Чайная параферналия №153

Два чаепития в «Букшопе»

С удовольствием на днях посмотрел «Букшоп» — короткий по нынешним меркам, камерный и грустный фильм о попытке нести разумное, доброе, Брэдбери и Набокова в провинциальной послевоенной Англии. В фильме есть две больших чайных сцены — дружеское и простое чаепитие главной героини и ее юной помощницы и более официальное (но не менее дружеское) чаепитие двух главных героев. В чаепитиях есть несколько любопытных деталей, на которые я обратил внимание, но достоверность которых совершенно не могу оценить. Замечу только, что оба чаепития сопровождаются ключевыми для раскрытия героев — не для сюжета, а именно для раскрытия героев — диалогами. Ну и интересно также, что в одном из конфликтных диалогов герой отказывается от чая, предложенного главной гнусной теткой. Вот прямо в стиле «чай с кем попало не пьют». 

Так вот, два ключевых чаепития. Понятное дело, оба раза герои пьют чай с молоком — но при этом в одном чаепитии в чашки сначала наливается чай, а потом молоко, а в другом чаепитии — более чопорном — сначала молоко, а потом чай. Возможно, в этом есть какой-то смысл — например, в более дорогой фарфор сначала льют молоко, чтобы защитить его, реально или вымышленно, от резкого перепада температур. Но, не менее возможно, это и случайное совпадение.

В каждом из чаепитий гость ухаживает за хозяином. В одном случае девочка-подросток наливает чай своему взрослому работодателю. Во втором случае молодая женщина наливает чай и подкладывает кекс мужчине, который намного старше ее. С точки зрения этикета действия героев совершенно естественны, но все равно любопытны.

В менее формальном чаепитии на месте работы и с помощницей используется чайник в шерстяном чехле и немного поюзанные чайные пары. И старинный лакированный китайский поднос — семейная реликвия главной героини. В более формальном чаепитии любопытных деталей чуть больше. Во-первых, гостья и хозяин вместе сервируют стол, причем с самого начала, с расстилания скатерти. Во-вторых, в чаепитии используется посуда, более характерная для интербеллума, в послевоенне время такие чайники были уже немного старинными. И очень аристократичными. В-третьих, в чашки из чайника льется очень светлый чай. Либо слабо заваренный, либо Дарджилинг. Тут можно только гадать — и никак проинтерпретировать эту светлось я не могу.

Хорошие чаепития в кино получились. Душевные.

61 ароматная травка. И не только травка

В американской прессе с завидной регулярностью появляются статьи, озаглавленные как-то типа «Как самому вырастить чай в своем саду». Про камелию китайскую в таких статьях обычно не пишут, обычно речь там идет о разных ароматных травках, которые можно заваривать в свежем или сушеном виде. Я такие материалы обычно игнорирую, потому что сил в очередной раз читать про мяту с чабрецом, которые хорошо растут в тенистом садочке и на солнечных местах, у меня никаких нет.

Но против статьи, в которой приведен список из 61 одного растения, пригодного, во-первых, для выращивания в саду и, во-вторых, для заваривания, я не смог устоять. Тем более, что список усугублен хорошими фотографиями и таблицей ароматических профилей каждого из растений. И начинается с камелии китайской.

Посмотрите, вдруг кому пригодится. Не пугайтесь только сразу некоторых кажущихся несоотвествий названий и картинок. Например, под названием бергамот там приведена иллюстрация дикого бергамота, монарды — распространенного в Северной Америке растения, которое, впрочем, и у нас уже неплохо растет. 

Ну и следует отметить, конечно, что душистые травы давно уже стали трендом в приусадебном садоводстве. Это эстетично, вкусно, стильно и совершенно не огорчительно в случае неудачи. Потому что, как известно, семь лет мак не родился, а голоду не было.

The Leafies 2023 и чайники с гусиной шеей

В Великобритании на днях завершился второй конкурс The Leafies, в котором разные чаи соревновались в разных номинациях. Результаты конкурса уже опубликованы на сайте проекта, только нужно немного вниз пролистать. Ну и компании, систематически и практически профессионально занимающиеся участием в конкурсах на стороне потребительской чайной культуры — ланкийская Lumbini, например — вовсю уже хвастаются в соцсетях своими наградами.

