В современной потребительской чайной культуре есть несколько явлений, стилистически контрастирующих с традиционным чаем примерно также, как корейский поп-идол контрастирует с чумазыми самураями из фильмов Куросавы. Это, например, складывающаяся на наших глазах матча-культура, это RTD-чай и, конечно, это быстрый чай — то есть вся совокупность чайных напитков, построенных на смеси разных по вкусу и фактуре компонентов и подаваемых клиенту в готовом к немедленному употреблению виде. До матчи, RТD-чаев и других стилистических контрастов у меня тоже когда-либо дойдут руки, но сегодня я хочу написать несколько абзацев именно о быстром чае.
У этой группы напитков есть три характерных признака. Во-первых, они являются составными. Ну то есть они состоят из компонентов, которые при употреблении осязательно и на вкус-аромат воспринимаются раздельно. В Bubble Tea — уже ставшим классическом представителем быстрых чаев — роль такого «отдельного» компонента играют тапиоковые шарики. Аналогичным образом могут работать сырная шапка, кусочки фруктов и куча всяких прочих добавок. Во-вторых, быстрый чай адаптирован к уличному употреблению (и чаще всего подается в стаканчиках с трубочками). В-третьих, в своем каноническом виде быстрый чай не подразумевает никакого участия потребителя в его приготовлении (выбор топпинга за такое участие, конечно, считать не следует).
Быстрые чаи тесно связаны с кофейной культурой, активно используют кофейные подходы и довольно часто подаются в кофейнях, поэтому у неподготовленного человека может возникнуть впечатление, что быстрые чаи — это жалкое подобие «выносных» кофейных форматов. Но это, конечно, верхоглядство. На самом деле быстрые чаи органично продолжают традиции азиатских уличных чаев. Молочные сингапурские и гонконгские чаи, индийский чай в одноразовых стаканчиках из глины, вьетнамские уличные чаи и другие аналогичные напитки поколениями воспитывали будущих потребителей быстрого чая. И когда в конце 1980-х годов на рынке появился Bubble Tea, его уже ждали. Можно сказать, что быстрые чаи стали новым этапом развития уличной чайной культуры Азии. В банальный и, что уж там лукавить, не особо привлекательный сладкий чай с молоком тайваньцы (а Bubble Tea возник именно на Тайване) добавили начинку в виде какой-либо съедобной ерунды, упаковали напиток в стакан с трубочкой, сделали его модным, стильным и молодежным — и уже в таком виде познакомили с ним весь остальной мир.
Отмечу также, что полное исключение потребителя из процесса приготовления и сервировки быстрого чая делает его идеальной противоположностью классическому чаю. Главным признаком которого, на мой взгляд, является понимание потребителем процесса приготовления напитка и готовность принять в нем участие. Которая может выражаться как в самостоятельном заваривании чая, так и в способности оценить действия условного чайханщика. В быстром чае потребитель такой возможности лишен напрочь (исключения бывают, но о них чуть позже), это идеальный сервисный концепт, в котором основная задача потребителя состоит в том, чтобы переплатить за действия, которые он не может совершить самостоятельно, а при потреблении напитка оценить не столько его вкус, сколько сопровождающий его антураж. Ну чтобы все блестело, было актуальным, транспарентным, сертифицированным, инстаграмабельным, биоразлагаемым и все остальные слова. Так что если вам для бодрости духа вдруг нужен чайный жупел, то лучшего кандидата на эту роль, чем быстрый чай, сейчас не найти. Быстрый чай — это рафинированный, стопроцентный чайный аццкий сотонизм. По сравнению с ним чай в пакетиках — это монашка, трогательно заснувшая на утренней молитве.
Для меня, впрочем, полная противоположность быстрого чая чаю классическому носит исключительно балансирующий и очень положительный для чайной культуры в целом характер. Так что предлагаю просто взять и разобраться с основными форматами быстрого чая, не рассматривая при этом чайные напитки, приготовленные в явно кофейном стиле — разные Tea Latte, Matcha Cappuccino и т.п. О них как-нибудь в другой раз. Итак.
