Традиционный уже, пожалуй, блок материалов о черноморских чаях я в этом году хочу открыть немного необычно. Не абстрактными размышлениями о том, как нам реорганизовать нашу небольшую чайную индустрию — а гастрономическим, не побоюсь этого слова, экспириенсом.

В той посылке с чаем, что прислал мне Егор Матчак (спасибо, Егор!), оказалась Копченая Красная ГАБА — причем копченая на грушевых дровах. Когда я ее понюхал прямо в пакете, то копченый тон осознал не сразу. Не в том смысле, что копчение было слабым и его было не учуять — с этим все в порядке. А в том смысле, что я сходу не смог его опознать — и завис на некоторое время в состоянии «что-то очень знакомое, но не могу понять, что». Из сенсорного затруднения меня, как это часто бывает, вывела жена, четко определив аромат чая как аромат колбасного сыра. После этого судьба чая была предрешена — его ждали циклы дегустаций с копченым сыром. Под рукой как раз чечил оказался — он в дело и пошел.

Сочетание копченого чая и чего-либо еще копченого — это чуть ли не самый простой уровень чайной гастрономии. Если заварить условный Лапсанг Сушонг или не менее условный Чжэн Шань Сяо Чжун и подать к нему айловый виски, сэндвич с копченой рыбой, бутерброд с копченым мясом или даже копченый шоколад — то гастрономическая рифма гарантированно состоится. Да, она будет примитивной. Копченое к копченому — чай тут вообще ни при чем. Но это обычно вообще никого не беспокоит, потому что сработало. Обещали копченое к копченому — и, какой сюрприз, так все и оказалось.

Таких лобовых сочетаний в гастрономии, на самом деле, довольно много. Но иногда они срабатывают сложнее и интереснее принципа «подобное к подобному». Для меня образцом такого изначально простого, но интересно раскрывающегося сочетания является сочетание жирного пломбира с Педро Хименесом. Сладость мороженого и сладость хереса нейтрализуют друг друга — и итоговая композиция получается не сладкой, в ней ярко проявляются тона орехов. Которые, конечно, есть в хересе. Но обычно они уходят на второй план из-за яркой сладости. А когда сладость уходит, орехи раскрываются, причем очень эффектно. Ну то есть херес в этой композиции является носителем комплексной сенсорики, а пломбир — нейтрализатором основного вкуса этого комплекса, позволяющим выделить тона второго плана. Это красиво.

Так вот — копченая на груше черноморская ГАБА с чечилом сработали именно так. Чечил нейтрализовал копченость чая и вывел на первый план сухофрукты и мед чая. Это очень классно.

Тут, конечно, у некоторых может возникнуть вредный вопрос: зачем зачем нейтрализовать копченость копченого чая если можно просто пить чай некопченый? На этот вопрос у меня ответа, конечно, нет. Но зато я могу добавить, что не с любым копченым чаем такой фортель сработает. Нужно, чтобы за копченостью был самостоятельно интересный напиток, а не просто основа для ароматизации. Кроме того, в описанной композиции меня лично подкупил чечил — сыр простой, как швабра. Я как-то привык к чайным композициям с деликатесными сырами — а тут такая приятная повседневная неожиданность.

А еще в пару к копченой ГАБЕ можно добавить вяленую или свежую грушу. Во-первых, для смысловой рифмы. Чай коптили на груше — и вот вам груша. Во-вторых, вяленая или свежая груша отлично обнуляет рецепторы — и гонять сочетание копченого чая и копченого сыра можно кругами.

Ну и, наконец, можно попробовать копченую ГАБУ с обычным полутвердым сыром. Он тогда станет колбасным. Это тоже прикольно — но, по сравнению с чечилом, несколько прямолинейно.

Уже после публикации этого материала я, по совету читателей, попробовал копченую ГАБУ с копченым же куртом. С чечилом вкуснее. Курт слишком соленый.

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.