Чайная параферналия №149

Чайный Sugarwish

В США работает такой прикольный подарочный проект — Sugarwish. Работает он очень просто. Например, вы хотите подарить своему старому другу Васе Пупкину подарок, вы знаете, что он любит вино и собачью еду — но сами в этих темах не сечете и подарок, адекватный уровню Васи Пупкина выбрать не можете. Тогда вы заходите на сайт Sugarwish, выбираете тематический раздел (в нашем примере — вино и собачью еду) и оформляете там подарок для Васи, состоящий из трех бутылок вина и восьми вариантов собачьей еды. Когда Вася получает уведомление об этом заказе, то выбрать конкретные вина и виды собачьей еды он может самостоятельно, исходя их своих предпочтений и того ассортимента, что есть на сайте проекта. Ну а Sugarwish ему все в лучшем виде и бесплатно доставит. Все счастливы, никто не виноват. 

Как вы, наверное, уже догадались, на Sugarwish есть и чайный раздел. Вернее — чайно-кофейный. Внешне очень миленький и позволяющий сделать подарок любителю чая. К сожалению, как это часто бывает в разных подарочных проектах, выбор чая там совершенно сувенирный и едва ли устроит реального ценителя.

Фактически вся эта идея — просто развитие темы подарочных сертификатов, которыми оперируют в том числе и многие чайные проекты. Этакий подарочный сертификат на новый лад. Но развитие темы получилось красивым. Да и общий жизнерадостный маркетинговый пафос проекта радует, конечно. Полюбопытствуйте.

Метро, ароматизированное чаем

В 2019 году в московском метро впервые применили массовую ароматизацию. Сначала устроили опрос, заручились поддержкой пассажиров, а потом расставили по некоторым станциям ароматизаторы. Затея, в общем, всем понравилась, но потом наступил ковид и стало не до ароматизаторов — любое изменение привычного сенсорного фона скорее напрягало, чем радовало. Ну а теперь, видимо, отпустило — и Филевская линия снова решила хорошо пахнуть.

Выбирать ароматы опять предлагается пассажирам. Понюхать варианты и выбрать наиболее интересный можно на стойках «Живое общение» на станциях «Площадь Революции», «Павелецкая», «Белорусская», «Чкаловская» и «ЦСКА». Ну а в чайные новости все это попало, ясное дело, потому, что среди ароматов есть «Зеленый чай». Помимо «Красных фруктов» и «Сладкого персика». Ну то есть если вы хотите, чтобы некоторые станции московского метро пахли зеленым чаем, можно сходить и проголосовать.

Самое интересное в этой новости, конечно, то, что аромат красных фруктов или сладкого персика я себе неплохо представляю и даже, наверное, смогу идентифицировать. А вот аромат зеленого чая в парфюмерно-ароматизаторном исполнении не представляю ни разу. Все известные мне парфюмерные решения, в названии которых присутствовали слова «зеленый чай» не были похожи на аромат зеленого чая совершенно. Хотя, конечно, я давно перестал следить за такими штуками — возможно, парфюмерия сделала большой шаг вперед.

И да я понимаю, что аромат «зеленый чай» совсем не обязательно должен пахнуть зеленым чаем с чайной точки зрения. И что специалист-парфюмер опознает такой аромат без проблем. И не исключаю, что знаток персиков ни за что не опознает аромат «сладкий персик» как персиковый. Потому что профессиональная деформация реально деформирует.

Но все равно бы проголосовал за зеленый чай.

Постферментация зеленого и черного летнего чая

Китайские ученые опубликовали результаты двух исследований, целью которых была компенсация низкого качества летнего чая его ферментацией с использованием разных микроорганизмов. В одном исследовании они экспериментировали с летним зеленым чаем, в другом — с летним черным чаем. В одном исследовании — с конкретными плесневыми грибами, которые подсадили к чаю, в другом — по принципу «что само выросло». В итоге у них получились очень интересные работы и по прямым результатам, и по темам, с которыми их исследования так или иначе связаны.

