Культура чаев и культура рецептов

Когда я в процессе работы над материалами цикла «Варка-82» впервые за много лет перечитал книгу Вильяма Похлебкина, то обратил внимание вот на что. Заваривание чая в этой книге описано с такой тщательностью и с таким категоричным вниманием к многочисленным деталям, что просто провоцирует читателя на реакцию экзорциста из второго «Очень страшного кино».

Если попробовать следовать рекомендациям Похлебкина или даже Оруэлла (они проще, но там все равно хватает заморочек, см. «Чашка отменного чая»), то довольно быстро возникнет вопрос «а нахрена, собственно?» Да, на результат заваривания чая влияют все те факторы, о которых пишут означенные авторы. Но влияют не очень сильно. И усилия, которые нужно потратить на правильное заваривание чая по Похлебкину или на получение чашки отменного чая по Оруэллу, совершенно неадекватны результату. Ну если не считать результатом глубокое удовлетворения от того, что ты смог все сделать правильно.

Такое демонстративное и настойчивое внимание к нюансам заваривания чая в старых текстах можно объяснить разными причинами. Например, сочетанием просветительского миссионерства, в которое часто заносило авторов, развитого магического мышления значительной части читателей и потребности этих же читателей в выпендреже через доступ к сокровенному знанию. Или объективными проблемами с чаем-водой-посудой-навыками, которые имели место быть в прошлом.

Но главной причиной, по которой Похлебкин, Оруэлл и, наверняка, кто-либо еще писали вроде как инструкцию по осуществлению повседневного бытового действия, а написали, в итоге, пособие по проведению ритуала, в результате которого с равной степени вероятности можно и чай заварить, и дух Льва Толстого вызвать, состоит в слабом чайном потребительском разнообразии XX века.

Вы, наверняка, видели каталог «Чай» 1956 года — красивый и с картинками. Давайте вспомним, что там есть. «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет», «Экстра», грузинский, азербайджанский и краснодарский чай разной сортности, номерные купажи, черный и зеленый китайский чай, плиточный и кирпичный чай, тоже черный и зеленый. И все, в принципе. Чуть позже к этому ассортименту добавились индийские и цейлонские чаи.

С точки зрения современного целителя и коллекционера — роскошно. Возможно и с точки зрения ценителя, пившего чай пятьдесят-семьдесят лет назад тоже круто. А вот с точки зрения обычного потребителя — совсем нет. Каталожное разнообразие 1956 года предлагает, по сути, два базовых вкуса — черный чай и зеленый чай. Это даже близко не разнообразие. Это реальная тоска. Два вкуса, некоторое количество сортовых и терруарных нюансов и разная упаковка. Все.

У Оруэлла, который, напомню, свою «Чашу отменного чая» написал в 1946 году, ситуация не сильно отличалась от нашей. Оставим сейчас без внимания тот факт, что в Англии тогда чай был по карточкам — карточная система обычно существует параллельно с какой-либо блатной системой распределения. Но что там Оруэлл пишет?

«Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, — он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит».

Можно ли написать такое, если ты претендуешь на разборчивость в чае и у тебя есть доступ к реальному чайному разнообразию? На мой взгляд, нет.

Современный потребительский чайный рынок коренным образом отличается от потребительского чайного рынка времен Оруэлла и Похлебкина. Он бесконечно разнообразен. У нас есть доступ к чистому чаю с огромной вариативностью сенсорных характеристик. У нас есть ароматизированный чай. И всякие сатанинские чайные напитки. И даже из одного единственного чая и в рамках одного чаепития мы умеем вытаскивать разные вкусы и ароматы — проливы нам в помощь.

Поэтому сейчас, когда речь идет о заваривании чая, говорят обычно о том, чтобы в полной мере раскрыть сенсорику чая. Задача сделать так, чтобы полученный в результате заваривания напиток отличался от другого чая, сейчас обычно вообще не стоит. Шу-пуэр при любом раскладе будет отличаться от белого чая. Думаю, что даже при заваривании в мыльной пене или керосине.

Условные пятьдесят-семьдесят лет назад всего этого не было. Нигде в мире. Разный чай, конечно, существовал. Но добыть его на свой чайный стол могли очень немногие. Да и разнообразие того чая сильно уступало современному. Именно поэтому потребительская чайная культура середины и второй половины XX века принципиально отличалась от современной чайной культуры.

Основой современной потребительской чайной культуры является разнообразие чаев. Основой потребительской чайной культуры прошлого являлось разнообразие рецептов. Не рецептур, по которым производят чаи на производстве. А именно рецептов, по которым готовят чаи дома, обычно непосредственно перед употреблением.

