Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть, чем слушать, то вот видео-версия «Параферналий».

Китайско-европейcкий GI

1 января 2021 года вступило в действие соглашение между Китаем и Европейским Союзом о взаимном признании статуса GI для ряда продуктов. Список этих продуктов, естественно, будет постоянно дополняться, но в первой его редакции китайской стороной было заявлено 28 чаев — среди них пара ароматизированных жасмином и один чисто хризантемовый. Список всех этих чаев — в таблице ниже, его можно использовать как для расширения китайского чайного кругозора, так и в качестве честолюбивой цели. Если вы ценитель чая, то вам теперь, конечно, все эти чаи нужно попробовать. А если торгуете китайским чаем, то без представленности на ваших полках всех этих чаев ваш магазин настоящим не считается. Шутка.

Китайское название чаяЛатинская транскипция китайского названияНаиболее вероятный русский вариант названия
安吉白茶Anji Bai ChaАнзци Бай Ча
安溪铁观音Anxi Tie Guan YinАньси Те Гуань Инь
霍山黄芽Huoshan Huang YaХуо Шань Хуан Я
普洱茶Pu’er ChaПуэр
坦洋工夫Tanyang Gong FuТаньян Гун Фу
婺源绿茶Wuyuan Lü ChaУюань Люй Ча
福州茉莉花茶Fuzhou Mo Li Hua ChaФучжоу Моли Хуа Ча
凤冈锌硒茶Fenggang Xin Xi ChaФэнган Синь Си Ча
正山小种Zhengshan Xiao ZhongЧжень Шань Сяо Чжун
六安瓜片Lu’an GuapianЛюань Гуапянь
松溪绿茶Songxi Lü ChaСун Си Люй Ча
凤凰单丛Fenghuang Dan CongФен Хуан День Цун
狗牯脑Gou Gu NaoГоу Гу Нао
武夷山大红袍Wuyishan Da Hong PaoУи Шань Да Хун Пао
安化黑茶Anhua Hei ChaАньхуа Хэй Ча
横县茉莉花茶Hengxian Mo Li Hua ChaХэн Сян Моли Хуа Ча
蒲江雀舌Pujiang Que SheПуцзян Цюэ Шэ
峨眉山茶Emeishan ChaЭмэйшань Ча
朵贝茶Duobei ChaДобэй Ча
福鼎白茶Fuding Bai ChaФудин Бай Ча
武夷岩茶Wuyi Yan ChaУи Янь Ча
英德红茶Yingde Hong ChaИндэ Хун Ча
千岛银珍Qiandao Yin ZhenЦань Дай Инь Чжень
泰顺三杯香茶Taishun San Bei Xiang ChaТайшун Сань Бэй Сян Ча
麻城福白菊Macheng Fu Bai JuМачэн Фу Бай Цзюй
宜都宜红茶Yidu Yi Hong ChaИду Хун Ча
桂平西山茶Guiping Xi Shan ChaГуйпин Си Шань Ча
纳溪特早茶Naxi Te Zao ChaНаси Тэ Цзао Ча

Добавлю также, что на уровне официальных документов, равно как и в научных работах на английском языке, китайцы давно уже перешли на классификацию чая, где их Хун Ча называется черным чаем (Black Tea), а их Хэй Ча — тёмным чаем (Dark Tea). Этот же подход используется и в списке чаев, которые теперь будут защищаться по наименованию в Европе. Любопытно, но пуэр, тоже присутствующий в этом списке, никак не классифицируется и называется просто пуэр. Ну и еще любопытно, что кроме чая пуэр в этом списке присутствует кофе пуэр. Ну тот самый, который закапывают в землю, когда в семье кофейного фермера рождается дочка.

Чайная мебель династии Тан

В сентябре 2020 года в Токио прошла восьмая международная конференция по кансей-инжинирингу и эмоциональным исследованиям. Кансей — это направление промышленного дизайна, основывающееся на субъективных ощущениях целевого пользователя. Основная задача продукта такого дизайна — вызвать эмоциональный отклик потребителя. Ну так вот, в сборнике статей этой конференции присутствует работа группы китайских ученых с очень поэтичным названием «Исследование характеристик чайной мебели по сценам чаепитий и повседневной жизни, запечатленным на картинах династии Тан» (Study on Tea Furniture Characteristics of Tea Culture and Lifestyle in Tea Paintings of Tang Dynasty in China). В этой работе авторы разложили по полочкам пять танских картин, выделили на них четыре основных типа мебели (сидения, столики, короба для утвари и подставки под котлы), описали ее функциональность, материалы, цвет и форму. И предположили, что эти данные будут полезны современным дизайнерам и столярам.

Одна из танских картин, разобранных в работе, чаще всего ее называют «Дворцовые развлечения» или «Концерт во дворце»

Для нас эта работа интересна тем, что в ней описана чайная мебель династии Тан — той самой, во времена которой был написан «Канон чая». В котором очень большое и часто категоричное внимание уделяется инструментальному сопровождению чаепитий. И если вы в очередной раз захотите поиграться в реконструкцию чаепитий VII–X века, то у вас есть где подсмотреть более или менее подробное описание части необходимой для такой реконструкции мебели.