Bubble Tea (Boba Tea, Pearl Tea). Базовый рецепт этого напитка включает в себя черный чай, молоко и тапиоковые шарики такого диаметра, чтобы они могли пролезать через толстую трубочку. Лед добавляется опционально, количество сахара зависит от конкретного напитка. В настоящее время вариаций на тему Bubble Tea вагон и маленькая тележка. Меняется чай-основа, вид подсластителя, молоко и, самое главное, наполнители. Вот далеко неполный список того, чем можно заменить тапиоковые шарики: разные виды желе и мармелада, кусочки алоэ вера, семена чиа, пудинг, адзуки, шарики из сладкого картофеля, кусочки кокоса, панна-кота, печенье Oreo (сам удивился — куда его, оказывается, только не суют). С учетом вариативности добавок и их выхода далеко за рамки тапиоковых шариков, можно сказать, что сейчас Bubble Tea — это чай + молоко + наполнитель.
Cheese Tea — это любой чайный напиток под пенной шапкой, приготовленной из сыра, молока и, как правило, соли. Сырный чай допускает употребление без использования трубочки, в этом случае под носом у счастливого обладателя сырного чая образуются сырные усы, которые одно время было модно постить в инстаграм.
Dirty Tea. Это, пожалуй, пока самый неоднозначный термин. Потому что им может обозначаться вариация Bubble Tea, приготовленная с использованием коричневого сахара (Brown Sugar Milk Tea), кофейный напиток с добавлением масала-чая и любой быстрый чай, сервированный с нарочитыми и съедобными потеками на стенках стакана. Первый и последний варианты обычно совмещаются в одном стакане.
Taro Milk Tea. Это вариация Bubble Tea с добавлением шариков (порошка, пюре и т.п.) из клубня таро (Колоказия съедобная, Colocásia esculénta), которые придают напитку веселенький фиолетовый цвет. С таро часто готовятся слоистые напитки с использованием пюреобразных компонентов (например, из риса), позволяющих разным частям напитка долго не перемешиваться. В прозрачном стакане такие двухцветные напитки смотрятся очень убедительно.
Fruit Tea. Это, естественно, чайные напитки, в которых роль наполнителя играют фрукты или компоненты на их основе (например, шарики из водорослей, заполненные фруктовым соком). Так как в современные варианты Bubble Tea в качестве наполнителя запросто могут входить фрукты, можно считать, что главным отличием Bubble Tea от Fruit Tea является молоко. Есть молоко — бабл, нет молока — фрут.
Ну еще несколько ремарок на закуску.
Названия Bubble Tea (Boba Tea, Pearl Tea) четко ассоциируется с тапиоковыми или любыми другими шариками. Но мне попадалась информация, что слова Boba и Pearl однозначно относятся к наполнителю, а вот слово Bubble может обозначать пузыри на поверхности напитка, возникающие в результате его взбивания.
Приготовление быстрого чая хорошо автоматизируется. Коронавирус заметно стимулировал этот процесс, уже можно найти и очень убедительные роботизированные бобачиновые стартапы, и вполне себе действующие решения.
Вот актуальный на 2020 года список ведущих Bubble Tea сетей (по отчету Technavio), дополненный парочкой проектов, красиво работающих в формате быстрого чая. Tiger Sugar, Quickly, Kung Fu Tea, Gong Cha, CoCo Fresh Tea & Juice, Chatime, Lelecha, Heytea, Nayuki.
Очень заметный проект, работающий с быстрым чаем, есть и в России. Это Tea Funny — до коронакризиса у них было более ста точек в России и некоторых соседних странах, как сейчас у них обстоят дела, сказать сложно, многие их точки были привязаны к кинотеатрам, которым сейчас непросто.
Пожалуй, уже можно говорить о двух стилях Bubble Tea — островном (в тайваньском исполнении) и материковом (в китайском исполнении). Островной стиль более лаконичной, функциональный и, если честно, скучноватый. Материковый — более фантазийный и яркий, со смелыми гастрономическими экспериментами. Во всем мире, конечно, доминирует островной стиль, в списке ведущих Bubble Tea сетей материковых компаний нет (да и кто их пустит, например, в США). Но если вы сравните тайваньские и китайские сайты сетей быстрого чая… Уже упомянутые китайские проекты (Lelecha, Heytea, Nayuki) вообще в каком-то смысле переворачивают быстрочайный тренд, возвращая его с улиц в специально оборудованные разными развлекательными штуками помещения.
Ну и последнее, чтобы круг замкнулся. Я там выше писал, что быстрый чай напрочь исключает потребителя из процесса приготовления чая. Ну так вот, я немного слукавил. Погуглите Bubble Tea Kit или сразу поищите по этой фразе на Амазоне.
Уже можно попытаться повторить все это дома.
Добавить комментарий