Сегодня в «Чайных параферналиях»: аукцион старого чая и чайной утвари; изменение характеристик и состава Тегуньини при прогреве; пуэр и мальчики: занимательная лингвистика; корейские ученые и экстракция катехинов; Боболи, биззария, химеры и чайные смеси; Боболи-смесь, новогодний вариант. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот по этой ссылке.
Аукцион старого чая и чайной утвари
Аукционный дом Sotheby’s провел в начале в декабря в Гонконге два чисто чайных онлайн-аукциона: на одном торговались пуэры и одинь люань, а на другом — старинная чайная утварь. Самый старый пуэр — блин 1900-х годов — остался непроданным, видимо, начальная цена в 115 тысяч американских долларов оказалась запредельной даже для суровых пуэрных коллекционеров. А вот мэнхайская «Голубая метка» 1950-х годов ушла за 72 тысячи долларов. Самыми молодыми из выставленных на аукцион чаев оказались два блина из Юйву 1999 года, один был куплен за четыре тысячи американских долларов, второй — за пять.
Самым дорогим лотом посудного аукциона оказалась чайная чаша с крупной резьбой времен империи Юань — это XIII-XIV век. Она была продана почти за 68 тысяч долларов. Самыми любопытными, на наш взгляд, посудными лотами оказались чайная дробилка и чайный набор танских времен. Ну то есть VII-X века.
Чайный набор, состоящий из пяти чашек, подноса и кувшина не самой очевидной в наше время функциональности — это керамика сань-цай. Характерным признаком этой керамики является бело-желто-зеленая глазурь, у многих еще в стародавние времена вызывавшая ассоциации с яйцом и шпинатом. А любопытен этот чайный набор, проданный, кстати, почти за 8000 американских долларов, тем, что если бы он стоял в керамической лавке, а не на аукционе, неспециалист не обратил бы на него никакого внимания. Грубоватая толстостенная керамика с невнятным узором — что-то подобное по всей России делают разные локальные производители, работающие с не очень хорошей глиной.
Что же касается чайной дробилки, купленной всего за три с небольшим тысячи долларов, то это совершенно незаменимая вещь для современного человека. Эта дробилка состоит из глазурированного керамического основания длиной 27 сантиметров с желобком. И керамического же колеса, которое может кататься по желобку и сминать и крошить все, что в этом желобке находится. Во времена династии Тан так крошили и ломали чайные листья перед завариванием. Ну а сейчас эту дробилку можно использовать в качестве медитативной игрушки для чайного стола. Сидишь себе, чай пьешь и колесико по желобку покатываешь… И недорого.
Эта дробилка, кстати, является частью чайного сервиза, который до недавнего времени хранился в Национальном музее чая в Ханчжоу. В комплекте с прочей утварью для приготовления и употребления чая дробилка сморится исключительно гармонично. И создает совершенно новую эстетику чайных сервизов.
Ну а самым обескураживающим лотом аукциона чайной утвари оказались два грецких ореха, проданные за две с половиной тысячи долларов. Аналогичные, только современные, орехи в изобилии продаются на разных торговых площадках и служат для медитативного перекатывания в руке. Ну а это, значит, престижные ручные каталки — для состоятельных пацанов.
Изменение характеристик и состава Тегуаньини при прогреве
Китайские ученые изучили, как прогрев, который также часто называют прожаркой или обжаркой, влияет на сенсорные характеристики и химический состав Тегуаньини. Напомним, что в настоящее время на рынке существуют два основных стиля этого улуна: циньсянь и лучжоу. Различаются они, если все сильно упрощать, характеристиками финальной термической обработки — лучжоу прогревается сильнее и дольше. Ну вот собственно ученые и решили посмотреть, что там при более сильном прогреве происходит.
Для исследования по одинаковой (до определенного момента) технологии были изготовлены образцы чая. Которые в финале технологической цепочки подверглись разному прогреву. Часть образцов в течение одного, трех и пяти часов прогревались при температуре 105 градусов Цельсия. После этого пятичасовой образец был разделен на две части и одна часть была подвергнута дополнительному часовому прогреву при температуре 130 градусов. Ну а дальше все образцы стали пробовать и анализировать.
С сенсорикой все оказалось предсказуемо. При дополнительном прогреве чай становится менее горьким и менее терпким, но приобретает сладкое послевкусие. Цветочные ароматы свежего чая при прогреве трансформировались в карамельные и жженые. А цвет чайных листьев и цвет настоя становятся темнее.