Afternoon Tea To Go

Денверский проект Babe’s Tea Room, который угораздило открыться в 2020 году и который задумывался как классическая чайная в английском стиле, предлагает своим клиентам традиционное английское чаепитие на вынос. Основным маркером английского чаепития является, как известно, этажерка с закусками — и именно ее тэйк эвэй реализация является главной фишкой новой услуги. Сделать этажерку на вынос — задачка несколько более сложная, чем сделать картонный стаканчик с пластиковой крышечкой, но денверцы справились. Этажерка тоже получилась картонной и в последней версией фольгированной и блестящей. И трехуровневой. На ней размещают все положенные для английского чаепития закуски: сэндвичи, сконсы, пирожные, вазочку с медом и все такое прочее. И у нее наверху кольцо для переноски. Получилось симпатично. И по общей динамике немного похоже на турецкие подносы с чаем, которые при парадной подаче крутят над головой. Честно говоря, я бы с удовольствием прошелся бы по какой-либо улице, небрежно покачивая такой этажеркой… Говорят, Afternoon Tea To Go пользуется успехом. Общество поклонниц Джейн Остин вообще в восторге — они заказывают себе такие этажерки, запираются по комнатам, включают зум и пьют чай в хорошей компании, как в старой доброй Англии.

www.instagram.com/babestearoom/

Напитковые тренды в «Афише»

«Афиша» опубликовала традиционную серию трендовых прогнозов, в которых разные напитковые специалисты делятся своими мыслями о том, как будет развиваться питейная культура в новом году. Понятное дело, что, как верно заметил один из экспертов-барменов, предел многих озвученных штучек — Садовое кольцо. Но материал все равно получился интересный. В качестве чайного эксперта в подборке «Афиши» (и это тоже традиционно) выступил Виктор Енин. И сделал интересную ремарку о том, что чай в кофейнях продолжает набирать обороты и о том, что у бариста чай получается другим, нежели у чайников. У кофейщиков чай собирается по канонам кофейного сервиса и вкуса. Мы за эту формулировку зацепились и попытались, с учетом богатого опыта взаимодействия с чаем в кофейном исполнении, выделить основные признаки чая, собранного по канонам кофейного вкуса. Вот что у нас получилось.

Хороший чай в кофейной парадигме

На наш взгляд, чай, собранный по кофейным канонам, должен иметь следующие признаки. Во-первых, он должен обладать яркой органолептикой. Здесь без вариантов. Во-вторых, он должен быть понятным. Фактически это означает, что у него должно быть небольшое количество вкусовых тем (дескрипторов), они должны легко считываться и сохраняться в максимально неизменном виде на протяжении всего жизненного цикла напитка. В-третьих, у него должен быть маркер — то есть вкусовая или еще какая-либо характеристика, по которой потребитель сможет легко этот чай запомнить и узнать при последующей дегустации. В-четвертых, у него должны быть формальные доказательства качества, позволяющие сбалансировать возможное недовольство потребителя вкусом или усугубить его «довольство». Например, сертификат или диплом какой-нибудь: органичности, чемпионскости, «настоящести» и т.п. В-пятых, в нем должен быть компонент и/или этап приготовления, который затруднительно воспроизвести самостоятельно. Без этого не очень понятно, почему нужно переплачивать за чашку чая в кофейне. И, наконец, в-шестых, у него должна быть актуальная маркетинговая мифологема. Например, польза для здоровья и прозрачность — то есть знание о том, как зовут фермера, сына фермера и собаку фермера. По сути эта информация имеет такое же отношение к вкусу напитка и его качеству, как и информация о том, как взаимодействуют инь и ян и из какой чакры в какую перетекает ци, но кличка собаки фермера звучит более убедительно.

На самом деле, такой чай можно получить очень легко — доминирующие на кофейном рынке напитки с сахаром и молоком как бы подсказывают направление работы. Но можно и запариться и приготовить такой чай по всем канонам кофейного ремесла, с тщательно подобранными дозировками, рецептурой и выверенными дескрипторами. Правда, человек, который привык пить чай регулярно едва ли сможет делать это с таким чаем, как бы они ни был приготовлен.

Все хотят купаться в зеленом чае

76% участников опроса второго выпуска «Чайной пыли» в качестве чая для купания предпочли бы чай зеленый. И только 24%, соответственно, черный. Как человек, купавшийся в разных видах чая, могу сказать, что приятнее всего купаться в слабо и среднеферментированном улуне. Зеленый бывает дискомфортен для чувствительной кожи, а черный немного подкрашивает. Если вас и дальше интересует строгая научная информация в бредовой интерпретации, к вашим услугам новый тест «Чайной пыли», в котором на основании ваших шу-пуэрных предпочтений будет выбран персональный стиль гастрономического потребления этого темного, но бархатистого чая.

