Сегодня в «Чайных параферналиях»: тхандай чай как концепция и в псковском исполнении; «Виллерой и Бох», Виллеруа и Бош; Чэнбудунча, чай; Чэнбуюча, суп. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Тхандай чай
В Индии, которая, как известно, большая и разнообразная, есть такой традиционный холодный напиток — тхандай (thandai). По сути своей это молочно-ореховый коктейль, который готовится из молока, сахара и произвольной смеси орехов и специй с частым использованием миндаля. Все более или менее крупные и твердые компоненты этого напитка перемалываются в кашицу, затем взбиваются с молоком и сахаром и подаются или просто со льдом, или со льдом и еще какими-либо добавками. Например, с манго.
Тхандай часто привязывают к Холи — индуистскому празднику весны, который за пределами Индии известен, прежде всего, своими порошковыми красками и причудливой раскраской с их помощью участников праздника. В этом году Холи будет праздноваться 18 марта, так что у нас есть формальный повод обратить чайное внимание на тхандай. Потому что у этого самодостаточного, на первый взгляд, напитка, есть чайный вариант.
От канонического тхандая чайный тхандай отличается двумя нюансами. Во-первых, в нем молоко заменено на чай. Во-вторых, в нем орехово-специевая смесь после измельчения заваривается вместе с чаем, ну то есть, в отличие от базового варианта, подвергается воздействию высокой температуры. Впрочем, на фоне замены молока на чай с вкусовой точки зрения этим «во-вторых» можно пренебречь.
Ну а технически с чайным тхандаем вообще все очень просто. Миндаль, семена белого индийского мака, черный перец, кардамон и семена фенхеля перемалываются в порошок, засыпают в чайник, к ним добавляются сахар, шафран и чай (проще всего, если чай пакетированный), все это дело заливается кипятком, настаивается, процеживается в стакан со льдом и пьется. К базовой смеси орехов и специй можно добавить что-то на свой вкус, например грецкие орехи, гвоздику или корицу. В ассортименте некоторых индийских чайных компаний есть готовые смеси трав и специй, которые можно использовать для приготовления тхандая, хоть молочного, хоть чайного.
Ну и, понятное дело, если при приготовлении чайного тхандая использовать не черный чай, а зеленый, то он получится не только питательным, но и жутко полезным. В Индии все такое.
«Виллерой и Бох», Виллеруа и Бош
В нескольких предыдущих выпусках Чайных параферналий мы рассказывали о марках немецкого фарфора, появившихся в XVIII веке и работающих до сих пор. Причина такого интереса к немецким фарфоровым мануфактурам, напомним, состоит в том, что именно на территории современной Германии был впервые в Европе получен фарфор. Ну то есть ранняя история немецкого фарфора — это, фактически, ранняя история фарфора европейского.
Кроме упомянутых в прошлых выпусках фарфоровых проектов Nymphenburg, Meissen и Fürstenberg, мы хотим рассказать еще об одной немецкой чайной фарфоровой марке — и закрыть эту фарфоровую тему.
Проект Villeroy & Boch свою историю обычно отсчитывают с 1748 года, хотя в более или менее современном виде эта компания возникла в 1836 году. Однако одна из частей этого проекта, та, которая Boch, действительно возникла в 1748 году, так что на начало своей истории в XVIII веке Villeroy & Boch имеют полное право.
Вообще, конечно, это очень интересный проект с кучей любопытных нюансов. У него даже историческая география прикольная — он возник в Лотарингии, это сейчас Франция. А современная штаб-квартира проекта находится в Сааре (в городе Метлах) — и это в Германии. Так начинался этот проект как французский, однако постепенно он стал немецким. По русски название этого проекта чаще всего произносится как «Виллерой и Бох» — однако фамилии его основателей пишут как Виллеруа и Бош. Представители этих фамилий, кстати, однажды даже поженились. Номенклатура Villeroy & Boch далеко выходит за рамки посуды — они производят и керамическую плитку, и сантехнику, и всякие прочие фарфоровые и фаянсовые штуки. И вообще молодцы и большая компания, работающая по всему белому свету. Википедия говорит, что у них одних заводов 13 штук.
С чайной точки зрения самой интересной частью Villeroy & Boch нам показалась коллекция Tea Passion. Которая существует в двух вариантах — белом и цветном. И в которой есть разные чашки под зеленый, черный и белый чай. И их даже можно купить одним набором, всего за 39 евро. Чашки, кстати, симпатичные — хотя, судя по описанию на сайте, их форма скорее символизирует ароматы разных видов чая, нежели обоснованно способствует их раскрытию.
Ну вот как-то так. История и современность немецкого фарфора, конечно, не исчерпываются описанными в «Параферналиях» четырьмя брендами — есть, например, еще Rosenthal, Arzberg, KPM и другие фарфоровые марки. Но нам пока хватит.
Чэнбудунча, чай
Совсем недавно, 28 января 2022 года, чай Чэнбудунча (城步峒茶) был получил в Китае статус продукта, название которого защищено по происхождению на национальном уровне. Чай Чэнбудунча производится в Хунани, в округе Чэнбу. Чай в тех краях производится, по некоторым данным, около 1800 лет, изначально основным сырьем для производства чая в Чэнбу были крупные листья с диких чайных деревьев. Диких и довольно высоких — отдельные экземпляры таких деревьев достигают высоты семи метров. Сейчас, конечно, большая часть Чэнбудунча изготавливается из листьев, собранных с плантационных кустов — но чай с диких деревьев, как и положено в таких случаях, ценится выше плантационного. Эти чайные деревья, кстати, считаются сейчас особым хунаньским сортом чайного куста, родственным юньнаньским крупнолистовым чайным деревьям. Старейший из известных хунаньских чайных деревьев тщательно обихожены и помечены специальными табличками. Возраст старейших известных хунаньских чайных деревьев — около 160 лет. Не очень много на фоне многовековых деревьев в той же Юньнани, но для Чэнбудунча хватает.
