Чайная параферналия №173

Обзор актуальной прессы

Немецкий чайный журнал t, до недавнего времени бывший совсем молодым и совсем немецким, буквально на днях изменил один из своих статусов. Молодым он быть не перестал, журналу что-то около двух лет. А вот к его традиционным номерам на немецком языке добавился первый номер на языке английском. 76-страничный журнал стоит чуть меньше 10 евро, его главной темой является новая чайная культура Европы. Ну и некоторое количества материалов на разные чайные темы, ранее опубликованных на немецком языке, туда тоже добавили.

Удачи коллегам. Чем больше чайной периодики, тем лучше.

Ну и раз уж речь зашла о чайной прессе. Tea Journey Дэна Болтона практикует такую штуку как тематические выпуски. Ну там про Непал, про чайники и про все такое прочее. А на днях американские коллеги анонсировали специальный выпуск журнала по чайным путешествиям в основном по Индии. Там, увы, тоже все по подписке, но если зарегистрироваться на сайте, то кой-чего можно и бесплатно почитать.

Международный круглый стол за устойчивый чай

Наткнулся на днях на сайт неизвестной мне ранее чайной организации, которая называется THIRST. Это не только «жажда», но еще и аббревиатура от полного названия, The International Roundtable for Sustainable Tea — Международный круглый стол за устойчивый чай.

Судя по всему, организация работает с 2020 года. И о самой себе сообщает, что THIRST — «Это платформа знаний и действий для субъектов гражданского общества и заинтересованных сторон чайной промышленности, которые стремятся работать вместе над созданием справедливой и процветающей чайной промышленности. Наше видение заключается в справедливой и устойчивой чайной промышленности, где рабочие и фермеры имеют право на свои права и защищены, в рамках системы, которая формируется ценностями и системами XXI века, а не системами XIX века. Наша миссия заключается в том, чтобы предоставить платформу для субъектов гражданского общества, чайных работников и фермеров, чтобы собраться вместе, чтобы бросить вызов чайной промышленности и правительствам для реформирования системы и поддержать их в этом». Я специально не стал редактировать автоматический перевод, так круче.

Короче говоря, ребята выступают за все хорошее и против всего плохого.

Я очень по-доброму отношусь к таким инициативам. Хотя бы потому, что они иногда подкармливают реальных чайных специалистов и помогают некоторым действительно нуждающимся людям. А еще я всегда воспринимаю подобные проекты — а их больше, чем один, достаточно вспомнить, например, Ethical Tea Partnership — как элемент системного чайного маркетинга. 

Если рассматривать маркетинг как процесс убеждения потенциального потребителя в том, что сделка ему выгоднее, чем продавцу, то сразу становится понятно, что для такого убеждения можно использовать два разных подхода. Можно рассказывать потенциальному потребителю о том, как ему будет хорошо после сделки. Это, скажем так, маркетинг к которому мы все привыкли и о котором пишут в разных книжках. А можно рассказывать потребителю о том, как страдает продавец. И вообще страдает, и без конкретной сделки в частности. С этим маркетингом мы тоже все хорошо знакомы — достаточно вспомнить классические сцены торга, в котором упоминаются большая семья, подорожавший овес, последние силы и все такое прочее.

У маркетинга, построенного на страданиях продавца, есть естественные ограничения. Он сложно масштабируется. Страдания конкретного человека, его голодных детей и прочие заходы в стиле «если бы не крайняя нужда, я бы эту редкость никогда не стал продавать» не переносятся с межличностного общения на уровень крупных компаний. Сложно представить себе рекламный ролик крупной чайной компании, в которой ее топ-менеджер и начальник отдела маркетинга рассказывают о своем бедственном положении и, чуть не плача, умоляют всех покупать их чай.

Поэтому крупные продавцы чая (и не только чая) заимствуют немного неблагополучия у тех, у кого его много. В чайной индустрии, особенно постколониальной, с изобилием неблагополучия особых проблем нет. И современный масштабный чайный (и не только) маркетинг, построенный на страданиях продавца, уходит от схемы «купите, а то я буду страдать» к схеме «купите, а то они будут страдать».

