Чайная параферналия №249

Сбитневая реконкиста

У нас тут недавно выдался очень плотный в плане чайных перверсий день. В ходе которого мы сначала тестировали кондитерку, приготовленную с использованием чая, причем запивали ее, вопреки традиции, не чистым черным чаем, а сложными чайными напитками. А потом нас занесло в грузинский ресторан, где мы попробовали чай с малиной и кафрским лаймом. И вот, значит, пью я этот чай — дурацкий, кстати — и вдруг мне в голову приходит хулиганская историческая мысль. Ну, в смысле, мысль про историю.

Если вы хоть немного интересовались генезисом русской чайной культуры, то, наверняка, знаете, что одним из предшественников чая в нашей напитковой повседневности считается сбитень. А сбитень, напомню, это горячий напиток, приготавливаемый по достаточно произвольному рецепту. В состав сбитня, кроме воды, могли входить мед, пряности, травы и фрукты. При таком раскладе вкус у сбитня мог быть практически любым. Но в любом случае сбитень обладал двумя форматными характеристиками. Он, во-первых, был горячим. И, во-вторых, сладким. А если смотреть на сбитень с точки зрения чайного шовинизма, то можно добавить ему третью форматную характеристику — его вкус и аромат были категорически не похожими на вкус и аромат чая.

Ну а теперь смотрите. Все те напитки, что сгруппированы сейчас в общепите в разделе меню с названием «Авторский чай», обладают, несмотря на все свое разнообразие, тремя четкими признаками. Они сладкие, горячие и совсем не похожи на традиционный чай.

Ну то есть по сути все эти авторские чаи — это сбитни. И они — эти авторские чаи, которые оказались сбитнями — достаточно быстро вытесняют из общепита чистый чай.

Если бы я был склонен к пафосным заявлениям, то я бы сказал, конечно, что история циклична. И что сбитни в России берут реванш у чая в то время, когда о них уже и думать забыли. И в той форме, которой от них никто не ожидал. И что сейчас на наших глазах сейчас происходит сбитневая реконкиста…

Чай «Хохлома» 

Чайная «Нитка» и бренд «Хохлома» разработали и анонсировали на днях чайную смесь «Хохлома». Составленную из черного китайского и грузинского чая, земляники и липы. Каждый из компонентов несет в себе явный смысл. Черный чай — это как бы черный фон, характерный для хохломской росписи. Земляника — это отсылка к растительным орнаментам и красному цвету, без которого хохломскую роспись тоже сложно представить. Липа — это золото, еще одна фирменная хохломская тема, и отсылка к посуде из липы. Ну и земляника с липой, говорят, еще и собраны в лесах около Семенова, в самом центре знаменитого народного промысла. Нарядно получилось.

Надо сказать, что фирменные чаи для традиционных российских брендов — это богатая и интересная тема. А если к брендам еще и регионы подключить, то горизонты разработки становятся вообще необъятными. И сама разработка — достаточно сложной. Особенно если делать и парадную мелкосерийку, где можно позволить себе натуральные добавки, и массовые продукты, где без ароматизаторов не обойтись. 

Да и принципиальная разработка большого количества таких композиций тоже не очень проста. Ну потому что одно дело фирменный напиток для Хохломы, Гжели или Палеха сделать. Или даже для Калашникова. Там идеи на поверхности лежат, нужно только технически и рецептурно все допилить. И совсем другое дело сделать фирменный купаж для Куньи, который будет отличаться не только от фирменного купажа для Локни, но и от сотен чайных смесей из других городов и поселков России.

А для Гжели, кстати, нужно делать молочный напиток с анчаном. И подавать его в их фарфоровых станканчиках с характерной подглазурной росписью.

Чай с пях-пяхом

Не так давно на Кавказе стал хорошо заметен чайный феномен с чудесным названием «чай с пях-пяхом» («чай с пах-пахом») или «пях-пях чай» («пах-пах чай»). Когда точно этот феномен возник, я определить не смог. Вполне возможно, что само понятие «чай с пях-пяхом» достаточно старое. Но сейчас оно постепенно привязывается к конкретной подаче чая и, возможно, наполняется новым смыслом. 

