Чай, произведенный на чайной фабрике, работающей со свежим чайным листом (не путать с чаеразвесочными фабриками, о них — чуть позже), практически всегда получается не очень равномерным по ряду характеристик. Даже на линиях по производству гранулированного черного чая, суперидея которых состоит как раз в получении равномерного продукта, в самом конце стоит сортировщик, которых распределяет гранулы по размеру. И ровно такой же по смыслу сортировке подвергается практически любой другой чай. Чаинки получше — в один мешок. Чаинки похуже — в другой. С некоторым количеством промежуточных вариантов.

Эти варианты часто называются грейдами (от английского grade) и кодируются каким-либо способом. Наиболее часто на глаза потребителям попадается система грейдов, разработанная англичанами для массового черного чая. Она выстроена вокруг слова Pekoe (читается «пеко») совершенно неясного происхождения и не очень внятного значения. В первом приближении можно считать, что таким термином обозначается листовой черный чай. 

При обозначении грейдов Pekoe обычно сокращается до P и снабжается разными суффиксами и префиксами. Некоторые из которых совершенно понятны. Например, BP — Broken Pekoe — это измельченный чайный лист или сравнимая с ним гранула. Некоторые суффиксы и префиксы оставляют широкое поле для интерпретаций. Например, грейд OP — Orange Pekoe, где Orange является отсылкой к Оранским, королевской династии Нидерландов. И Orange Pekoe —  это, типа, «королевский листовой». Фактически, это просто черный листовой чай с чаинками определенного размера. Не сильно мелкими, но и не особо крупными. И отнюдь не всегда целыми. Так что, несмотря на претенциозное название, правильнее всего интерпретировать OP как нормальный листовой черный чай.

Всяких букв и цифр, которые окружают букву P довольно много. Часть из них классифицирует чай по размеру чаинок — примерно также градируются креветки (по количеству рачков в килограмме) или яйца (по категории). Часть описывает дополнительные характеристики чая — долю молодых листиков и почек в общем объеме чая, например. Некоторые описываеют субъективные характеристики чая или его отличное от стандарта качество. Например, чай, маркированный как BP1 будет лучше, чем чай, маркированный как BP. И дороже. У чая, маркированного как OPA, чаинки будут больше, чем у чая, маркированного как OP. Ну а чай, маркированный, как FTGFOP будет дороже и, пожалуй, интереснее, чем чай, маркированный как GFOP. Потому что первый чай — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe («Лучший типсатый золотой цветочный листовой»), то есть в нем много типсов (почек), он вкусно пахнет и вообще офигенный. А второй — Golden Flowery Orange Pekoe — просто хороший и вкусно пахнет.

Азорский черный чай (Португалия). © Ольга Никандрова
Черный чай грейда Pekoe. Азорские острова, Португалия. © Ольга Никандрова

Все это, на самом деле, чрезвычайно занимательно. И совершенно бесполезно вне контекста. Эти грейды хорошо работают только в том случае, если используются для классификации чая одного производителя или очень близких производителей. Если грейдированы чаи из разных регионов — например, из индийского Ассама и индийского же Дарджилинга — то сравнение между собой разных грейдов чая теряет всяческий смысл. 

Грейды чая активно используются в оптовой чайной торговле — и там они имеют рациональный смысл, позволяя закупщикам, титестерам, купажистам и другим чайным профессионалам ориентироваться в предложениях поставщиков. При этом, конечно, грейд чая не является единственной сообщаемой о нем информацией — продавец, кроме грейда, указывает еще и происхождение чая, и сезон его сбора/производства и, опционально, добавляет что-нибудь субъективное от себя. 

Но даже вся эта дополнительная информация крайне редко позволяет совершать закупки чая вслепую. Она просто ориентирует профессиональных покупателей — а окончательное решение о закупке чая они, в подавляющем большинстве случаев, принимают по результатам дегустации.

Ну и вот давайте представим себе на минутку, что такой крупный покупатель приобрел-таки 20 тонн чая грейда GFOP из Ассама, из сада Боренгахули. Или Оренгахули — не важно. Вы думаете, этот крупный покупатель просто расфасуют его по пачечкам и отправит в магазины? Ха! Как бы не так!

Чаще всего крупный покупатель смешает этот чай с чаями других партий. На чаеразвесочной фабрике. Причина такого купажирования не только в том, что владелец фабрики хочет снизить себестоимость чая и заработать побольше денег. Но еще и в том, что массовый рынок любит стабильное качество. А чай — сырье по сути не очень стабильное. Он меняется и от партии к партии, и в процессе хранения и вообще меняется. Купажирование решает эту проблему, обеспечивая потребителю привычный вкус чая, но часто лишая этот чай тонких вкусовых нюансов. Но тут уж кому что нравится.

К чему я это все рассказываю? Да к тому, что коммерческая грейдовая классификация чая, рациональная на этапе его оптовой продажи, при розничной торговле чаще всего теряет всякий смысл. Нет, бывают, конечно, ситуации, когда чай доходит до потребителя без купажирования — такое часто случается в бутиковой или клубной торговле и в интернет-магазинах. И даже в супермаркетах может оказаться чай расфасованный непосредственно в стране производства и не смешанный с чаями из других партий. Но ценной потребительской информативности буквам и цифрам, обозначающим грейд чая, это не добавляет. 

Так что когда на маленькой пачке чая в супермаркете вы прочтете что-то типа Assam GFOP, то вы можете быть уверены только в том, что имеет дело с Ассамом. И больше ни в чем. Даже если вы знаете, как расшифровывается аббревиатура GFOP, то смысл в этом знании появится только в том случае, если на этой же полке будет стоять другой Ассам с другими буквами на упаковке. Тогда эти чаи можно будет сравнивать между собой.

В чайной рознице такое соседство случается редко. Поэтому чайные грейды, повторюсь, являются информационным инструментом оптовой чайной торговли и занятых в ней специалистов. И привязаны к специфике производства чая в каждом конкретном регионе. Поэтому я к ним еще вернусь — но чуть позже, когда речь пойдет о крупных чайных индустриях, специализирующихся на производстве черного чая.