Ну а разные ассоциации, типа Международного круглого стола за устойчивый чай или Чайного этического партнерства, просто эту просто схему обслуживают. Это довольно цинично, конечно. И иногда вызывает недоуменные вопросы по поводу реальной пользы всех этих движух для тех, кому, они, вроде как, должны помогать. В Tea and Coffee Trade Journal в январе 2024 года целая статья вышла с названием «Получают ли чайные фермеры бонусы от устойчивой сертификации?». Которая однозначного ответа на этот вопрос не дает — но сам факт озвученного сомнения весьма показателен.

Ну а с маркетинговой точки зрения схема с заимствованием неблагополучия для того, чтобы привлечь внимание к страданием продавца, вполне себе эффективна. К счастью, как я уже говорил выше, немножко бонусов в рамках всей этой системы перепадает и тем, кому действительно нужна помощь.

Подделка чая и преследование по закону

Одним из самых, скажем так, любопытных явлений на современном чайном рынке является продажа одного чая под видом другого. Слово «подделка» для обозначения такого процесса подходит далеко не всегда, потому что такая продажа может быть легитимизирована. Как, например, в случае с краснодарским чаем, некоторые из категорий которого в соответствии с недавно принятым ГОСТом допускают добавление в чай, выращенный в Краснодарском крае, чая, имеющего другое происхождение. 

А еще бывает купажирование чая на чаеразвесочных фабриках. Которые покупают чай оптом и фасуют для розницы, предварительно оптимизируя его в том числе и под региональные вкусы. Которые, замечу, могут быть очень разными и весьма прихотливыми. Такая оптимизация может включать в себя смешивание чаев разного происхождения, но с какой-либо доминантой. Так на рынке появляются пачки со страновой привязкой в названии, но включающие в себя чай не только из страны, указанной в названии. Это тоже обычно ненаказуемо.

Ну а в некоторых случаях продажа одного чая под видом другого считается подделкой, контрафактом и всеми остальными обидными словами и преследуется по закону. Честно говоря, разобраться со всеми ситуациями, когда можно, а когда нельзя, я не в силах. Поэтому, пересказывая разные новости про борьбу с контрафактом, буду следовать проверенному стариковскому принципу. Раз в газете написано, что нельзя — значит нельзя.

Так вот. Чаще всего мне на глаза попадаются новости о борьбе с контрафактным чаем на Тайване. Ничего удивительного в этом нет. Во-первых, тайваньский чай относительно дорог и у него высокая репутация. Во-вторых, недалеко от Тайваня есть несколько мест, где могут производить чаи, чем-то похожие на тайваньские, но существенно более дешевые. Ну то есть подделывать тайваньский чай есть резон, если мыслить незамутненными тактическими категориями. И бороться с такими подделками тоже есть смысл, если мыслить категориями хоть сколько-либо стратегическими. Потому что если с подделками не бороться, то репутации тайваньского чая наступит кирдык — а следом за ним и относительно высоком ценам тоже.

Все эти банальности я рассказываю исключительно для того, чтобы предварить новость, проскочившую в тайваньской прессе. Сообщающую о том, что одному тайваньскому чаеторговцу, который мыслил как раз незамутненно и тактически и продавал вьетнамский чай под видом тайваньского, за что и был отправлен за решетку, скостили срок.

Юридические нюансы этого дела мне не очень интересны. А вот чисто чайная фактура — интересна чрезвычайно. Потому что в новости сообщается и о том, под видом каких тайваньских чаев продавались чаи вьетнамские, и немного занимательных цифр.

Если перевести все в известные деньги и единицы массы, то чай покупался во Вьетнаме по цене от 8 до 14 американских долларов за килограмм. А продавался на Тайване и под видом тайваньского по цене от 42 до 79 американских долларов за килограмм. Причем покупался чай явно оптом, а продавался, как сообщается в новости, через розничные магазины. И да, продавался под видом разных алишаньских улунов.

Я дядьку не оправдываю — закон есть закон, он явно знал, на что идет. Но тот факт, что пятикратная разница между закупочной оптовой и продажной розничной ценой в совокупности с введением в заблуждение потребителей относительно происхождения чая в одних странах может стать причиной уголовного преследования и реального срока, а в других на это просто никто не обратит внимания, лишний раз доказывает, что в каждой избушке — свои игрушки.

