Чайная параферналия №176

Коллекции посуды из замка Хиконэ

Коллеги из Global Japanese Tea Association опубликовали очередной обзор японских чайных новостей, где, среди прочего, анонсировали выставку чайной утвари в музее замка Хиконэ. Этот замок находится в префектуре Сига, он был построен в начале XVII века, а в середине XX века был объявлен национальным достоянием Японии. Ну и сейчас там, стало быть, музей. Обладающий двумя неоспоримыми, с нашей чайной точки зрения, достоинствами.

Первое достоинство — это две коллекции посуды. Одна — это собственно утварь для чайных церемоний, включая такие не очень очевидные вещи, как крюки для подвешивания чайников в форме стрекозы. А вторая — это фарфор Кото, производство которого было локализовано как раз вокруг замка Хиконэ. Интересность этого фарфора состоит в том, что его производство было инициировано Ии Наосукэ, даймё Хиконэ, в середине XIX века специально для обеспечения посудой чайных церемоний. В которых даймё был большим специалистом. Сознанная фарфоровая традиция просуществовала всего несколько десятилетий, после гибели Ии Наосукэ дела его семьи пришли в упадок, в том числе и фарфоровые. Производство фарфора Кото было прекращено в 1895 году. Такая короткая традиция в сочетании с хрупкостью фарфора привела к тому, что изделий Кото сохранилось немного — даже в родном для Кото замке их коллекция невелика. Но есть. 

Ну а второе достоинство музея состоит в том, что у него хороший сайт и экспонаты из двух коллекций посуды можно с удовольствием рассматривать. Ссылки на коллекции привел выше, рекомендую.

Ненастоящая чайная церемония

Есть такая бесплатная многопользовательская игра, ориентированная на обладателей устройств виртуальной реальности — VR Chat называется. Сам я в нее ни разу не играл и даже ее живьем не видел, так что представление о ней имею весьма смутное. Но.

Японская чайная компания «Фукуджен» запустила недавно в этой игре две локации для виртуальных чайных церемоний metaCHA. Одна локация — это классический, насколько это возможно в фантазийном мире, чайный домик в чайном саду. Вторая локация — это походная чайная комната из четырех палок, циновки и крыши в суровых горах. И все это еще и в гибридной эстетике, которая соединяет стилистику традиционной японской чайной церемонии с визуальными особенностями игрового мира. В первую очередь с его персонажами, аватарами реальных игроков — мультяшными, с ушками, большими глазами и всем таким японским прочим.

Замечу, что для развитых систем виртуальной реальности ядро японской чайной церемонии, давно и надежно схематизированное, особой сложности в имитации не представляет. Набор действий и объектов там небольшой, виртуализируется легко. И, если мне не изменяет память, metaCHA — это уже не первая виртуальная чайная церемония, завязанная на VR-устройства.

Кстати. Несмотря на то, что игра VR Chat оптимизирована под использование устройств виртуальной реальности, в нее можно играться и без виртуального шлема и прочих приблуд. Так что для того, чтобы попить чая понарошку, достаточно просто зарегистрироваться в игре. Только под Windows, правда — но это не препятствие для настоящего любителя ненастоящего чая.

Стандарты на готовые чайные напитки

Специфическая, но интересная новость пришла из Китая, где с 1 марта начали действовать государственные стандарты на такую товарную категорию, как готовые чайные напитки. Этим немного странным для нас термином обозначаются те напитки, которые готовятся в актуальных чайных непосредственно перед продажей. Самым очевидным готовым чайным напитком является, конечно, бабл-ти. Раньше отдельных стандартов на такие напитки в Китае не было, они регулировались вместе с бутилированным чаем — ну а теперь буду регулироваться отдельно.

Новые стандарты регулируют требования к сырью, пищевой безопасности, правила приготовления и торговли, сроки хранения и все остальное, что обычно регулируется стандартами. Если вдруг кому интересны подробности, то вот тут под ссылкой есть все номера стандартов. Ну а меня при поверхностном знакомстве со стандартами подкупила классификация, согласно которой готовые чайные напитки делятся на молочные, фруктовые, овощные, оригинальные и прочие.