Среди десяти чаев, получивших золотые медали, четыре японских, два индийских, один новозеландский, один цейлонский, один тайваньский и всего один китайский материковый чай. Полное несоответствие структуры победителей конкурса реальной структуре мирового чайного рынка и мировой чайной культуры, конечно, впечатляет — но ни капли не удивляет. Слабая репрезентативность является органической проблемой подобных конкурсов, за два года ее не то чтобы преодолеть, а даже немного залакировать проблематично.

Я, кстати, не уверен, что эта проблема в принципе разрешима. Силой в такие конкурсы никого не загонишь, времена не те. А для добровольного участия в таких конкурсах или должен быть практический смысл, или они должны быть прикольными. Прикольность отметаем сразу, там все на жутко серьезных щах, все типа солидно и профессионально. Ну а практический смысл участия в таких конкурсах штука, конечно, очень спорная.

Не, я не перестану говорить, что такие конкурсы — это неплохая площадка для разных молодых чайных проектов, хотя тут тоже все не очень однозначно. У того же The Leafies после прошлогоднего старта вряд ли могли бы появиться убедительные истории успеха, вписанные в конкурс. Ну типа там чай победил на конкурсе — и проект резко взлетел. А вот у французских «Чаев мира», которые в этом году проводятся, кажется, в шестой раз, такие истории могли бы уже и появиться. Но их нет.

В конкурсах, безусловно, участвуют успешные для своего масштаба проекты, типа упомянутого уже Lumbini или новозеландского Zealong — но с этими проектами и без конкурсов все совсем неплохо. Ланкийцы, как заведенные, колесят по всему белому свету и активно разыгрывают карту крутого цейлонского чая. Новозеландцы берут экзотичностью и работой одновременно в винной и тайваньской стилистиках. Ну и так далее. А чистых конкурсных историй успеха пока нет. И, несмотря на молодость конкурсов, уже совершенно понятно, что пропуском в профессиональный и коммерческий рай эти конкурсы не являются.

Так что набор участников там всегда будет очень странным и результаты тоже будут вызывать вопросы. Впрочем, менее интересными конкурсы от этого становиться не будут. Да и вообще — наши французские и английские коллеги успешно раскручивают производителей и продавцов чая на то, чтобы те присылали им чай на попробовать, да еще и платили за это деньги. И потом еще устраивают разную торжественную движуху и снимают прикольные ролики. Молодцы, чего уж там, завидую не то чтобы белой завистью, но точно не черной. Светло-серой, во!

Кстати. В конкурсном ролике вовсю светятся чайники с длинными, кривыми и тонкими носиками. Их еще Gooseneck Kettle называют, чайники с гусиной шеей. Фишка этих чайников в том, что они льют воду медленно и печально. Такие чайники отлично подходят для заваривания кофе в воронке, очень у них динамика истекания жидкости под это дело хорошо заточена. И, с подачи кофейщиков, эти чайники стали считаться одним из профессиональных инструментов.

За кофе не скажу, а вот для профессионального тестирования чая это инструмент совершенно не подходит. Это, наоборот, инструмент неуверенного в себе новичка. Потому что его аккуратный и неторопливый слив действительно удобен при работе с небольшими объемами жидкости — а стандартная титестерская пара, напомню, вмещает всего около 120-130 миллилитров воды. Вот только к работе с обычным чайником, который льет кипяток нормальной струей и быстро, можно запросто приноровиться и тоже работать с ним аккуратно. Если аккуратность вообще кого-то волнует на профессиональных тестингах, где все довольно быстро становятся немного чумазыми. А вот ускорить слив из чайника с гусиной шеей не получится. И их использование приводит к снижению темпов дегустации. Меня бы это раздражало, я бы такому чайнику носик свернул уже через полчаса работы.

