Верхнее и нижнее заваривание

Китайские ученые сравнили — сенсорно и лабораторно, как водится — два метода заваривания зеленого чая, которые они в отчете на английском языке обозначили терминами top-brewing и bottom-brewing. Я бы перевел эти названия как «верховое заваривание» и «низовое заваривание» — по хулиганской аналогии с пивным брожением. Но не буду, чтобы не плодить сущности.

Речь, конечно, идет о ся тоу фа (下投法, «метод бросания вниз», «прежде (водное) заваривание») и шан тоу фа (上投法, «метод бросания сверху», «после (водное) заваривание»), о них когда-то немного писал Антон Дмитращук. Кроме того, в этих наших интернетах есть ролики, в которых ставится опыт, похожий на эксперимент китайских ученых. И там используются термины «верхнее заваривание» и «нижнее заваривание». И я, пожалуй, тоже буду их использовать. 

Верхнее заваривание — это когда в чашку сначала наливается горячая вода, а потом в нее высыпается чай. А нижнее заваривание — это когда в чашку сначала насыпается чай, а потом заливается вода. Все просто.

На бытовом и житейском уровне как бы понятно, что при нижнем заваривании смачивание чаинок происходит более эффективно, поэтому и заваривание должно идти более интенсивно. То есть при прочих равных при нижнем заваривании в настой должно выйти чуть больше растворимых веществ, чем при верхнем. В тех интернет-экспериментах, о которых я упоминал, при нижнем заваривании настой получается мутнее и горче (ну или так говорят), а при верхнем — прозрачнее и слаще. На пальцах это объясняется тем, что при верхнем заваривании в настой выходят только самые легкорастворимые компоненты чайного листа — а это, как правило, компоненты сладкие и умамистые. А при нижнем заваривании из-за более эффективного смачивания к ним и горькие полифенолы присоединяются. Отсюда и горчинка.

Вполне убедительное объяснение для бытового эксперимента. А теперь давайте посмотрим, что получилось у китайских ученых.

Изучали они Шучэн Сяо Лань Хуа — это не очень известный в наших краях аньхойский зеленый чай. 5 грамм этого чая ученые заваривали в 250 мл воды при температуре 80°C, 85°C и 90°C в течение четырех минут и двумя способами — верхним и нижним.

Изучив лабораторно полученные настои, наши китайские коллеги установили, что, во-первых, при прочих равных верхнее заваривание — это когда чай засыпается в горячую воду — позволяет получить настой с более высокой концентраций ароматических веществ, чем нижнее заваривание — когда вода наливается на чай. И что, во-вторых, самая высокая концентрация ароматических веществ для исследуемого чая получается при заваривании его водой с температурой 85°C. Именно при такой температуре заваривания и решили сравнивать результаты верхнего и нижнего заваривания сенсорно.

Результаты этого сравнения получились интересными. Настои верхнего и нижнего заваривания заметно отличались и ароматом, и вкусом. Аромат настоя верхнего заваривания был более свежим и цветочным. А аромат настоя нижнего заваривания — более каштановым. Во вкусе самая большая разница была в горечи — чай верхнего настаивания получился заметно более горьким. И это полностью противоречит упомянутому ранее интернет-сравнению двух методов заваривания.

По результатам лабораторного исследования, кстати, выяснилось еще, что при верхнем заваривании полифенолов в настой выходит больше, чем при нижнем заваривании. Что полностью укладывается в упрощенную схему «чем больше полифенолов, тем более горький чай». 

Интересно получилось. Там в работе описано еще взаимодействие эпигаллокатехингаллата с разными летучими веществами. Которым, отчасти, можно объяснить разницу в аромате между настоями верхнего и нижнего заваривания. Если интересно, посмотрите сами.

Я же замечу, что описанный китайскими специалистами результат следует воспринимать как частность, а не как общий принцип или там секрет идеального заваривания. Собственно, они там во вступлении и сами пишут, что разные методы заваривания нужно использовать для разных чаев. Для тех, что поизящнее — верхнее заваривание. Для тех, что попроще — нижнее. А еще было бы интересно посмотреть на результаты применения разных методов заваривания при разном времени настаивания чая и при разном соотношении воды и чая. 

Что же касается переноса результатов исследования в практическое поле, то я бы, честно говоря, это сокровенное знание использовал бы только в презентационно-учебно-развлекательных целях. Для того, чтобы демонстрировать изумленной публике, от каких незначительных, на первый взгляд, нюансов, может зависеть результат заваривания чая.