Вот что я знаю на сегодняшний момент.

Изначально чай с пях-пяхом — это уютное, душевное и вкусное чаепитие. Я допускаю, что «пях» изначально является междометием, родственным грузинскому «вах». Которым выражается удивленное восхищение. И пях-пях, это вах-вах. Ну то есть «вах-вах, какой чай». Но точно также я допускаю, что изначально «пях-пях» — это самостоятельное междометие, никак с «вах-вах» не связанное. Этот вопрос, короче, еще ждет своих исследователей.

Единственный литературный, если можно так выразиться, источник, в котором я встречал «пях-пях» — это анекдот про шашлык с пях-пяхом. Который дороже и который подают, приговаривая «пях-пях-пях». Этот анекдот, кстати, есть смысл запомнить, он еще пригодится. Замечу также, что в городе Кропоткин в Краснодарском крае есть заведение, которое называется «Канкретный Пях-Пях» — и это еще один, скажем так, пях-пяховый след, причем след нечайный. «Канкретный Пях-Пях» специализируется на современной городской еде, ничего особенно чайного там нет.

Так вот. Возвращаясь к чаю. Изначально, повторюсь, чай с пях-пяхом — это уютное, вкусное и душевное чаепитие. В более широком смысле чай с пях-пяхом — это просто какой-то особенный чай. Вкусный, в хорошей компании, необычный, приготовленный с особым вниманием к конкретным гостям — не важно. Было бы удивительно, если бы такое богатое для интерпретаций понятие не было формализовано в локальной индустрии гостеприимства. Вот оно и формализовалось.

Сейчас чай с пях-пяхом — это чай, который разливается из чайника с большой высоты по стеклянным стаканчикам с талией. Ну то есть по бардакам-ормудам. Чайник может быть любым, из приметных в подаче чая с пях-пяхом отметился простатитный чайник с тонким носиком. Чай тоже может быть любым — но обычно он черный и, часто, с травами. Чай с пях-пяхом обычно подается с традиционным сахаром-рафинадом, тем, который небыстрорастворимый.

В рамках этой подачи с большой высоты у чая с пях-пяхом появилась звукоподражательная этимологическая легенда. В которой «пях-пях» — это звук, который издает чай при наливании в стаканчик с большой высоты.

Вот, собственно, пока и вся история. Сейчас местом эталонного чая с пях-пяхом является Дербент. Вполне возможно, что в течение ближайшего и достаточно короткого времени чай с пях-пяхом прератится в развитую чайную традицию, сравнимую с турецким верчением подноса с чаем, иракским стаканозвонством и прочими милыми чайными шоу.

И да, если окажется, что чай с пях-пяхом это, фактически, воплощенный анекдот про шашлык с пях-пяхом, то это будет бесконечно прекрасно.

Августовское печенье

Несколько лет назад в этих наших интернетах было принято в августе постить всякое лирическое, с почти обязательным присутствием текста про грушевый ликер, обычно приписываемого, но не принадлежащего Рэю Брэдбери. А в этом году то ли интернет стал другим, то ли алгоритмы подсовывания постов решили, что я уже старый и мне все равно… короче говоря, в моих лентах нет никакой августовской лирики. Придется писать самому.

Тем более, что такая лирика — детская, августовская, волшебная и чайная — у меня есть. 

Как и положено лирическому герою (а в рамках этого текста я, безусловно, лирический герой), в детстве своем лето я проводил за городом. В рамки шаблонной пасторали этот «загород» не вписывался — так что в полотняной рубахе и с выцветшими на солнце волосами я гусей хворостиной не гонял. Но место моего загородного отдыха — два соседних дачных участка, родителей и их родителей — было вполне себе чудесным. Сад, огород, колодец, сарай, мастерская, чердак, куча старинных вещей, костер, самовар, лес, ручей, река, озеро, родник, болото, рыбалка, стройка, тишина в сумерках, такая, что у тебя внутри ушей шумит сильнее, чем снаружи, грибы с ягодами, змеи, зайцы, лоси, соседи — все это было совершенно замечательным.