Впрочем, мое раздражение — это мое личное дело. Но тут ведь есть нюанс. При серийных дегустациях заливание образцов чая кипятком из обычного чайника и слив настоя из заварника в пиалу занимают примерно одинаковое время. Это позволяет не очень запариваться на тот факт, что при заваривании нескольких образцов чая они заливаются кипятком не строго одновременно. Время засек, десять образцов залил, десять образцов слил, все четко, пара секунд туда-сюда погоды не делают. Применение же чайников с гусиной шеей сильно разбалансирует эту систему, потому что они тормозные. И для каждого образца чая нужно будет запускать свой таймер. А это полные вилы… 

Я, конечно, понимаю, что у наших английских коллег, скорее всего, были какие-то обязательства перед спонсорами, поэтому они и светят такие чайники в ролике. И тестинг у них был не совсем индустриальный. Но вообще, на мой взгляд, использование этих гусиных шей не на шоу или в презентации, а в профессиональном тестинге производит очень непрофессиональное впечатление. И заставляет вспомнить термин «карго-культ».

Чай с горы Собачьей головы

Замечательный ролик о производстве чая Гоу Гу Нао Ча (狗牯脑茶) опубликовало на днях, причем на разных языках, китайское CCTV. Гоу Гу Нао Ча — это не очень известный в наших краях зеленый чай из городской округа Цзиань уезда Суйчуань китайской провинции Цзянси. И ролик дает отличную возможность с ним познакомиться. Хотя бы теоретически. А еще провести некоторые производственные параллели с другими зелеными чаями. И в очередной раз убедиться, что названия ряда технологических процедур, являющихся частью производства чая, могут вступать в естественное противоречие с их содержанием. Ну просто потому, что при передаче информации удобнее оперировать короткими названиями технологических процедур, ну там «повторная фиксация» или «формовка». Но надо понимать, что в реальности там происходит и фиксация, и придание будущему чаю привлекательной формы, и куча всего прочего и не очень описуемого.

Но я сейчас не об этом. Гоу Гу Нао Ча — это отличный пример того, насколько неоднозначной может быть работа с переводом тех названий чаев, в которых содержатся топонимы.

С некоторыми такими названиями все предельно просто. Возьмём, например, Дун Дин и Си Ху Лун Цзин. Эти названия привязаны к конкретным географическим объектам и указания на эти объекты прямо присутствуют в названиях. Пик и озеро. И вообще никаких проблем с переводом — вот чай с Морозного пика, а вот — с Западного озера. То, что на пик в нашем русском понимании тайваньская возвышенность не очень тянет, здесь совершенно не важно. Как и привязка чая к водоёму в случае с Лун Цзином. Такие детали только добавляют названиям очарования, а работающим с этими чаями людям предоставляют дополнительную возможность блеснуть эрудицией.

А вот с Гоу Гу Нао Ча расклад совсем другой. Если переводить это название в лобешник, то получится что-то вроде «Чая собачьей головы» или «Чая собачьих мозгов». Что немного стремно даже для культуры, оперирующий в названиях утиным помётом и экскрементами насекомых. Ну просто потому, что у утиного помета или экскрементов насекомых есть прямая связь со свойствами продукта или его происхождением, а у собачьей головы — нет… Вернее нет, не так. Связь есть, просто неподготовленным человеком она не считывается.

Дело в том, что Гоу Гу Нао, «Собачья голова» — это название горы. Которая формой эту самую собачью голову напоминает. Там вершина имеет такую загогулистую форму, которую вполне можно принять и за навостренные уши у собаки (что и придает совершенно простой по форме горе некоторую собачность), и за собачью голову целиком. Ну а Гоу Гу Нао Ча, соответственно, это чай с этой горы. Или из ее окрестностей — это сейчас не важно.

Так как в самом названии горы — Гоу Гу Нао — отсылки к тому, что это именно географический объект, нет, в названии чая появляется дополнительная и ненужная смысловая связь с какой-то непонятной собачьей головой. И связь эта, в отличие от утиного помета или экскрементов насекомых, лишена не только смысла, но и раблезианской поэтичности.

Выход из этой ситуации очень прост — при переводе названий таких чаев есть смысл их, эти названия, принудительно топонимизировать. И переводить Гоу Гу Нао Ча как «Чай с горы Собачьей головы». Все понятно и очень ритмично. Такое название даже пропевать можно. Ты такой со сцены: «Чай с горы!» А зал в ответ: «Собачьей головы!» Кхм. Да… 

И вот еще, интересно. Если бы существовала наука, изучающая названия чая, то как бы она называлась? В древнегреческом языке слова для обозначения чая не существовало, поэтому по прямой аналогии с топонимикой такого названия не составить. Можно, конечно, использовать современный греческий. Но тогда получится что-то вроде цаенимика… Спорное слово.

