Я позволю себе еще раз напомнить о том, что чай сейчас принято делить на шесть видов: на зеленый, белый, черный, желтый, темный и улун, если использовать международные классификационные термины. Принадлежность чая к тому или иному виду определяется тем, какую обработку прошли чайные листья после сбора — ну то есть технологией производства чая.

Обычно для того, чтобы объяснить разницу между разными видами чая, используется схема основных технологических этапов их производства. Вариантов этой схемы существует очень много. В качестве примера можно рассмотреть схему из стандарта ISO 20715:2023, почему бы и нет. Я ее только на русский переведу с английского, сохранив несколько непривычные для русского чайного языка термины.

Человеку, который более или менее разбирается в чае, эта схема совершенно понятна. Ее, безусловно, можно критиковать. Или можно удивляться введению термина «аэрация». Или тому, что для первого этапа производства зеленых, желтых и темных чаев использован термин «вылеживание» (spread), а для первого этапа производства белых, черных и улунских чаев — термин «завяливание» (withering). Но, в общем и целом, все в этой схеме понятно. И термин «аэрация» (aeration) понятен, на самом деле. Он введен для того, чтобы отделить окисление компонентов чайного листа, происходящее при производстве черных чаев и улунов, от процессов, происходящих во время ферментации темных чаев. И «вылеживанию» с «завяливанием» можно придумать разумное объяснение — процедуры эти хоть и идентичны, но длятся обычно разное время, а при работе с органическим сырьем это важно. Я, кстати, в рамках этого материала буду использовать именно эти термины, просто для порядка, раз уж в схеме именно они. Но вообще технологические чайные термины — штука довольно беспорядочная, так что в разных источниках название технологических этапов производства чая может быть разным…

Еще раз. Для человека, знакомого с чаем, приведенная выше схема понятна. Как и многие другие аналогичные схемы, в интернете их, повторюсь, полно и разных, полюбопытствуйте, если хотите. Но при этом, на мой взгляд, ни одна из этих схем не информирует о действительно важных различиях между видами чая. Ну то есть для человека, ничего не понимающего в чае, все эти схемы, включая ту, что в стандарте ISO 20715:2023, не то чтобы совсем бесполезны. Но достаточно бестолковы.

Для того, чтобы действительно понять разницу между видами чая, нужно хорошо представлять, что и для чего делается в процессе производства чая каждого вида. Среди всех перечисленных ранее технологических процедур без дополнительных пояснений понятна только сушка. А вот со всем остальным есть смысл разбираться.

Проще всего начать это разбирательство с выяснения разницы между черным и зеленым чаем. Во-первых, при производстве этих чаев решаются очень разные задачи. Во-вторых, все остальные виды чая удобно изучать, основываясь на понимании черного чая и зеленого чая. И, наконец, в-третьих, черный и зеленый чай являются самыми распространенными чаями в мире. Их совокупная доля на мировом чайном рынке превышает 90%. Примерно 60-70% черного и примерно 20-30% зеленого (чайная статистика очень динамична, поэтому я даю такой разброс). Короче говоря, разобраться с черным чаем и зеленым чаем — это, фактически, разобраться с чаем вообще. Хоть и в первом и очень грубом приближении.