В китайских новостях наткнулся на пару статей (раз, два), посвященных вопросам видовой классификации молодого шэн-пуэра. Смысл этих статей сводится к тому, что молодые шэны, возможно, следует считать зелеными чаями. И подтверждается это предложение тем, что именно так, по мнению авторов статей, определены шэны в стандарте ISO 20715 «Виды чая». Том самом, что был принят в 2023 году и разработан с активным участием китайских специалистов. Я уже как-то разбирал этот стандарт подробно, в том числе и в его пуэрной части — но это было давно, можно и снова на эту тему поговорить.
На мой взгляд, вопрос видовой принадлежности шэнов — это, прежде всего, вопрос убедительности аргументов и весомости нюансов. Можно считать молодой шэн полуфабрикатом пуэра — тогда шэн темный, независимо от срока выдержки. Можно считать шэн продуктом специфической технологии — очень похожей на технологию зеленого чая, но с существенным нюансом в виде щадящей сушки. И по этому нюансу отличать молодой шэн от зеленого чая и тоже считать его особым продуктом и упомянутым уже полуфабрикатом темного чая. Или, если угодно, темным чаем, проходящим медленную микробиологическую ферментацию.
Можно классифицировать молодой шэн по укрупненным чайным технологическим этапам (завяливание, фиксация, скручивание, сушка) — и тогда он однозначно является зеленым чаем. Из которого может быть произведен темный. Можно классифицировать молодой шэн по степени окисления или даже по цвету настоя — и тогда молодой шэн тоже можно считать зеленым чаем. Ну и, конечно, можно придумать какой-либо критерий, при наличие которого проходящий выдержку шэн перестает быть полуфабрикатом или зеленым чаем и становится чаем тёмным. Хоть возраст, хоть цвет, хоть какие-либо лабораторнче данные, хоть данные сенсорные.
Такой критерий, кстати, не фантазия. Или даже комплекс критериев. В мире существуют продукты, которые для получения своего статуса должны пройти сенсорную и лабораторную проверку. Я знаю о хересах, сертифицированных как VOS и VORS. И не сомневаюсь, что есть что-либо еще. Применение аналогичного подхода к сертификации шэнов сейчас выглядит заковыристым — но не невозможным.
Короче говоря, видовая классификация шэн-пуэра — это отличная тема для интересного разговора или яростной дискуссии с непременным переходом на личности. Но я зацепился за эту тему не для этого разговора, и не для перехода на личности (перейду как-либо отдельно), а из-за ссылок на стандарт ISO 20715. В котором, на минуточку, о шэн-пуэре нет вообще ни слова. И, соответственно, прямого утверждения, что молодой шэн — это зеленый чай, там тоже нет. Ну то есть утверждение, что стандарт определяет шэн-пуэр как зеленый чай не соответствует действительности.
Но зато там, в стандарте, есть определение шу-пуэра. Которое начинается с формулировки Dark tea that is processed from sun-drying strips green tea… Ну то есть определение шу-пуэра начинается утверждением, что шу-пуэр — это темный чай, произведенный из зеленого чая.
На этом утверждении, как я понял, и основываются те наши коллеги, которые предлагают считать молодой шэн-пуэр зеленым чаем.
Ну то есть картинка получается буквально следующая. Прямо стандарт ISO 20715 шэн-пуэр зеленым чаем не называет. Мало того, шэн-пуэр, повторюсь, в стандарте вообще не упоминается. При этом стандарт называет промежуточный продукт при производстве шу-пуэра зеленым чаем. А шу-пуэр определяет как чай, прошедший микробиологическую ферментацию — без указания конкретной технологии такой ферментации.
Все это позволяет считать, что стандарт ISO 20715 косвенно (именно косвенно, не прямо) указывает на то, что молодой шэн — это зеленый чай, а выдержанный шэн — это темный чай. Потому что прошел микробиологическую ферментацию. При этом никаких критериев перехода от молодого шэна к старому в стандарте нет.
Можно ли при таких раскладах считать, что стандарт ISO 20715 определяет молодой шэн как зеленый чай? Я не знаю, честно говоря. В одной из упомянутых выше статей китайские коллеги полагают, что скоро придут аньхойские академические чайные спциалисты и молча исправят все. Например, введут седьмой вид чая, как это уже неоднократно случалось. Специально под пуэр. Поживем — увидем.
