Чайная параферналия №299

Чайные кейсы и анонсы россыпью №34

Северо-ирландские ученые (большей часть с китайскими именами) разработали методику определения происхождения черного чая по профилю содержащихся в нем микроэлементов. Который строится по результатам рентгенофлуоресцентного анализа — неразрушающего и относительно недорогого. В профиль входят калий, кальций, фосфор, магний, марганец, сера, кремний, хлор, железо, рубидий, стронций, цинк, медь, никель и титан. Комбинация которых для чаев из разных регионов достаточно специфична и позволяет идентифицировать чай с точностью почти 98%. 

Конец лета и по какому-то странному стечению обстоятельств наступающая сразу за ним осень будут чрезвычайно богаты чайными фестивалями. 22 и 23 августа в Чехии, в Лесном театре города Ржевнице, недалеко от Праги, будет гулять традиционный Čajomír fest. Один из самых заметных и, хоть это и странно звучит применительно к традиционному уже мероприятию, неформальных чайных фестивалей в мире. 

С 28 по 30 августа — ну то есть целые выходные — будет гулять международный фестиваль чая и кофе в Санкт-Петербурге. Это, в общем, городская тематическая ярмарка чистой воды. В 2025 году фестиваль посетили 38000 человек, то есть это реальные такие массовые чайные гуляния. В симпатичном месте, кстати, на Московской площади. Там просторно и оттуда в Псков можно по прямой пешком пойти. Напившись чаю.

3 и 4 октября будет работать чайный фестиваль в Вене. Уже в третий раз. Обещают чай, посуду, разговоры и воркшопы. С 1 по 5 ноября в Берлине случится Berlin Tea Week. Которая 6 ноября перейдет в международную чайную конференцию, а 7 и 8 ноября — в чайный фестиваль, уже традиционный для Берлина. Мощная программа, ничего не скажешь.

14 и 15 ноября и снова в Чехии, в Праге, будет работать Euro Tea Expo. Это относительно новое мероприятие, первый раз, как я понял, такая движуха проходила в 2025 году. Своего стиля и своих традиций у этой выставки пока не сложилось — кроме разве что того, что она проходит под крышей, в отличие от Čajomír fest.

Если вам нравится Tea Bag Art от Ruby Silvious, то, возможно, вам понравится и Tea Bag Art от Alison Lindsay. Принцип там уже знакомый — спитые чайные пакетики разрисованы птичками, цветочками и прочей милотой. И продаются примерно по 100 австралийских долларов за картинку. Мне курочка с цыплятами понравилась.

Американские коллеги, кстати, не только по чайным пакетикам рисуют. Они в очередной раз сообщили всем заинтересованным гражданам о том, что, несмотря на стереотипное представление о черночайных вкусах американцев времен Войны за независимость, чайная реальность тогда еще колоний была сбалансированной. Американцы пили как черный, так и зеленый чай. На что прямо указывает подтвержденное документами присутствие на борту пострадавшего во время Бостонского чаепития судна зеленого чая. Вообще, конечно, это довольно странный выверт псевдоисторической памяти. Причем не только американской. Когда речь идет о европейских чаепитиях XVIII и XIX столетий, то тоже сразу начинаешь думать о том, что пили тогда исключительно черный чай. А это не совсем так. Зеленый чай был известен европейским потребителям ничуть не хуже черного на всем протяжении европейской чайной истории.

На Киберленинке опубликована статья с мощным названием «Традиционные источники кофеина в питании российского населения: количественная оценка и социально-демографические детерминанты», подготовленная по результатам ретроспективного анализа данных выборочного наблюдения рационов питания Росстата за 2023 год, где для оценки фактического питания был использован метод 24-часового воспроизведения питания. Выборка включила 72710 респондентов старше 18 лет. Никаких шокирующих сюрпризов в статье, конечно нет. Мужчины пьют больше чая, кофе и безалкогольных напитков. Сельские жители потребляли больше чая и меньше кофе по сравнению с горожанами. А основным источником кофеина для жителей России являются сразу два напитка — чай и кофе. И это — отсутствие доминирующего в среднем по стране источника кофеина — можно считать, при желании, нашей национальной фишкой.