Начать, конечно, нужно с летнего чая. В чайной индустрии некоторых стран и регионов летний чай — это исключительно обидная штука. Потому что летом чайный лист растет хорошо и его много, но качество у него заметно ниже, чем у листа осеннего и, тем более, весеннего. Поэтому чай из него получается фиговеньким и дешевым. Фиговенькость его, в основном, заключается, скажем так, в пониженной изящности. Летний чай горек, терпок и скорбен ароматом. И такая проблема характерна на только для Китая — аналогичным образом страдают чайные производители в индийском Дарджилинге, например.

При этом, повторюсь, летнего сырья и, потенциально, летнего чая много. И если бы он стал хоть чуть-чуточку получше и подороже, всем чайным производителям сразу настало бы счастье, сравнимое с началом применения в чайной индустрии фильтр-бумаги. Которая позволила превратить в ценный и массовый потребительский товар черные чаи мелких фракций. Так что озадачились китайские ученые не просто так, а с дальним экономическим прицелом.

Идея подвергнуть зеленый и черный (в западном смысле этого слова, ну то есть китайский красный) чай микробной ферментации тоже как бы лежит на поверхности. Пуэр, комбуча и опыты по приготовлению темных чаев посредством ферментации настоя зеленых как бы намекают на то, что разные микроорганизмы охотно вписываются в ферментацию чая на самых разных стадиях его существования. Но и тут есть нюансы.

Самой простой, конечно, является ферментация по принципу «что само наросло». Ну то есть когда готовый чай увлажняется, помещается в благоприятный для разной плесени и прочих микроорганизмов температурный режим — и его заражение микроорганизмами происходит за счет естественного микробиологического фона. Главное — ворошить его время от времени. Для равномерности. Такая методика работы неплохо подходит для черного чая, но не очень хороша для классического зеленого, особенного летнего. Из-за высокого содержания полифенолов, которые не только обеспечивают этим летним чаям огорчительные горький вкус и терпкость, но и отлично ингибируют развитие значительной части микроорганизмов. Это не значит, конечно, что зеленый чай естественным способом не будет ферментироваться — еще как будет. Но ученым захотелось ферментации быстрой и более или или менее управляемой.

Так что, повторюсь, та группа китайских ученых, которая работала с постферментацией — удивительно хорошо подходящий в данном случае термин — летнего черного чая изучала естественное микробиологическое заражение. А та группа ученых, что экспериментировала с постферментацией летнего зеленого чая, подсадила к нему черный аспергилл (Aspergillus niger), развитие которого в меньшей степени угнетается полифенолами. Черный аспергилл, кстати, довольно часто проскакивает в разных чайно-микробиологических сообщениях, в пуэрных, например. Да и вообще это хорошо изученный, не менее хорошо известный и широко используемый плесневой гриб. Это из него, в основном, состоит черная плесень на стенах сырых помещений. И он же используется для производства лимонной и глюконовой кислоты и в прочей пищевой и фармацевтической промышленности. 

В ходе постферментационных экспериментов готовый летний черный чай 35 дней находится в среде с температурой 22-24°C и относительной влажностью 70-75%, причем чай тоже был предварительно увлажнен, содержание влаги в нем было доведено до примерно до 35%. В процессе такой выдержки чай каждые семь дней ворошился, а после окончания постферментации был высушен до содержания влаги 4–5%.

Зеленый чай перед постферментацией тоже увлажнили, но посильнее, до 45%, затем заразили его черным аспергиллом и держали при температуре 42°C, забирая образцы чая через 2, 4 и 6 дней постферментации и высушивая их.

Все постферментированные чаи прошли и лабораторное, и сенсорное тестирование. Результаты лабораторного тестирования можно найти в текстах работ, кому интересно, посмотрите сами. Что же касается вкуса и аромата, то, можно сказать, что эксперимент удался — сенсористы отметили, что после микробной ферментации и летний зеленый, и летний черный чай стали лучше.