А вот дальше важно не запутаться. Тот Чэнбудунча, который получил на днях GI-статус — это черный чай в западном смысле этого слова. Он предназначен для заваривания и употребления традиционным чайным способом и сами китайцы любят сравнивать его с индийскими и цейлонскими черными чаями. И, конечно, связь этого чая со старыми деревьями и 1800-летней чайной историей Чэнбу — это милое маркетинговое преувеличение. Ну просто потому, что 1800 лет назад никакого черного чая в современном западном смысле этого слова не существовали ни в Хунани, ни в других местах.
При этом с самой многовековой чайной традицией в Чэнбу нет никаких проблем — она реально существует и неплохо сохранилась. Только она не про черный чай, а про чайный суп.
Чэнбуюча, суп
Среди народностей, живущих на юге Чэнбу, существует традиция приготовления и употребления блюда, которое называется Чэнбуюча (城步油茶) — «масляный чай из Чэнбу». Его, кстати, иногда называют Чэнбудунча — как описанный выше черный чай. Из-за чего возникает некоторая путаница. Но мы постараемся не запутаться.
Чэнбуюча — это, повторимся, суп, который готовится на основе чая и практически произвольного набора ингредиентов. В состав Чэнбуюча могут входить рис, масло, арахис, соя, кукуруза, фасоль, побеги бамбука, каштаны, тофу, сладкий картофель в любом виде, корень имбиря или папоротника, лук и все такое прочее. Считается, что для приготовления полноценного Чэнбуюча достаточно четырех-пяти компонентов, поэтому существует несколько рецептов этого супа, которые различаются составом и поводом. Ну то есть бывают повседневными и праздничными.
Почти всегда в состав такого чайного супа входит рисовый попкорн, масло и соль. И, независимо от добавляемых компонентов, основой Чэнбуюча является настой чая, который иногда называется Чэнбудунча (что тоже добавляет путаницы), а иногда — Дунча (峒茶). Это такой архаичный и традиционный для тех мест чай, который готовится из молодых чайных листьев, которые провариваются, смешиваются с клейким рисовым отваром, формуется в небольшие лепешки и сушится на солнце. Ну то есть эта такая вариация на тему зеленого чая. И для его изготовления как раз традиционно использовались листья с уже упомянутых и старых чайных деревьев.
Ну а дальше все просто. Часть компонентов будущего супа — например, рисовый попкорн, арахис и каштаны — обжариваются. Чайная лепешка проваривается, потом чайные листья из посуды удаляются, а в кипящий чайный настой добавляются обжаренные компоненты. Ну и те компоненты, которые обжаривать не надо — соль, перец и масло, например. Все это дело некоторое и недолгое время варится-помешивается, после чего сервируется по небольшим плошкам и употребляется по непосредственному назначению. То есть в пищу.
Существуют многочисленные вариации и приготовления, и подачи такого чайного супа. И куча традиций, связанных с его употреблением. И специальные песни и танцы про чайный суп. Ну а сам Чэнбуюча не так давно вошел в список нематериального культурного наследия провинции Хуньнань. А если найти на Тaobao Дунча, то ловкая платформа сразу предложит к чаю набор компонентов для приготовления Чэнбуюча. Это удобно.
Следует также отметить, что Чэнбуюча — не единственный чайный суп в Китае. И даже не единственный чайный суп, включенный в региональные списки нематериального культурного наследия. Но о других супах — в другой раз.
Тхандай чай по-псковски
Вернемся, однако, к самому началу. К индийским рецептам. Несмотря на полное равнодушие к празднику Холи, отсутствие белого индийского мака и нехорошие гастрономические предчувствия, мы решили попробовать сделать свой вариант тхандай чая.
В дело пошел неочищеный миндаль, магазинные, очищенные и немного соленые тыквенные семечки, кардамон, семена фенхеля и белый кампайский перец. Все это дело было перемолото в кофемолке и засыпано в заварочное сито. Туда же отправилась смесь индийских чаев — гранулированного ассама и среднелистового дарджилинга. И еще немного шафрана и розовых лепестков. Все это дело мы залили кипятком и оставили завариваться и стекать в стакан. Готовый напиток разлили по кулхадам — традиционным индийским керамическим чайным стаканчикам. И сначала попробовали горячим и без сахара, потому что интересно. Традиционный тхандай, напомним, холодный напиток.
Результат, если честно, превзошел ожидания. Напиток получился приятно жирным, смолотые орехи создали классную молочную иллюзию, ну и специи… Сочетание фенхеля и кардамона получилось очень тонким и деликатным — и чувствуется, и без настырности. У всего этого дела классное халвовое послевкусия, а еще после такого напитка губы остаются уютно масляными, это как-то очень по-индийски. Добавление в напиток льда общего впечатления не изменило — просто напиток из теплого стал свежим. А еще у тхандай чая меняется плотность по мере выпивания напитка — по очевидным причинам, ореховая взвесь быстро оседает.
У тхандай чая шикарный модификационный потенциал. Изменяя пропорции добавленных чая и специй, можно менять вкус напитка в диапазоне «мягкий чайно-ореховый коктейль» — «яркий и пряный энергетик». На наш взгляд, с вкусовой точки зрения сахар в этом напитке не нужен вообще, но тут каждому свое. Ну и понятно, что если туда еще и сахара добавить, то напиток получится еще более насыщенным и сытным. Можно будет брать его с собой на зимнюю рыбалку. В Индии всегда так делают.
Приятно, конечно, когда нехорошие гастрономические предчувствия не сбываются.
Пишите письма и помогайте материально
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий