Китайские ученые провели дивное исследование, идеально иллюстрирующее известную максиму, гласящую, что наука — это удовлетворение любопытства за казенный счет. Они по одной технологии изготовили черные чаи из разного сырья. Это, как вы понимаете, довольно обычное дело в современной чайной науке. Так сравниваются между собой разные сорта чайного куста, сырье из разных регионов, разные части побегов (почки и листья, например) или даже сырье, собранное под каштанами с сырьем, собранным с тех кустов, рядом с которыми никаких каштанов нет. Ну а в этот раз китайские ученые изготовили одинаковые черные чаи (в международном смысле этого термина) из листьев, собранных с чайных деревьев трех сильно разных возрастов. В дело пошли листья, собранные с деревьев из Линьцана (это городской округ в Юньнани), возраст которых оценивается десятилетиями, столетиями и тысячелетиями. К сожалению, возраст деревьев уточняется в исследовании только диапазонами. Но, как вы понимаете, и этого достаточно.
Изготовленные из листьев, собранных со столь разных по возрасту деревьев, черные чаи были оценены сенсорно и лабораторно. Полные результаты этой оценки можно посмотреть в тексте работы, там много умных таблиц и выразительных картинок. И при этом полученные результаты очень легко пересказывать.
Черный чай с тысячелетних деревьев получился в заваренном виде самым светлым и золотистым. Черный чай со столетних деревьев — самым насыщенным и красным. Ну а чай с самых молодых деревьев, с условно десятилетних, дал настой с промежуточными цветовыми характеристиками, с оранжевизной такой.
Связь между возрастом чайных деревьев и вкусом чая, изготовленного из собранных с них листьев, оказалась совершенно линейной. Чем старше деревья, тем сильнее в соответствующем чае проявляются сладость и умами и тем слабее — горечь и терпкость. Сенсорные оценки горечи и терпкости вполне понятно коррелируют и с лабораторными результатами. Содержание кофеина в чаях с более молодых деревьев выше, чем в чаях более возрастных деревьев. И остаточных неокисленных катехинов в чаях с молодых деревьях больше. И галловой кислоты в молодых чаях тоже больше, причем в разы. А все это — и кофеин, и катехины, и галловая кислота — это как раз горечь и терпкость.
Со сладостью и умами все несколько сложнее. Моносахаридов и аминокислот, которые как раз за сладость и умами и отвечают, однозначно больше в чае с тысячелетних деревьев. Поэтому он заметно слаще и умамистее. Меньше всего аминокислот и моносахаридов оказалось в столетнем чае, моносахаридов так и вовсе примерно в два раза меньше, чем в тысячелетнем. Ну а в десятилетний чай по содержанию аминокислот и моносахаридов немного превосходил столетний, но сильно уступал тысячелетнему. Ну то есть если оперировать только этими компонентами, то тысячелетный чай должен быть самым сладким и умамистым, десятилетний — вторым по этим характеристикам, а столетний — наименее сладким и умамистым. Однако связь между между возрастом чайных деревьев и вкусом соответствующих чаев оказалась, повторюсь, линейной. Скорее всего, десятилетний чай показался дегустаторам менее сладким и умамистым чем столетний из-за высокого содержания в десятилетнем чае горьких и терпких компонентов, которые просто-напросто компенсировали сладкие и умамистые.
Замечательное исследование. Искренне завидую китайским ученым. Они и чаю вкусного попили, и в приборчики разные позаглядывали. Работа мечты.
Добавить комментарий