Чарльстонское чаепитие в трех актах

В связи с приближающимся юбилеем Бостонского чаепития, которому, как известно, в декабре 2023 года исполняется 250 лет, в США стали появляться традиционные для таких случаев публикации, уточняющие и расширяющие фактологическую базу события.

Самой интересной сопутствующей Бостонскому чаепитию информацией являются рассказы об аналогичных активностях, происходивших в других регионах будущих Соединенных Штатов. Например, в Чарльстоне.

Чарльстон — это крупнейший и старейший город Южной Каролины, при этом не являющийся ее столицей. До Бостона от него примерно полторы тысячи километров — два с половиной часа лету. Что и как в этом городе сейчас, я не очень представляю — но в конце XVIII века Чарльстон (который тогда, вроде как, назывался Чарльзтауном) был крупным портом. Так что нет ничего удивительного в том, что 1 декабря 1773 года в Чарльстон пришел британский корабль с грузом чая и провокационным названием «Лондон».

До Бостонского чаепития было еще почти две недели, но о налоговых решениях британского парламента жители Чарльстона уже знали и активно ими возмущались. Так что 257 ящиков чая на борту «Лондона» изрядно взбудоражили город. Жители которого разделились на две группировки. Одна выступала за бойкот чая, а другая как бы намекала, что от такого бойкота — сплошные убытки. В конечном счете сторонники бойкота взяли верх — но, как сами чарльстонцы иронично пишут в своей прессе, все равно повели себя сдержанно и интеллигентно. Без вот этого всего переодевания в индейцев и выбрасывания чая за борт. Ну потому что они южане, белая кость и голубая кровь, все дела. Так что чай был просто снят с корабля и помещен в здание старой городской биржи. Ну типа конфискован.

Возможно, получив новости о бостонском мероприятии с переодеванием, граждане Чарльстона пожалели о своем решении — но момент был упущен. Топить чай, уже перегруженный с корабля, было как-то странно, поджигать здание биржи, как это сделали со складами чая в некоторых других городах, было стремно — и до июля 1774 года в Чарльстоне с чаем все было спокойно. Хотя некоторая недосказанность, конечно, оставалась.

Но морские и торговые боги сжалились над чарльстонцами — и 18 июля 1774 года в городскую бухту вошло английское судно «Магна Карта», капитан которого зарегистрировал в местной таможне три ящика чая. Три ящика — это, конечно, не триста. Это, можно сказать, чисто для личного пользования и семейных чаепитий. Но формально все было правильно. Английский чай приплыл из Англии на английском корабле. Горожане поняли, что настал их звездный час — и ломанулись в порт.

Капитан «Магна Карты», по фамилии Мейтленд, уже знакомый, видимо, с бостонской модой, смекнул, что дело пахнет жареным, что крайним, при любом раскладе, сделают его — и сразу выступил красиво. Во-первых, сказал капитан, я ничего не знал и обнаружил груз уже в море. Ага, конечно — сказали добрые горожане — но допустим, ври дальше. Во-вторых, сказал капитан, я готов выкупить чай на таможне за собственные деньги и тут же утопить его.

Горожане поняли, что капитан, хоть и англичанин, но понимает толк в актуальном акционизме — и радостно согласились. Ведь если бы английский чай с борта английского судна в воду бросил бы английский капитан, то по накалу драматизма такое действие полностью превзошло бы бостонское мероприятие с переодеванием в индейцев. Я думаю, что ради такого случая жители Чарльстона из здания биржи и еще бы чаю поднесли, чтобы тремя ящиками не ограничиваться. 

Но все испортила таможня. Она не то чтобы уперлась рогом — но мы же знаем, таможня, если захочет, собьет темп любого действия. Смекнув, что из-за бюрократических проволочек динамика представления теряется, горожане решили-таки сделать капитана Мейтленда крайним, для чего взяли смолу и перья и отправились к его кораблю. К счастью для себя, Мейтленд заметил и этих, склонных к театральным эффектам, граждан — и спрятался на другом корабле. Чем, по мнению многих историков, спас себе жизнь.

