виды чая: желтый чай

Принципиальная схема производства желтого чая очень похожа на принципиальную схему производства зеленого чая, отличает их только один технологический этап, который есть в желтом чае и которого нет в зеленом. Этот технологический этап по-китайски называется 闷黄 («мэнь хуан», что можно перевести как «желтое томление»), по-английски yellowing («желтение»), а в чайных текстах на русском языке его чаще всего называют томлением. В ходе этого этапа инициируются и регулируются различные преобразования в чайных листьях, в том числе и окисление  их компонентов.

Томление производится после вылеживания, фиксации и формовки, после томления производится сушка — и все, желтый чай готов. Если свести технологию производства чая к управлению окислением компонентов чайного листа, то при производстве желтого чая окисление сначала останавливают, потом перезапускают в ходе томления, а потом опять останавливают при сушке. Желтый чай можно считать производным от зеленого чая — как будто производитель зеленого чая в последний момент передумал и решил посмотреть, что будет, если немного стимулировать разные биохимические преобразования в почти готовом зеленом чае.

Следует отметить, что при длительном хранении зеленого чая он может слегка пожелтеть — это пожелтение сравнимо с результатом томления при производстве желтого чая, только является значительно менее интенсивным и нежелательным.

Два этих момента — технологическая близость желтого чая к зеленому чаю и возможность зеленого чая в некоторых случаях желтеть самостоятельно — делают очень правдоподобным предположение о том, что желтый чай возник как результат технологических ошибок при производстве зеленого чая.

Насколько мне известно, никаких документальных подтверждений этой версии не существует. Но если принять во внимание тот факт, что производство зеленого чая, при его принципиальной технологической простоте, происходит в среде, часть параметров которой регулировать достаточно сложно, то ситуация «что-то зеленый чай какой-то странный получился, давайте сделаем вид, что так все и задумано» представляется весьма вероятной.

Чайные производства с полным климат-контролем и сейчас являются редкостью. А в прошлом регулировать такие параметры окружающей производственные процессы среды как температура и влажность можно было весьма ограниченным набором способов и не очень точно. Поэтому, например, возможна была ситуация, при которой фиксация будущего зеленого чая инактивировала в нем ферменты и остановила окислительные процессы в недостаточной степени — и компоненты чайного листа продолжили медленно, но окисляться. Или ситуация, при которой выложенный на сушку чай покрылся росой. Или ситуация, при которой сложенный кучей чай «запрел». Или при применении стандартной технологии к нестандартному сырью что-то пошло не так. Или вообще случилась произвольная комбинация всех озвученных ситуаций. На производства, как и в жизни, всякое бывает.

Чай, производство которого пошло не по плану, как товар с заданными характеристиками будет испорчен. Но как продукт сохранит некоторую ценность. И вполне может быть вписан в традиционный фермерский принцип организации хозяйства, при котором вся качественная продукция идет на продажу, а вся менее качественная продукция потребляется самим хозяйством.

Еще одним косвенном подтверждением того, что желтый чай появился и закрепился в культуре как некондиция для собственного употребления является тот факт, что большей частью желтый чай потребляется в регионах непосредственного производства, стоит дешево и нередко пьется с разными вкусовыми модификаторами — например, с молоком. Потому что собственный вкус у дешевого желтого чая сильно специфический.

При этом существуют желтые чаи, которые сразу производятся как продукт высокого уровня — из качественного сырья и по выверенной и достаточно сложной технологии. Например, только из почек. Которые завяливаются, фиксируются, формуются, после чего проходят продолжительный, до нескольких суток, цикл из последовательных внимательных прогревов и охлаждений, будучи еще и завернутыми в бумагу или ткань — это как раз и есть томление. Ну и сушатся потом, конечно.

Полученный таким или похожим образом высокосортный и дорогой желтый чай в информационном чайном пространстве заметен гораздо лучше, чем простой и дешевый. Настолько лучше, что желтый чай часто называют самым редким и дорогим чаем. С первым не поспоришь — за пределами Китая желтый чай производится крайне редко, на уровне экспериментов или единичных локальных феноменов. А в Китае желтого чая производится меньше чем любого другого вида чая, примерно полпроцента от общего объема чайного производства. При этом средняя цена на желтый чай в Китае ниже средней цены на чай черный и чай зеленый.

Чай в космосе

Сегодня, 12 апреля, отличный день для того, чтобы вспомнить, как пересекаются чай и космос. С вашего позволения я не буду писать подробных рассказов о том, что там, как и почему — все равно я их утащил бы из интернета, а там найти вы их и сами сможете. Я просто намечу темы для самостоятельного изучения, вдруг кому будет интересно.

Итак, если не считать космических тем в декоративно-прикладном искусстве — ну то есть чайников в форме ракет или с соответствующим рисунком, космических самоваров, подборку материалов о которых опубликовал вчера Антон Дмитращук, кружек с астронавтами, которых и сейчас полный «Амазон» — то первым пересечением чая и космоса стали, конечно, чаепития на орбите. Там, как вы понимаете, с этим делом все не очень просто. И для того, чтобы выпить чайку, нужно решить несколько задач. Задачу кипячения воды. Задачу заваривания чая. И задачу удобного и безопасного его употребления. На сегодняшний момент эти задачи немного разными способами решены нашими, американскими и китайскими конструкторами, космонавтами, астронавтами и тайконавтами. Ролики про космические чаепития легко нагуглить, но, честно говоря, выглядит этот процесс настолько противоестественно и чуждо, что меня, как любителя чая, он совсем не цепляет. Хотя мне как бывшему инженеру довольно интересен.

Второе известное мне пересечение чая и космоса — это использование чайного масла для смазки тонкой космической механики. Когда я об этом услышал, я не знал еще, что продукт с названием «чайное масло» гораздо чаще отжимается из семян камелии масличной, чем из семян камелии китайской — поэтому какое точно чайное масло летало в космос, и что оно там смазывало, я не знаю. Но тем не менее.

В космос время от времени отправляют семена чая. Для космического мутагенеза. Причем отправляют уже настолько давно, что из слетавших в космос семян уже и кусты выросли, и чай из них успели сделать и попробовать. И даже сравнительные исследования провели космического чая с его земным аналогом.

Наши китайские коллеги используют спутники для мониторинга чайных плантаций. Один из таких спутников, улетевший в космос в 2022 году, даже называется «Аньси Тегуаньинь 1» — что как бы намекает на то, какие именно плантации он будет мониторить.

Ну и конечно в космос два раза — в 2020 и 2021 году — слетал пуэр. Который, во первых, был потом оценен лабораторно и сенсорно — и всем понравился. И из которого, во-вторых, были получены культуры бактерий для их дальнейшего использования при производстве пуэров уже на Земле.

Чай и космос время от времени пересекаются в культуре и кроме упомянутого уже декоративно-прикладного искусства. Достаточно вспомнить пьесу о приглашении американских астронавтов на чаепитие к английской королеве или чудесную легенду про английскую же королеву, Гагарина и чай с лимоном. Этой легенде я, кстати, не нашел достоверных подтверждений. Если кто найдет, буду признателен.

Чай и космос время от времени пересекались и в фантастике. За всеми такими пересечениями, конечно, уследить невозможно — но я навскидку могу вспомнить два занятных эпизода. В одном для заваривания чая бортовой компьютер космического корабля использовал все свои вычислительные мощности из-за чего корабль при нападении врагов оказался временно небоеспособен. Подобного рода романтические сюжеты о невероятной сложности повседневных задач были популярны в эпоху кибернетической наивности. А второй эпизод был в одной из книжек Лукьяненко, там герой пил кофе с механическим Папой Римским и тот ему рассказывал, что раньше на Земле были в чести кофейные церемонии. Это типа была такая ирония про то, как легко меняется наше знание.

А своей личной чайно-космической истории у меня, увы, нет. Мне даже чая не попить под тем дубом на улице Вокзальной в Пскове, который мой дед посадил 12 апреля 1961 года, когда «Поехали!» Нормальное чаепитие там сейчас не устроить, место неудобное. А космической чайной посуды у меня нет.

Чаеварка Lenovo YOGA

По железяшным сайтам прошла волна публикаций о том, что компания Lenovo анонсировала выход электронной автоматической чаеварки. Которая будет называться Lenovo YOGA Instant Hot Tea Machine, что, конечно, немного странно, потому что Lenovo YOGA — это линейка ноутбуков. Но, с другой стороны, почему бы ноутбукам не продаваться рядом или даже вместе с чаеварками. И при реальном использовании ничто не может помешать этим устройствам стоять на одном столе.

Разработчики электронной чаеварки Lenovo обещают возможность настройки температурного режима, моментальный нагрев воды, резервуар на три литра и, понятное дело, управление через приложение. Причем в качестве основного преимущества агрегата указывается именно моментальный нагрев воды. Ну типа можно еще быстрее получить свой любимый чай. Для устройства, предназначенного для приготовления напитка, который все равно нужно некоторое время заваривать, спорное преимущество.

