Сразу в двух научных новостях (раз, два) прочел об исследовании китайскими учеными причудливого чайного продукта с названием Цзы Янь Ча Цзю (紫嫣茶酒), чайное вино Цзы Янь. Я никогда и ничего именно о таком чайном вине не слышал, так что полез разбираться.

Ча Цзю — это, собственно, чайное вино. А Цзы Янь — это название сорта чайного куста, из листьев которого его производят.  Культивар Цзы Янь (紫嫣) — «обворожительно пурпурный» или «кокетливо фиолетовый», если угодно — был введен в официальный оборот совсем недавно, в 2017 году. И селекция этого сорта тоже началась совсем недавно, в 2009 году, когда специалисты Сычуаньского сельхозуниверситета обнаружили чайное растение с перспективно пурпурными листьями. За восемь лет новый культивар довели до регистрации, а уже в 2019 году первые продукты из него вышли на рынок.

Листья этого культивара, как несложно догадаться, полны антоцианов. Поэтому и цвет имею соответствующий — темно-пурпурный, иногда почти черный. Выращивается этот культивар почти исключительно в округе Мучуан городского округа Лэшань провинции Сычуань. В тех местах вообще любят работать с фиолетовыми листьями.

Работы с культиваром ведет компания 四川省沐川一枝春茶业有限公司 Сычуань Шэн Му Чуань И Чжи Чунь Ча Е Ю Сянь Гун Сы. И ведет в разных направлениях. И просто чай делает. И порошки разные антоциановые растворимые. И чайное вино. Которое потом всячески исследует, благодаря чему у нас есть возможность познакомиться с технологией его производства. Которая, в первом приближении, достаточно проста.

Свежесобранные чайные листья замачивают в воде 85℃ в соотношении по весу 1:50 (г/мл), добавляют подсластители, сульфат аммония и пиросульфит калия для повышения управляемости брожения, и собственно дрожжи. После брожения примерно до 12 градусов фильтруют, осветляют, пастеризуют и разливают по бутылкам. И продают по цене примерно от 600 до 3000 рублей за бутылку, в зависимости от качества продукта и упаковки. Вполне себе винный ценовой диапазон.

Хочу обратить внимание на то, что в данном случае сбраживается не настой чая, как это часто бывает при производстве чайных вин по схеме «чай — сахар — дрожжи», а настой свежих чайных листьев. Не то чтобы так никогда не делали или не делают. Но это гораздо более редкий способ производства чайного вина. По естественным причинам — доступ к готовому чаю, который можно заварить и сбродить, есть почти везде. А доступ к свежим чайным листьям — только на плантациях.

Что же касается Цзы Янь Ча Цзю то, говорят, что получается красненько, фруктовенько, округленько и с приятными чайными нотами. Чайное вино Цзы Янь позиционируется как страшно полезное, потому что там есть и традиционные чайные полифенолы, и не очень традиционные для чая антоцианы. Прямо эликсир здоровья. 

Даже захотелось попробовать, честно говоря. Такого я еще не пил. Ну и да. Если из антоциановых культиваров производится чайное вино красного цвета, то из альбиносных культиваров нужно, конечно, срочно начинать производить чайное вино белого цвета. Для комплекта. В альбиносах как раз сахаров немножко побольше, так что можно меньше подсластителей добавлять. Натурпродукт, все дела.

А потом, конечно, перегонять чайные вина — белые, в первую очередь — в дистилляты. А то 12 градусов — это полумеры. И настаивать на этих дистиллятах чай, примерно как Эркин Тузмухамедов. Для стилистической безупречности.

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.