Всем, как известно, нравится дикий чай. Для ценителей это интересная коллекционная фишка, для конкретных производителей — шикарная маркетинговая тема, а для чайных стран или регионов — вопрос статуса и престижа. Ну типа если у нас в обиходе есть дикий чай, то мы, лукаво улыбаясь, можем подводить всех к мысли о том, что родина чая, конечно, Китай, но есть нюанс. И в этом смысле совершенно удивительным является тот факт, что тема дикого чая пока толком не разработана в Индии. Нет, конечно, все знают, что именно там в начале XIX века обнаружили дикие чайные деревья. И что там есть народности, взаимодействующие с чайными листьями давным давно — но на полноценный дикий чай в том виде, в котором его отрабатывают в Китае, Вьетнаме или на Тайване, все это не тянет. И, честно говоря, не дотягивает даже до грузинского концепта чая с одичавших плантаций.

Похоже, индийцы сами осознают свою дикую чайную недоработку. И активно ищут что-то, что можно явить миру как первородную ассамику, от которой произошли все остальные ассамики. С учетом буйства и разнообразия жизни в джунглях, задача эта непростая — но они все равно ищут. Вот совсем недавно местные жители из одного из регионов Аруначал-Прадеша показали ученым дикую камелию, по виду неотличимую от обычного чая, только с розовыми цветками. Индийские ученые немедля собрали ее образцы, изучили их, нашли в них пачулол и другие характерные для пачули соединения и очень обрадовались. Обнаружение дикого чая, в котором есть пачули-комплекс и кофеин, но который по содержанию других компонентов кардинально отличается от чайного куста, может стать локальной сенсацией. Сравнимой, например, с недавним обнаружением в Китае чайного растения без кофеина в листьях. Так что будем ждать дальнейших исследований — вполне вероятно, что все это обернется пшиком, может индийцы перед сбором образцов просто руки забыли помыть…

Листья и цветки одного из вариантов индийского дикого чая. Иллюстрация: doi.org/10.1080/14786419.2020.1851222
Листья и цветки одного из вариантов индийского дикого чая. Иллюстрация: doi.org/10.1080/14786419.2020.1851222

Что касается розовых чайных цветков, то тут нужно понимать, что селекция чайного куста почти всегда ведется по качеству его листьев, урожайности, устойчивости к разным климатическим условиям, вредителям, болезням и прочим хозяйственно важным свойствам растения. Цвета лепестков в этом списке чаще всего нет. Поэтому на чайных плантациях и в чайных лесах камелия китайская с небелыми цветками встречается редко и случайно. Но классическая селекционная работа с растениями как раз и состоит в том, чтобы превращать случайности в закономерности — пример чайно-гибридных роз как бы намекает. И когда перед чайными селекционерами ставится задача получить культивар с розовыми цветками, они ее решат без особых затруднений. Камелия китайская сорта Rosea вовсю продается в американских садовых магазинах — и цветки у нее как раз розовые. И не только цветки — ее молодые побеги имеют выраженный пурпурный цвет, хорошо знакомый всем любителям антоциановых чаев. И именно антоцианы является причиной розовизны чайных цветков — китайские ученые не так давно выявили гены, которые отвечают за накопление в чайных лепестках трех антоцианов, делающих эти лепестки розовыми. Ну то есть сорта чайных кустов с розовыми цветками существуют, механизм порозовения цветков более или менее понятен и связан с антоцианами — так что можно ожидать появления в скором времени новых красивых картинок в рекламе антоциановых чаев.

Цветок Camellia sinensis Rosea. Фото: camforest.com
Цветок Camellia sinensis Rosea. Фото: camforest.com
Молодой побег Camellia sinensis Rosea. Фото: camforest.com
Молодой побег Camellia sinensis Rosea. Фото: camforest.com

Ну и не нужно забывать, конечно, о других камелиях с разноцветными цветками. Их великое множество — и из цветков некоторых из них, например, камелии хризанты (Camellia chrysantha, золотой камелии) делают чайные напитки.