Было и стало (или не стало) №5

Настало время поучительных историй о том, что стало с чайными и околочайными проектами, которые впервые попались мне на глаза примерно пять лет назад. 

Именно тогда, пять лет назад, я обратил внимание на то, что в миланском кафе Pasticceria Marchesi, которой или владеет, или совладеет та сама Prada, которую носит дьявол, чайный ассортимент составлен из таиландских и совершенно диких чаев интереснейшего проекта Monsoon Tea. И это как раз тот редкий случай в моих поучительных рассказах, когда у всех и все вообще хорошо — по меньшей мере на взгляд со стороны. Прадовское кафе работает, таиландский чай там по-прежнему продается и подается. Мало того, не так давно там открылся Prada Home Chawan Cabinet с множеством посуды, в том числе и чайной, в японском стиле.

Все хорошо и у Monsoon Tea. И у поддерживаемого этой компанией проекта Tea Fauna, в рамках которого энтомолог Алексей Рещиков со товарищи изучают животных — совсем маленьких, все больше — обитающих на чайных плантациях. В этой связке, Prada — Pasticceria Marchesi — Monsoon Tea — Tea Fauna, все круты. Разными способами и очень воодушевляюще. Только ресторан Wat Ket, в котором коллеги из Monsoon Tea пытались кормить людей блюдами, приготовленными с использованием традиционного в тех краях и маринованного чая мианг, закрылся кажется. Ну тут уж ничего не поделаешь. Даже в Таиланде жизнь иногда — это страдание.

В 2021 году китайская компания «Цзиндун», один из лидеров китайской онлайн-торговли, в том числе и быстрой торговли свежим чаем, запустила в Сычуани цифровую чайную ферму. Это сейчас новостями о разных модных технологиях на чайных плантациях никого не удивишь, а пять лет назад чайная цифровизация была еще относительно новой темой. И «Цзиндун» — одним из ее пионеров. Увы, но никакого информационного развития тема с цифровой чайной плантацией не получила, все закончилось анонсами. Впрочем, для разных дронов, андроидов и датчиков на плантациях такой расклад за минувшие пять лет стал обычным делом. Сначала бодрые анонсы — а потом настораживающая тишина. Я это не к тому, что чайные плантации отторгают цифровизацию. А к тому, что примеров длительного и продуктивного использования на чайных плантациях всех тех технологий, которые обычно упаковываются в термин «цифровизация», я пока не встречал. Хотя лично мне очень нравится идея с подсветкой дронами ночных сборщиков чая.

Ну и в качестве лыка в строку. Примерно тогда же, в апреле 2021 года в Аньси было торжественно объявлено об открытии «Центра исследования индекса мировой чайной торговли». Который должен был генерировать ценные рекомендации по торговле китайским чаем — в первую очередь южнофуцзяньскими улунами, по очевидным причинам — на мировом рынке. Больше никаких новостей об этом центре я с тех пор не видел. Обычное дело для масштабных чайных инициатив, на самом деле. Независимо от страны и декларируемой задачи. Так что если при чтении очередных бодрых чайных новостей у вас вдруг неожиданно возникнет впечатление, что чайная жизнь проходит мимо, особо не огорчайтесь. С большой степенью вероятности вскоре окажется, что это не жизнь и была.

А еще пять лет назад я узнал о проекте реставрации парусника Falls of Clyde. Шотландские энтузиасты, подозрительно напоминающие шарлатанов, собирали 30 миллионов долларов на то, чтобы восстановить парусник, превратить его в образец экологичности и наглядное пособие, а в 2025 году запустить по классическому чайному маршруту из какого-либо исторического китайского порта в Лондон. Рано утром 15 октября 2025 года парусник был вывезен из гавани Гонолулу, отбуксирован в море и затоплен на глубоководном участке в 40 километрах к югу от Оаху. С годом эффектного события шотландские энтузиасты угадали.