Настой постферментированного черного чая стал более темным, но не утратил прозрачности, из вкуса чая ушли сильные горечь и терпкость, пропала неприятная кислинка, чай стал более мягким и приобрел легкую сладость, при этом вкус стал менее свежим. Аромат чая после постферментации стал слабее и в нем появились грибные ноты, цветочные и сладкие ноты потерялись, древесные — сохранились. Общая сенсорная оценка по стандартной для Китая стобалльной шкале у летнего черного чая после микробной ферментации выросла с 87 до 93 баллов. Это, кстати, довольно много — обычно при приблизительной оценке качества чаи с оценкой 87 попадают в группу низкого качества, а примерно с 93 баллов начинаются чаи высокого качества.

Аромат зеленого чая при ферментации, напротив, усилился. Да и вообще, по результатам шестидневной ферментации зеленый летний чай из тускло-желтого напитка с резким и пыльным ароматом и простым и слабым вкусом превратился в напиток ярко-желтый, ароматный, мягкий, со сладким послевкусием и умеренной сбалансированной кислотностью.

Интересные исследования. И сами по себе, и тем, что изученные методы работы с чаем могут быть реализованы в полном отрыве от мест выращивания чая. Так как оперируют готовым чаем и либо естественным микробиологическим фоном, либо искусственными культурами микроорганизмов. Ну то есть такую постферментацию можно осуществлять хоть под Москвой, хоть в Архангельске. Причем, если говорить о потребительских партиях чая, то все это дело можно делать и в обычной городской квартире.

Я не думаю, что в ближайшее стоит ожидать появления чайных ферментационных производств в условной деревне Писковичи Псковского района. Но для домашних экспериментов поле такая постферментация открывает богатое. Ну и для тех производств, которые оперируют микропартиями чая и которые в ближайшее время не смогут конкурировать с традиционными производителями чая вкусом и другими реальными потребительскими характеристиками, постферментация тоже может быть интересной темой. В той же Франции можно в соседних помещения чай и сыр выдерживать.

Движуха вокруг юбилея Бостонского чаепития

В этом году в США будет широко отмечаться юбилей Бостонского чаепития. Этому не совсем чайному мероприятию с чайным названием исполняется 250 лет. Так как Бостонское чаепитие состоялось 16 декабря, то и основные связанные с ним мероприятия придутся на декабрь и будут локализованы в Бостоне. Где есть корабль-музей Бостонского чаепития, съевший собаку на разной исторической движухе. Вершиной их академической деятельности является, конечно, выбрасывание за борт цыбиков с чаем на веревочках. Ну то есть их сначала выбрасывают, а потом затаскивают назад. Это совершенно понятно, исключительно разумно и очень рационально — но все равно не лишено некоего иронического символизма.

Так вот. Основные юбилейные торжества пройдут, повторюсь, в декабре и в Бостоне — однако уже сейчас начались разные связанные с предстоящим юбилеем сопутствующие мероприятия. Среди очевидной тематической рутины одно мероприятие порадовало меня совершенно замечательной, скажем так, PR-логикой. Наши американские, британские и, как позже выяснилось, индийские коллеги здраво рассудили, что если груз чая в Бостон в декабре 1773 года прибыл, то до этого он откуда-то отбыл. А значит можно реконструировать и отпраздновать не только выбрасывание чая за борт, но и погрузку его на борт. Что и было благополучно проделано на этой неделе в Лондоне. С участием актеров в костюмах, ящиков с чаем с логотипом Ост-Индской компании и в корабельных декорациях. 

Все это страшно весело и, на мой взгляд, немного странно. Это как если бы французы отмечали не только день взятия Бастилии, но и день появления в ней первого заключенного.

