Сегодня в «Чайных параферналиях»: чай на острове Тасмания; корейский чайный лабиринт; зависимость характеристик настоя черного чая от условий заваривания; бар с чайными джинами; чай с пашмаком и соан-пабди. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас рублем можно вот здесь.

Газонокосилка, мясорубка и фритюрница

Одним из самых азартных чайных споров является спор о самом северном чае в мире. В этом споре, вроде как, все ясно — существует точный географический способ проверить, чьи кусты севернее. Однако в чайной северометрии есть свои нюансы — например, можно до посинения спорить о том, разумно ли в споре за звание самого северного чая в мире учитывать те чайные садочки, которые производят чай в объемах «чисто для себя и немножко на сувениры» или нужно считать только коммерческие плантации. Не очень ясно, как учитывать тепличные чайные проекты — ну и так далее.

Любопытно, что совершенно аналогичным образом можно спорить и о самом южном чае в мире. Не о том, конечно, который ближе всего к экватору. А о том, который ближе всего к Южному полюсу. В отличие от северного полушария, территорий, на которых потенциально может выращиваться самый южный чай, немного — это южные области Аргентины и Чили, Новая Зеландия и остров Тасмания.

Самым известным из крайне южных чайных проектов является новозеландский Zealong — когда мы пробовали их чаи лет семь назад, это были улуны в выраженном тайваньском стиле. Судя по сайту, с тех пор их чаи не особенно изменились. Южные чилийские и аргентинские проекты менее известны, но они расположены относительно недалеко друг от дружки, в районе вулкана Вильярикка и озера Уэчулафкен. Новозеландские, аргентинские и чилийские плантации находятся примерно на одной широте и могли бы смело спорить за звание самых южных чайных плантаций в мире, если бы не небольшой чайный сад Tassie-T на острове Тасмания. Который оказался южнее всех.

Этим садом занимаются Гордон и Джейн Браун (Gordon and Jane Brown), ученые-садоводы. Сад расположен на самом юге острова Тасмания, в нем около 4000 чайных кустов японских и относительно холодостойких сортов. Его основой стали растения, завезенные на Тасманию в рамках государственного эксперимента по выращиванию чая, когда эксперимент был завершен, кусты приютили Брауны — и в середине 1990 году на их основе создали собственный чайный сад.

Насколько можно судить по короткому рассказу о Tassie-T на сайте Gardening Australia, подход Браунов к чаю, несмотря на изрядную долю традиционного чайного романтизма, очень прагматичен, причем не только в коммерческом, а, если так можно выразиться, в интеллектуальном смысле. Ну то есть для Браунов их небольшой чайный сад — это еще и источник интересных задач. Что выражается, например, в полном отсутствии у тасманийских чаеводов распространенного у многих чайных энтузиастов пиитета перед ручным сбором чая. Ну просто потому что постройка чайного комбайна — это более сложная и более интересная задача, чем общипывание чайных листочков.

Ну, собственно, они комбайн и построили. Из трактора и газонокосилки на хитром подвесе, который позволяет трактору ездить между рядами чайных кустов и косить кусты сверху. Некоторые другие тасманийские решения тоже радуют своей простотой, смекалкой и местным колоритом. При изготовлении черного чая Брауны вместо роллера используют мясорубку. Зеленый чай фиксируют во фритюрнице. А чайные кусты защищают не от вредных насекомых, а от кенгуру-валлаби и кроликов.

Тасманский чайный сад под снегом. Tassie-T

Ну и как и положено чаю, выращиваемому в относительно прохладном климате, тасманийские чайные кусты иногда оказываются под снегом. Красивый проект. 

Островной и детский чайный лабиринт

Кстати, о чайных плантациях на островах. В предыдущих выпусках «Параферналий» мы несколько раз упоминали корейский остров Чеджу, с его вулканическими почвами, эффектными чайными плантациями, чайным музеем и прочими объектами чайно-туристической инфраструктуры. Так вот, оказывается, на Чеджу есть еще одна классная чайно-развлекательная штука — чайный лабиринт. На самом деле, чайные кусты, кроме прочих своих достоинств, отлично подходят для создания невысокой живой изгороди. Они симпатичные и хорошо поддаются художественной обрезке. Короче говоря, сделать из них лабиринт проще простого, идея лежит на поверхности. Почти наверняка подобного рода развлекательные посадки чая есть не только на Чеджу, но нам первым на глаза попался именно корейский лабиринт, о нем и рассказываем.

Вид на Green Tea Maze

Называется этот корейский чайный лабиринт Green Tea Maze, он предназначен, в первую очередь, для детей — чайные кусты, все-таки, не очень высоки. При этом он занимает изрядную площадь, по этому лабиринту можно совершенно спокойно побегать. Ну и сопутствующая инфраструктура в виде сувенирной лавки и небольшой чайной там тоже присутствуют. Можно сидеть на веранде, пить чай и смотреть, как твои дети теряются в чайных кустах.