Проект Teabrary, который в 2021 году открылся в Сингапуре, Китае, Мьянме, Камбодже и на Тайване, привлек мое внимание чайными сэндвичами. Они назывались Toasteas и включали в себя какой-либо чайный компонент. Горчицу с зеленым чаем, васаби с улуном или там майонез с ассамом. Видимо, чайные сэндвичи и прочие перверсии особого успеха не снискали — последние признаки жизни проект подавал в 2023 году, после чего затих навсегда.

Когда будете добавлять ассам в майонез, почтите его память вставанием.

Магическая подушечка

Намедни, рассказывая о том, что еще примерно пятьдесят лет назад потребительская чайная культура и в нашей стране, и во всем мире была культурой рецептов, а сейчас она стала культурой чаев, я, характеризуя отношение потребителя к чаю, употребил термин «магическое мышление». 

Магическое мышление, как известно, — это вера в то, что ваши мысли, слова, желания или символические ритуалы способны напрямую воздействовать на окружающий мир и реальные события, даже если для этого нет логических и физических оснований.

Заваривание чая — это процедура, которая может стать прекрасной основой для символического ритуала. Для обращение этого ритуала вовне, для веры в то, что от способа заваривания и употребления чая зависит удачное замужество или то, насколько точно твой набитый взрывчаткой истребитель попадает в американский авианосец, нужно быть конкретным таким адептом магического мышления. Ну или жить в обществе, практикующем семейную дискриминацию по гендерному и возрастному признаку.

А вот обращение заваривания чая как символического ритуала внутрь, на результат заваривания чая, доступно даже самым прожженным рационалистам. Уж очень тонка грань между реальным и вымышленным влиянием условий заваривания чая на результат этого заваривания.

Вот, например, прогрев чайника на камине (у Оруэлла) или его ополаскивание кипятком перед завариванием (у нас) — насколько оно критично? Как связано с материалом чайника? С его объемом? С исходной температурой чайника? Как долго его нужно греть на каминной полке? Где формула определения количества кипятка для ополаскивания чайника в зависимости от его внутреннего объема и комплекса термодинамических характеристик? С числом пи и ремаркой, что дли фарфорового чайника оно равно 3,14…

На эти вопросы нет точных ответов. И тем более нет ответов, привязанных к конкретному чаю и к конкретным параметрам заваривания. Ну то есть даже такое простое действие — в принципе, возможно, очень рациональное — в каждом конкретном случае легко превращается в чистый ритуал. А уверенность в рациональности этих действий, подкрепленная бесспорными результатами наблюдений, заменяется верой в то, что определенная последовательность действий гарантирует наилучший результат. Ну то есть, фактически, верой в волшебство…

Я сам не верю в магию. Но очень люблю ее. И с удовольствием вписываюсь в разные магические игры. Я ни разу не видел цветка папоротника, но не пожалел ни об одном ночном походе в лес. Я ни разу не поймал больше рыбы, придя на реку еще до рассвета — но не был разочарован ни одним восходом на реке. Игра в магию — даже на уровне незаметного подкладывания подарков под елку — часто приводит к результатам, далеко превосходящим изначальную магическую цель.

С чайной магией у меня получилось примерно также.

У Вильяма Похлебкина в его чайной книге есть вот такой пассаж. «Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью ещё лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями».

Когда я впервые этот пассаж прочел, я был молодым и доверчивым. И сразу понял, что вот он, секрет отменного чая. Книжка врать не будет. Только секрет этот, на мой взгляд, нуждался в модификации. Так что вместо чайных листьев я наполнил льняной мешочек сушеными цветами чабреца. Получилась такая небольшая, плоская и милая подушечка. Которая выглядела и пахла многообещающе и волшебно.

Я поставил длительную — на несколько месяцев — серию экспериментов по завариванию чая в накрытом этой подушечкой чайнике. И в чайнике без подушечки. И в чайнике с льняной салфеткой. И в чайнике, накрытом хлопчатобумажным полотенцем. На результат заваривания подушечка с чабрецом не повлияла никак. Как и мешочек с чайными листьями — я потом поставил и такие эксперименты.