А вообще, конечно, классификация чая — это очень забавная вещь. В чайной теории на стороне потребителей классификация — это, пожалуй, самое сокровенное знание. С кучей нюансов. И с кучей возможностей для иллюзорной экспертности. Ну это когда ты узнал, что «тот чай, который мы называем черным, в Китае называют красным» — и полагаешь, что все понял.
При этом классификация чая — знание довольно бесполезное. И никакой экспертности человеку знание того, что «тот чай, который мы называем черным, в Китае называют красным», конечно, не придает. Как попугая не делает умным способность говорить «Кеша — хороший». Но говорящие попугайчики, конечно, ценятся выше. Поэтому изучение классификации чая все-таки имеет смысл.
Пуэрная казуистика. Продолжение
Китайские коллеги продолжают публичную дискуссию о видовой принадлежности молодого шэн-пуэра. Выше я пересказывал и комментировал их аргументы в пользу того, чтобы считать молодой шэн зеленым чаем. Ну а теперь вот подоспели противоположные аргументы — в пользу того, чтобы не считать молодой шэн-пуэр зеленым чаем.
Исторические аргументы я, с вашего позволения, опущу. С ними всегда все сложно — и в итоге они редко бывают безупречно убедительными. Технологические аргументы касаются более щадящей по сравнению с зеленым чаем термической обработкой шэнов. Которая сохраняет в чае потенциал для микробиологической ферментации и позволяет молодому шэну при выдержке в подходящих условиях стать выдержанным пуэром. Убедительность этих аргументов очень сильно зависит от настроек восприятия. Можно, например, упереться рогом и настаивать на том, что по сравнению с принципиальной схемой «завяливание — фиксация — скручивание — сушка» температурные нюансы не существенны. Так что молодой шэн — это все равно зеленый чай.
А можно исходить из того, что количество часто переходит в качество. И сохранение ферментационного потенциала чая — принципиально. И сформулировать эту позицию так, как это сделано в упомянутой выше китайской заметке.
Молодой шэн пуэр не является зеленым чаем, потому что из молодого шэна может получиться выдержанный пуэр. А из традиционного зеленого чая выдержанный пуэр получиться не может, даже если его спрессовать в самый что ни на есть блинский блин.
Эту формулировку, кстати, можно развить, исходя как раз из принципиальной технологической схемы производства чая. Той самой, которая ««завяливание — фиксация — скручивание — сушка». И опираясь на которую шэн-пуэр часто называют зеленым чаем. Что, на мой взгляд, является ошибкой. Ключ к пониманию этой ошибки, как это ни странно, лежит в скручивании.
Скручивание, как известно, применяется и при производстве зеленого, и при производстве черного чая. И часто осуществляется с использованием одного оборудования. При скручивании и при производстве зеленого чая, и при производстве черного чая производится совершенно идентичное действие — чайные листья деформируются.
Вот только смысл этой деформации разный. При производстве черного чая такая деформация стимулирует биохимические изменения в чайных листьях. При производстве зеленого чая такая деформация придает листьям привлекательный внешний вид и, скажем так, перераспределяет вкусовые и ароматические вещества, находящиеся в чаинках. Процедура одна, оборудование одно, название процедуры может быть одинаковым — но смысл разный.
Любая технологическая процедура, осуществляемая при производстве чая, имеет какой-то смысл. При технологической классификации чая, безусловно, удобно оперировать названиями процедур, так просто короче. Но никогда нельзя забывать, зачем эти процедуры производятся. И если технологические процедуры расшифровать, то вопрос о том, является молодой шэн зеленым чаем или не является, снимется сам собой.
Вот смотрите. Если оперировать только названиями, то зеленый чай — это завяливание, фиксация, скручивание и сушка. И пуэр на начальном этапе своего существования — это завяливание, фиксация, скручивание и сушка. Совпадает.
Но если оперировать смыслами, то зеленый чай — это подготовка листьев к механической обработке, предотвращение окисления и другой чайной биохимии, формовка и финализирующая сушка, «добивающая» все возможные биохимические преобразования. Основная технологическая фишка зеленого чая — это предотвращение всех тех процессов, которые происходят при ферментации. Можно еще сильнее упростить. Смысл зеленого чая в остановке ферментации.
А молодой шэн-пуэр — это подготовка листьев к механической обработке, замедление окисления и другой чайной биохимии, формовка и осторожная сушка, готовящая чай к более или менее управляемой микробиологической ферментации. Основной смысл молодого шэн-пуэра в том, что он готов к управляемой микробиологической ферментации. А так как основной смысл темного чая (хэй ча) как раз в микробиологической ферментации, то молодой шэн — это темный чай в процессе производства.
