Не самый северный чай в мире и краснодарские улуны

Вычитал намедни в новостях о том, что к 2035 году сочинские фермеры планируют увеличить сбор чая в девять раз. И что «К 2030 году 70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов, белого чая и чайных блендов с местными травами». Я не знаком с ситуацией с сочинским чаеводством настолько, чтобы толково комментировать «объемные», так сказать, планы. Но если настоящего краснодарского чая станет в девять раз больше, то буду очень рад.  

А вот по поводу улунов, белого чая и чайных блендов у меня есть что сказать. И по поводу самого северного чая в мире, о котором почти всегда заходит речь в материалах о краснодарском чае, тоже. Собственно, с самого северного и начну.

Уважаемые сочинские коллеги, клейм пора менять. Краснодарский чай давно уже не является самым северным в мире. Об этом уже даже и напоминать как-то неудобно — но в этом самом мире существует множество чайных проектов, выращивающих и производящих чай севернее Сочи. В Корнуолле. В Шотландии. На острове Джерси. И много еще где. И это я еще не вспоминаю о тепличных проектах в Нидерландах и на Аляске — просто это уже совсем перверсии.

Да, конечно, можно всем рассказывать, что у нас в Краснодарском крае хоть и маленькая, но индустрия. А у них там детский сад и штаны на лямках. Но это, простите мой французский, не отмазка, а фуфло. Чай выращивается? Выращивается. Производится? Производится. На рынке присутствует? Присутствует. Заинтересованный потребитель найти его может? Может. Он выращивается севернее Краснодарского края? Севернее. У тех же европейских фермерских чайных проектов уже даже тиражируемый опыт накоплен — что, на мой взгляд, является главным признаком перехода европейского чайного фермерства из статуса феноменального в статус системный. Так что тему краснодарского чая как самого северного в мире можно считать закрытой.

Мало того. Использовать в качестве базового клейма утверждение, которое неспециалист легко проверит и разоблачит, как вранье, а специалист оборжет, потому что понимает, что на микроклимат чайных плантаций влияет не только географическая широта — глупо и недальновидно. И клеймы, которые проистекают из хоть и не самой, но северности краснодарского чая — типа исключительной экологичности — тоже на рекламный паровоз не тянут. Во-первых, из-за того, что их сложно распространить на весь чай, который продается под названием «Краснодарский» — из-за активного смешивания в коммерческих купажах собственно краснодарского чая с чаем из других регионов. Отнюдь не таких северных. Во-вторых, по фундаментальным причинам.

Базовые рекламные клеймы продукта нужно начинать строить на первичных потребительских признаках этого продукта. Ну то есть уникальность чая должна, прежде всего, основываться на его уникальных сенсорных характеристиках. Затем — на связке «терруар — сезон — технология», производной от которой являются упомянутые уже сенсорные характеристики. И только после этого есть смысл заводить шарманку про отсутствие пестицидов и прочие северные чудеса. И накручивать прочий маркетинг. Который, в итоге, почти наверняка заслонит ту же сенсорику. Это нормально. Но уникальные сенсорные характеристики все равно нужны. Это база.

Уникальные сенсорные характеристики, кстати, у черноморского чая имеются. Черноморский чай — это легкость, питкость, большие глотки, большие объемы, интересные гастрономичность и композиционность. Все это надо, конечно, немного дотянуть, подрихтовать и превратить из общих формулировок в полноценные сенсорные маркеры и интересные рецепты. Это вполне рабочая задача. И даже если результатом ее решения будут довольно банальные темы типа «Черный краснодарский чай отличный напиток для щедрого южного стола» или там «В хорошем черном краснодарском чае нужно искать ноты сушеных яблок» — это будет лучше унылого бубнежа про самый северный чай в мире.

Продолжаем разбираться с громадьем Краснодарских чайных планов. Согласно которым «К 2030 году 70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов, белого чая и чайных блендов с местными травами». Я понимаю, конечно, что про улуны и белые чаи можно было сказать чисто для красного словца — в современной коммуникативной парадигме это не наказуемо. Но я предлагаю отнестись к этим словам серьезно. Из методических, так сказать, соображений.