Но и это еще не все. Степень странности всего этого мероприятия повышает участие в нем компании с гордым названием The East Indian Company. Которая, понятное дело, никакого отношения к той Британской Ост-Индской компании, чай которой отправили за борт в XVIII веке бостонские энтузиасты, не имеет. Британская Ост-Индская компания была упразднена в 1874 году. А в 2005 году индийский бизнесмен Санджив Мехта решил, видимо, что нефиг раскрученному бренду простаивать — и создал компанию с названием The East Indian Company. Которая торгует юбилейными монетами, продуктовой сувениркой (в том числе и чаем) и всячески делает вид, что является наследником по духу Британской Ост-Индской компании. Например, The East Indian Company проставилась чаем для реконструкции его погрузки на корабль в Лондоне. Сообщив, между делом, через своего представителя, что тогда, в 1773 году, и там, в Бостоне, был их чай — так что их участие в этом мероприятии совершенно логично. Я всегда был уверен, что круче всего переписывают историю не политики, а бизнесмены…

Но самая главная и действительно красивая — без какой-либо иронии — инициатива, связанная с юбилеем Бостонского чаепития, это, конечно, донат-кампания по сбору чая, который будет торжественно утоплен в бостонской бухте. Которая проходит под слоганом «Мы сбросим ваш чай в море!»

Смысл этой компании очень прост. Вы присылаете свой чай в музей бостонского чаепития. Во время юбилейных торжеств ваш чай сбрасывается в воду. А вам высылается сертификат почетного участника этого замечательного мероприятия. Музей бостонского чаепития просит присылать им исключительно сухой и листовой чай. Никаких бутылочек и пакетиков.

Достойная уважения щепетильность.

Осознанная работа с чайными аминокислотами

Китайские специалисты опубликовали подборку теоретических рекомендаций по осознанной работе с содержащимися в чайном листе аминокислотами. Эти рекомендации, конечно, в большей степени нужны производителям чая — но и нам, чахлым потребителям, тоже могут быть интересны. Для общего, так сказать развития.

Следует также сразу отметить, что чайные аминокислоты — это не только гипотетическое воздействие на наши бренные тела гамма-аминомасляной кислоты и l-теанина. Это еще и вкус чая. В первую очередь — зеленого. Чем больше аминокислот — тем слаще чай. В чистом и чайном смысле слова «слаще», конечно. Наши китайские коллеги, кстати, одно время достаточно активно использовали для характеристики чая такое понятие как полифенольно-аминокислотный индекс. Чем он был выше, тем чай считался хуже. Ну потому что полифенолы горькие, а аминокислоты сладкие — и индекс, фактически, показывал, кто кого забарывает. В последнее время мне этот индекс, правда, на глаза не попадался — но это ничего не значит, не туда смотрю, возможно.

Так вот. Регулировать содержание аминокислот в чае можно на всех стадиях работы с чайным листом. Начиная с выбора сорта чайных кустов. В альбиносах — как в желтых, так и белых — содержание аминокислот выше, чем в обычных зеленых сортах. Но по самому кусту аминокислоты распределяются иначе. В зеленых сортах аминокислот больше в молодых листьях. А в альбиносных — во взрослых листьях и в стволовой ткани. Так что если хочется сделать более аминокислотный чай из зеленых листиков, но нужно собирать самые почечки. А если хочется сделать более аминокислотный чай из альбиносов — то взрослые листья и веточки.

В весеннем чае аминокислот больше, чем в летнем — высокие температуры и интенсивное освещение не способствуют их образованию. Но если чай летом затенить, то аминокислот в чайных листьях станет больше. В этом месте производители гёкуро из Японии и аналогичных затененных чаев из Эньши передают привет китайским ученым с выражение легкого превосходства на лице.

В процессе завяливания чайных листьев общее содержание аминокислот увеличивается, но при этом содержание l-теанина снижается. А вот если на этом этапе чайные листья поместить в анаэробную среду — ну то есть перекрыть к ним доступ атмосферного кислорода — то в них увеличится содержание гамма-аминомасляной кислоты. В это месте китайским ученым передают привет производители ГАБА-чая из Японии, Тайваня, Китая и Грузии.