С химическим составом тоже все получилось более или менее очевидно, но с любопытными деталями. Вот, например, какая штука получилась с l-теанином. При прогреве чая при температуре 105 градусов его содержание увеличивалось по мере увеличения времени прогрева. А при прогреве при более высокой температуре содержание в чае l-теанина резко сократилось.
Интересно также, что в чае, прошедшем дополнительный прогрев при относительно высокой температуре, обнаружились компоненты, характерные для выдержанных белых чаев и пуэров. Ну а остальные изменения химического состава, в общем и целом, укладываются в стандартную нагревательную картинку. В результате прогрева в чае уменьшается содержание аминокислот, сахаридов, спиртов и альдегидов, но увеличивается содержание галлиевой кислоты, растворимых твердых веществ, пиразинов, пирролов и фуранов.
Пуэр и мальчики. Занимательная лингвистика
Стыдно, конечно, признаваться в таком невежестве, но о том, что в латинском языке есть слово puer мы узнали совсем недавно. Причем оно не только существует само по себе, у него есть множество замечательных производных типа puerus, puera, puerasco, puerita и нашего любимого — puerperium. Puer — это «мальчик». Обычно с 7 до 16 лет, но вообще-то в широком смысле. Который может включать в себя и «слугу» и «ребенка» и даже, иногда, «девочку». Ну а все производные от слова puer на латыни так или иначе связаны с детством. А наше любимое puerperium — это «роды», «рождение» или даже «новорожденный ребенок». Ну и отличное название для любого пуэрного проекта, конечно.
Корейские ученые и экстракция катехинов
Корейские ученые смогли объединить в одном эксперименте сразу несколько способов воздействия на чай. Начали они с того, что заварили этот чай сверхкритической водой — то есть водой, которая находится под высоким давлением и нагревается до температуры более 100 градусов Цельсия. Затем они перед завариванием обработали чайные листья пульсирующим электрическим полем — это модная сейчас тема, от такой обработки даже картофель-фри аккуратнее прожаривается и впитывает меньше масла. И, наконец, в-третьих, они, и тоже перед завариванием, облучили чайные листья интенсивным пульсирующим светом — тем самым, который активно используется в эстетической медицине. Например, для фитоэпиляции.
Короче говоря, корейские ученые оторвались по полной программе — и все это для того, чтобы повысить экстракцию катехинов при заваривании чая. При обычном заваривании катехины, как известно, выходят в настой крайне неохотно. Приходится облучать чай и сверхкритически нагревать воду — и смотреть, при каких параметрах излучения и нагрева катехины выходят в настой лучше всего.
Максимальный выход катехинов в настой, которого удалось добиться корейским ученым, при обработке чая пульсирующим электрическим полем составил 44 миллиграмма из грамма чайных листьев. Такой результат достигается, если чайные листья в течение минуты обрабатывается электрическим полем напряженностью 2 киловольта на сантиметр, а потом пять минут заваривается сверхкритической водой температурой 130 градусов. При обработке светом максимальный выход катехинов (48 миллиграмм из грамма чая) случился при напряжении на конденсаторе импульсной лампы в 800 вольт, минутном облучении и последующем пятиминутном заваривании при тех же 130 сверхкритических градусах.
При одинаковых условиях заваривания воздействие на чайные листья импульсного электрического поля увеличивает «отдачу» катехинов на 15%, а воздействие импульсного света — на 25%. Так что если вы хотите, чтобы ваш зеленый чай стал еще полезнее, посветите на него фотовспышкой. Шутка.
Боболи, биззария, химеры и чайные смеси
Одно из самых интересных чайных теоретических занятий — это изучение ассортимента чайных компаний, ориентированных на локальные рынки. Помимо специфического оформления чая и замечательной региональной рекламы (посмотрите, например, Tata Tea Chakra Gold), такие компании интересны еще и работой с чайными смесями и чайными добавками, характерными для какой-либо локальной чайной культуры. В упомянутой уже Индии, например, в ассортименте дорогого чайного бренда может оказаться много чаев с базиликом священным, который в наших краях практически неизвестен. Ну или с ветивером. Ну и так далее.
Так вот, разбираясь с тем, что в Италии в этом году стало модно использовать матчу в традиционной рождественской кондитерке и раздумывая над тем, насколько близка эта тенденция очередному выпуску «Параферналий», мы наткнулись вдруг на заинтересовавшую нас ремарку: «Отлично подойдет к чайной смеси Boboli». После этого рождественские и кондитерские вопросы резко отошли на второй план — и мы стали искать, что же это за боболи-смесь такая.
Мы быстро выяснили, что да, в ассортименте как минимум нескольких итальянских чайных компаний есть или был ароматизированный чай с названием, в котором так или иначе присутствует слово Boboli. Вот, например, La Leggenda di Boboli. И еще быстрее выяснили, что сады Боболи — это старинный и многофункциональный парк во Флоренции.
Казалось бы, все совсем банально — есть знаменитый и красивый парк, почему бы не назвать в его часть чай. Существует же, например, карамель «Огни Москвы»… Но есть нюанс. Дело в том, что в Боболи есть цитрусовая коллекция, одна из самых важных и представительных в Европе. И в этой коллекции есть биззария. Одно из самых удивительных и редких цитрусовых растений и вообще цитрусовая химера. Ну то есть организм, состоящий из генетически разных клеток. Несмотря на пугающее название, химеризм — это естественное и всем нам хорошо известное явление. Химерой, например, является фикус Бенджамина с его пестрыми листочками.
Биззария (или биццария) отличается от других цитрусовых плодами, которые иначе как придурошными назвать сложно. Иногда они просто имеют причудливую форму, а иногда они как бы составляются из фрагментов разных фруктов. Ну как будто в апельсин вставили кусочек лимона. Очень загадочное растение.
Эта самая биззария-биццария была впервые была получена в XVII веке как прививочная химера флорентийского цитрона и горького апельсина. Потом ее потеряли и вновь обнаружили в 1970-х, скорее всего как раз в цитрусовой коллекции сада Боболи. В настоящее время биццария не является особой редкостью, ее можно спокойно и относительно недорого завести в качестве комнатного растения. При этом как коммерческое плодовое растение биззария не используется.
Так вот. Чайная смесь Боболи — это смесь, которая как бы имитирует добавление в чай плодов биззарии. И, заодно, является комплиментом всей цитрусовой коллекции сада Боболи. Мы практически не сомневаемся, что на белом свете есть счастливчики, которые добавляют в чай настоящую биззарию. Но коммерческое распространение, хоть и небольшое, получила именно боболи-смесь, составленная из более или менее доступных компонентов. Апельсиновых корок, цветков апельсина и лаванды. Все это у нас было под рукой — и мы немедленно собрали немного модифицированную боболи-смесь в своем чайнике.
Боболи-смесь, новогодний вариант
Для начала повторимся. Коммерческая боболи-смесь — это черный чай, сушеные апельсиновые корки, цветки апельсинового дерева (флердоранж) и лаванда. Ну и обычно еще ароматизатор, скорее всего апельсиновый. На самом деле, лаванда и апельсин — это очень хорошие добавки в черный чай, мы их часто и с удовольствием используем. И даже как-то удивительно, что идею добавить в лаванду и апельсиновые корки флердоранж мы подсмотрели в Италии, а не в собственной голове. Ну да ладно.
Главной модификацией коммерческого боболи-рецепта в домашних условиях является замена сушеной апельсиновой корки на свежую. Сезон, опять же. Ну а дальше все просто. Ассам мешаем пополам с дарджилингом и на глаз добавляем в эту смесь свежую апельсиновую корку, флердоранж и цветки лаванды. Вкусовая тема этой смеси считывается моментально, дальше уже соотношение компонентов просто подстраиваются под себя. При этом надо помнить, что свежая апельсиновая корка, кроме цитрусового аромата, привносит в настой кислинку, флердоранж помимо сладости — горечь, а лаванда при переборе дает плотную и неприятную маслянистость. Так что действовать нужно аккуратно, без фанатизма. Ну а при первых опытах можете ориентироваться на те пропорции, что на фотографии. Это на поллитровый чайник.
Лаванда, апельсин и флёрдоранж в черном чае — это ароматно, чуть тягуче, немного сладко и очень по-новогоднему. Да еще и называется «Боболи» — и это, конечно, красиво само по себе.
Новая статья, поддержка рублем и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… В новой статье на нашем блоге мы решили немного пованговать и написали о двух трендах, которые, как нам кажется, окажут заметное влияние на чайный рынок в 2022 и последующих годах. В новом «Чайном кругозоре» мы рассказываем о хубэйском Цин Чжуане, а новый «Чай+» рассказывает о Цзинь Цзюнь Мэе с флёрдоранджем.
Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи! И с Новым годом, конечно!
Добавить комментарий