Цветы Camellia chrysantha. Фото: www.dongyvietnam.org
Цветы Camellia chrysantha. Фото: www.dongyvietnam.org

Около года назад мировую чайную общественность взбудоражила новость о том, что компания Unilever подумывает о сворачивании работы с черным чаем в связи с падением потребительского интереса к нему и, возможно, продаст бренд Lipton. По этому поводу было высказано большое количество ехидных комментариев — злорадство до сих пор остается лучшим видом радости — однако вскоре о ситуации с «Липтоном» все забыли, всем своих забот хватало. А компания Unilever тем временем успела организовать полугодовой испытательный срок для своих чайных проектов и принять блок интересных решений. Во-первых, Unilever продолжит работу с брендом Lipton как с брендом черного и, в основном, пакетированного чая на тех рынках, где с этим брендом все хорошо — в Индии и Индонезии. Во-вторых, в остальных странах этот бренд будет продан. Но при этом, в-третьих, компания сохранит бренд Lipton как бренд RTD-чаев, выпускаемых в коллаборации с Pepsi Сo и показывающих неплохие результаты. Проще говоря, компания избавляется от не очень успешного «Липтона» и продолжает работать с очень успешным «Липтоном».

Подход вполне адекватный, а вот как он коснется России, пока не ясно. По совокупности все чайные бренды Unilever занимают в России 9% чайного рынка в целом и 13,2% рынка пакетированного черного чая. И как раз на черный чай спрос снижается и в России тоже. Но одновременно с этим у нас растет спрос на зеленый чай и на фруктовые и травяные чаи — и в этот рост отлично вписался новый бренд Saito, запущенный компаний Unilever в России чуть больше года назад. Замечу также, что потребители продажу бренда Lipton, скорее всего и не заметят. Желтые пачки останутся на полках, а какая компания их выпускает, большинство потребителей и сейчас не знает.

На Шри-Ланке началась реализация программы по подсаживанию чайных кустов на плантации кокосовых пальм. Логика проекта очень проста: пальмы высокие, а чайные кусты — низкие. И на один акр (это примерно сорок соток) кокосовой плантации можно посадить около 3000 чайных кустов, что позволит увеличить доходность земли примерно на 60 процентов. Правительство Шри-Ланки выделяет на все это дело целевую помощь, уделяя особое внимание созданию оросительной инфраструктуры и обучению кокосовых фермеров выращиванию чая.

При хорошем раскладе чайно-кокосовый проект приведет к росту производства цейлонского чая к 2024 году на 20%. В связи с этим параллельно с чайно-кокосовой инициативой ланкийцы запускают проект, в рамках которого по всей стране будут открыты чайные киоски. Предполагается, что эти заведения облегчат доступ ланкийцев к собственному качественному чаю, увеличат внутренний спрос на него и позволят постепенно вытеснить с рынка доминирующий там сейчас низкосортный чай. Вообще, конечно, это классно, когда где-то хотя бы на уровне идей существуют государственные программы развития внутреннего чайного рынка.

А еще в связи с этой чайно-кокосовой новостью сразу вспоминаются другие деревянные чайные истории. Чанкайшистские горные сады, которые стали частью красивой истории тайваньского улуна с Грушевой горы и австралийские эвкалипты, которые роняли листья на окрестные чайные плантации, а японцы, покупавшие лист с этих плантаций для приготовления RTD-чаев, долго не могли разобраться, почему австралийский чай то горчит, то не горчит.

Летом этого года Эдриен Эткин Насименту (Adrienne Etkin Nascimento), победительница TMC USA Tea Mixology, открыла в Майами чайную Chaguan. Кроме того, что в Майами сейчас тепло, этот проект интересен тем, что демонстрирует разницу в подходах к чайным микробизнесам в России и в США. В России в чайном микробизнесе приоритеты чаще всего расставлены по схеме «чай и посуда — чаепития — консалтинг», то есть основные деньги зарабатывает на перепродаже чая, а на консалтинге наши чайники и рады бы зарабатывать, но его все хотят бесплатно или за копейки. В США такого дисбаланса в сторону чая и посуды нет, можно даже осторожно говорить о доминировании чайного консалтинга. Это не значит, конечно, что чайные консультации там разлетаются как горячие пирожки — американские чайники в общем и целом живут поскромнее наших. Но сама идея платных консультаций им, похоже, представляется очень перспективной. Ну и изначальные вложения в нее меньше, чем в развитый ассортимент чая и посуды.