В процессе окисления и ферментации содержание аминокислот уменьшается. Но пропадают они не бесследно — в результате разных химических реакций, в которых участвуют, в том числе, и аминокислоты, у окисленных и ферментированных чаев появляются разные приятности во вкусе, цвете и аромате. Но, в общем и целом, надо понимать, что чаи с темным настоем — будь он результатом хоть окисления, хоть микробной ферментации — содержат намного меньше аминокислот, чем чаи со светлым настоем.

Разрушает аминокислоты и температурная обработка. Особенно длительная. Так что когда вам заваривают ГАБА-чай и у него получается темный настой — который может быть результатом или окисления, или микробной ферментации, или достаточно длительно прогрева — относитесь к нему с неподдельным интересом. Ну и при хранении чая аминокислоты тоже деградируют. Так что если темный ГАБА-чай еще и старый — то это уже совсем беда.

Все. Теперь вы разбираетесь в чайных аминокислотах. На пальцах.

Кстати, я обратил внимание, что в последнее время китайские коллеги перестали объединять желтолистные и белолистные чаи в одну группу с общим названием «альбиносы» и стали писать отдельно о желтолистных чая и отдельно об альбиносах. Так-то по цвету это разумно, в принципе. Надо будет провентилировать этот вопрос, не готов пока по нему серьезно высказываться.

Споры об улунском первородстве: Аньси или Уишань?

В китайской прессе наткнулся на статью, в которой группа исследователей разбирается с вопросом происхождения улунов и ставит под сомнение доминирующую сейчас версию о том, что чаи этого вида впервые были произведены на севере Фуцзяни, в тех местах, которые сейчас находятся на территории уезда Уишань.

Разобрав часть документов, описывающих производство чая на территории современного уезда Уишань, исследователи приходят к выводу, что в этих документах нет ни слова о том, что улуны были изобретены в тех краях. Об изобретении улунов в Уишани есть фольклорные легенды, но они кажутся авторам неубедительными и вторичными — особенно та легенда, которая, фактически, калькирует легенду изобретения черного-красного чая в результате ночевки солдат на чайной фабрике.

Авторы статьи считают, что технология производства улунов была разработана в Аньси — этот уезд, как известно, тоже находится в провинции Фуцзянь, только на юге. И именно переселенцы из Аньси, по мнению авторов, начали производить улуны в других местах — и в Уишани, и на Тайване.

Свою точку зрения авторы статьи подкрепляют комплексом аргументов, среди которых есть и отсылки к конкретным документам, и элементы исторической лингвистики, и легенды. Предлагаемый ими улунский, скажем так, генезис, включает в себя три этапа.

На первом этапе, в начале XVIII века южнофуцзяньские фермеры, до этого производивший зеленый чай, начали работать с более зрелыми, чем обычно, листьями чайных кустов сорта Улун. Причина таких экспериментов была, как водится, экономической. Сырье для хорошего зеленого чая можно собирать раз в сезон, а более зрелые чайные листья можно собирать чаще. Изначально чаи из зрелых листья предназначались для внутреннего употребления и, что совершенно логично, считались и назывались зелеными. Но постепенно были доведены до рыночных кондиций и стали изготавливаться на продажу.

На втором этапе легкие чаи из зрелых листьев распространились по Фуцзяни и попали на Тайвань — в основном вместе с переезжающими семьями. В статье приведены истории нескольких семей из того же Уишаня, которые оказались выходцами из Аньси. И которые долгое время не выпускали технологию производства чая за пределы семьи, передавая ее сыновьям или невесткам. Дочерям не передавали, предполагая, что дочь выйдет замуж в другую семью и семейные секреты утекут. На втором этапе за чаем из взрослых листьев закрепилось название «улун», но при этом для его обозначения параллельно и широко использовался термин «зеленый чай». Что было совершенно оправдано в большинстве случаев с органолептической точки зрения. В это же время технологии производства улунов начали развиваться и возникли, скажем так, разные стили улунов — в том числе и уишаньский.