Чай для чайников. Виды чая: технологическая схема

Я позволю себе еще раз напомнить о том, что чай сейчас принято делить на шесть видов: на зеленый, белый, черный, желтый, темный и улун, если использовать международные классификационные термины. Принадлежность чая к тому или иному виду определяется тем, какую обработку прошли чайные листья после сбора — ну то есть технологией производства чая.

Обычно для того, чтобы объяснить разницу между разными видами чая, используется схема основных технологических этапов их производства. Вариантов этой схемы существует очень много. В качестве примера можно рассмотреть схему из стандарта ISO 20715:2023, почему бы и нет. Я ее только на русский переведу с английского, сохранив несколько непривычные для русского чайного языка термины.

Человеку, который более или менее разбирается в чае, эта схема совершенно понятна. Ее, безусловно, можно критиковать. Или можно удивляться введению термина «аэрация». Или тому, что для первого этапа производства зеленых, желтых и темных чаев использован термин «вылеживание» (spread), а для первого этапа производства белых, черных и улунских чаев — термин «завяливание» (withering). Но, в общем и целом, все в этой схеме понятно. И термин «аэрация» (aeration) понятен, на самом деле. Он введен для того, чтобы отделить окисление компонентов чайного листа, происходящее при производстве черных чаев и улунов, от процессов, происходящих во время ферментации темных чаев. И «вылеживанию» с «завяливанием» можно придумать разумное объяснение — процедуры эти хоть и идентичны, но длятся обычно разное время, а при работе с органическим сырьем это важно. Я, кстати, в рамках этого материала буду использовать именно эти термины, просто для порядка, раз уж в схеме именно они. Но вообще технологические чайные термины — штука довольно беспорядочная, так что в разных источниках название технологических этапов производства чая может быть разным…

Еще раз. Для человека, знакомого с чаем, приведенная выше схема понятна. Как и многие другие аналогичные схемы, в интернете их, повторюсь, полно и разных, полюбопытствуйте, если хотите. Но при этом, на мой взгляд, ни одна из этих схем не информирует о действительно важных различиях между видами чая. Ну то есть для человека, ничего не понимающего в чае, все эти схемы, включая ту, что в стандарте ISO 20715:2023, не то чтобы совсем бесполезны. Но достаточно бестолковы.

Для того, чтобы действительно понять разницу между видами чая, нужно хорошо представлять, что и для чего делается в процессе производства чая каждого вида. Среди всех перечисленных ранее технологических процедур без дополнительных пояснений понятна только сушка. А вот со всем остальным есть смысл разбираться.

Проще всего начать это разбирательство с выяснения разницы между черным и зеленым чаем. Во-первых, при производстве этих чаев решаются очень разные задачи. Во-вторых, все остальные виды чая удобно изучать, основываясь на понимании черного чая и зеленого чая. И, наконец, в-третьих, черный и зеленый чай являются самыми распространенными чаями в мире. Их совокупная доля на мировом чайном рынке превышает 90%. Примерно 60-70% черного и примерно 20-30% зеленого (чайная статистика очень динамична, поэтому я даю такой разброс). Короче говоря, разобраться с черным чаем и зеленым чаем — это, фактически, разобраться с чаем вообще. Хоть и в первом и очень грубом приближении.

Брендовая травма

Как вы, наверняка, знаете, по всему белому свету прямо сейчас работает большое количество аналитических агентств, которые сначала пишут разные отчеты, а потом продают их задорого. Очень большое количество таких отчетов связано и с чаем, причем иногда они бывают очень специфическими. У Euromonitor — одного из самых известных аналитических агентств — есть, например, целый блок страновых отчетов по RTD чаю. И если вы, например, кушать не можете, не узнав, как там обстоит дело с чаем в бутылочках в Тунисе или Уругвае, то вы можете приобрести соответствующие отчеты (по 1195 долларов каждый) — и успокоиться.

Довольно часто выжимки из таких отчетов публикуется в открытом доступе, в качестве анонса и заманухи, так сказать. Никакой особо ценной информации в таких анонсах нет, но разного интересного по верхам там нахвататься можно. Поэтому я такие анонсы всегда изучаю. Мало ли что.