Изучите на досуге сайт проекта Эдриен. Там очень скромный ассортимент чая и очень развернутый список чайных активностей: медитации, чаепития, мастер-классы, частные тренинги, бизнес-консультации с подбором напитков-стимуляторов и все такое прочее. Ну и мое любимое: Tea Shopping Visit, 25 долларов за полчаса. Задумка тут такая. Ты, конечно, можешь заказать чай онлайн — но в этом случае все твои проблемы с чаем будут только твоими. Не понравился — сам виноват, это твой выбор. А за 25 долларов тебя обеспечат получасовой консультацией, в ходе которой помогут грамотно выбрать и купить чай. Если ты не решишься ничего покупать, то 25 долларов честно уходят в пользу чайной. А если решишься, то они вычтутся из итогового чека. Очень красивая идея, мне очень понравилась.

Чайные услуги на сайте www.admaritea.com
Чайные услуги на сайте www.admaritea.com

Команда «Чайной высоты» заканчивает подготовку к запуску винной карты. Официальный старт нового этапа работы знакового московского проекта ожидается в самое ближайшее время, а пока Виктор Енин активно и красиво интригует в соцсетях, смущая всех соблазнительными бутылками. Новый проект «Высоты» будет работать под девизом «Пить, чтобы жить» — и это, на минуточку, отсылка к строкам «Чайного канона» Лу Юя. Начинкой проекта станут три карты: чисто винная и две гастрономических: чай/вино и чай/вино/шоколад. Мне персонально греют душу планы по включению в винную карту «Чайной высоты» желтых юрских вин, портвейнов и, конечно, хересов, с которых когда-то давно начиналась моя личная чайно-винная история.

Вина из «Чайной высоты». © Виктор Енин
Вина из «Чайной высоты». © Виктор Енин

Нина Грунтковски (Nina Gruntkowski), владелица Chá Camélia — одного из самых интересных европейских чайных проектов — объявила на днях о начале работы над новой партией Pipacha — чая, выдержанного в бочках из под портвейна. У Chá Camélia есть и свой чай, но для закладки в бочки наши португальские коллеги используют какой-то улун, по виду похожий на «Восточную красавицу» или одну из ее реплик. Закладываться он будет в бочки из-под Niepoort, винного хозяйства с которым Chá Camélia имеет давние и устойчивые связи.

Бочки для будущей выдержки Pipcha. © Nina Gruntkowski
Бочки для будущей выдержки Pipcha. © Nina Gruntkowski

Выдержкой чая в бочках из-под разного алкоголя уже давно и с удовольствием занимаются чайные энтузиасты по всему белому свету. Мы знаем о чае, выдержанном в бочках из-под виски и пино нуара, но не пробовали его — а вот портвейновый португальский как-то довелось. От родных ароматов чая в нем ничего не осталось, а вот портвейном и изюмом он пах как надо. Получилось вкусно, но не очень понятно, зачем при такой мощной ароматизации использовать такой хороший чай.

Чай в портвейновой бочке. Фото: rareteacompany.com
Чай в портвейновой бочке. Фото: rareteacompany.com

Ну и раз уж у нас зашла речь о чае и портвейне — грех не похвастаться домашней модификацией классического сочетания руби-портвейна и черного чая. Вообще в эту пару в качестве третьего компонента проще добавить что-либо сырное или соленое. Например, соленое сырное печенье. Но мы на днях попробовали добавить хитрые сырники с черной смородиной. Сырники немного приглушают яркую и немного резкую чайно-портвейновую композицию и усугубляют в ней иллюзию варенья. Очень вкусно.

Черный чай, руби-портвейн и элитные сырники с черной смородиной
Черный чай, руби-портвейн и элитные сырники с черной смородиной. © Ольга Никандрова

Это был второй выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Проект работает в пилотном режиме, что с ним будет дальше и в каком формате мы будем работать с чайными новостями, зависит только от вашей реакции. Пишите комментарии и вопросы и не забывайте про наш ютуб-канал и блог «Путевые заметки чайного клоуна». Последний его пост был посвящен ответу на вопрос о том, как стать чайным гуру, а в следующем я, скорее всего, опубликую инструкцию для начинающих чайных сказочников.

Спасибо за внимание!