Ну а третий этап развития улунов авторы статьи относят к началу XX века и связывают с популяризацией этого чая за пределами Китая. Этот этап как бы продолжается и сейчас — в его рамках произошла премиумизация улунов и окончательно сформировались их современные стили. Частью этого этапа стало и активное продвижение уишаньцев и перетягивание ими на себя одеяла улунского первородства.

Вот такая вот история. Я не могу дать предметного комментария ко всему вышесказанному. Потому что не могу оценить, например, полноту документальной базы, которой оперируют авторы статьи об аньсишном улуновом первородстве. Могу только сказать, что сам я считаю спор о том, откуда пошли улуны — из Аньси или из Уишаня — лишенным всякого практического смысла из-за кардинальной стилистической разницы северофуцзяньских и южнофуцзяньских улунов. Безусловный интерес представляет история каждого из этих стилей — но никак не их историческая фаллометрия.

Чайная и кофейная вакансия в Москве

Российское представительство австрийской компании Julius Meinl ищет тренинг-менеджера. Который будет проводить тренинги для клиентов по чаю и кофе и участвовать в других чайных бизнес-процессах компании. Работа в офисе в центре Москвы, полная занятость. Всему необходимому чайному и кофейному научат.

На мой взгляд, это идеальная вакансия для человека, который хочет реализоваться как специалист-универсал в сфере торговой чайной культуры. И компания хорошая, мы эпизодически сотрудничали — и от совместной работы у меня остались исключительно приятные впечатления. Если интересно, дайте знать, я вышлю контакты.

Разноцветные плоды чая

Китайские ученые изучили, скажем так, химию и генетику цветных чайных кустов — альбиносных и антоциановых. Если объяснять все на пальцах, то химический результат у них получился немного предсказуемым, в альбиносах не хватает хлорофилла, а в антоциановых и пурпурных кустах — избыток антоцианов. Это, как бы, и так было известно. Ну а для понимания молекулярных и генетических деталей мне просто не хватает предметных знаний.

Я, однако, все равно зацепился за это исследование, исключительно из-за одной иллюстрации. На которой изображены плоды трех чайных кустов — обычного зеленого, антоцианового и альбиносного. И они тоже разноцветные. Антоциановый — темно-бордовый, с уходом в коричневый. Альбиносный — бело-оранжевый. Ну а обычный — зелененький, ясное дело. Очень прикольно. Оно как бы и понятно, что на чайных кустах с разноцветными листьями и плоды могут быть цветными — но таких сравнительных фотографий я еще не видел и был изрядно удивлен.

Сразу захотелось собрать прозрачную банку разноцветных чайных плодов. Долго они, скорее всего, не пролежат. Но порадовать успеют.

Ароматы разных Дун Динов

А другие китайские ученые разложили по полочкам аромат Дун Дина — хорошо известного всем ценителям тайваньского улуна. Как и положено такому исследованию, в работе есть лепестковые диаграммы ароматических нот, списки летучих веществ, формирующих аромат чая, и пара слов о технологии его производства и технике дегустации. Все это стало уже фактическим стандартом.

Из не совсем обычного следует отметить наличие в исследовании блока, посвященного сравниению ароматических профилей Дун Динов разного качества. Для этого сравнения 27 образцов чая сначала прогнали через пятерых сенсористов, потом посчитали среднюю оценку для каждого чая, а затем разделили все чаи на чаи высокого качества, среднего качества и низкого качества. Ну и стали смотреть, каких летучих веществ больше в чаях высокого качества, а каких — в чаях низкого качества. Оказалось, что для чаев, получивших высокие оценки, характерно относительно высокое содержание трех пиразинов, отвечающих за печеные ноты, и семи различных соединений, отвечающих за цветочные и фруктовые ноты. И для чаев поплоше тоже нашлось три характерных соединения. Заковыристые названия всех этих соединений есть в тексте работы.