Борхесу понравилось бы.

Московские и лондонские чаепития

Почти одновременно мне на глаза попались два обзора городских чаепитий — сайт Zima Magazin, пишущий о жизни в Великобритании на русском языке, опубликовал обзор интересных лондонских Afternoon Tea. А российский Time Out опубликовал обзор восьми мест в Москве, где можно интересно выпить чая.

Обзор лондонских послеобеденных чаепитий хорош тем, что его составители ориентировались в выборе мест на людей, интересы которых выходят за рамки чаепитий. Не, понятно, что там есть и шаблонные The Ritz и Fortnum & Mason, без них в чайном Лондоне вообще никак. Но при этом надо признать, что их посещение для человека, интересующегося чаем и оказавшегося в Лондоне, равносильно посещению мавзолея Ленина человеком, оказавшимся в Москве. Ну то есть ничего особенно — но зато теперь ты побывал в мавзолее. 

А вот большая часть остальных вошедших в обзор локаций интересны не только послеобеденным чаепитием, но и еще чем-либо. Видовой ресторан, музей естественной истории, Национальная галерея и, что оказалось наиболее интересным для меня, Cutty Sark. После пожара, реставрации и реконструкции одиноко и, чего уж там, уныло стоявший под гринвичским небом клипер превратился в модерновый музейный павильон. Где, среди прочего, можно и чаю испить — практически под самим парусником. Я следил за восстановлением «Катти Сарка», уж очень я к нему неравнодушен — но вот информацию о том, что там теперь можно чаю попить, пропустил. А это красиво и символично.

Московский же обзор порадовал тем, что там почти все — мои знакомые. Иногда в самом прямом смысле, в одних заведениях я бывал и пил там чай, с владельцами других просто знаком. Иногда в переносном — ну то есть я об этих заведениях либо уже читал, либо уже писал. И тот факт, что чайные проекты, часто очень необычного формата, зацепились за рынок и работают уже достаточно длительное время, не может не радовать.

Ну и стилистическое разнообразие вошедших в обзор московских чайных тоже радует, конечно. Эклектичная «Чайная Высота», модерновая «Нитка», актуальный «Тифрейм», пижонский «Турандот», «Кодзи» с пузыриками и в бутылках, типа секретный бар «Чайная», иван-чайное «Купе» с легким налетом ретро и «Мойчай», развивающий созданную уже почти тридцать лет назад в Москве клубную чайную традицию…

Хорошие обзоры.

Чай для чайников. Виды чая: белый чай

На принципиальной схеме производства разных видов чая технологическая цепочка производства белого чая выглядит самой короткой, в ней всего два этапа: завяливание и сушка. Завяливание и сушка при производстве белого чая отличаются друг от друга чисто количественными параметрами: температурой, влажностью, освещенностью, продолжительностью процедуры и толщиной слоя, которым разложены чайные листья на поддоне. Важно также отметить, что в процессе завяливания и сушки листья будущего белого чая не подвергаются такому радикальному воздействию, как листья будущего зеленого чая при фиксации или листья будущего черного чая при деформации.

Однако и управления всеми перечисленными параметрами сушки и, особенно, завяливания, достаточно для того, чтобы очень сильно влиять на характеристики готового продукта. Ни у кого ведь не вызывает удивления тот факт, что при использовании одной сковородки яичница из одного яйца, приготовленная на слабом огне и яичница из десяти яиц, приготовленная на сильном огне и под крышкой получаются очень разными. Вот и с белым чаем все примерно также (на самом деле и с любым другим чаем тоже, но на белом чае зависимость от тонких настроек объяснять удобнее всего).