Граждане распотрошили «Магна Карту», нашли в его трюмах пару ящиков с чаем и — сюрприз — отнесли их в здание старой биржи. Решив видимо, что если они их утопят сами, то не будет нужного эффекта. И разошлись по домам. С еще более незакрытым гештальтом.

Но им снова повезло. В ноябре 1774 года в чарльстонскую бухту зашел корабль «Британия» — именно на нем, кстати, укрылся от смолы и перьев капитан Мейтленд из предыдущего акта. На борту «Британии» было семь ящиков чая. Жители Чарльстона, возможно, обрадовались — но больше всего офигели. И со словами «до вас там что, в Лондоне, еще не дошло, что чай сюда возить не стоит» прессанули капитана «Британии» Болла. Но Болл оказался подготовленным товарищем и сунул под нос чарльстонцам нотариально заверенную бумагу, в которой было написано, что капитан корабля за груз никакой ответственности не несет. А виноваты во всем импортеры чая, ваши же, кстати, из Чарльстона. И, как водится, добавил от себя, что чай обнаружил только в море и даже пытался вернуться — но у него ничего не получилось.

Горожане отстали от капитана и задумчиво посмотрели на импортеров. Те тоже оказались людьми смекалистыми — они сразу отправились на корабль, вскрыли ящики с чаем и, под приветственные крики толпы и скрип закрываемого коллективного гештальта, высыпали, наконец, чай в воду.

Так и завершилась чудесная и трехактная история чарльстонского чаепития. Что вы говорите? Что стало с тем чаем, которые перенесли в первых двух актах в здание старой городской биржи? Так его продали — а вырученные деньги направили на нужды революции. У революции, как известно, много разных нужд. Возможно, что сами чарльстонцы его и выпили в итоге. Потому что одно дело, когда ты покупаешь и пьешь английский чай, за который уплачены налоги и пошлины в британскую казну, будучи американским колонистом. Это, безусловно, плевок в твою свободолюбивую душу. И совсем другое дело, когда ты затрофеил английский чай и пьешь его как свободный гражданин молодой страны — это уже плевок в бездушную и тираническую метрополию.

Корни — не брать!

На кубанском телевидении вышел сюжет о Татьяне Ивановне Воскобойник — потомственном чаеводе, которая вот уже несколько десятилетий собирает лист на сочинских чайных плантациях. Татьяна Ивановна получила в этом году памятный знак, учрежденной телеканалом «Кубань 24» и вручаемый самым заслуженным людям, работающим в кубанском сельском хозяйстве. Отсюда, собственно, и сюжет.

Рассказывая о своей работе, Татьяна Ивановна, в частности, произнесла «Надо выбирать, чтобы корней не было, мусора не было» — чем меня изрядно озадачила. Про мусор я понимаю — чайная плантация не в вакууме растет, на кусты всякое попасть может. В Австралии, вон, были случаи, когда на чайные кусты листья с соседних эвкалиптов падали и при сборе с чайными листьями смешивались. И гробили целые партии. Так что к тому, чтобы не было мусора, вопросов никаких. А вот про корни я ничего не понял.

Сначала я было подумал, что корнями могут называться все неподходящие для сбора части чайного куста. Одревесневшие побеги, например. Ну типа местный профессиональный слэнг такой — все, что не кондиционные листья, называется корнями. Слабоватая версия, конечно — но другой у меня не было. И я сразу связался с Антоном Бехтером, который тоже в Сочи и тоже чаевод. Что, мол, за корни у вас там на плантациях, Антон?

Антон посмотрел ролик, сходу нашел в нем разные нестыковки — но мы их списали на традиционную снисходительную предметную безграмотность, которая почти всегда возникает у журналистов, решивших рассказать о людях труда. Но корни озадачили и Антона. Чисто теоретически он допустил, что корни могут попасть в зону работы сборщика чая во время прополки. И это будут корни сорных растений. Но для того, чтобы такое случилось, нужно чтобы при прополке сорняки раскидывали по кустам. Такое, в принципе, возможно. И даже вполне вероятно. Ну вдруг там один сборщик испытал к другому сборщику сильную личную неприязнь и кинул в него кустом лебеды — а она на чайном кусте взяла и повисла. Но сорняки с корнями на кустах не могут быть явлением настолько системным, чтобы сборщица чая с пятидесятилетним стажем сообщала о них как о рутине.

Посовещавшись, мы решили, что корни — это просто оговорка. А журналисты ее пропустили, потому что, повторюсь, предметно безграмотны и им пофиг. Но если это не так и вы вдруг знаете что-то о корнях, которые не нужно брать при сборе чайного листа, дайте знать и мне, пожалуйста.

Растворимые чайные пакетики

Турецкие ученые отчитались о разработке съедобных чайных пакетиков — ну то есть таких чайных пакетиков, которые будут растворяться в горячей воде. Судя по описаниям, заполнять их будут растворимым же чаем — что, впрочем, совершенно логично. Потому что если пакетик растворяется, а его содержимое — нет, то эффект от использования такой инновации будет немного спорным. Хотя, конечно, очень прикольным. Ты опустил такой в чашку пакетик на ниточке, сделал пару привычных фрикционных движений — и в руке у тебя осталась одна ниточка. А вся труха — в чашке. Это красиво и в рекламе это можно будет шикарно обыграть.

Впрочем, если и пакетик будет растворимым, и его содержимое будет растворимым, то понятнее ситуация с этим продуктом не станет. Во-первых, непонятно зачем тогда привязываться к форм-фактору чайного пакетика — такие растворимые композиции можно будет хоть шариками делать, хоть таблетками, хоть в форме змеи. Во-вторых, если там все такое съедобное, то зачем все это дело вообще растворять в воде. Можно и просто так жевать. В-третьих, если все это дело можно и так жевать, то чем разработка турецких ученых отличается от обычных желейных конфеток с начинкой. Ну кроме упомянутого уже форм-фактора и рассказов про отсутствие в новой разработке микропластика и ее полную и бескомпромиссную утилизируемость.

Ничего не понятно, короче говоря. Нужны подробности — а их нет.

Валерий Левитанус о таиландском чае

На сайте Telegraph вышло интервью с Валерием Левитанусом, руководителем проекта Tea Side, работающего с таиландским чаем. Интервью это, фактически, является коротким рассказом о генезисе таиландского чая. Причем, что особенно приятно, без рассказов о программе «чай вместо мака», которые обычно составляют заметную часть любой таиландской чайной истории (вот, например). Это хорошая и увлекательная программа — но у таиландского чая есть и чисто чайная история, и она гораздо более интересна. А наркотический триллер обычно перетягивает все историческое одеяло на себя.

Замечу также, что таиландский чай — это один из тех немногих чайных проектов, которые в настоящее время, скажем так, находятся в стадии активного формирования собственного стиля. Я сейчас говорю о производстве чая, конечно, а не о потребительских чайных традициях Таиланда. Так вот. Таиландский чай — явление достаточно заметное на чайном рынке, особенно в некоторых его сегментах. Однако стилистически таиландский чай изначально находился в тени инспирировавших его производственных чайных культур. Производство чая в Таиланде ставили в той или иной степени иностранные специалисты и изначально таиландские чаи были почти исключительно репликами тайваньских чаев или терруарным вариациями на тему чаев юньнаньских. 

Ранние образцы таиландских улунов, например, и позиционировались чаще всего как реплики улунов тайваньских. На этапе становления производственной культуры это был разумный подход, позволяющий быстро занять свое место на рынке. Однако подход рискованный — потому что в нише «дешевая реплика известного продукта» можно застрять надолго. 

Таиландский чай, однако, не застрял — и начал постепенно приобретать собственное лицо. И о первых и хорошо заметных его чертах, кроме всего прочего, Валерий рассказывает в интервью.

Двумя другими чаями, на наших глазах обретающими свое стилистическое лицо, являются чаи непальские и вьетнамские. Непальский чай, хоть и не очень заметно пока, но пытается выходить из стилистической тени Дарджилинга. Вьетнамский чай строит свой стилистический образ не то чтобы с нуля — чайное влияние Китая там очевидно. Но оно не такое сильное, как стилистическое влияние Дарджилинга на Непал или Тайваня с Юньнанью на Таиланд. Так что вьетнамским коллегам нужно уделять сравнительно меньше внимания отстройке от стилистического влияния соседей.