Ну и вот значит наткнулся я на анонс отчета о состоянии китайской чайной индустрии за 2023 год. Из которого в очередной раз узнал, что в чайном Китае опять все растет: и площадь чайных плантаций, и объемы производства чая, и объемы его потребления. В 2023 году объем производства чая в Китае достиг 3342100 тонн. Последние годы производство чая на его исторической родине растет вроде как и понемногу, но постоянно. Так что если оглянуться на 2010 год, то окажется, что с тех пор чая в Китае стали производить в два с лишним раза больше. С 2010 годом, кстати, разные китайские чайные показатели символично сравнивать, потому что именно в 2010 году Китай впервые в современной истории произвел чая больше, чем Индия и стал крупнейшей чаепроизводящей страной в мире. Еще и пятнадцати лет не прошло — а уже не верится, что когда-то было иначе.

Там, в анонсе, еще много разной чайной статистики, и по видам чая, и по провинциям. Но я зацепился в нем не за таблицы или диаграммы, а за одну ремарку. Перевести которую с китайского, пожалуй, можно следующим образом.

«Китай по-прежнему является крупнейшим в мире производителем и потребителем чая. Однако уровень поставок китайского чая специальных марок относительно низкий. В частности, наблюдается нехватка дорогих брендированных чайных продуктов и услуг. Поэтому конкурентоспособность и влияние на международном уровне китайских чайных брендов низкие».

Для человека, хоть сколько-либо знакомого с китайским чаем, все это звучит, мягко говоря, странновато. Однако да, наши китайские коллеги, производящие огромное количество замечательного чая и еще большее количество чая простенького и дешевенького, часто мечтают о своем, скажем так, «Липтоне». Ну то есть о глобальном чайном бренде или, еще лучше, серии брендов, которые основные деньги будут приносить не продажей чая, а продажей бренда. В случае с массовой чайной торговлей это просто выгоднее. За немассовую не скажу так категорично, там много нюансов.

Любопытно, что такими брендовыми переживаниями наши китайские коллеги страдают ровно столько времени, сколько я слежу за этой темой. Ну то есть только на моей памяти мощные запилы типа «чай-то у нас хороший, а вот маркетинг — фуфло, то ли дело в Индии» раздаются с завидной регулярностью вот уже лет двадцать как. В последнее время мне стало казаться, что китайцев отпустило — и вот опять.

Причем если раньше я эти страдания более или менее понимал, то сейчас они меня довольно сильно удивляют. Нет, своего «Липтона» в Китае так и не появилось. Ну да и ладно.

Потому что смотрите. В Китае производится примерно половина всего чая в мире. Там чумовой внутренний рынок — который примерно половину всего чая в мире благополучно потребляет. Традиции сохраняются. Чай вовсю изучается. Культура развивается. Чай в список ЮНЕСКО попадает. И в списки мирового сельхознаследия тоже. Разные чайные инновации внедряются. Вся эта шняга бабломолочная рекой льется. Китайские чайные компании на биржи выходят. И так далее, и тому подобное. И поверх всего этого вдруг опять выползает плач по брендам и маркетингу.

Я даже иногда нехорошее начинаю думать. Ну что-то типа того, что к китайским коллегам время от времени заезжают какие-либо импортные чайные хмыри, которые, возможно, даже считаются экспертами. Заезжают, значит, оглядываются по сторонам, тихонько охреневают от масштабов китайского чайного рынка и начинают придумывать, как бы к нему присосаться. А так как ничего дельного импортные чайные эксперты предложить чайному Китаю уже, большей частью, не могут, то они начинают намекать на убогость местного маркетинга. Просто потому, что такие слова никак в лоб не проверить. И намекают они на убогость маркетинга не просто так, а в надежде на то, что им сразу предложат им заняться. Тем более, что у них как раз на примете есть хорошее маркетинговое агентство.

А наши китайские чайные братья, вместо того, чтобы сразу посылать таких умников к чертовой бабушке, вникают, кивают и все это дело даже в отчеты вставляют. Чайная культура и чайная индустрия вообще на 99% состоят из исключительно деликатных людей.

Ну то есть чай в Китае отличный, а вот культура посылания к чертовой бабушке слабо развита. Я могу подтянуть, кстати. Тем более, что у меня на примете есть отличная команда соответствующих специалистов.

Чай и тюльпаны в Лас-Вегасе

В Лас-Вегасе, как известно, есть много разных отелей. Многие из них являются еще и развлекательными и/или деловыми комплексами, часто интегрированными в комплексы еще более масштабные. В Лас-Вегас можно приехать, например, на чайную выставку дней на пять — и ни разу за все это время толком не выйти на улицу. Ну почти ни разу — короткие переходы между зданиями не считаются.

Ласвегасский отель может быть совмещен с большим концертным залом, с камерным концертным залом, с парком, стилизованным под Париж или там Венецию — ну и так далее. И это, конечно, не считая разного общепита, магазинов и казино, которые там есть по умолчанию.

Ну а в отеле Bellagio есть ботанический сад. В котором четыре раза в год, каждый сезон, делают новую… я даже не знаю, как это назвать. Ну пусть будет экспозицию. Или инсталляцию. Или композицию. Из цветов и всяких разных причудливых фигур.

Сейчас у них там, например, чай и тюльпаны. Ну то есть сад обустроен так, как будто ты гуляешь по чайному столу. Среди больших чайников, из которых льется вода в большие же чашки. И бутафорских цветов вперемешку с цветами настоящими. И все это — крайне вычурно, вырвиглазно и, чего уж там, симпатично и органично. Ну потому что это Лас-Вегас, там стиль такой.

Побродить среди больших и не очень настоящих чайников можно до 18 мая. Ну и да, в Лас-Вегасе World Tea Expo на днях открывается, так что можно и выставку посетить, и на фоне нарядных чайников сфотографироваться.

Видовое разграничение чайных камелий с использованием генетического баркодинга

Китайские ученые опубликовали работу, которую я очень хотел бы толково пересказать, но не могу, предметных знаний не хватает, уже на уровне терминов плыть начинаю.

Короче. Существует такая штука, генетический баркодинг называется. Это метод молекулярной идентификации, позволяющий определить принадлежность организма к определенному таксону. Важно понимать, что этот метод позволяет именно опознать организм в рамках существующей классификации, а не дополнить эту самую классификацию. Собственно отсюда и аналогия со штрих-кодами — генетический маркер организма ищется в существующей базе маркеров и, если соответствующая запись в базе существует (как товар на складе), то организм опознается. Если соответствующей записи нет, то все, товар не найден, надо звать администратора.

Насколько я смог понять, базы маркеров для чайных растений пока не существует. И создать ее не очень просто. Потому что традиционная морфологическая классификация чайных камелий получается довольно сложной и небесспорной из-за высокой степени сходства разных видов и разновидностей этого растения. Ну то есть ДНК-маркеры уверенно с определенными таксонами чайных камелий пока не соотнести.

Вот, собственно, китайские ученые и озадачились тем, чтобы с помощью генетического баркодинга разделить между собой разные чайные таксоны. Грубо говоря, чтобы не получалось, что ДНК-маркер можно отнести к нескольким таксонам. Для этого они изучили 165 образцов камелий 39 морфовидов, собранных в нескольких провинциях материкового Китая, на Тайване и в Лаосе и используемых для изготовления чая. Затем подвергли весь собранный материал филогенетическому анализу, разделили на оперативные таксономические единицы и сопоставили эти единицы с морфовидами. Ну то есть, очень грубо говоря, сопоставили генетические различия между разными видами и разновидностями чайных камелий с их морфологическими — то есть внешними — различиями.

Ну а дальше у меня с интерпретацией результатов полный провал по причине упомянуто уже предметного невежества. Могу только сказать, что у ученых все более или менее получилось. И что 39 изученных морфовидов чайных камелий — ну то есть видов и разновидностей, различающихся по внешним признакам — они схлопнули в 28 оперативных таксономических единиц, различающихся генетически.