С окислением компонентов чайного листа у белого чая тоже все специфически. Напомню, что при производства зеленого чая это окисление стараются остановить, а при производстве черного чая, наоборот, стимулируют. Так вот, при производстве белого чая такие кардинальные методы управления окислением не применяются. Его не стараются полностью остановить — поэтому оно идет себе и идет. И компоненты чайного листа окисляются при производстве белого чая сильнее, чем при производстве зеленого чая. Окисление не стараются радикально стимулировать — поэтому компоненты чайного листа при производстве белого чая окисляются гораздо менее интенсивно, чем при производстве черного чая. Окисление в белом чае постепенно затухает по мере потери чайными листьями влаги, этим процессом аккуратно управляют в процессе завяливания. В итоге окисление очень сильно замедляется, сушка его почти останавливает — но не полностью (об этом чуть позже).

В первом приближении белый чай можно считать продуктом, который получается в результате естественных процессов, происходящих в чайных листьях по мере их высыхания после сбора с чайного куста. А смыслом производства белого можно объявить минимальное вмешательство в естественные процессы, происходящие в чайных листьях после их сбора. Это очень красивая концепция и для поверхностного понимания белого чая ее вполне достаточно. А вот если разбираться с белым чаем серьезно, то не вполне достаточно.

Бес, как всегда, кроется в деталях. Причем в деталях завяливания. Сушка при производстве белого чая принципиально ничем не отличается от сушки любого другого чая, она финализирует процесс изготовления чая. А завяливание является при производстве белого чая процессом ключевым, влияющим на результат производства определяющим образом. Фактически, заваливание при производстве белого чая — это аккуратное управление изменениями в чайных листьях (в том числе и неинтенсивным окислением) с целью оптимизации потребительских характеристик готового продукта (тут снова уместно будет вспомнить приведенный ранее пример с яичницей). Процесс этот является достаточно сложным и длительным. Завяливание будущего белого чая может длиться 60-70 часов — так что, несмотря на короткую принципиальную схему, реальный процесс производства белого чая обычно является гораздо более длительным, чем, например, процесс производства черного чая.

Сложность же процесса завяливания будущего белого чая связана с необходимостью поддерживать температуру и влажность завяливаемых листьев в определенном диапазоне. Исторически технологичных методов регулирования этих параметров было немного. Чайные листья можно было вынести на улицу, если там сухо и тепло. Или занести в помещение, если на улице похолодало и сыро — а помещение можно проветривать и подогревать. Ну и оценивать качество завяливания чайных листьев и необходимость изменения параметров завяливания можно было только опираясь на ограниченный набор маркеров и на опыт и мастерство производителей чая. Поэтому производство белого чая предъявляло высокие требования к профессионализму исполнителей, что, отчасти, определяло его относительную редкость и дороговизну.

С развитием методов производственного климат-контроля и способов оценки параметров завяливания производство белого чая технологизировалось и он стал более массовым и доступным. И даже время завяливания белого чая с использованием современных технологий его производства заметно сократилось. Но при этом завяливание все равно осталось достаточно длительной процедурой, которая может длиться около суток.

Следует отметить, что длительность завяливания белого чая и отсутствие в технологической цепочке процедур, связанных с интенсивным воздействием на чайные листья, обостряет зависимость готового белого чая от характеристик исходного сырья. Даже от его равномерности. Когда сырье равномерное — например, только почки, все примерно одинакового размера и состояния, белый чай в процессе обработки сохраняет свою однородность. Почки готового белого чая и на входе в технологический цикл, будучи сырьем, выглядят более или менее одинаковыми. И на выходе из технологического цикла, будучи уже чаинками готового чая, выглядят более или менее одинаково. А если сырье неравномерное — например, чайные листья разного размера, то готовый белый чай будет неоднородным и немного разноцветным. Какие-то чаинки будут более светлыми, а какие-то — более темными. Поэтому белые чаи, изготовленные из разного сырья, могут выглядеть очень по-разному. Это вообще нормально для чая — но у белого чая зависимость результата от сырья проявляется особенно убедительно.

