Сегодня в «Чайных параферналиях»: новое колесо основных дескрипторов чая; сто знаменитых чаев из Сидзуоки; японский чайный новый год; коровий навоз против мочевины; потребление чая и кофе во время пандемии; самый медитативный способ приготовления чая. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.
Новое колесо основных дескрипторов чая
Елена Иванова опубликовала пару недель назад новую версию колеса основных дескрипторов чая (КОД) — авторской библиотеки чайных вкусов и ароматов. И новый блокнот дегустатора. Новая версия колеса пересекается с предыдущей (2018 года) двумя внешними кольцами, в которые собраны вкусо-ароматические дескрипторы, объединенные в тематические группы. Вот только в новом колесе самих дескрипторов стало меньше (не 100, а 90), а тематических групп — больше (не 12, а 18). Два центральных блока в новом колесе переработаны кардинально. В центре колеса перечислены основные вкусы, сладкий, кислый, горький, соленый и умами — на всякий случай. А во втором от центра кольце перечислены варианты описания невкусовых характеристик чая. Баланса и тела, например.
Очень важно понимать, что даже отдельные вкусо-ароматические дескрипторы являются штукой индивидуальной. Зависящей, например, от персонального ароматического бэкграунда. И очень часто безупречно точный дескриптор, идеально описывающий какой-либо оттенок аромата чая для жителя Скандинавии или нашего Севера, будет совершенно непонятен жителю Китая или Индии. Аромат сухой сауны в финском колесе дескрипторов, о котором мы рассказывали несколько выпусков назад, как бы намекает.
Ну а систематизированный набор дескрипторов — это вообще штука абсолютно авторская и уникальная. Именно поэтому мы скептически относимся к любой попытке составить универсальный словарь чайных вкусов и ароматов, способный закрыть сразу весь чайный вкусо-ароматический диапазон. И понимаем полезность локальных колес дескрипторов, работающих внутри какой-либо чайной традиции или даже крупной чайной компании. Недавние шесть колес для восьми основных стилей тайваньского чая тоже как бы намекают.
Так вот. Ценность каждого конкретного колеса дескрипторов для каждого конкретного пользователя полностью определяется культурной, вкусовой и рыночной близостью этого пользователя к разработчику колеса. Ну а так как Елена Иванова живет в России, с чайной точки зрения находится в той же рыночной и трендовой парадигме, что и значительная часть российских любителей чая, и при этом не привязана к ассортименту какой-либо конкретной компании, ее колесо оптимально для современной чайной России. Оно не лучше и не хуже колес бельгийских, австралийских или американских. Оно просто лучше нам подходит.
И еще один момент. Колесо основных дескрипторов чая Елены Ивановой очень пластично и может легко модифицироваться. Некоторые наши коллеги уже смекнули, что это колесо можно оттюнинговать под собственные задачи. Питерская компания Art of Tea, например, использует упрощенный и адаптированный под свой ассортимент вариант колеса в промо-материалах, это красиво. А еще колесо основных дескрипторов черно-белое, поэтому его можно использовать как раскраску.
Сто знаменитых чаев из Сидзуоки
В японской провинции Сидзуоки с 2010 года ежегодно проводится конкурс «Сто знаменитых чаев». По результатам которого составляется и публикуется каталог, в который включаются самые интересные чаи провинции, изготовленные в течение последнего года. Обязательным условием участия чая в конкурсе и, соответственно, включения в каталог является, его доступность обычным потребителям. Поэтому каждая позиция в итоговом каталоге содержит не только описание чая и его фотографию, но и координаты продавца и цену на чай.
Итоговый каталог конкурса состоит из четырех разделов: неферментированные (зеленые) чаи, полуферментированные (улуны и белые) чаи, ферментированные (черные и темные) чаи и чаи, отмеченные особым вниманием жюри. Ну то есть самые интересные из сотни. Причем в список самых интересных чаев могут входить чаи с очень большим разбросом по цене. В каталоге 2020 года, например, второй чай в отборном списке дешевле первого почти в 15 раз. Чаев в итоговом каталоге, кстати, совсем не всегда сто, в упомянутом уже 2020 году их было, например, 69. Но это все не очень важно — потому что такой каталог позволяет получить очень неплохое представление о том, какие чаи производятся в конкретном регионе и какие чаи там сейчас ценятся.
