В чайном информационном пространстве на протяжении уже многих десятилетий существует масштабный пласт материалов, которые можно назвать компенсаторными. Это и разного рода советы молодым хозяйкам в стиле «если в заварочный чайник добавить кусочек сахара, то чай заварится крепче», и многочисленные рецепты напитков на основе чая (которые, скорее всего, уже лет пятьдесят перепечатываются без проверки), и убедительные материалы о том «как сделать зеленый чай не таким противным» (вот здесь например, в него советуют добавлять имбирь, базилик, мяту, мед, лимон, корицу и кокосовое масло — и это неплохой набор, на самом деле).

Причин у появления таких компенсаторных материалов как минимум две. Первая связана с гастрономической непривычностью чая для какого-либо конкретного сообщества. Вторая — с необходимостью сделать из дерьма конфетку. (О том, что в реальности обе эти причины часто работают одновременно, сейчас ни слова — это и так понятно). И если с первой причиной все более или менее ясно, то вторая для нас, людей, избалованных аньцзи байчой с учонами, кажется несколько странной. Действительно, зачем придумывать способы улучшить вкус простецкого зеленого чая, если можно сразу работать с хорошим?

Я тоже был последовательным сторонником подхода «за все хорошее против всего плохого», пока поближе не познакомился со спецификой работы с горячими напитками в массовом общепите. Основой такого массового общепита, как известно, являются технологичность и стремление оптимизировать вообще все, что можно оптимизировать. И, как следствие, там совершенно стандартной является ситуация, при которой конкретный исполнитель (бариста, бармен или официант) не имеет никакой возможности выбирать материалы, с которыми ему необходимо работать. При таком раскладе изготовление из дерьма конфетки перестает быть грубоватой присказкой и становится вполне себе рабочей задачей.

Чаще всего с такой ситуацией сталкиваются кофейщики и, естественно, при работе с кофе. Развитая культура кофейных напитков с сахаром, молоком и прочими добавками — это не только реакция на массовый вкус, это еще и гарантированная защита в ситуации с неуправляемым тобой лично качеством исходного продукта.

Ну а теперь представьте, что на измученного рафами и капучинами бариста взваливают, в качестве особенного бонуса, еще и чай. Который он не выбирает, но который нужно приготовить так, чтобы гости не плевались. И если к работе с черным чаем среднестатистический бариста среднестатистической, предположим, России более или менее готов, то зеленый чай среднестатистического качества может оказаться для него сюрпризом. И в этой ситуации советы добавить в зеленый чай немного кокосового масла как-то резко перестают быть откровенным бредом и становятся дельными профессиональными рекомендациями.

Мало того, умение работать с зеленым чаем в широком диапазоне не только позволяет скомпенсировать недостатки чая, но и значительно расширяет варианты использования чая с ограниченной рецептурной нишей. Ну вот, например, у вас есть действительно хорошая сенча, из которой вы умеете готовить нежный, легкий и ароматный напиток. И вдруг к вам приходит суровый человек, которые просит чайку поядрнее, да погорячее…

Короче говоря, если жизнь заставляет вас заваривать зеленый чай, который вы не выбирали, для гостей с непредсказуемыми предпочтениями, примите к сведению следующие ценные наблюдения.

Давайте предположим, что вам предстоит работать с зеленым чаем среднего качества. Тем самым, который невозможно заварить крепко из-за его ухода в вяжущую горечь. Главное, что нужно выяснить для адекватной работы с ним, это, скажем так, требуемая клиенту мощность зеленого чая. Она бывает трех степеней. Легкий зеленый, обычный зеленый и ядреный зеленый.

Легкий зеленый чай — это напиток уровня «почти вода», его основная задача состоит в том, чтобы радовать эстетов, дразнить в качестве аперитива или освежать в качестве дижестива. Именно для приготовления такого напитка подошла бы рекомендация использовать для заваривания не кипяток, а охлажденную до 80 градусов Цельсия (температура опциональна) предварительно вскипяченную воду — но увы. На практике, несмотря на разнообразное оборудование с термометрами, запариваться на температуру не очень удобно. А придется — потому что именно снижение температуры заваривания является простейшим способом сделать из простого зеленого чая приличный напиток.