Тот факт, что при производстве белого чая окисление компонентов чайного листа останавливается не так радикально, как при производстве зеленого, в сочетании с тем фактом, что в готовом белом чае есть чему окисляться, обеспечивает еще одно любопытное свойство белого чая. Компоненты готового белого чая могут продолжать окисляться в процессе хранения. И, например, года через три после изготовления белый чай, изначально состоящий из разноцветных и, большей частью, светленьких чаинок, может стать равномерно коричневым. Его сенсорные характеристики при этом тоже изменятся. Ну а станут они лучше или хуже, зависит от множества факторов. В том числе и от вкусов того человека, который будет пить старый белый чай.

Концепция «Три чая»

Наши китайские чайные коллеги с удовольствием оперируют разными яркими медийными концепциями, корни которых лежат в программных заявлениях разных уважаемых людей и высокопоставленных чиновников. Лу Юя с удовольствием цитируют, например. Или современных авторов. Я уже как-то рассказывал о концепции «от зеленого к золотому», подразумевающей, что выращивание чая является верным путем сначала к благополучию, а потом и к богатству. И если следить за китайской прессой, особенно непрофильной, то значительная часть рассказов об успешных чайных проектах будет содержать пассажи типа «и стали для меня зеленые листья золотыми». А описания разных чайных регионов могут воодушевлять лозунгами типа «давайте сделаем пустые горы сначала зелеными, а потом — золотыми».  

Так вот. В марте 2021 года Си Цзиньпин посетил чайные сады в Уишани и сказал, среди прочего, что для того, чтобы оживить сельские регионы, нужно координировать чайную культуру, чайную индустрию и чайные технологии. Вот эта вот тройка — культура, индустрия, технология — стала концепцией «трех чаев», (三茶, сан ча), которую тоже время от времени используют для рассказов о чае в Китае.

Рассказ о китайском чае, построенный в соответствии с концепцией трех чаев может выглядеть так.

В блоке «чайная индустрия» будет много статистики, подтверждающей быстрый и стабильный рост китайской чайной промышленности. Будет упоминание о том, что государство активно регулирует развитие чайной индустрии через планирование, поддержку и стандартизацию. И еще, например, будет ремарка об активном выходе китайских чайных и околочайных компаний на фондовые биржи.

В блоке «чайные технологии» может быть рассказ о том, что принятый недавно международный стандарт ISO 20715:2023 основан на традиционной для Китая классификации чая и разрабатывался с участием китайских чайных специалистов. И о генетических чайных исследованиях. И о том, что чайные исследования включены в китайскую космическую программу, причем как на сущностном, скажем так, уровне, так и на уровне презентационном. То есть космонавты могут, например, семена чая космическому мутагенезу подвергать или там разрабатывать систему спутникового мониторинга чайных плантаций — причем соответствующие спутники будут носить чайные названия. Это как если бы наши запускали спутники, которые будут назваться не только «Космос-2221», но и, например, «Солох-Аул». Ну и ролики для школьников о том, как пить чай в невесомости, тайконавты, конечно, снимают — без этого в космосе вообще никак.

Говоря о чайной культуре, наши китайские коллеги часто используют, скажем так, взгляд снаружи, а не изнутри. Ну то есть в первую очередь обращают внимание на те чайные китайские феномены, которые более или менее ярко засветились за пределами Китая. Поэтому главной темой в современных китайских попсовых рассказах о китайской же чайной культуре являются разные международные списки наследия. В первую очередь — культурного и сельскохозяйственного, в которые китайские чайные феномены включены.

Большое внимание уделяется разным инициативам по продвижению китайского чая — от чайных дегустаций в центрах китайской культуры по всему белому свету до масштабных межгосударственных проектов типа проекта Великого чайного пути.

Ну и, конечно, много внимания уделяется присутствию чая на встречах высокопоставленных китайских чиновниках с коллегами из других стран. Китайско-вьетнамские переговоры на высшем уровне, где чай присутствовал и на встрече первых лиц, и на встрече жен первых лиц. Встречи лидеров БРИКС. Чай в качестве официального подарка от китайской делегации другим делегациям. Ну и все такое высокопоставленное прочее.