В 2021 году конкурс в Сидзуоки впервые проходил в онлайн-режиме. Судьям рассылали образцы для оценки, они заваривали их и пробовали. И вот тут есть еще один нюанс, характерный для этого конкурса — каждый образец чая заваривался не по каким-либо общим правилам, а в соответствии с рекомендациями производителя или продавца. Ну то есть вообще все по уму и правильно.
Результаты конкурса 2021 года будут опубликованы в самое ближайшее время. А пока можно посмотреть каталоги конкурса за 2018, 2019 и 2020 год и порадоваться тому, что за последние пару лет никаких принципиальных изменений в структуре лучших чаев из Сидзуоки не произошло, а вот отборных чаев стало заметно больше.
Ну и тут, конечно, хочется немножко помечтать. Если бы каждый мало-мальски заметный чайный регион проводил бы такие конкурсы и публиковал бы их результаты, с информационной точки зрения наша чайная жизнь стала бы намного интереснее.
Японский чайный новый год
Начало ноября в Японии — это время, когда специальной чайной церемонией отмечается специальный японский чайный новый год. И все это, на самом деле, очень красиво.
Начать следует с того, что к началу ноября в среднем по Японии холодает настолько, что проводить чайные церемонии под открытым небом становится не очень уютно — и церемонии переносятся под крышу. Символом сезонной смены чайного антуража является переход от использования переносной жаровни-фуро к очагу-ро, который вписан в татами в чайной комнате. А главным событием, фиксирующем переход от чайного лета к чайной зиме является чайная церемония кучикири (口 切 り の 茶 事), на русский язык ее название чаще всего переводится как «открытие кувшина» или «открытие чайницы».
Во время этой церемонии впервые вскрывается запечатанная керамическая чайница с чаем тенча, собранным и приготовленным в самом начале чайного сезона, в конце весны — начале лета. Небольшое количество чая отсыпается, чайница снова запечатывается, ну а отсыпанный чай перемалывается в матчу и пьется по традиционным церемониальным правилам.
Короче говоря, на этой неделе у нас у всех есть отличный повод устроить себе дополнительный чайный праздник. Тем более, что вскрытие новых банок с чаем это, безусловно, интернациональное удовольствие.
Ну а если вдруг вы не умеете сами устраивать себе японский чайный новый год, но чувствуете себя состоятельным человеком, то вы можете присоединиться к онлайн-церемонии с открытием чайницы. Которую будет проводить сертифицированный чайный мастер всего за 67 долларов если заплатить сейчас или за 808 долларов если заплатить потом. Такое тоже бывает, вот ссылка, вдруг кому пригодится. И интересно, кстати, сколько можно взять денег за возможность посмотреть на растопку самовара в прямом эфире. Сертификат мы себе нарисуем.
Коровий навоз против мочевины
Китайские ученые сравнили чай, изготовленный из чайных листьев, собранных с кустов, удобрявшихся коровьим навозом, мочевиной и ничем. Ну то есть, проще говоря, сравнили влияние на качество чая органического и минерального удобрения. Причем чай тестировался в течение трех сезонов после внесения удобрений, сравнивались напитки, изготовленные из апрельских, июньских и августовских листьев. Результаты получились очень любопытными.
В апреле и в августе самым вкусным получился чай, удобрявшийся коровьим навозом, а самым невкусным — чай без удобрений. Чай, удобрявшийся минеральной мочевиной, по качеству оказался посерединке — лучше чистого, но хуже органического. А в июне все было наоборот — самым вкусным оказался чай без удобрений, а самым невкусным — органический. Минеральный чай опять оказался посерединке — он был лучше органического, но хуже чистого. Причем, что любопытно, оценка чаев по отдельным критериям — по вкусу, аромату, цвету настоя и т.п. — во всех тестах полностью совпадала с интегральной оценкой качества. Ну то есть, грубо говоря, августовский и апрельский органический чай лучше минерального и чистого не только вообще, но и по всем отдельным характеристикам. А в июне чистый чай по всем критериям лучше минерального, а минеральный — лучше органического. При этом, что особенно интересно, оценки чая, выращенного на минеральном удобрении, были ровными на протяжении всех трех сезонов, в отличие от оценок органического чая и чая без удобрений.