Если вы являетесь предметным специалистам, то милости прошу под ссылку, работа опубликована целиком и в открытом доступе. Если же вы предметным специалистом не являетесь, то все равно рекомендую под ссылку заглянуть. Потому что к статье прилагаются интересные иллюстрации и таблицы. Например, там есть фотографии фрагментов четырех видов чайных камелий — C. sinensis var. sinensis, C. costata, C. taliensis и C. kwangsiensis — по которым хорошо заметно, чем эти виды различаются между собой. И табличка со списком всех изученных морфовидов чайных камелий тоже хороша. А уж насколько прекрасны филогенетические картинки, и говорить нечего.

Цейлонский чай в Китае

Несколько дней назад я рассказывал о китайском чайном импорте — ну то есть о том чае, который покупается Китаем в других странах. И, комментируя тот факт, что крупнейшим экспортером чая в Китай является Шри-Ланка, задавал вопрос, что же такого есть в цейлонском чае, что заставляет наших китайских коллег его закупать по 12 тысяч тонн в год. И предлагал искать ответ на него в потребительских характеристиках цейлонского чая, ценимых в Китае.

Это, конечно, совершенно любительский подход. Потому что ответы на вопросы, связанные с чайной торговлей, ведущейся в более или менее заметных объемах, нельзя искать только в потребительских характеристиках чая. На крупную чайную торговлю обычно влияют множественные факторы, часто очень далекие от вкуса и аромата чая. И даже от его цены. Хотя казалось бы.

Ну вот смотрите. Совсем недавно во всех новостях проскочила информация о том, что Шри-Ланка поставила в Иран большую партию чая в счет погашения долгов за нефтепродукты. Сделка эта возникла не от хорошей жизни, но оказалась взаимовыгодной. Иран под санкциями и является импортером чая, несмотря на наличие собственной чайной индустрии. На Шри-Ланке — проблема с валютой и полная зависимость от привозного топлива.

Так вот. С большой степенью вероятности основной причиной относительно масштабных поставок цейлонского чая в Китай тоже является погашение долгов чайным бартером. Шри-Ланке это выгодно в лоб, а Китай — большая страна с многовекторными интересами, способная получать разные бонусы и множеством разных способов, в том числе и непрямых. Так что Китай может импортировать цейлонский в счет погашения ланкийских задолженностей по целому комплексу причин.

Все это, кстати, совсем не исключает наличия специфической китайской любви к цейлонскому чаю. Просто если такая любовь действительно есть, то она является только одним из факторов, определяющих поставки цейлонского чая в Китай. Одним из, а не главным.

Ну а в том, что локальные чайные вкусы запросто могут совпасть с внешнеэкономической целесообразностью, можно убедиться на примере уже упомянутого Ирана. Где цейлонский чай очень популярен, популярнее местного, который большая часть иранцев считает недостаточно крепким и ароматным — и через это менее престижным. 

Спасибо Александру Жирякову за информацию по китайскому чайному импорту.

Бронетанковый кипятильник

В очередной раз наткнулся в новостях на описание кипятильников, которые устанавливают в английские танки для того, чтобы танкисты могли пить чай, не выходя из боевой машины. Это довольно известная история, на самом деле — но вдруг кто не слышал.

Обычно появление танковых кипятильников связывают с боем у Виллер-Бокаж (это в Нормандии), который произошел 13 июня 1944 года. В начале этого боя немецкие танкисты, реализовав фактор внезапности, превосходство своих танков над английскими и безусловно лучшую подготовку, изрядно накостыляли англичанам. Затем ход боя выровнялся и, несмотря на значительно большие потери англичан, сейчас принято считать, что он закончился тактической ничьей. 

Существует версия, что неудачное для англичан начало боя у Виллер-Бокаж было связано не просто с тем, что английские танкисты прошляпили атаку немцев, а с тем, что они прошляпили атаку немцев, потому что вылезли из танков, чтобы выпить чаю. Ну потому что знаете, эти англичане, они даже на войне пьют чай. А ловкие немцы выехали такие на своих «Тиграх» и просто расстреляли английские танки в процессе чаепития. И именно после этого во все английские танки стали устанавливать прямоугольные бронетанковые бойлеры, чтобы танкисты могли пить чай, не покидая танков и отстреливаясь. И до сих пор устанавливают. Причем не только в танки, и не только в английские. Значительная часть натовской бронетехники комплектуется приметными прямоугольными бойлерами, которые производятся, кстати, одним из подразделений компании DIrectIndustry. Которая, наверное, до сих пор поминает добрым словом немецких танкистов и лично Михаэля Виттманна, который отличился в том бою.