Любопытно. Нельзя сказать, конечно, что чтение таких материалов и знание таких концепций позволяет в полной мере понять то, как сами китайцы воспринимают свой чай. Во-первых, Китай огромен и разнообразен, никакие зонтичные выводы по китайской чайной культуре в рамках короткого материала невозможны. Ну кроме вывода о том, что Китай огромен и разнообразен, конечно. Во-вторых, не нужно забывать, что яркими концепциями типа «от зеленого к золотому» или «три чая», обычно оперируют непрофильные авторы. А воспринимать статьи о чае в китайской непрофильной прессе нужно также, как статьи о чае в российской или любой другой непрофильной прессе. Но все равно любопытно.

Молочная волна

Кстати, о российской непрофильной прессе. По нашим сайтам пошла какая-то… ну не волна, а так, волнишка публикаций о пользе молочного улуна. Которые обычно слеплены из отрывочных сведений о полезности улунов вообще и из влажных и, часто, бредовых фантазий авторов публикаций. Началось все, как мне кажется, с публикации в «Вечерней Москве» о том, что молочный улун продлевает жизнь. Ну а потом пошло-поехало.

Даже родная мне псковская пресса отметилась, причем, насколько я понял, самостоятельно, без связи со столичными диетологами. Там сейчас идет цикл рекламных публикаций одного примечательного псковского чайного проекта. Редакция за них ответственности, вроде как, и не несет, если, конечно, они не нарушают законы и Конституцию Российской Федерации. Но там ведь в одной из этих публикаций содержится самое сокровенное знание о том, что в молочном улуне содержится молочная кислота. Ну его же не зря назвали молочным, явно же его поливают молоком, а в нем — молочная кислота. А если в молочный улун добавить яблочко, то в нем начнется малолактическая ферментация, прямо как в вине. Об эффектах от такого чая вам любой чайный пьяница расскажет.

Это была ирония, если что. Да и вообще я не знаю, что делать в таких случая — смеяться или материться. Смеяться грешно уж, вроде, как завещал Петр Павлович Ершов в своей книжке про говорящего коня с неровной спиной. Материться — тоже не все поймут…

Дизайнерский tea’stone

В 2018 году в китайском Шэньчжэне открылась эффектная и декларативно амбициозная чайная tea’stone. Ее название, замечу, бьется на части не по апострофу, а tea’s tone. Ну то есть это не «чайный камень», а «тон чая». Или, если угодно, «настроение чая», «стиль чая», «атмосфера чая» и все такое прочее и поэтичное.

Декларативная амбициозность проекта tea’stone состояла в то, что он сразу начал претендовать на создание дорогого и статусного чайного пространства, привлекательного для молодых людей, на модернизацию китайской чайной традиции и на то, чтобы стать альтернативной Starbucks. И еще на всякое разное по мелочам — тут уже авторы разных рекламных статей путаются в показаниях.

Дорогое и статусное пространство, привлекательное для молодых людей, было реализовано через комплекс дизайнерских решений и высокие цены на чай. Попить чай в tea’stone можно за 20-40 долларов США — что, на самом деле, очень дорого. Ну а с дизайнерскими решениями там все хорошо. Одна из локаций tea’stone взяла в 2021 году , для подачи чая в tea’stone используется в том числе и посуда, выигравшая в 2023 году Red Dot Design Award, на базе заведений проекта регулярно проводятся разные пижонские мероприятия типа медленных и печальных показов мод — короче говоря, концентрация всего дизайнерского там просто запредельная. А еще там очень просторно — в своих рекламных материалах коллеги из tea’stone постоянно подчеркивают, что в одну их чайную поместится пяток обычных современных городских кофеен.