Ну а для меня, как для человека, довольно много работавшего с оценкой чая, было очень интересно посмотреть на баллы, которые поставили разные эксперты одинаковым чаям. Там, в работе, полная табличка оценок приведена. Посмотрел — и в очередной раз убедился, насколько субъективна оценка чая. В таблице, конечно, встречаются образцы, получившие ровные и единодушные оценки экспертов. Но встречаются и такие, качество которых одними экспертами было оценено, как высокое, а другими — как низкое. Чай — вообще сложная штука. За что мы его и любим.

Кстати, в работе активно используется термин «сенсомика» (sensomics). Это относительно новое слово, его используют для обозначения метода изучения продуктов питания или напитков, при котором результаты сенсорных тестов сопоставляются с результатами тестов лабораторных. Забавное слово, есть смысл запомнить.

Чай для свального чайно-гастрономического греха

Выбор чая для гастрономической композиции, построенной на подаче большого количества разных закусок и подразумевающей их свободное комбинирование, задача, вроде бы, достаточно простая. В такую композицию можно включать любой чай, обладающий ярким и простым самостоятельным вкусом и/или пригодный для вкусовой модификации за счет добавок. Например, выразительный черный чай типа Ассама или турецкого чая. 

Но тут есть нюанс — такая простота легко переходит в небрежность. Которая начинается словами «а чай тут все равно какой подавать» — и моментально превращает чайно-гастрономическую композицию в банальный набор вкусняшек, которые чаем тупо запиваются. Поэтому к выбору чая нужно подойти ответственно.

На первый взгляд, самый простой вариант такого ответственного подхода состоит в том, чтобы выставить на чайный стол несколько чаев. И проблеме конец. Мало того, такой подход, вроде как, отлично вписывается в концепцию чайно-гастрономического свального греха. С одной стороны — набор закусок. С другой стороны — набор чаев. А посередине сидит гость, который все это дело всеми способами совмещает. Теоретически все получается красиво — но на практике такой вариант особого смысла чаще всего не имеет.

И дело тут даже не в технических сложностях. Они есть, конечно — но если изловчиться, то можно подать на стол несколько чаев. Или обеспечить их заваривание за столом. Или подключить к процессу официантов, которые будут заваривать и подносить нужный чай. Короче говоря, технические решения, хоть и немного корявенькие, для одновременной подачи набора заваренных чаев существуют. 

Основная же причина того, что к нескольким закускам нет смысла подавать несколько чаев относится как раз к концепции. Давайте-ка я напомню, как развивалась наша чайно-гастрономическая мысль.

Так как чай, особенно хороший чай, часто бывает сенсорно нестабильным, подобрать к конкретному чаю однозначную закуску, которая будет гарантированно хорошо с ним сочетаться, сложно. Поэтому вместо одной закуски мы вводим несколько закусок, перебор и комбинирование которых резко повышает шансы на появление удачной композиции с участием конкретного чая. Ну то есть основная фишка той концепции, которую я назвал «чайно-гастрономическим свальным грехом», состоит в том, чтобы в процессе чаепития найти, осознанно или случайно, удачное гастрономическое сочетание на основе конкретного чая. А не в том, чтобы перебрать как можно больше комбинаций. Чувствуете разницу?

Так что в рамках одного чаепития я предлагаю оперировать одним чаем. И вернуться к вопросу о его выборе. Этот выбор можно строить на нескольких принципах.

Во-первых, в основу чайно-гастрономического свального греха может лечь чай, стандартный для конкретной потребительской чайной культуры. Исторический и культурный опыт в чайной гастрономии вообще является очень хорошим подспорьем — так что нет смысла его игнорировать. Особенно если на столе и закуски вдруг оказываются более или менее характерные для той или иной потребительской чайной культуры: английской или турецкой, например.