И вот начиная с первых чисел августа, с самой первой еще не холодной, но уже свежей ночи и первого тумана, каждое утро у меня начиналось с чая с особым августовским печеньем.

Для того, чтобы печенье из обычного стало августовским, нужно было вечером взять пачку песочного печенья (часто оно очень удачно называлось «К чаю») или печенья затяжного (лучше всего «Марию», конечно), выложить его на блюдце и просто оставить на столе на ночь. И все.

За ночь печенье отсыревало и становилось восхитительно мягким и нежным. Ну вернее это в детстве оно мне казалось восхитительно мягким и нежным. И еще волшебным — потому что когда я первый раз столкнулся с таким ночным отсыреванием, то ничего еще не знал об атмосферной влажности.

Мне, конечно, потом все объяснили. Я допускаю, что самого механизма отсыревания печенья из-за разницы температур я сразу не понял — но связь изменившейся фактуры печенья с водой точно уловил. И потом пытался добиться аналогичного эффекта, топя печенюшки в блюдце с водой или чаем. Ничего не получилось — и я просто продолжил выкладывать печенье вечером на стол. Особенно в пятницу и субботу, потому что по утрам в субботу и в воскресенье мы пили чай не просто так, а с самоваром.

Надо сказать, что окружающих взрослых отсыревшее августовское печенье не радовало. И сейчас я понимаю, почему. Отсыревшие за ночь продукты или одежда — это то, чему по мере приобретения жизненного опыта начинаешь сопротивляться на уровне инстинкта. Я и сам сейчас такой же. Скучный и рациональный. И с атмосферной влагой и перепадом температур я более или менее разобрался — и это понимание окончательно разрушило августовское волшебство. Но тогда, в детстве, августовское печенье к утреннему черному чаю с сахаром и из блюдца было для меня настоящим чудом.

Вернуть ощущение этого чуда я уже не в состоянии. Но я рад, что помню его.

Доктор китайских чайных наук

Марат Тухватшин, известный своими проектами «Код Чая» и «Чайная Наука», защитил в Китае диссертацию по дисциплине «Чайная наука». И получил ученую степень, которую, в силу специфики национальных систем образования, приходится расшифровывать.

По-китайски он стал доктором чайных наук. Что эквивалентно американскому и европейскому PhD по чайной науке. Что эквивалентно российском кандидату наук по чайной науке (хотя тут возможны нюансы). Чайной науки, правда, нигде кроме Китая, кажется, нет — но это уже мелочи и детали. Так даже круче.

Ну то есть, при желании, Марата можно серьезно поздравлять с одной ученой степенью и шутливо — сразу с тремя. Я, конечно, поздравляю его сразу с тремя.

Состав цветных чаев

Китайские ученые сравнили между собой состав зеленых чаев, изготовленных из разноцветных чайных листьев. Ну то есть чайных листьев, собранных с альбиносных кустов со светло-зелеными листьями, с альбиносных кустов желтыми листьями, и с кустов антоциановых — с фиолетовыми листьями. Я их буду для краткости называть белыми, желтыми и фиолетовыми зелеными чаями.

В работе подробно разобраны профили как летучих, так и нелетучих компонентов цветных зеленых чаев, если нужны подробности, милости прошу под ссылку. Я же ограничусь самым простым и понятным сравнением химического состава этих причудливых продуктов.

В фиолетовых зеленых чаях значительно больше антоцианов, катехинов, кофеина и теобромина, нежели в белых и желтых зеленых чаях. Зато в белых и желтых зеленых чаях в два с лишним раза больше аминокислот, чем в фиолетовых. В принципе, если вы следите за разноцветными чайными листьями, то в этой информации для вас не должно быть ничего нового. Но работа все равно получилась интересной. И с картинками. На которых фиолетовый зеленый чай, как и положено, на зеленый чай не очень-то и похож.

Чайное сливочное масло

Когда-то давно, когда матча-кулинария была еще относительной свежей темой, мы экспериментировали с добавлением этой самой матчи в разные привычные продукты. И в не очень привычные. Мы даже матчу с чайным маслом — ну то есть отжатым из семян чайного растения — смешивали. Получилась фигня, конечно, но было прикольно. 