Модернизация китайской чайной культуры в tea’stone реализуется через богатый ассортимент чая, которого в заведении 108 наименований, и через разную необычную его подачу. Вся упомянутая и неупомянутая дизайнерская посуда она как раз и создает этот типа новый китайский стиль, Например, там некоторые чаи сначала холодно настаивают, потом переливают в стеклянные фляги типа тех, в которые разливают франконийские вина, и подают эти фляги гостям вместе с дизайнерским тамблером (это такой стакан для виски со льдом с толстым дном). Одновременно с этим в tea’stone для заваривания чая активно используются практически классические глиняные чайники. Одновременно с которыми для подачи чая используются всякие модерновые приблуды типа стеклянных чайников, напоминающих чайники для оливкового масла. Ну и все такое прочее. Такая модерновая чайная эстетика, кстати, не является уникальной для tea’stone, несмотря на наличие в заведении множества оригинальных деталей. Свет, простор, стекло, воздух и эклектика — это достаточно распространенный сейчас чайный стиль. А еще в tea’stone сделан акцент на чистом чае — хотя, конечно, если нужно, и цветок заварят, и смиксуют. Потому что эклектично переосмысляют традицию.

Со «Старбаксом» все еще интереснее. Убийцей этой сети кофеен коллеги из tea’stone себя, конечно, не называли — но очень активно намекали на то, что они создают не столько напитковую, столько коммуникационно-атмосферно-урбанистическую альтернативу «Старбаксу». Ну то есть они создают «третье место» — это такой урбанистический термин, напомню — в котором молодые, благородные и продвинутые люди смогут заниматься статусным и демонстративным потреблением и равноправными коммуникациями в доброжелательной атмосфере. На мой взгляд, люди, оперирующие такими категориями, просто перечитали всяких разных историй успеха, которые маскируют и причесывают реальные причины этого самого успеха, иногда совершенно лотерейные. Но настаивать на своем мнении я не буду.

Первое заведение tea’stone, построенное по всем перечисленным выше принципам, было открыто, повторюсь, в 2018 году. В 2022 году проект вышел за пределы родного Шэньчжэня. Сейчас, в 2024 году, в Китае работает уже 15 заведений проекта. По сравнению с крупными китайскими чайными сетями рост ничтожный. Но с учетом того, что tea’stone работает с дорогим и, большей частью, чистым чаем — вполне себе убедительный. Очень интересно посмотреть, как будет развиваться этот проект дальше.

Для меня лично самой интригующей частью проекта tea’stone является его маркетинг. Проект практически не представлен в социальных сетях — у него есть полуживые аккаунты в WeiBo и в WeChat — но они и обновляются странно, и подписчиков там немного. До их аккаунта в Сяохуншу я не добрался, может там есть какая движуха, но что-то я сомневаюсь. Сайта у них тоже нет. Но при этом если немного погуглить, можно нарыть некоторое количество претенциозных статей, из которых, собственно, я и вытащил все озвученные ранее принципы работы проекта. И даже доклады на разных профильных конференциях про этот проект есть — тоже очень позитивные. Такое ощущение, что весь маркетинг проекта направлен не на его клиентов, а на его инвесторов, поэтому всячески подчеркивает солидность и прогрессивность tea’stone.

Очень интересный кейс, короче говоря. И картинки симпатичные.

Пекинская чайная ностальгия

В китайской прессе наткнулся на ностальгическую статью о том, как была в прошлом устроена чайная торговля в Пекине. Со старыми чайными картинками. Там, большей частью, речь идет о жасминовом чае и мне больше всего понравились два сюжета-воспоминания.

Первый сюжет — это номерные купажи. Которые неплохо известны и нам — многие помнят, например, черный чай №36. А зеленые чаи №95 и №110 и сейчас продаются в Средней Азии, хотя, конечно, стабильность у этих смесей очень и очень примерная. Так вот, номерные купажи были знакомы и пекинцам несколько десятилетий назад. Может и сейчас, кстати, знакомы, я не знаю. Смысл у этих номерных купажей был стандартным купажным — необходимо было нивелировать сезонные колебания качества чая и стабилизировать его потребительские характеристики. Так чтобы условный купаж №8 был одинакового вкуса и весной, и осенью.

Второй сюжет — это наименование чая по его цене. Ну то есть приходит человек в чайную лавку и спрашивает: «Чай по 200 есть?» Ему отвечают «Есть!» И он тогда: «Мне на 100». Расшифровывается этот диалог очень просто. Сначала покупатель интересуется, есть ли в продаже тот чай, который обычно стоит 200 юаней за цзинь. А потом просит взвесить ему этого чая на 100 юаней, ну то есть полцзиня. Всем, кто закупался в советских гастрономах, такая схема, в принципе, должна быть знакома.