К белому чаю и чайно-травяным блендам на местном сырье у меня нет никаких вопросов. Белый чай для Краснодарского края я бы вообще расценивал как флагманский. Он отлично подходит для передачи терруарных и культиварных особенностей мелкосерийных черноморских чаев. Ну и формулировка «Белый чай Черного моря» (Black Sea White Tea), введенная буквально вчера Антоном Бехтером, дорогого стоит, конечно.

Чайно-травяные смеси на местном сырье — это тоже правильно. Их вообще нужно делать основой ассортимента. И главным локальным чайным сувениром. Пусть отвечают за массовость и попсовость — в хорошем смысле этих слов, конечно.

А вот с улунами дело обстоит несколько сложнее. С массовыми улунами, конечно — формулировка «70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов» указывает именно на массовость — сообразную Краснодарскому краю, конечно.

С мелкосерийными улунами никаких проблем нет — они в Краснодарском крае производятся, тренируют производителей, радуют ценителей и иногда получаются действительно интересными. Но при этом именно дегустации российских улунов, а также улунов из других регионов северного чайного пояса и улунов из Новой Зеландии заставляет меня скептически относиться к индустриальному производству улунов в Краснодарском крае. 

У меня есть как минимум два аргумента, обосновывающих бессмысленность индустриального производства улунов не только под Сочи, но и по всему северному чайному поясу — в Грузии, в Иране, в Турции, в Азербайджане и на Украине.

Во-первых, улун — это не только модное название. Это еще и вид чая, из которого органически нельзя изъять сенсорную яркость. Все остальные виды чая легко отрабатывают две стилистические крайности: и легкость, и насыщенность. Черный чай может быть насыщенным, а может быть легким — и это нормально. Зеленый может. Белый — может. И даже темный может. А улун — не может. Улун — это чай с выраженной деликатесностью. Улун может быть только ярким, насыщенным, настырным до резкости, в этом его ценность.

И вот как раз с яркой сенсорикой у краснодарского чая — как и других чаев северного пояса — есть проблема. Для всех чаев, кроме улунов — это не только баг, но и фича. А для улунов — только баг. Технически хоть в Сочи, хоть в Гилане, хоть в Ризе, хоть в Батуми улун сделать можно — вообще никаких проблем. А вот придать ему ценимые в базовых улунских стилях глубину, сложность и яркость — очень сложно.

Я уже отмечал, что краснодарский чай — это легкость, питкость, большие глотки и большие объемы. Лучше всего в эту тему вписываются черный и белый чай. Чуть хуже — зеленый. Можно экспериментировать с желтым. А вот краснодарские улуны — это продукт с родовым внутренним противоречием. И даже когда это противоречие удастся разрешить, остается во-вторых.

Во-вторых, улуны — это чаи с четко выраженными и устоявшимися рыночными стилями. Северная Фуцзянь, Южная Фуцзянь, Гуандун, высокогорный Тайвань, тайваньские красные улуны, баочжуны, Восточная Красавица. И не то чтобы все — но близко к тому. И любой производитель улунов в нетипичных регионах сталкивается с дилеммой. Ему надо или косплеить устоявшиеся стили, или создавать свой.

Создание своего успешного стиля улунов в Краснодарском крае я бы на современном этапе рассматривал как фантастический сценарий. Создание реплик более реалистично, но они, скорее всего, будут дороже оригиналов — что, конечно, сразу делает бессмысленным и этот сценарий. Сувенирная ценность у таких продуктов, конечно, сохранится — как у тех же улунов в тайваньском стиле из Новой Зеландии. Но эту нишу отлично отработают и небольшие чайные проекты. Обеспечивать оборудованием для производства улунов 70% хозяйств совершенно не обязательно.

Короче говоря, я полагаю массовое производство улунов в Краснодарском крае нецелесообразным. Мелкие серии для ценителей, эксперименты и сувениры — это всегда пожалуйста и очень интересно. И полезно с точки зрения развития технологий и специалистов. Как индустриальное направление — нет.

Но при этом, конечно, если специфическое улунское оборудование — барабаны для встряхивания и прессы для полусферической формовки — в Краснодарском крае все-таки появится, то его можно будет приспособить и для производства других видов чая. Особенно барабаны для встряхивания. Черным и белым краснодарским чаям встраяхивание может быть в тему.