Но я ни капли не расстроился. Потому что у меня по результатам этих экспериментов появился крайне интересный опыт дегустации и подачи чая. И образовалась дивная подушечка. А для высушенных спитых чайных листьев я потом завел мешок объемнее, насобирал их побольше, однажды заварил их, перелил настой в ванну и эту ванну с удовольствием принял. 

Чайная магия рулит.

Как работать с Дарджилингами. Кризис и катарсис

Традиционный маркетинг Дарджилинга построен на трех концептах. Во-первых, на том, что Дарджилинг — особенно первого сбора — это лучший чай в мире и все хотят его попробовать. Во-вторых, на том, что все проблемы Дарджилинга происходят от того, что потребители не могут приобрести настоящий Дарджилинг из-за недобросовестности торговцев. В-третьих — на британской убедительности времен британского же доминирования.

Все три этих концепта давно умерли. И если британская чайная убедительность упокоилась достойно, под нормальные в такой ситуации равнодушие, ностальгию или злорадство, то два других концепта-трупа наши индийские коллеги регулярно откапывают.

Так что стандартная презентация Дарджилинга или стандартный рекламный материал о Дарджилинге в исполнении наших индийских коллег выглядит как эмоциональный рассказ о том, как крут этот чай, как особенно крут Дарджилинг первого сбора текущего сезона из конкретного сада и как важно пробовать настоящий Дарджилинг. У проверенного продавца или с логотипом на этикетке. 

Все это, конечно, совершенно беспомощно. Если не сказать убого.

И дело даже не в том, что про лучший чай в мире уже давно не смешно. И не в том, что никаких откровений от дегустации настоящего Дарджилинга человек без предварительной накачки, скорее всего, не испытает. А в том, что Дарджилинг давно утратил свою необычность. 

Раньше ведь было как. Был весь остальной черный чай, было немного ароматики и был Дарджилинг — черный чай необычный, дорогой и изысканный. Да еще и обласканный законодателями чайных вкусов. При таком раскладе Дарджилингу с маркетинговой точки зрения было очень уютно.

А сейчас и разного чистого черного чая много, и ароматики разной вагон, и мнение британских коллег по поводу того или иного чая никого особенно не интересует. И в такой ситуации Дарджилинг просто потерялся. 

Ситуацию усугубляет тот факт, что в Дарджилинге так и не сформировались доступные для потребительского восприятия терруарные микростили. Проще говоря, сравнивать между собой дарджилинги первого сбора из разных садов если и интересно, то совершенно не продуктивно. Ни у одного сада в Дарджилинге нет настолько яркой терруарности, чтобы на ее основе можно было создать интерсубъективный сенсорный мем.

Поэтому когда я вижу в ассортименте какого-либо магазина несколько дарджилингов первого сбора из разных садов, я понимаю, что они там чисто для ассортимента.

Короче говоря, все плохо. И да, я, как водится, знаю, как сделать хорошо. 

Продажу и продвижение (ну то есть промо-дегустации и наборы чаев, хоть для продажи, хоть для подарков) дарджилинга нужно строить на понятных сравнениях. Внутренних и внешних.

Простейшая дегустация Дарджилинга должна быть дегустацией дарджилингов трех описанных ранее стилей. Базового, летнего (в идеале — Мускателя) и первого сбора. Можно из двух разных садов, как дань уважения концептам прошлого.

Чуть более сложную дегустацию дарджилинга нужно строить на нетипичных для региона чаях. Ну то есть в комплект к традиционному дарджилингу добавить, например, белый — они там неплохо получаются. И улун или зеленый — с ними сложнее, но для расширения кругозора они сойдут.

С точки зрения занимательных историй очень интересна дегустация, на которой Дарджилинг сравнивается с другими гималайскими чаями — из Кангры, Сиккима и Кумаона. Ну и из Непала, конечно.

Классическая индийская связка Дарджилинг — Ассам — Нилгири тоже хороший вариант. Но его и так часто используют, к счастью. Иначе я совсем бы разочаровался в индийских коллегах.

Но вершиной дарджлинговоской дегустации я, конечно, считаю сет из упомянутой уже ранее тройки самых ароматных черных чаев в мире по одной из китайских версий. Цейлонской Увы правильного сезоне, Цихуна и Мускателя.

Это действительно интересно.

Культура чаев и культура рецептов

Когда я в процессе работы над материалами цикла «Варка-82» впервые за много лет перечитал книгу Вильяма Похлебкина, то обратил внимание вот на что. Заваривание чая в этой книге описано с такой тщательностью и с таким категоричным вниманием к многочисленным деталям, что просто провоцирует читателя на реакцию экзорциста из второго «Очень страшного кино».

Если попробовать следовать рекомендациям Похлебкина или даже Оруэлла (они проще, но там все равно хватает заморочек, см. «Чашка отменного чая»), то довольно быстро возникнет вопрос «а нахрена, собственно?» Да, на результат заваривания чая влияют все те факторы, о которых пишут означенные авторы. Но влияют не очень сильно. И усилия, которые нужно потратить на правильное заваривание чая по Похлебкину или на получение чашки отменного чая по Оруэллу, совершенно неадекватны результату. Ну если не считать результатом глубокое удовлетворения от того, что ты смог все сделать правильно.

Такое демонстративное и настойчивое внимание к нюансам заваривания чая в старых текстах можно объяснить разными причинами. Например, сочетанием просветительского миссионерства, в которое часто заносило авторов, развитого магического мышления значительной части читателей и потребности этих же читателей в выпендреже через доступ к сокровенному знанию. Или объективными проблемами с чаем-водой-посудой-навыками, которые имели место быть в прошлом.

Но главной причиной, по которой Похлебкин, Оруэлл и, наверняка, кто-либо еще писали вроде как инструкцию по осуществлению повседневного бытового действия, а написали, в итоге, пособие по проведению ритуала, в результате которого с равной степени вероятности можно и чай заварить, и дух Льва Толстого вызвать, состоит в слабом чайном потребительском разнообразии XX века.

Вы, наверняка, видели каталог «Чай» 1956 года — красивый и с картинками. Давайте вспомним, что там есть. «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет», «Экстра», грузинский, азербайджанский и краснодарский чай разной сортности, номерные купажи, черный и зеленый китайский чай, плиточный и кирпичный чай, тоже черный и зеленый. И все, в принципе. Чуть позже к этому ассортименту добавились индийские и цейлонские чаи.

С точки зрения современного целителя и коллекционера — роскошно. Возможно и с точки зрения ценителя, пившего чай пятьдесят-семьдесят лет назад тоже круто. А вот с точки зрения обычного потребителя — совсем нет. Каталожное разнообразие 1956 года предлагает, по сути, два базовых вкуса — черный чай и зеленый чай. Это даже близко не разнообразие. Это реальная тоска. Два вкуса, некоторое количество сортовых и терруарных нюансов и разная упаковка. Все.

У Оруэлла, который, напомню, свою «Чашу отменного чая» написал в 1946 году, ситуация не сильно отличалась от нашей. Оставим сейчас без внимания тот факт, что в Англии тогда чай был по карточкам — карточная система обычно существует параллельно с какой-либо блатной системой распределения. Но что там Оруэлл пишет?

«Прежде всего, чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, — он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит».

Можно ли написать такое, если ты претендуешь на разборчивость в чае и у тебя есть доступ к реальному чайному разнообразию? На мой взгляд, нет.

Современный потребительский чайный рынок коренным образом отличается от потребительского чайного рынка времен Оруэлла и Похлебкина. Он бесконечно разнообразен. У нас есть доступ к чистому чаю с огромной вариативностью сенсорных характеристик. У нас есть ароматизированный чай. И всякие сатанинские чайные напитки. И даже из одного единственного чая и в рамках одного чаепития мы умеем вытаскивать разные вкусы и ароматы — проливы нам в помощь.