Сияющей вершиной нашей матча-кулинарии я считаю сало с матчей и кумыс с матчей. Но были в этих изысканиях и другие успехи — не такие блестящие. Например, попкорн с матчей или сливочное масло с матчей. Про последнее я сразу вспомнил, когда в японских новостях наткнулся на упоминание проекта ちわたや (пусть будет Чиватая), который торгует сливочным маслом с добавлением разного чая. 

У них там все очень просто, у наших японских и масляных чайных братьев. Они берут сливочное масло из Новой Зеландии — и вмешивают в него чай. И опционально добавляют в эту смесь подсластитель — сироп агавы — или соль. У них там сейчас четыре базовых вкуса: матча, ходжича, черный чай и масала. И парочка концентратов матчи и ходжичи, в которых этих чаев просто в два раза больше, чем в аналогах из линейки базовых вкусов.

Говорят, что такое чайное масло волшебно мажется на разное. Охотно верю. Да и вообще сливочное масло с разными чаями представляется мне интересной идеей. Попробую сам что-либо сделать при оказии.

Фестиваль горного чая в Дагестане

Я последнее время почти перестал делать анонсы разных чайных мероприятий, даже российских. Страна у нас большая, просто так сорваться и поехать на интересное чаепитие непросто. А те люди, которые находятся близко к мероприятию, обычно и так о нем знают. Чего зря писать-то. Однако в конце августа и начале сентября чайные фестивали как-то плотно пошли, поэтому я решил несколько слов о них сказать. Начиная с уже прошедшего. Но очень интересного. 

16 августа в селе Согратль Гунибского района Дагестана прошел шестой фестиваль горного чая. Пишут, что гости фестиваля выпили более 500 литров чая, который подавался из больших таких самоваров-титанов. Я этот фестиваль нежно люблю, потому что на нем люди соревнуются в том, кто больше выпьет чая или сделает это быстрее. Самое правильное чайной соревнование, я считаю.

Фестиваль «Чашка» в Москве 

13 и 14 сентября в Москве, на Шарикоподшипниковской 13, будет гулять тоже традиционный уже фестиваль кофе, чая и шоколада «Чашка». В пятый раз, кажется. Здесь, собственно, и добавить нечего — проще сходить, если вы в Москве или рядом.

Фестиваль «Тарусское чаепитие» 

Вот буквально прямо сегодня и завтра, 28 и 29 августа, в Тарусе пройдет фестиваль «Тарусское чаепитие». Таруса — это город в Калужской области, примерно в 150 километрах от Москвы.

Фестиваль будет проходить в городском саду, там будет небольшой акцент на травы, для современной чайной культуры уже очевидный. И да, гостей тарусского чайного фестиваля просят приходить на мероприятие со своими чашками. Обожаю такой формат — мы когда-то давно чаепития, устроенные по принципу «приходите со своими кружками и вкусняшками» с удовольствием проводили в Пскове. 

Грибушинский чайный фестиваль в Уфе

В Уфе 30 августа будет проходить фестиваль «Молочная страна». Который будет не только молочным. В его рамках, среди прочего, пройдет Грибушинский чайный фестиваль. На котором соберутся и чайники, и травники. И на котором планируют устроить массовое чаепитие на пару тысяч человек и установить республиканский рекорд по одновременному употреблению чая.

Любопытно, что на моей памяти это вторая чайная движуха, связанная с купцами Грибушиными, которые во второй половине XIX века успешно и заметно торговали чаем и сахаром. Их базой был Кунгур, второй, скажем так, базой — Пермь. Ну и конторы были во многих городах. В том числе и в Уфе. Причем Уфа для Грибушиных постепенно становилась все более и более важным городом. Потому что после постройки Транссиба традиционные караванные чайные маршруты, шедшие через Кунгур, быстро стали терять свое значение. А Уфа, напротив, стала важным логистическим чайным узлом.

Возможно, в итоге Грибушины в Уфу и вовсе перебрались бы. Они там успели купить большое имение, где жили летом. Но в 1915 году умерли два брата Грибушина, Сергей и Михаил, руководившие семейным бизнесом. А потом случилась революция, которая, судя по всему — тут точных данных нет — вынудила эмигрировать последнего из Грибушиных, Николая.