Любопытные результаты, на самом деле. Прямо указывающие на то, что если оптимизировать чайную плантацию по стабильности качества, то удобрять ее нужно минеральными удобрениями. Ну и, конечно, пробуя органический чай, теперь можно глубокомысленно говорить что-то типа «Так себе чай-то… Июньский, наверное».
Потребление чая и кофе во время пандемии
За время, прошедшее с начала пандемии коронавируса, было проведено множество исследований и выдвинута куча гипотез, связанных с изменением структуры потребления кофе и чая в новое и нелегкое время. Количество этих исследований и гипотез, судя по всему, превысило какой-то магический рубеж — и следом за исследованиями рынка появились исследования исследований.
Итальянские специалисты прошерстили несколько сотен исследований, касающихся потребления чая и кофе во время пандемии и выбрали из них 13 более или менее масштабных, прозрачных и выглядящих убедительно. В этих тринадцати исследованиях в целом исследовалось изменение диетических привычек более чем 400 тысяч взрослых граждан.
54% изученных исследований отметили рост потребления кофе во время пандемии, 46% исследований указали на снижение потребления кофе. 70% исследований указали на рост потребления чая во время пандемии и 30% — снижение потребления чая. Так что если у вас теперь попросят дать комментарий о том, что происходит с потреблением основных горячих напитков, то можно смело говорить о том, что потребление чая и кофе во время пандемии выросло, при этом темп роста потребления чая выше, чем темп роста потребления кофе. Получится красивый комментарий умными словами.
Самый медитативный способ приготовления чая
Существует такой прогрессивный способ приготовления зеленого чая — на льду. Или со льдом. Или льдом. Реализовать «ледяное настаивание» можно разными способами. Можно, например, высыпать матчу на кубики льда и ждать, пока лед подтает, капли воды смешаются с матчей — и все это дело куда-либо стечет. Можно воспользоваться кофейными наработками и кофейным оборудованием и «прокапать» засыпанный в воронку чай водой, получающейся от тающего над воронкой льда. Или даже воспользоваться готовыми капельными системами для приготовления кофе — они в изобилии продаются на Aliexpress.
А можно поступить гораздо проще. Взять любую посудину с фильтром в дне, открытое состояние которого можно зафиксировать. Или воронку с ситом. Установить эту посудину или воронку на какой-либо чаеприемник, засыпать в него чай и сверху, прямо на чай, насыпать льда. И пусть себе тает, потихоньку через чай просачивается и капает.
Визуальная привлекательность такой конструкции полностью зависит от использованного оборудования. Ну а вкус полученного чая, как водится — от чая. Такое ледяное прокапываение отлично справляется с гекуро и сенчой. И очень мягко раскрывает те зеленые чаи, которые при обычном заваривании горчат.
Но самых интересных результатов можно добиться, если на чай высыпать не обычный лед, а обычный лед с добавлением пары ледышек с вмороженными в лед цветами. Мы пробовали ледяное прокапываение с цветками лимона, черемухи, чубушника и вишни — получается отлично. Особенно вмороженные в лед цветки лимона хороши. Они добавляют получившемуся чаю тонкую цитрусовую ноту, лишенную любого намека на цитрусовую кислинку или цветочную горчинку.
Ну и само главное. Этот способ приготовления чая — очень долгий. Мы оперировали примерно полулитровой емкостью, которую практически доверху засыпали льдом. При обычной комнатной температуре такая система выдает примерно 30-50 миллилитров напитка в час. Одну пиалку. Такое ледяное прокапываение можно начинать на старте двух или трехчасовой дегустации — и в самом ее финале вы сможете угостить гостей капелькой свежего и очень нежного чая. Это очень спокойно и очень красиво.
Новая статья, поддержка рублем и обратная связь
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем. Ну а мы, между делом, опубликовали на нашем блоге новую статью, которая называется «Чайный фэндом» и в которой мы предлагаем относиться к потребительской чайной культуре как в стопроцентному фэндому — со своим каноном, косплеями и фанфиками.
Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий