Мне кажется, что в чайный лексикон пора вводить специальный термин, которым будет обозначаться включение технологических этапов, характерных для производства одних видов чая, в технологические цепочки производства других видов чая. Что-то типа «межвидовой миграции технологий».

Насчет термина это я шучу, конечно. А вот перенос технологий дело уже совершенно обычное. Ну потому что если мы встряхиваем будущий улун — и это встряхивание положительно влияет на сенсорные характеристики будущего чая — то почему бы нам не встряхнуть будущий белый чай. Или будущий черный чай. Особенно если он изначально не очень высокого качества.

Скорее всего, именно такими соображениями руководствовались китайские ученые, которые решили посмотреть, каким получится черный чай из летнего — то есть не очень качественного — сырья, если его аккуратненько встряхнуть, а потом, перед итоговой сушкой, отправить на ту процедуру, которая по-английски называется piling fermentation, а по-русски ее обычно называют влажным скирдованием. Ну то есть ввели в процесс производства черного чая маркерную улунскую технологию и маркерную технологию производства темного чая.

У них там, конечно, были нюансы. Например, встряхивание было интегрировано в завяливание. Встряхивать просто так, как встряхивают улуны, китайские специалисты не стали, убоявшись хоть и не радикальной, но деформации листьев. Поэтому добавили легкую вибрацию к завяливанию. И да, они там проверяли влияние вибрационного завяливания и влажного скирдования на характеристики чая как по отдельности, так и в комплексе.

В сожалению, полного текста работы в открытом доступе нет — как нет и деталей по скирдованию. Но есть радарная диаграмма, построенная по результатам сравнительных дегустаций разных чаев. Из которой становится понятно, что черный чай, прошедший и вибрационное завяливание, и влажное скирдование получился самым вкусным. Его солодовые, цветочные, фруктовые и сладкие тона были ярче, чем у других чаев. Причем цветочность и фруктовость китайские коллеги отметили отдельно — провал по этим характеристикам является стандартной проблемой летних черных чаев. А тут такое счастье.

Ну а я за эту работу зацепился еще и вот почему. На сегодняшний день стандартным способом классификации чая является его классификация по технологической цепочке обработки чайных листьев. И для каждого вида можно, с определенными оговорками, выделить маркерную технологическую процедуру. Для зеленого чая это фиксация, для белого — длительное завяливание, для желтого — томление, для улуна — встряхивание, ферментация и фиксация, для черного — деформация и ферментация, для темного — микробиологическая ферментация.

Такие маркеры — это достаточно удобно для понимания и объяснения. Есть фиксация — есть зеленый чай. Есть микробиологическая ферментация — есть темный чай. При этом легкие «заходы» некоторых технологий — того же встряхивания — в нехарактерные виды чая можно было до недавнего времени не то чтобы игнорировать. Но относиться к ним как частным мелочам. Немного размывающим общую стройную картинку, но не критично.

Ну а тут на соседнюю территорию зашли сразу две маркерных технологии — черный чай встряхивали и пилингово ферментировали. А это значит, что и технологическая классификация чая достаточно скоро имеет шанс превратиться из общей в частную — как это относительно недавно произошло с классификацией по степени окисления.

Интересно, что будет дальше.