В Перми, Кунгуре — где, собственно, я впервые столкнулся с грибушинской чайной движухой лет десять назад — и Уфе семья Грибушиных стала одним из символов драматизированного купеческого развития, сбитого на подъеме. В том числе и на подъеме культурном — Грибушины были известными меценатами. Так что ничего удивительного в том, что уфимский чайный фестиваль назвали Грибушинским, нет.

Дикий ройбос

Южноафриканские ученые изучили 45 популяций дикого Аспалатуса линейного для того, чтобы установить, как живется этому растению в естественной среде. И пришли к выводу, что дикому Аспалатусу линейному живется хорошо.

Из Аспалатуса линейного (Aspalathus linearis), напомню, делают ройбос. Поэтому далее я буду называть его «диким ройбосом». Это не совсем точно, но коротко и звучно.  

В дикой природе ройбос представлен в четырех экотипах, два из которых можно описать как кустики, а два — как маленькие деревца. Причем кустики встречаются намного чаще. Средняя высота ройбоса в дикой природе — 87 сантиметров, средний диаметр кроны — 89 сантиментов. Самому старому растению, которое обнаружили исследователи, было 24 года.

Больных и мертвых растений во всех исследованных популяциях было немного. От пожаров популяции дикого ройбоса страдают не очень сильно. И быстро восстанавливаются, если что. До трети кустов дикого ройбоса имеют следы сбора с них всего, что собирается. Я напомню еще раз, что собирают это растение чуть ли не целыми кустами, в дело идет все. И да, сбор дикому ройбосу тоже не вредит.

А еще слова «дикий ройбос» отлично ложатся в стихи и песни. Дикий ройбос робко прячет, дикий ройбос, что ж ты вьешься, дикий ройбос горько плачет, дикий ройбос, не дождешься.

Знаете, я даже немного завидую дикому ройбосу.

Оценка развития чайного туризма в Китае

Китайские специалисты оценили степень и динамику развития чайного туризма в основных чайных регионах Китая за период с 2013 по 2022 год. Разработав для этой оценки специальную методику, которая в статье под ссылкой тоже изложена полностью, с формулам и результатами их применения. 

Так как Китай является пока единственной страной, в которой к чайному туризму подходят масштабно и системно, то все эти методики-формулы за пределами Китая едва ли имеют смысл. Но вдруг кому пригодятся.

И да, самый развитый чайный туризм в Китае сейчас в провинции Фуцзянь. Как-то даже и не удивительно ни разу.

Замечу также, что при оценке чайного туризма наши китайские коллеги первоочередное внимание уделяли интеграции чайного туризма в другие сферы деятельности. В чайную индустрию, в транспортную инфраструктуру, в индустрию гостеприимства, аттракционы, торговлю, в информационные сервисы, в экологические проекты, в государственную программу борьбы с бедностью, в образование и так далее. Ну потому что без такой интеграции весь чайный туризм обычно сводится к разрозненным диким экспедициями. На которых спорадически могут зарабатывать отдельные люди — но не может системно зарабатывать регион.

А еще замечу, что ничто так не вправляет мозг чайным романтикам, как развитая и циничная инфраструктура чайного туризма. Которая лучше всяких слов дает понять, что чай — это именно отрасль экономики и индустрия, а не результат запретной любви дракона и феникса, который случайно попал в продажу. Особенно региональные чайные музеи в этом смысле убедительны. Большие, пустые и довольно скучные.

Ну и, конечно, дикому и экспедиционному чайному туризму чайный туризм индустриальный никак не мешает. Спрос на маршруты «не для всех», выходящие за рамки музеев, пикников и школьных экскурсий, будет всегда. А значит будет и предложение.