Во-вторых, вполне возможна ситуация, при которой в чайно-гастрономическом свальном грехе есть базовая композиция. Ну это когда вы вдруг обнаружили, что черный чай неплохо сочетается со сладким крепленым вином, выставили на чайный стол чайник черного чая с бутылкой портвейна — и щедро добавили к этому стержню разной вкусной мишуры. Снетка, твердого сыра, малинового варенья, миндаля, шоколада, свежих яблок и винограда, вяленого мяса, легких крекеров и всего такого прочего. В такой подаче есть основная идея, реализацию которой вы подстраховываете всякой дополнительной вкусной мелочевкой. В этом случае нужно заваривать чай, хорошо работающий в базовой композиции. Например, к рубиновому портвейну — рубиновый тайваньский.

В-третьих, можно заранее подготовить несколько чаев характерных стилей, а выбор конкретного чая перед завариванием делегировать гостям. Ваша же задача будет состоять в том, чтобы предварить выбор конкретного «чая в стиле» комментариями и рекомендациями по его гастрономическому потенциалу.

При этом, каким бы образом ни был выбран чай, есть смысл дополнительным образом привлечь к нему внимание. Обычно это делается за счет использования особенной чайной посуды и/или интересных манипуляций с чаем во время его приготовления и подачи. И это тоже очень просто.

Я сейчас скажу, возможно, несколько неожиданную вещь, но вся потребительская чайная культура — это культура выпендрежа, отлично и разнообразно решающая задачу привлечения внимания к чаю. Самовары, турецкие пары чайников, марокканские переливания, сычуаньская акробатика, разнообразные заварники, невероятное многообразие чашек, пиал, стаканов и кружек и все такое прочее. И, в качестве вишенки на торте, японцы по своей церемонией, для которой они сначала строят чайный сад, в нем делают чайный дом, в котором оборудуют чайную комнату, которую заполняют кучей специальных атрибутов, сажают туда специально обученного чайного мастера, выдают ему специально приготовленный чай, который нужно готовить особым образом, которым он — и тоже особым способом — поит предварительно подготовленных гостей. И при этом наши японские братья всем на голубом глазу рассказывают, что они тут все пьют чай в простоте и безыскусности…

Извините, отвлекся. Так вот, повторюсь, Мировая чайная культура в потребительской своей части изобилует способами привлечения повышенного внимания к чаю. В том числе и относительно молодыми — достаточно вспомнить современную варку чая или его сифонизацию. Не стесняйтесь все эти способы использовать. Не одновременно, конечно.

Итак. Чай для гастрономического свального греха мы выбираем осознанно и можем свой выбор красиво объяснить. Сама подача чая у нас эффектна — тут даже можно немного технологичностью в пользу привлекательности пожертвовать. И для того, чтобы наши гастрономические изыскания с технической точки зрения приняли законченный вид, к ним нужно добавить один маленький штрих. Модификаторы чая. Ну то есть разные штуки, которые можно произвольно добавлять в чай в процессе чаепития и которые способны изменить его вкус и аромат.

Это совсем просто. Сахар, молоко, спиртные напитки, пряности, свежие фрукты (тот же лимон) и так далее. Таких модификаторов не должно быть много — даже весь перечисленный список не нужен. Иногда вообще одного сахара достаточно. Но использовать такие модификаторы чая нужно непременно — они заметно повышают пластичность напитка и вариативность чайно-гастрономического свального греха.

Ну и, наконец, я визуализирую все вышесказанное в одну схему. Которую на назову, конечно, «Гептагон чайно-гастрономического свального греха»…

Солидно получилось. Теперь, когда несколько страниц текста превратились в одну картинку, есть смысл посмотреть на все это дело мудрыми очами и недоуменно промолвить что-то типа «А чего тут нового-то?» И это будет совершенно правильный вопрос.

Если внимательно вспомнить все сколько-либо развитые потребительские чайные культуры, то окажется, что все уже придумано до нас. Потому что все эти развитые потребительские чайные культуры давно, легко и непринужденно оперируют чаепитиями, которые являются отличными и разнообразными иллюстрациями того, как концепция чайно-гастрономического свального греха может быть реализована на практике.

И я обязательно сделаю культурно-исторический экскурс в эти чаепития. Но в другой раз.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!