А вообще, конечно, создание собственного чайного стиля — это суперзадача любого чайного региона. Можно было бы даже сказать, что любого чайного производителя — но это было бы наивным романтизмом. Большинству производителей такая задача просто не по силам. А вот чайному региону — вполне.

Ну согласитесь, какой интерес пробовать, например, краснодарский чай, который является практически полной копией китайского чая. Только стоит дороже. Понятно, что если чай получился хорошим, что для конкретного чайного фермера это достижения и признак мастерства — но культурного и рыночного смысла в таком чае нет никакого. И попробовать его интересно ровно до тех пор, пока не убедишься, что он такой же, как, например, китайский — только дороже. Кстати, если такой же, только дешевле, то это уже, понятное дело, совсем другой расклад. Но все равно не снимающий задачи поиска собственного лица.

Тут бы, конечно, в качестве резюме привести примеры винных регионов, для которых создание собственного стиля — рутинная задача с массой примеров интересных решений. Достаточно на мой любимый херес посмотреть. Но системно работать с чаем по принципам, похожим на винные, может, пожалуй, только Китай с его минимальным разрывом между потребительской и производственной чайными культурами. В других чайных регионах применять винные подходы крайне сложно. 

«Огонек» в «Брусницыне»

16 и 17 декабря в Санкт-Петербурге, в культурном квартале «Брусницын» будет работать фестиваль кофе, чая и подарков «Огонек». В рамках которого пройдет отборочный турнир Tea Masters Cup и, впервые, чемпионат «Ароматика» — турнир по сенсорике на базе одноименного набора натуральных ароматов. Ну и там еще будет разная приятная околонапитковая движуха — ярмарка, лекторий, дегустации и все такое прочее.

Почти все питерские чайные мероприятия, в которых мне довелось участвовать, получались классными. Если вы в Санкт-Петербурге или будете в Санкт-Петербурге  в середине декабря — не пропустите.

Чайно-гастрономический свальный грех. Китайское настоящее

В прошлом материале о гастрономизации чаепитий я договорился до того, что в китайском чайном прошлом чаепития — особенно богатые и парадные чаепития — сопровождались обильными и разнообразными закусками. Все это, конечно, очень интересно — но интерес этот, увы, является чисто теоретическим. Мне трудно себе представить ситуацию, при которой перед чайным специалистом будет стоять задача исторически точно реконструировать подачу чая из «Цветов сливы в золотой вазе», «Путешествия на Запад» или там «Речных заводей». А если такая задача и будет поставлена, то решаться она почти наверняка будет на современном материале и в современной эстетике. Просто это решение подпишут как-то вроде «Чаепитие Сунь Укуна во дворце Царя Драконов» — и проблеме конец.

Практический интерес представляют современные чайные решения. Независимо от того, являются они развитием старых чайных традиций или чистым новоделом. Современные решения можно заимствовать — локализовать чаепитие из другой страны намного проще, чем перенести в современность чаепитие из прошлого. О важности и эффективности таких заимствований в чайной гастрономии я расскажу чуть позже — а пока давайте посмотрим, как обстоят дела с чайно-гастрономическим свальным грехом в современном Китае.

А в современном Китае с чаепитиями, к которым подаются многочисленные и разнообразные закуски все просто отлично. Я напомню, кстати, что для полноты впечатлений по всем используемым в дальнейшем рассказе названиям имеет смысл устраивать поиск по картинкам. Там будет что порассматривать, а нужные иероглифы я везде приведу.

Начать, конечно, нужно с устоявшихся форматов приготовления и подачи чая, которые сложились в разных регионах Китая и которые основаны на, скажем так, довольно свободной работе с разнообразными компонентами.

Возьмем, например, Сань Дао Ча (三道茶), «тройной чай» или «чаепитие из трех блюд». Это популярный в некоторых регионах Китая гастрономический формат, соответствующий всего двум простым принципам. Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье.

Я знаю о нескольких региональных вариациях Сань Дао Ча. Самая известная — это Сань Дао Ча в исполнении народа бай, который живет, в основном, в Юньнани. Их тройная подача чая вошла в список чайных феноменов, упомянутых в заявке на включение китайского чая в Список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. В гастрономическом контексте именно этот вариант Сань Дао Ча наименее интересен, так как в нем все внимание сосредоточено на напитках. На разных, частично многокомпонентных — но напитках. Закуски в байском Сань Дао Ча если и присутствуют, то находятся вне фокуса внимания. Равно как и в Сань Дао Ча из Цзянсу и Чжэцзяна, в котором один из напитков готовится с использованием рисовых чипсов.

А вот Сань Дао Ча из Цзиндэ уже вполне гастрономичен. В нем тоже три блюда — но чистым напитком является только первое из них. Вторым блюдом являются чайные яйца — фактически, сытная закуска. Третье блюдо — это напиток-десерт. Ну и закуски к этим трем основным блюдам тоже подаются — причем произвольные, с явным намеком на свальный грех.

При этом, конечно, байский вариант Сань Дао Ча не единственный в Китае. И даже не самый массовый — бай, по китайским меркам, народность небольшая, их что-то около двух миллионов. Свои варианты Сань Дао Ча существуют и в других регионах Китая, при этом с байским тройным чаепитием их роднит только соответствие двум указанным выше базовым принципам: три перемены блюд и использование чая. Вот как, например, выглядит Сань Дао Ча в Цзиндэ, что в провинции Аньхой.

В нескольких северо-центральных, если можно так выразиться, регионах Китая распространен способ приготовления и подачи чая, который называется Гуань Гуань Ча (罐罐茶). Буквально и поиероглифно это название переводится как «банка банка чай», но обычно для обозначения этого напитка используют названия «чай в банке», «чай в горшочке» или «баночный чай». Изначально Гуань Гуань Ча — это походный напиток, приготавливаемый на открытом огне из чая и всего, что оказалось под рукой и в любой подходящей посудине. И подавали к нему тоже все, что оказывалось под рукой — что, как вы понимаете, позволяет интерпретировать этот формат в очень широком диапазоне решений. Так что нет ничего удивительного, что у Гуань Гуань Ча появись парадные варианты. В которых для приготовления чая с кучей добавок используются не обожженные консервные банки, а вполне себе парадные… ну пусть будут турки. И в которые включены разнообразные и богатые закуски.

Является ли развитием Гуань Гуань Ча Вэйлу Чжуча (围炉煮茶) — формат чаепитий, который бомбанул в Китае в 2022 году — я сказать не могу. Формально сходство, конечно, между форматами присутствует — но с учетом их простоты и пластичности, а также с учетом размеров и разнообразия Китая, вполне можно предположить и их взаимную независимость. Впрочем, происхождение и развитие Вэйлу Чжуча совершенно не важны по сравнению с тем, что с чайно-гастрономической точки зрения этот формат чаепития является эталонным, рафинированным чайно-гастрономическим свальным грехом. Потому что помимо разнообразных и произвольных закусок, подаваемых к чаю, он предоставляет возможность эти закуски термически обрабатывать. Вэйлу Чжуча, напомню, сервируется так, чтобы у участников чаепития был доступ к огню. На котором они могут и чаек подогреть, и зизифус загрилить, и батат запечь, и каштаны поджарить.

Ну и в качестве вишенки на торте. В конце 2022 года мне в китайской прессе попался материал о Цюань Ча Янь (全茶宴) — «Полном чайном банкете» — формате чаепитий, при котором к чаю подаются закуски, приготовленные с использованием чая. Слово «полный» в названии как раз подразумевает стилистическую завершенность банкета, ну то есть в нем все из чая. В упомянутом материале, например, эта полнота была реализована следующим образом. К пуэру подавались корневища лотоса с чайными листьями, тушеная курица с молодыми веточками чайного куста, лапша с чайным соком, свинина с острым просо и молодыми чайными листьями, рыбное филе, вымоченное в чае и обжаренное в кляре, побеги чая в яичном кляре, поданные с обжаренным мясом, мясо с порошковым чаем, приготовленное на пару, баклажаны с пуэром и яичная запеканка с чайными листьями.

Это уже не просто чайно-гастрономический свальный грех. Это тематический и специализированный чайно-гастрономический свальный грех. 

Я уж даже и не знаю, что может быть круче.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!