Проще всего снизить температуру настаивания при заваривании зеленого чая двумя способами (которые, конечно, можно комбинировать между собой). Первый состоит в том, чтобы заливать горячую воду в заварочный чайник через промежуточную емкость. Можно, например, завести второй чайник и использовать его для передержки воды. Ну то есть сначала залить кипяток в пустой чайник, а потом из него (можно сразу) — в заварочный с чаем. Второй способ — это заваривание зеленого чая в чайнике без крышки. Ну то есть при заваривании черного чая крышка на чайник надевается, а при заваривании зеленого чая — нет. Это очень тайное знание, на нем можно полноценную чайную школу построить. Или выпустить на рынок специальную модель чайника для заваривания зеленого чая. Сразу без крышки.

При заваривании легкого зеленого чая можно также играть дозировкой и временем настаивания (все уменьшая) — но работа с температурой воды указанными выше методами более продуктивна и удобна. Естественно, легкий зеленый чай нужно подавать без чайных листьев. А то перестоит. Конечно, если чай вдруг получился крепче, чем нужно, его можно банально разбавить водой. И, конечно, легкий зеленый чай можно получить, заваривая его короткими проливами — но это уже скорее домашняя, чем профессиональная техника.

Обычный зеленый чай — это напиток, который заказывают ради вкуса зеленого чая. Легким завариванием такого напитка не получить, а при традиционном заваривании среднестатистический зеленый чай быстро уйдет в горечь. С этим нужно смириться, а для получения напитка с привлекательным, мягким, округлым, но насыщенным и зеленочайным вкусом использовать компенсирующие добавки. Их можно добавить в чай заранее (если они сухие) или непосредственно при заваривании (особенно если они свежие). Они, конечно, добавят зеленому чаю новых оттенков — но не перебьют основную тему, в чашках все равно окажется зеленый чай.

Из тех добавок, с которыми мне доводилось работать, лучше всего со смягчением и скруглением вкуса зеленого чая справляются мята, эстрагон, шалфей, шафран, зеленый кардамон, имбирная лилия, зеленый базилик, бархатцы, хризантема, эхиноцея, смородиновый лист и розмарин. Конечно, для всех этих добавок нужно подобрать дозировку — чтобы обычный зеленый чай не превратился в ядреный. Но это будет приблизительный подбор, над каждым случайно добавленным лепестком трястись не придется, для работы это важно.

И, наконец, ядреный зеленый чай — это напиток с новым, незеленочайным вкусом, в состав которого зеленый чай входит в качестве одного из компонентов. Рецепты таких напитков можно смело заимствовать в тех чайных традициях, которые плотно сидят на дешевом зеленом чае. Турецкий зеленый чай, заваренный с лимоном, марокканский с мятой и сахаром, тунисский с кедровыми орешками или иранские локальные одноразовые рецепты с кучей разных трав могут стать отличной отправной точкой для собственных опытов.

Не менее отличной отправной точкой для создания таких напитков могут стать разные «суперфудные» коктейли и метод свального греха. Ну то есть наваливаем в бокал разных свежих фруктов, добавляем туда зеленый чай — и готово. Ну только надо будет над экстерьером поработать и маркетинговую легенду придумать.

Я чаше всего работаю с композицией зеленый чай + свежий лимон + мята + имбирь, которую Сергей Хорольский когда-то придумал для легких улунов и сифона. Оказалось, что в чайнике и с простецким зеленым чаем она тоже отлично работает. Если добавить в зеленый чай эстрагона или шалфея побольше, чем в случае с обычным зеленым чаем, тоже получится неплохо, но лучше делать более сложные композиции — в качестве компонента, добавляемого по принципу «пусть будет три», подойдут мята, мелисса или лимон.

Вот, собственно, и все. Все озвученные рекомендации достаточно просты и по сути, и в исполнении. Их легко реализовать на основе практически любого зеленого чая и с использованием ингредиентов, которые всегда под рукой. Их можно технологизировать и превратить в стандартное предложение заведения, а можно держать в голове и использовать для приготовления псевдоспонтанных напитков «только для вас». Ну и, наконец, именно умение собрать приличный напиток из любого сора является истинным маркером профессионала. Ибо, как говорил знаменитый ишак Ходжи Насреддина, только работа с дрянным чаем может сделать из простого чайханщика уважаемого мастера.