Милые детали, на самом деле.

Чайная профориентация

На китайском телевидении наткнулся на профориентационный ролик, рассказывающий о профессии, которую, пожалуй, правильнее всего было бы назвать «суперпотребитель чая» или «специалист по чаю в потребительской и торговой чайной культуре». Его работа состоит в том, чтобы самому разбираться в чае и уметь хорошо о нем рассказать, в том числе и за чайным столом. Ну то есть такой специалист он и титестер немного, и чайный мастер — в том смысле, в котором этот термин обычно употребляется в России.

Ролик симпатичный и с любопытной деталью. Если будете смотреть, то обратите внимание, какие крупные сливные отверстия в тех титестерских парах, что используют для дегустации чая наши китайские коллеги. Эти титестерские пары штука, в общем, более или менее стандартная. Бывают, конечно, вариации по объему, по форме ручки и крышки, но, повторюсь, чаще всего они примерно одинаковые. А вот размер сливных отверстий бывает разным. И зависит от размера чаинок тех чаев, которые дегустируют. Грубо говоря, в том месте, где тестируются мелколистовые чаи, дырки будут меньше. А там, где крупно и цельнолистовые — побольше.

Китайским коллегам с чаем и отверстиями явно повезло.

Номенклатура грейдов цейлонского чая

Кстати, о мелколистовых чаях. Ланкийские ученые опубликовали недавно работу, в которой описали микробиологические свойства цейлонских чаев, выращенных и произведенных в разных агроклиматических регионах острова. Ну типа там в Сабарагамуве больше таких микроорганизмов, а в Удапусселаве — вот таких. Исследование это, безусловно, имеет практический смысл и позволяет лучше готовить чай к хранению и транспортировке — но с точки зрения досужего любопытства не очень интересно. Читаешь его, и думаешь, лучше бы они метаболиты и сенсорику чаев одного грейда из разных регионов сравнили, как это обычно делают китайские ученые.

Однако в списке ссылок на документы и публикации, с которыми работали ланкийские ученые, оказалась ссылка на номенклатуру грейдов цейлонского чая, причем не просто на номенклатуру грейдов, а на частично иллюстрированную номенклатуру грейдов. Если вдруг кому интересно, чем, в случае с цейлонским чаем, отличаются друг от дружки грейды OP, Pekoe, OP1, BOP и OPA — а именно они из массово доступных грейдов представляют, на мой взгляд, наибольший потребительский интерес — милости прошу под ссылку, там все наглядно.

Гватемальский Té Chirrepeco

Изучая список победителей конкурса 2024 Beverage Challenge, который проходил в рамках отгулявшей недавно в США выставки World Tea Expo, наткнулся на проект, занимающийся выращиванием и производством чая в Гватемале. Никогда о таком не слышал — и полез разбираться.

Гватемала — это довольно неожиданное для чайной географии место, настолько, что я даже на карту полез уточнить, где она находится. Не, я знал, что в Центральной Америке, не настолько еще одичал, но вот точную привязку подзабыл. Оказалось, что южнее Мексики. Климат там тропический и не очень ровный, но, в первом приближении, найти там места, подходящие для выращивания чая, можно совершенно спокойно.

Гватемальский чайный проект называется Cooperativa Agrícola Integral Chirrepec, а бренд, под которым он продает свой чай, называется Té Chirrepeco. Именно по этим названиям и есть смысл гуглить для того, чтобы посмотреть разное о проекте. Сайт проекта у меня не открывается, а вот по соцсетям про него много разного можно найти. Чиррипек, кстати, это название деревни, переводится оно как «на краю камня» — потому что рядом с деревней расположена священная пещера, каменная, конечно. А Té Chirrepeco — это, стало быть, «Чиррипекский чай». Все просто и понятно. 

