Michelin Guide опубликовал небольшой материал, посвященный чайно-гастрономическим композициям в исполнении Джи На, чайного сомелье пекинского ресторана Lu Shang Lu. Получившего недавно две мишленовских звезды в том числе и за интересный чайный пэйринг. Помимо описания конкретных чайно-гастрономических композиций, материал этот интересен тем, что его героиня сформулировала три принципа чайного пэйринга. Баланс вкуса, гармония фактуры и региональная связь.

Джи На и утиный ролл с чем-то, что в статье обозначено как Cinnamon Tea. Допускаю, что это Жоу Гуй. guide.michelin.com

Ну то есть легкие чаи она предлагает подавать к легким же блюдам — например, зеленый чай к морепродуктам. А чаи понасыщеннее — к блюдам ярким, например уишаньские улуны к мясу на гриле. Мягкими и округлыми черными чаями (я почти уверен, что речь идет о шу-пуэре) Джи На предлагает компенсировать жирные блюда, а сладкими, гладкими и чуть маслянистыми улунами — блюда острые. Ну а с регионами вообще все просто. Лунцзин хорош с блюдами из провинции Чжэцзян и близких к ней регионов. А сенчу лучше подавать к суши.

Принципы очень простые, на самом деле. И в этом их основная ценность. Их соблюдение отнюдь не гарантирует получения чайно-гастрономических шедевров. Но позволяет убедительно рассказывать о таких сочетаниях — а это в чайной гастрономии, как я уже неоднократно отмечал, чуть ли не самое важное.

Морской огурец с эцзяо и пуэр. guide.michelin.com

Что же касается конкретных сочетаний, то в пекинском ресторане Lu Shang Lu можно отведать шу-пуэр с морским огурцом с эцзяо (это такой коричневый желатин, получаемый путем длительного вываривания ослиных шкур). Или чай с корицей (в статье обозначен как Cinnamon Tea, допускаю, что это Жоу Гуй) и роллом из утки и утиной шкурки с икрой. Или Инь Чжень с гребешками с чесноком и креветочным маслом. Которое, кстати, делается в том числе и из креветочных панцирей.

Гребешки в креветочном масле и Инь Чжень. guide.michelin.com

Так что в ресторане Lu Shang Lu запариваются не только на чай, но и на шкурки. Я бы на их месте даже запустил бы какую-либо рекламу для своих и понимающих. Типа «Только у нас! Чай с ослиной шкурой, чай с утиной шкурой и чай с панцирем креветки! Сравни шкуры млекопитающего, птицы и морского гада!» 

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».