Влияние разных факторов на результат заваривания черного чая

Китайские ученые поставили серию экспериментов, призванных выяснить, каким образом температура воды, продолжительность настаивания, соотношение воды и заварки и размер чаинок влияют на результат заваривания кимуна — черного чая из провинции Аньхой. При этом три параметра — температура, продолжительность и пропорция — изменялись во вполне нормальном бытовом диапазоне. А вот с размером чаинок ученым пришлось выйти за рамки повседневного опыта.

Для того, чтобы уверенно говорить о точной зависимости результатов заваривания от размера чаинок, этот размер должен быть одинаковым для всей порции завариваемого чая. Что при естественном заваривании чая крайне маловероятно. Поэтому ученые вынуждены были смолоть чай и получить несколько образцов с равномерным размером чаинок от 0,2 мм до 2 мм. Следует отметить, что такой выход за бытовые рамки ни коим образом не снизил ценность эксперимента. Ну просто потому, что чай заваривается не только дома или в общепите — он заваривается и в промышленных условиях, например при производстве экстрактов или RTD-чаев. А в этих случаях чай уже можно и смолоть.

Качество заваренного чая китайские специалисты определяли по комплексу параметров, куда входили как сенсорные ощущения (горечь, терпкость, умами, сладость, кислинка), так и содержание в настое растворимых и летучих веществ.

В ходе эксперимента китайские специалисты выявили и визуализировали ряд закономерностей. Например, зависимость содержания в настое чая алкалоидов, альдегидов, эфиров, терпенов, кетонов и других веществ от основных переменных заваривания. Диаграммы получились шикарными, хоть сейчас на стенку. Ну и сами данные прикольные. Например, большая часть алкалоидов выделяется в настой в первые две с половиной минуты заваривания чая, а при заваривании чая более восьми минут алкалоиды начинают разрушаться. Температура воды и размер чаинок не особенно влияют на летучие компоненты настоя, а вот соотношение воды и заварки влияет на состав летучих соединений заметно.

Зависимость выхода в настой разных компонентов чая от разных значений переменных заваривания. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129504

На содержание в настое растворимых веществ (пигментов и кофеина, например) больше всего влияет размер чаинок. Чем мельче чаинки, тем интенсивнее выходят в настой разные растворимые вещества.

С бытовой точки зрения Кимун лучше всего заваривать в соотношении 55 мл воды на 1 грамм заварки, при изначальной температуре воды 90 градусов, настаивать его нужно 6 минут, а размер чаинок должен быть 2 мм. С промышленной точки зрения, например, для производства экстрактов, Кимун лучше всего заваривать в соотношении 40 мл воды на 1 грамм заварки, при изначальной температуре воды 100 градусов, почти 10 минут, размер чаинок тоже должен быть 2 мм.

Зависимость сенсорных характеристик настоя кимуна от переменных заваривания. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129504

Чем отличается бытовой оптимум от оптимума промышленного, мы не знаем, но звучит все это, конечно, очень солидно. Ну и на закуску. В отчете по результатам исследования есть девять графиков, отображающих зависимость какой-либо характеристики настоя Кимуна от двух условий заваривания. Например, зависимость вкуса умами от температуры и соотношения «вода-заварка». Или зависимость терпкости от времени настаивания и размера чаинок. Пересказывать эти графики смысла нет, словами такие поверхности не изобразить. А вот смотреть на них — сущее удовольствие.

Бар с чайными джинами

Коммерческое пересечение чая и алкоголя — это такие грабли, на которые так или иначе наступают почти все чайники. Такое пересечение выглядит чрезвычайно привлекательно, причем на всяких разных уровнях, начиная от банального заимствования винной стилистики (например, в описании или подаче чая) и заканчивая сложными гастрономическими пересечениями чая и алкогольных напитков. Мало того, такие пересечения часто получаются очень вкусными и красивыми, мы сами, например, очень любим чайно-хересные композиции. На рынке постоянно присутствуют разные чайные ликеры, биттеры и прочий чайный алкоголь, включая чайные вина и дистилляты. И разные стильные наборы для самостоятельного настаивания чайных смесей в спиртных напитках, как, например, Te Tonic. А красивый немецкий проект Paper&Tea одно время и вовсе продавал наборы из чая и бутылки «Абсолюта». Но ни одна из таких попыток чайно-алкогольного пересечения ошеломительного рыночного успеха не снискала. Ну потому что это все очень прикольно, но интересно крайне небольшому кругу ценителей и извращенцев.