Цвет чая, психопаты и печеньки

В 2024 году в США вышла книга Мишель Франкл (Michelle Francl) Steeped: The Chemistry of Tea, которая наделала много шума в Великобритании. Ну потому что автор в этой книжке и в отдельно выходящих роликах давала советы по завариванию чая, которые огорчали чайных британцев. Особенно они перевозбудились от рекомендации подсаливать воду для лучшего заваривания чая. Напрочь игнорируя в своем праведном гневе тот факт, что Мишель Франкл рассказывала о заваривании чая как химик, а не как гастроном, сомелье, чайный мастер или кто-либо еще, оптимизирующий заваривание чая по сенсорном результату, а не по эффективности экстракции разных содержащихся в чае веществ.

Я в прошлом году рассказывал и о самой книжке по чайной химиии, и о волне британского возмущения, это было занятно. Ну а теперь вот британские журналисты снова вспомнили про Мишель Франк. Потому что она, ссылаясь на австрийское исследование 2016 года, предположила, что количество добавляемого в чай молока может быть связано с психическими закидонами. Логика этого смелого предположения такова.

Австрийские ученые в своем исследовании установили связь между любовью к горьким вкусами и психопатией и склонностью к повседневному садизму. Мишель Франкл уцепилась за эту связь, соотнесла ее с тем фактом, что добавление в чай молока снижает его горечь, и высказала предположение, что чай без молока предпочитают садисты и психопаты, а чай с большим количеством молока — милые, спокойные и расслабленные люди. Ну и между двумя этими крайностями — куча промежуточных психических вариантов, связанных с разным соотношением чая и молока. Ну а так как при разном соотношении чая и молока и цвет у итогового напитка выходит разным, то получается, что по цвету чая с молоком можно определить, насколько ты долбанутый. Или твои родственники. Или другие окружающие тебя люди.

Это очень полезное знание, конечно. Можно пачками диагнозы ставить. Удаленно. И мимоходом. Проходишь мимо стола начальника, видишь, что он чай без молока пьет — и сразу понимаешь, что имеешь дело с психопатом и обыденным садистом. Бьешься ногой об угол стола, кочервяжишься в корчах ему на радость — и все, после обеда повышение. Очень удобно…

Я вообще за весь это бред зацепился потому, что в статьях, посвященных глубокомысленным исследования чайно-молочной психопатии, британские журналисты собрали некоторое количество забавных исследований британской же чайной повседневности, о которых я раньше не слышал.

Во-первых, это результаты относительно недавних опросов проектов Tombola и YouGov, в ходе которых респонденты выбирали предпочитаемый цвет чая с молоком. Такие опросы в Великобритании проводятся регулярно. И не только в Великобритании. И результаты этих опросов все время получаются заметно разными. Что, впрочем, совершенно неудивительно. При определении идеального цвета чая один и тот же человек при неоднократном тестировании может запросто выбирать разные цвета. Но картинки по результатам опросов получаются занятными, с удовольствием ими поделюсь.

Во-вторых, это отсылка к исследованию, в ходе которого для нескольких самых популярных в Великобритании печенюшек определялось оптимальное время их макания в чай. Я напомню, что традиционное английское чаепитие — не то, которое послеобеденное, с этажеркой и понтами, а нормальное, дома или в офисе и для простых людей — очень часто сопровождается маканием в чай печенья. Эта такая же существенная часть британской чайной культуры, как добавление в чай молока или чайные пакетики. Мало того, они там в чай макают такие штуки, которые в моей голове в качестве предмета макания не очень укладываются. Печенье-сэндвичи, например. Или печенье с шоколадной глазурью.

Так вот. Тщательно помокав в чай десять видов печенюшек, ученые пришли к следующим выводам. 

Оптимально замоченное в чае печенье — это печенье, которое в процессе макания прибавило 20% от изначального веса. Десять исследованных печенек набирают эти проценты очень быстро — минимум за 0,3 секунды, максимум — за 6,53 секунды. Дольше всего набирают нужный вес — то есть доходят до оптимальной макательной кондиции — печеньки, полностью покрытые шоколадной глазурью. Критическое для макания время, то есть такое время, после которого печенька разваливается — от 5,3 до 540 секунд. Тут опять дольше всего держатся печеньки, покрытые шоколадом. 

А еще оказалось, что утрата печеньки в процессе макания — это серьезная национальная проблема. В неделю в Великобритании таким образом теряется примерно 6 миллионов печенюшек.

Век живи, век учись!

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!