Легенда про то, что бойлер в танках появился для того, чтобы внутри машин можно было пить чай, красивая, конечно. Но уж очень она похоже на маркетинговую постисторию. Впрочем, я нисколько не сомневаюсь, что английские танкисты так или иначе таковые кипятильники используют. Это вообще характерно для армии, использовать то, что есть в наличии.

Связь возраста чайных деревьев с характеристиками черного чая

Китайские ученые провели дивное исследование, идеально иллюстрирующее известную максиму, гласящую, что наука — это удовлетворение любопытства за казенный счет. Они по одной технологии изготовили черные чаи из разного сырья. Это, как вы понимаете, довольно обычное дело в современной чайной науке. Так сравниваются между собой разные сорта чайного куста, сырье из разных регионов, разные части побегов (почки и листья, например) или даже сырье, собранное под каштанами с сырьем, собранным с тех кустов, рядом с которыми никаких каштанов нет. Ну а в этот раз китайские ученые изготовили одинаковые черные чаи (в международном смысле этого термина) из листьев, собранных с чайных деревьев трех сильно разных возрастов. В дело пошли листья, собранные с деревьев из Линьцана (это городской округ в Юньнани), возраст которых оценивается десятилетиями, столетиями и тысячелетиями. К сожалению, возраст деревьев уточняется в исследовании только диапазонами. Но, как вы понимаете, и этого достаточно.

Изготовленные из листьев, собранных со столь разных по возрасту деревьев, черные чаи были оценены сенсорно и лабораторно. Полные результаты этой оценки можно посмотреть в тексте работы, там много умных таблиц и выразительных картинок. И при этом полученные результаты очень легко пересказывать. 

Черный чай с тысячелетних деревьев получился в заваренном виде самым светлым и золотистым. Черный чай со столетних деревьев — самым насыщенным и красным. Ну а чай с самых молодых деревьев, с условно десятилетних, дал настой с промежуточными цветовыми характеристиками, с оранжевизной такой.

Связь между возрастом чайных деревьев и вкусом чая, изготовленного из собранных с них листьев, оказалась совершенно линейной. Чем старше деревья, тем сильнее в соответствующем чае проявляются сладость и умами и тем слабее — горечь и терпкость. Сенсорные оценки горечи и терпкости вполне понятно коррелируют и с лабораторными результатами. Содержание кофеина в чаях с более молодых деревьев выше, чем в чаях более возрастных деревьев. И остаточных неокисленных катехинов в чаях с молодых деревьях больше. И галловой кислоты в молодых чаях тоже больше, причем в разы. А все это — и кофеин, и катехины, и галловая кислота —  это как раз горечь и терпкость.

Со сладостью и умами все несколько сложнее. Моносахаридов и аминокислот, которые как раз за сладость и умами и отвечают, однозначно больше в чае с тысячелетних деревьев. Поэтому он заметно слаще и умамистее. Меньше всего аминокислот и моносахаридов оказалось в столетнем чае, моносахаридов так и вовсе примерно в два раза меньше, чем в тысячелетнем. Ну а в десятилетний чай по содержанию аминокислот и моносахаридов немного превосходил столетний, но сильно уступал тысячелетнему. Ну то есть если оперировать только этими компонентами, то тысячелетный чай должен быть самым сладким и умамистым, десятилетний — вторым по этим характеристикам, а столетний — наименее сладким и умамистым. Однако связь между между возрастом чайных деревьев и вкусом соответствующих чаев оказалась, повторюсь, линейной. Скорее всего, десятилетний чай показался дегустаторам менее сладким и умамистым чем столетний из-за высокого содержания в десятилетнем чае горьких и терпких компонентов, которые просто-напросто компенсировали сладкие и умамистые.

Замечательное исследование. Искренне завидую китайским ученым. Они и чаю вкусного попили, и в приборчики разные позаглядывали. Работа мечты.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!