И никак не чай зеленый. Несмотря на искушающее сходство.
Дянь Цин и Дянь Люй
Когда я рассказывал о дискуссии вокруг классификации молодого шэна — ну то есть вопроса о том, можно ли его считать зеленым чаем или нет — я намеренно избегал вопроса перевода терминов. Ну а теперь вот пришло время разобраться и с китайскими чайными словами.
Китайские коллеги, когда спорят о видовой принадлежности молодого шэна, используют в этом споре два термина. 滇青 (Дянь Цин) и 滇绿 (Дянь Люй).
Дянь, если не вдаваться в подробности — это старое название Юньнани. Цин — это многозначное слово, в нашем контексте его можно переводить как зеленый, но связанный не только с цветом, а еще и с молодостью, весной, энергией и всем таким прочим. Посмотрите в словарях, если хотите. А Люй — это просто зеленый цвет, без всякого мощного бэкграунда.
Дянь Цин — это промежуточный этап производства пуэра, молодой шэн, проще говоря. Пуэр производится из Дянь Цина посредством микробиологической ферментации. А Дянь Люй — это просто юньнаньский зеленый чай. Терминологически нет никакой путаницы, на уровне названий зеленый чай и полуфабрикат пуэра четко разведены. И китайские споры о молодых шэнах, какой бы характер они ни носили, не содержат в себе терминологических сложностей.
А теперь загоните иероглифы 滇青 и 滇绿 в автоматический переводчик. Хоть на русский, хоть на английский. Результаты могут быть разными — эти надмозги сейчас работают вообще как захотят. Но вероятность того, что и Дянь Цин, и Дянь Люй будут переведены как Юньнаньский зеленый или Yunnan Green — достаточно высока. А если переводить не термины сами по себе, а термины в чайном тексте — то очень высока.
Ну а теперь давайте возьмем приведенную выше фразу про производство пуэров. Пуэр производится из Дянь Цина посредством микробиологической ферментации. И заменим в ней однозначный китайский термин Дянь Цин на наиболее его вероятный перевод. И у нас получится, что пуэр производится из юньнаньского зеленого чая посредством микробиологической ферментации. И эта фраза добавляет в китайскую дискуссию, не отягощенную терминологической путаницей, совершенно фантастический расколбас.
Давайте смоделируем простую ситуацию. Вы, не зная китайского языка, общаетесь с китайским специалистом через переводчика, который, скорее всего, совсем не погружен в чайную тему. И спрашиваете у китайского специалиста, как бы он описал процесс созревания шэна четкими терминами. И он вам отвечает, например, что вопрос, конечно, сложный. Но в первом приближении можно считать, что до трех лет выдержки шэн — это еще Дянь Цин. А после трех — уже полноценный Хэй Ча.
Как вы думаете, какова вероятность того, что эта фраза будет переведена как «первые три года шэн — это зеленый чай, в потом уже темный»? Я думаю, что близка к ста процентам.
Но и это еще не все. Фраза Dark tea that is processed from sun-drying strips green tea из стандарта ISO 20715 на виды чая, которая как бы четко утверждает, что темный чай производится из зеленого, имеет, на мой взгляд, ровно такое же происхождение. Китайские специалисты, участвовавшие в разработке стандарта, определили темный чай, как продукт микробиологической ферментации Дянь Цина. И еще подстраховались, сообщив о солнечной сушке (которую в данном случае надо полагать синонимом сушки низкотемпературной, не обязательно на солнце). Но при переводе на английский Дянь Цин сначала почти наверняка превратилось в Yunnan Green Tea, а потом избавилось от Yunnan — стандарт-то международный. И получилось, в итоге, что темный чай производится из зеленого. И до того, что изначально понималось под зеленым чаем, без знания контекста фиг докопаешься.
Самое забавное, конечно, что теперь, как уже отмечалось ранее, на эту формулировку ссылаются китайские специалисты. Используя ее как аргумент в пользу того, что молодой шэн следует считать зеленым чаем. Потому что в солидном стандарте написано. А при обратном переводе Green Tea на китайский однозначно получится Люй Ча, а не Цин Ча.
Ну и резюмируя. Молодой шэн можно называть Дянь Цином, если угодно. Понимая при этом, что Дянь Цин, несмотря на все сложности перевода, это не зеленый чай. А именно промежуточный продукт производства пуэра. Называть молодой шэн пуэр зеленым чаем не стоит, несмотря на то, что, при желании, наговорить разного интересного на эту тему можно много.
Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.
Добавить комментарий