Первые видео о проекте, которые я нашел, были опубликованы девять лет назад — ну то есть даже на первый взгляд проект явно немолодой по меркам нетрадиционных чайных проектов. И на второй взгляд тоже. Первые попытки выращивать чай у гватемальской деревни Чиррипек были предприняты выходцами из Германии в 1914 году. Немецкая семья потом уехала из тех мест, но чай остался и жители деревни более или менее научились с ним работать. Земли с чайными плантациями перешли в пользование общины, потом был создан Cooperativa Agrícola Integral Chirrepec, который постепенно-постепенно превратился в полноценный чайный проект.

Производит этот проект черный чай простенького качества, примерно 30 тонн в год. И некоторое количество чайных продуктов типа RTD-чая — тоже черного, конечно. Практически вся продукция кооператива потребляется на внутреннем гватемальском рынке, считается, что чай Té Chirrepeco потребляет каждая вторая гватемальская семья. В не очень больших, скорее всего, количествах.

Судя по всему, важной, а, возможно, и самой важной частью работы гватемальского чайного кооператива являются социальные и туристические активности. Плантации и производства проекта оптимизированы под экскурсии, Té Chirrepeco активно вписывается в разную фестивальную и спортивную движуху и даже проводит мероприятие с названием Ratz’um Té. Я тут выхожу на зыбкую почву оценки незнакомой культуры, но больше всего оно похоже на конкурс «А ну-ка, девушки» с ярким национальным бэкграундом и элементами конкурса красоты. Победительнице конкурса вручают корону, как бы сплетенную из чайных листьев. Красивую, кстати.

Замечательный проект, короче говоря. И фоновая музыка, которую они используют в роликах про чайные плантации и производства, тоже отличная. Нетипичная для чайного визуального ряда и веселая.

Космический Дахунпао

Китайские ученые опубликовали отчет о сравнении чаев, изготовленных из чайных листьев, собранных с кустов, выращенных из обычных семян, и чаев, изготовленных из листьев, собранных с кустов, выращенных из аналогичных семян, но слетавших ненадолго в космос.

1 ноября 2011 года семена чайного куста сорта Дахунпао были запущены в космос, где, в общем и целом, провели 16 с половиной суток. Космические семена вместе с контрольными семенами — ну то есть из той же партии, но в космос не летавшими — были пророщены и высажены на экспериментальную делянку в апреле 2012 года. На протяжении всего прошедшего с тех пор времени уход за контрольными и за космическими растениями был совершенно идентичным.

В мае 2023 года с контрольных и космических кустов были собраны чайные листья. Одну часть листьев отправили в лабораторию, а из другой части сделали чай. Дахунпао, конечно. Ну то есть два Дахунпао — обычный и космический. После чего начали сравнивать и свежие чайные листья, и готовые чаи лабораторно и сенсорно.

Вообще космический мутагенез — ну то есть отправка семян в космос в надежде на то, что пребывание в космическом пространстве приведет к каким-либо интересным мутациям — сейчас на слуху. У МАГАТЭ и ФАО, например, существует объединенный центр по ядерным технологиям в области продовольствия и сельского хозяйства, который не только радиацией семена облучает, но и в космос их время от времени запускает. Я не специалист и не могу оценить эффективность космического мутагенеза — но его эффектность не подлежит никакому сомнению..

Ну а наши китайские коллеги да, нашли разницу между земным и космическим Дахунпао. И по метаболитам, и сенсорную. Ароматических метаболитов в космическом чае оказалось больше, что привело к тому, что в его аромате более ярко проявились фруктовые, зеленые, пряные и древесные тона. А цветочные ноты в аромате космического Дахунпао были слабее, чем в аромате земного.

Получит ли космический мутагенез чая какое-либо развитие, я не знаю. В конце-концов тот же радиационный мутагенез гораздо проще и дешевле. И в Китае очень активно применяется. Но маркетинговый потенциал у космического мутагенеза, конечно, очень высокий. И в том, что наши китайские коллеги попытаются этот потенциал раскрыть, нет никаких сомнений.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!