Позволю себе, кстати, небольшое технологическое отступление. То разнообразие ароматизированного чая, которое мы наблюдаем сейчас в любом более или менее крупном магазине, явление относительно недавнее, ему примерно 40-50 лет. И оно является прямым следствием развития пищевой химии.

Попробуйте на досуге разработать рецептуру чая, ароматизированного, например, лимоном, с использованием только натуральных ингредиентов. Сушеной лимонной корочки например. Для массового рынка. С адаптацией под механизированное производство, от купажирования до фасовки. И с фасовкой по стограммовым пачкам и чайным пакетикам. С нормальным сроком годности и с сохранением потребительских характеристик на протяжении всего этого срока годности, без расслоения и потери аромата. И с адекватной для данного рынка себестоимостью. Можете не сомневаться в результате.

Я даже больше скажу. Если бы условному советскому или британскому чайному специалисту пятьдесят или семьдесят лет назад показали бы во всей красе современные ароматизаторы, то и тот, и другой были бы в восторге. И потребители тоже были бы в восторге. И мы бы выросли на «Нахальном фрукте», а не на грузинском и индийском чае или на аналогичных им по небольшому сенсорному разнообразию английских купажах. И главным предметом безграмотной ностальгии сейчас был бы не чай со слоном, а именно «Нахальный фрукт»… Отвлекся, извините. Давайте вернемся к сенсорному однообразию чая из прошлого и сенсорному разнообразию чая из настоящего. Сделав, предварительно, еще одно важное уточнение.

Когда я говорю о сенсорном разнообразии или сенсорном однообразии, то стою на позиции среднестатистического потребителя чая, а не всего чайного рынка. Весь чайный рынок прошлого был, конечно, не таким веселеньким, как сейчас. Но разного чая на нем было достаточно много. Вот только добраться до него нормальному человеку было немного сложновато. Нормальный человек оперировал чайным ассортиментом окрестных магазинов, скорректированным финансовыми возможностями. Об этом необходимо помнить.

Ну а теперь давайте представим себе одного и того же потребителя чая сейчас и пятьдесят или семьдесят лет назад. Назовем его Васей, например — это хорошее человеческое имя. Вот наш Вася купил чай и пьет его. День пьет, месяц пьет, может быть даже год пьет. А потом ему этот чай раз — и надоел.

Тогда Вася снова идет в магазин и покупает новый чай, которого еще не пробовал. И вдруг оказывается, что этот чай, хоть и отличается от предыдущего, но не очень сильно. И он надоел Васе за месяц.

Для Васи из 2026 года это вообще не проблема — в следующий раз он просто купит совсем другой чай. Например, если первым чаем у него был цейлонский черный, вторым — китайский черный, то третьим он может взять пуэр. Или бергамотовый чай. Или улун какой. У современного Васи — вагон возможностей.

А у Васи из 1976 года — совсем не вагон. Он может поменять грузинский чай на азербайджанский. Потом — на индийский. Потом — на цейлонский. Потом на зеленый, может быть. И, в принципе, все. И в той ситуации, при которой современный Вася может бесконечно ходить за чаем в магазин, Вася из прошлого просто упрется в исчерпанные возможности доступного рынка.

И в этот момент пути наших Вась разойдутся навсегда. Современный Вася в поисках новых вкусов будет искать новые чаи. И Вася из прошлого начнет новые вкусы создавать. И способов для создания новых вкусов у Васи из прошлого только два.

Способ первый — это разные добавки в чай. Начиная от банальных лимонов, яблок, ромов, трав и сахара. И заканчивая чем-то совсем уж заковыристым. Лет примерно двадцать пять назад, когда я по материалам разных советских кулинарных книг готовил для старого Титипса раздел «Рецепты чая», то очень удивлялся, откуда берутся расклады типа 150 грамм сушеных яблок залить водой и варить полчаса, полученный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и столовую ложку лимонного сока, перемешать и смешать по вкусу с крепким горячим чем. А теперь вот не удивляюсь. Захочешь вкусненького — не так раскорячишься.

Способ второй — это шаманство с завариванием чистого чая. Не только для того, чтобы найти идеальный рецепт. А еще и для того, чтобы чай в чашках хоть чуточку отличался от привычного.

И ценность советов Похлебкина или Оруэлла совсем не в том, что в них содержится секрет заваривания идеального чая. Такого секрета, как вы понимаете, не существует. И не в том, что они отлично попадали в распространенное во все времена веру в простое чудо. Ценность этих советов в том, что они создавали пространство для чайных экспериментов в доступных современникам условиях. И позволяли разнообразить свой чай.

Кстати, про веру в простое чайное чудо. У меня про такое чудо есть небольшая личная история. Которую я расскажу как-нибудь в другой раз.