Ну и вот буквально на днях нам попалась на глаза еще одна и вполне себе симпатичная вариация на тему чая и алкоголя. Или, вернее, чайного алкоголя. В английском Челтнеме в 2018 году открылся джиново-чайный бар Memsahib. Memsahib — это, если буквально, «белая госпожа», так в колониальные времена называли в Индии европейских женщин. Новый бар открыли выходцы из Индии, в самом Челтнеме некоторое время назад осели многие выходцы из этой страны, в том числе и мемсахибы — так что женско-колониальная англо-индийская эстетика заведения в этом городе совершенно уместна.

В баре Memsahib, естественно, подают Afternoon Tea, причем в индийском стиле, там есть момо, тикки, самосы и прочий индийский закусон. Есть там, конечно, и коктейли с разными травяными добавками, которые условно можно считать чайными. Но наибольший интерес, с нашей точки зрения, в этом баре представляет коллекция крафтовых джинов, приготовленных прямо в баре с использованием чая и разных трав. Их разливают из стеклянных бочонков с краниками, которые составлены в очень убедительную стену — смотрится все это очень представительно.

Бочонки с чайнмыи джинами. Бар Memsahib

Среди чайных и условно чайных джинов есть, например, джин с белым чаем, жасмином чабрецом и апельсином. Или джин с улуном, имбирем, корицей, гвоздикой и грейпфрутом. Или масала-джин — без молока, конечно. Ну и под каждый джин подобран еще свой тоник, но там уже все просто, без чая и без изысков.

Честно говоря, ничего особенно нового в такой чайно-джиновой задумке нет. Разные ароматные растения входят в состав любого джина по определению, существуют и достаточно массовые чайные марки этого напитка, например ирландский Blackwater Barry’s Tea Gin. Но фокус внимания на чай коллеги из бара Memsahib сместили красиво, у них есть чему поучиться.

Чай с пашмаком и соан-пабди

Пару выпусков назад мы рассказывали об экспериментах по совместному употреблению черного чая с сахарной ватой. Там, напомним, получается все хорошо и красиво. Сахарная вата закладывается в какой-либо милый турецкий или иранский стаканчик, потом в него наливается черный чай — и в стаканчике сразу получается чай с сахаром. Просто, эффектно и вполне себе вкусно. И с намеком на продолжение экспериментов. Ну просто потому, что на свете существует большое количество лакомств, которые можно считать близкими родственниками сахарной ваты.

Пашмак с шафраном. © Ольга Никандрова

В первую очередь это, конечно, пашмак и соан-пабди. Пашмак (пишмание) — это сахарная вата, в которой кроме сахара используется мука. И, довольно часто, всякие ароматические добавки. Например, шафран или какао. Пашмак может быть в виде «бороды» или формироваться в небольшие конфетки. Мы больше всего имели дело с иранским пашмаком, но аналогичные лакомства бывают, например, и в Турции.

Соан-пабди с розой. © Ольга Никандрова

Соан-пабди — это индийский, пакистанский, непальский и бангладешский десерт, в котором чуть больше муки, чем в пашмаке и в котором более интенсивно используются добавки: роза, кусочки орехов и все такое прочее. Фактически, это уже почти халва, но очень легкая. Ну то есть пашмак и соан-пабди можно считать более «тяжелыми» вариантами сахарной ваты, причем пашмак будет полегче, а соан-пабди — потяжелее.

Мы запаслись шафрановым пашмаком и соан-пабди с розой и поступили с ними также, как с сахарной ватой. Ну то есть положили их в стаканчики и залили горячим черным чаем. Пашмак растворился сразу, но чай получился мутноватым. Соан-пабди растворилась чуть хуже и быстро осела, ее есть смысл помешивать. И чай от нее сильно помутнел. Оба напитка получились дурацкими, мука чай не только мутит, но и делает его невкусным.

Черный чай с пашмаком и взбитым молоком. © Ольга Никандрова

Гораздо интереснее сработали те же композиции, но с подогретым и взбитым молоком. Вариант «пашмак — черный чай — взбитое молоко» получился вполне питким. Пашмака, кстати, есть смысл класть больше, чем сахарной ваты — он менее сладкий. Вариант «соан-пабди — черный чай — взбитое молоко» и вовсе напомнил кашмирские чайные вариации, только без специй. Которые, впрочем, не сложно добавить.

Черный чай с соан-пабди и взбитым молоком. © Ольга Никандрова

Любопытно, но не более того. Чай с чистой сахарной ватой рулит. Остальные испробованные нами вариации можно пробовать только из академического интереса. И пашмак, и соан-пабди лучше употреблять в виде закуски к чаю, а не как добавки к нему.

Поддержка рублем и обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем. Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!