Девять завариваний Да Хун Пао

Китайские ученые изучили поведение трех видов Да Хун Пао — Чжэн Янь, Бань Янь и Чжоу Янь — в процессе многократного заваривания. Их интересовали, естественно, потребительские характеристики чая, но и динамику выхода в настой разных важных чайных компонентов типа кофеина и полифенолов они тоже изучили. При этом заваривали они чай не просто так, а в соответствии с региональным стандартом заваривания. Который предписывает заваривать 5 грамм Да Хун Пао четырнадцатью проливами, используя для каждого пролива 110 миллилитров кипятка и постепенно увеличивая время настаивания с 20 секунд до 6 минут 20 секунд. Точная таблица времен настаивания и таблица с системой оценки приведены в тексте исследования. Но просто для ориентации: первое настаивание — 20 секунд, второе — 30, третье — 45, четвертое — 60, пятое — 80, ну и так далее, прибавляя по 20-40 секунд.

www.nature.com

Попив чая, исследователи установили, что с органолептической точки зрения оптимальным является второй пролив. Лучше всех держит вкус Чжэн Янь — его оценка оставалась выше 80% и на девятом проливе, а Чжоу Янь продержался на этом уровне только до пятого пролива. После всех четырнадцати проливов оценка ни одного из образцов не опустилась ниже 70%. Что же касается выхода в настой разных компонентов чайного листа, то независимо от типа Да Хун Пао самыми кофеинистыми получаются первые проливы — а уже к пятому завариванию содержание кофеина в настое снизилось более чем в два раза по сравнению, например, со вторым завариванием. А вот аминокислоты и полифенолы выходят в настой более или менее равномерно, их среднее содержание от пролива к проливу снижается, но не очень сильно и постепенно.

В общем и целом по результатам этой работы можно сказать, что при заваривании по региональному стандарту Дах Хун Пао, в зависимости от типа, дает хороший вкус до пятого-девятого пролива. А дальнейшее его заваривание можно считать проявлением спортивного или научного интереса. Ну и жадности, конечно.

Вторая жизнь чайной банки

Все мы знаем, как сложно расстаться с хорошей чайной банкой. Особенно если она являлась для нас когда-то объектом азартной чайной охоты, если досталась нам от родителей или связана с какими-либо другими важными для нас людьми и событиями. Все мы так или иначе пытаемся приспособить опустевшие чайные банки — в них можно хранить травы, саморезы, коллекцию значков или монеты из разных стран. А можно попробовать дать им вторую чайную жизнь. И я сейчас не о том, чтобы пересыпать в них чай из другой упаковки — это, почему-то, не очень удобно. А о том, чтобы ходить со старыми банками за новым чаем.

«Otwórz puszkę na nowo» FB-event

Собственно, именно в этом и состоит суть теплой и ламповой движухи, которую запустил в минувшую субботу Мурат Корнаев, чайханщик краковского кафе и музея Manggha. 23 и 24 января в кафе можно было прийти со своей чайной банкой и купить любой чай со скидкой. За два дня баночной акции за чаем со своей жестянкой пришло около 100 человек, среди которых нашелся даже один стилистически безупречный любитель чая и баночек — он пришел с банкой из-под Лун Цзина и приобрел Лун Цзин. И это все, на самом деле, очень здорово и красиво. И немного напоминает те городские чаепития, которые мы делали в Пскове и на которые нужно было приходить со своей кружкой.

Чайные котики для живых котиков

Кстати, о чайных движухах. На сайте проекта «Кубометръ чая» продаются авторские открытки Федора Немцева. На каждой открытке — чайный котик, связанный или с какой-либо чайной темой или даже с конкретным чаем. Вот это, например, тайваньский «Рубиновый». Часть вырученных с продажи каждой открытки средств идет в фонд проекта TeaPets.ru, который занимается чаем и помощью бездомным животным — этот проект ведет Дарья Михеева, первый TMC-чемпион России и мира по чайному пэйрингу. Нам эти открытки достались в качестве подарка, поэтому рублем мы котикам никак не помогли. Но зато о них рассказали. Федор, спасибо!

www.m3tea-lavka.ru

Месячник горячего чая

Раз уж у нас сегодня зашла речь о чае, собранном по кофейным канонам, грех не вспомнить, что вот уже не первый год в США весь январь в чайных кругах считается месяцем горячего чая. А 12 января — днем горячего чая. В стране, где 70-80% чая выпивается в холодном виде, это почти эпические с чайной точки зрения события. В связи с этой актуальной движухой самые разные американские издания публикуют рецепты горячего чая — и мы решили проверить на себе один из них, обревший популярность как раз в кофейнях. Он называется London Fog и существует в нескольких вариантах. Мы приготовили вот такой. Эрл Грей заваривается вместе с лавандой, затем туда добавляются сливки, сахар и ванильный сироп. Просто, как швабра, а на вкус — на любителя. Если вам нравится теплое сладкое молоко с тонкими нотами лаванды, бергамота и ванили, то это как раз оно.

Пишите письма

Это был девятый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был о саган-дайле. А следующий пост будет посвящен «Канону чая» Лу Юя и, возможно, другим чайным трактатам. Короче говоря, речь пойдет о книге «Трактаты о чае эпох Тан и Сун», выход который мы анонсировали в самом первом выпуске «Параферналий». Спасибо за внимание!