На первый взгляд чаеварка Lenovo YOGA Instant Hot Tea Machine очень похожа на чаеварку Xiaomi Morfun Smart Instant Tea Maker, которая, судя по всему, особого потребительского успеха не снискала — хотя местами еще и продается. Скорее всего, аналогичная судьба ждет и новую чаеварку от Lenovo.

«Орими» в Беларуси

Последние несколько дней много новостного внимания уделяется приостановке импорта продукции российской компании «ОРИМИ» в Беларусь. «ОРИМИ», напомню, это лидер российского чайного рынка, оперирующий такими брендами как Greenfield, Tess, разные «Принцессы» и еще несколькими, не такими заметными. Драматургия случившегося запрета очень проста. В некоторых образцах продукции обнаружилось несоответствие санитарным нормам, санитарные службы приостановили импорт, «ОРИМИ» пообещала разобраться.

Если исключить всяческую конспирологию, то ситуация совершенно обыденная. Причем предположение специалистов «ОРИМИ» о том, что санитарные проблемы чая связаны с нарушением правил его хранения и транспортировки, наиболее правдоподобно. В сторону массового рынка можно морщить носик сколько угодно, но вопрос пищевой безопасности для крупных чайных компаний является вопросом приоритетным. Просто потому, что им есть, что терять. Так что и сырье, приходящее на чаеразвесочные фабрики, и готовая продукция, выходящая с чаеразвесочных фабрик, тестируются внимательно, причем как лабораторно, так и сенсорно. И для того, чтобы с производства на крупной и парадной фабрике ушел чай, не вписывающийся в санитарные нормы, должно случиться что-то неординарное.

А вот транспортировка чая — это действительно относительно слабое звено. Причем как транспортировка чая балком, в больших таких мешках, так и транспортировка чая в потребительской упаковке. Даже такая большая и железная штука, какой является морской контейнер, запросто может быть деформирована. Например, во время погрузки ударом об другой контейнер. Внутрь контейнера может попасть влага. Часть мешков с чаем может от этого заплесневеть. Это, конечно, не частое событие — но вполне реальное. Ну а доставка готовой продукции, то есть пачек чая, которые упакованы в картонные коробки, и вовсе может осуществляться тентованной фурой. Тентованная фура — это тоже не эталон надежности, вода в ней дырочку может запросто найти.

Короче говоря, намокание чая при транспортировке — событие вполне вероятное. Как и все дальнейшие события, приведшие к приостановке импорта. Никаких дискредитирующих выводов ни о работе «Орими», ни о работе санитарных служб Беларуси на основе этой приостановки делать нельзя. «Орими» не может всего предусмотреть. Санитарные службы Беларуси просто делают свою работу. Для этого они и существуют, чтобы бдить.

Ну и злорадство в стиле «мы всегда говорили, что весь массовый чай — говно» здесь, конечно, совершенно неуместно. Ну а если такая мысль приходит-таки вам в голову, то поинтересуйтесь у продавца того, безусловно элитного, чая, который вы пьете, давно ли он проверял свой чай на афлатоксины, например. Я не сомневаюсь, что большая часть продавцов того чая, который обычно предлагается в качестве благородной альтернативы чаю из супермаркетов, и слова-то такого не знает.

Чайные карты лучших московских ресторанов 2024 года

Forbes опубликовал на днях свой собственный список тридцати лучших ресторанов Москвы. Вернее даже не один список, а три, по десять лучших ресторанов с разным средним чеком: до 2700 рублей, от 2700 до 4000 рублей и более 4000 рублей. Практически все вошедшие в рейтинги рестораны публикуют свои меню и барные карты в открытом доступе — поэтому я на пару часов выпал из жизни, изучая самые разные перечни чаев и чайных напитков.

В общем и целом изученным материалом я остался глубоко удовлетворен. На уровне создания чайных карт топовые московские рестораны с чаем работать умеют, а совокупное чайное предложение лучших московских ресторанов выглядит просто отлично.

Да, безусловно, там, в этих чайных картах есть к чему придраться. И ошибок куча, и некоторые решения совершенно неочевидны, и к некоторым поставщикам есть вопросы. Мало того, я отлично осознаю, что между концепцией подачи чая в ресторане, зафиксированной в чайной карте, и реальным чаем — пропасть. Преодолению которой мешают и кривые руки исполнителей, и их текучка, и технические сложности, связанные с завариванием и подачей чая в общепите на стабильном уровне. Все это давно и хорошо понятно, это чайная ресторанная рутина.

Но при этом, повторюсь, теоретически совокупное чайное предложение лучших московских ресторанов получилось очень хорошим. И вот почему.

Во-первых, большая часть ресторанов просекла главную чайную ресторанную фишку. Которая заключается в том, что чайная карта неспециализированного чайного ресторана должна состоять из двух частей. Одна часть — это традиционный чай, который удовлетворяет запрос гостей, который обычно формулируется как «выпить чаю». Традиционная часть чайной карты может быть реализована очень просто, на уровне «Ассам — Эрл Грей — Сенча». Но может быть реализована и заковыристо, с использованием интересного хотя бы на уровне названий китайского и не только чая.

Вторая часть чайной карты — это фирменные или авторские чаи. А иногда и фирменные, и авторские. Фирменные — это чаще всего чаи редких поставщиков, которые не очень часто встречаются на рынке. Или даже чаи, созданные специально для ресторана. Авторские чаи — это чайные напитки, которые готовятся в самом ресторане. Обычно это разные яркие вкусняшки. Эта часть чайной карты удовлетворяет запрос тех гостей, которые хотят выпить чего-либо такого, чего они сами себе, в отличие от традиционного чая, сделать не могут.

Этот банальнейший принцип — традиционный чай + авторский и/или фирменный чай — обеспечивает в итоге весьма приятное разнообразие чая и чайных напитков в топовых московских ресторанах. Всякого проходняка и банальщины типа молочного улуна, манго с маракуйей, Эрл Грея, якобы десятилетнего Пуэра, гречихи, облепихи и сватьей бабы Бабарихи там, конечно, много. Без этого никак. Но есть там и иван-чай, и куча разных смесей из трав и ягод, и, простите, ГАБА Алишань, и Дахунпао с Дяньхунами, и Восточная красавица, и Русский караван, и грузинский чай, и Лишань улун из сада Кумай, и купажи с лимонным миртом, и черный чай с лепестками розы и бергамотом из Калабрии. И это только малая часть того разнообразия, которое присутствует в чайных картах московского ресторанного топа.

Короче говоря, московские топовые рестораны охотно работают с разными поставщиками, следят за трендами, что-то активно придумывают сами. И в результате обеспечивают вторую и уже, фактически, упомянутую причину интересности московских чайных карт — их разнообразие. Я собрал лоскуты наиболее интересных чайных карт в пятнадцать картинок, посмотрите на все сами.

Третья причина, по которой мне эти чайный карты понравились, состоит в том, что московское чайное предложение адекватно с профессиональной точки зрения. Хороша ли каждая конкретная чайная карта каждого конкретного ресторана? Скорее нет, чем да, извините, что повторяюсь. Душный зануда типа меня всегда найдет, к чему прикопаться. Но и без душного занудства чайную карту каждого конкретного ресторана из списка лучших московских 2024 года с нашей чайной точки зрения можно заметно улучшить. Только непонятно, зачем это делать.

Давайте начистоту — подавляющее большинство людей приходит в ресторан не за чаем. В общей прибыли московского ресторана, особенно дорогого, чай, несмотря на его высокую относительную маржинальность, заметной роли не играет. У чая, конечно, есть PR-потенциал — но небольшой. Для нас, для чайников, это немного обидно — но в настоящее время оценивать уровень московского ресторана по уровню подачи в нем чая — глупо. И гости ресторана обычно так не поступают.

Короче говоря, если ресторан не специализируется на чае (а таких ресторанов в московском топе нет), то напрягаться на чай ему особого смысла нет. Нужно, чтобы чай в ресторане был — потому что он присутствует в нашей гастрономической культуре. Нужно, чтобы он не был совсем уж позорным — чтобы не собирать негатив. И этого достаточно. Редких чайных снобов, которые будут морщить носик на то, что им чай в ресторанах не нравится, можно игнорировать. Или раздавать им презервативы, как в известном анекдоте.

Возможное улучшение чайных карт топовых московских ресторанов потребует изрядных усилий, но не даст адекватной отдачи. Вот рестораны на него и не напрягаются. И это — правильно.

Это, кстати, не значит, что чайное предложение московских ресторанов не нужно развивать. Нужно и можно. Просто при планировании такого развития есть смысл исходить из того, что времена полной чайной дикости по меньшей мере в топовых московских ресторанах уже прошли. На сегодняшний момент, повторюсь, их совокупное чайное предложение является качественным и адекватным по меньшей мере на уровне чайных карт. И является неплохой базой для появления в ресторанах действительно интересных чайных решений. 

Такие интересные решения — то есть хороший чай и интересные чаепития — могут появиться в ресторанах только на уровне феноменов. И только злобной волей самодура. Ну или если использовать более привычные термины, то в рамках авторской концепции и/или как результат хороших личных отношений между высокоранговыми специалистами.

И это нормально. Действительно хорошие вещи в ресторанах обычно как-то так и появляются, причем не только в Москве, это универсальный принцип. При этом на той чайной базе, которая уже есть в московских топовых ресторанах, шансов появиться у интересных решений гораздо больше, чем на пустом чайном месте.

Кавайный чай

Новость из разряда милой чайной ерундистики. Студия Comic Animation Taoyuan, работающая, как не сложно догадаться, в тайваньском Таоюане, выпустила в коллаборации с одним из локальных чайных брендов небольшую линейку чаев по мотивам онлайн-комикса «Чае Шаонюй» (茶叶少女, «Чайная девушка»). В котором, если верить описаниям, герои и героини принадлежат к разным чайным семьям. Или кланам. Ну типа «Клан чая Цзиньсюань» и всякое такое кавайное прочее. Комикс этот начал выходить четыре года назад, снискал некоторую популярность и оброс всяким мерчем. Ну а теперь вот и собственным чаем обзавелся.

В комиксовой линейке — четыре чая. Каждый из них, понятное дело, посвящен одному из действующих в комиксе семейств или кланов. Привлекательная представительница которого изображена на пачке. Внутри пачки — порционный чай, тоже с девочками на конвертиках. И какие-то тематические карточки.

Хрень, конечно, полная — но я бы купил.

Ташкентский антоциановый чай

Мы тут между делом немного модифицировали рецепт традиционного для Алма-Аты (и, возможно, для всего Казахстана) ташкентского чая. Я об этом напитке уже как-то раз подробно рассказывал, но повторюсь.

Ташкентский чай — это чайный напиток, приготовленный на основе смеси зеленого и черного чая с добавлением мяты, цитрусовых и чего-либо сладкого: навата, меда, сахара и так далее. Ташкентский чай  — это отличный и попсовый (в лучшем смысле этого слова) формат авторского чайного напитка для общепита. Он вкусненький, нарядно смотрится в прозрачных чайниках и его можно модифицировать в достаточно широком диапазоне. В Ташкенте ташкентский чай такого формата не готовят, да и вообще принято считать, что ташкентский чай придумали в Шымкенте. И весь этот географический свальный грех, конечно, только добавляет ташкентскому чаю очарования.

Мы время от времени ташкентский чай готовим дома, обычно особо на запариваясь ни на пропорции компонентов, ни на их, скажем так, характеристики. Чай туда можно сыпать все равно какой (ну кроме темного, пожалуй), мяту тоже, цитрусы любые сгодятся из тех, что обычно продаются в магазинах, сладкий компонент тоже можно любой использовать. Короче говоря, что есть под рукой, то и закидываем в чайник. Мой любимый подход.

Ну и вот когда под рукой у нас оказался японский антоциановый чай Санруж (спасибо, Владислав), который как бы зеленый, но цвета бурого и который в заваренном виде остро и цветом реагирует на изменение кислотности среды, мы решили немедленно приготовить на нем ташкентский чай с эффектами. В каноническом рецепте ташкентского чая присутствует лимон, при добавлении лимона настой Санружа краснеет — от этого мы отталкивались. Ну и решили еще приготовить его не просто так, а в сифоне. Раз уж все это дело затевалось ради эффектного внешнего вида, то пусть все еще и бурлит.

Пять граммов Санружа, один слайс лимона, один слайс красного апельсина, кусочек навата и пучок мяты на поллитровый сифон. Сифонизировать минуту. Можно сразу все закинуть в сифон, тогда настой сразу станет веселеньким. А можно сначала дать немного чаю побурлить, а потом добавить в него остальные компоненты, чтобы напиток получился сначала зеленовато-бурым, а потом порозовел на глазах у изумленной публики.

Критическими компонентами рецепта являются японский Санжур — это, напомню, зеленый чай из листьев культивара с высоким содержанием антоцианов в этих самых листьев — и лимон. Другие цитрусы не такие кислые, их не хватает для нормального покраснения напитка. Да и на лимон лучше немного надавить, чтобы выжать пару капель сока. Красный апельсин тут просто по приколу, как забавная обманка, как будто это от него настой краснет. Можно и без него, на самом деле.

На вкус получается обычный ташкентский чай. Чайный, цитрусовый, мятный и сладенький. Отличная тема для шоу-дегустаций. У меня тут сложился интересный формат чаепитий, в конце которых ресторан, в котором я развлекаю людей чаем, подает десерты. Во время основной программы чаепития эти десерты не к месту, сильно на себя внимание перетягивают. А вот в самом конце, когда мы уже просто сидим за столом и болтаем, десерты очень уместны — и к ним такой сифонизированный красный ташкентский чай тоже оказывается очень кстати.

Буду рад, если рецепт и вариант его использования кому-то пригодится.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!