Поэтому сейчас, когда речь идет о заваривании чая, говорят обычно о том, чтобы в полной мере раскрыть сенсорику чая. Задача сделать так, чтобы полученный в результате заваривания напиток отличался от другого чая, сейчас обычно вообще не стоит. Шу-пуэр при любом раскладе будет отличаться от белого чая. Думаю, что даже при заваривании в мыльной пене или керосине.

Условные пятьдесят-семьдесят лет назад всего этого не было. Нигде в мире. Разный чай, конечно, существовал. Но добыть его на свой чайный стол могли очень немногие. Да и разнообразие того чая сильно уступало современному. Именно поэтому потребительская чайная культура середины и второй половины XX века принципиально отличалась от современной чайной культуры.

Основой современной потребительской чайной культуры является разнообразие чаев. Основой потребительской чайной культуры прошлого являлось разнообразие рецептов. Не рецептур, по которым производят чаи на производстве. А именно рецептов, по которым готовят чаи дома, обычно непосредственно перед употреблением.

Позволю себе, кстати, небольшое технологическое отступление. То разнообразие ароматизированного чая, которое мы наблюдаем сейчас в любом более или менее крупном магазине, явление относительно недавнее, ему примерно 40-50 лет. И оно является прямым следствием развития пищевой химии.

Попробуйте на досуге разработать рецептуру чая, ароматизированного, например, лимоном, с использованием только натуральных ингредиентов. Сушеной лимонной корочки например. Для массового рынка. С адаптацией под механизированное производство, от купажирования до фасовки. И с фасовкой по стограммовым пачкам и чайным пакетикам. С нормальным сроком годности и с сохранением потребительских характеристик на протяжении всего этого срока годности, без расслоения и потери аромата. И с адекватной для данного рынка себестоимостью. Можете не сомневаться в результате.

Я даже больше скажу. Если бы условному советскому или британскому чайному специалисту пятьдесят или семьдесят лет назад показали бы во всей красе современные ароматизаторы, то и тот, и другой были бы в восторге. И потребители тоже были бы в восторге. И мы бы выросли на «Нахальном фрукте», а не на грузинском и индийском чае или на аналогичных им по небольшому сенсорному разнообразию английских купажах. И главным предметом безграмотной ностальгии сейчас был бы не чай со слоном, а именно «Нахальный фрукт»… Отвлекся, извините. Давайте вернемся к сенсорному однообразию чая из прошлого и сенсорному разнообразию чая из настоящего. Сделав, предварительно, еще одно важное уточнение.

Когда я говорю о сенсорном разнообразии или сенсорном однообразии, то стою на позиции среднестатистического потребителя чая, а не всего чайного рынка. Весь чайный рынок прошлого был, конечно, не таким веселеньким, как сейчас. Но разного чая на нем было достаточно много. Вот только добраться до него нормальному человеку было немного сложновато. Нормальный человек оперировал чайным ассортиментом окрестных магазинов, скорректированным финансовыми возможностями. Об этом необходимо помнить.

Ну а теперь давайте представим себе одного и того же потребителя чая сейчас и пятьдесят или семьдесят лет назад. Назовем его Васей, например — это хорошее человеческое имя. Вот наш Вася купил чай и пьет его. День пьет, месяц пьет, может быть даже год пьет. А потом ему этот чай раз — и надоел.

Тогда Вася снова идет в магазин и покупает новый чай, которого еще не пробовал. И вдруг оказывается, что этот чай, хоть и отличается от предыдущего, но не очень сильно. И он надоел Васе за месяц.

Для Васи из 2026 года это вообще не проблема — в следующий раз он просто купит совсем другой чай. Например, если первым чаем у него был цейлонский черный, вторым — китайский черный, то третьим он может взять пуэр. Или бергамотовый чай. Или улун какой. У современного Васи — вагон возможностей.

А у Васи из 1976 года — совсем не вагон. Он может поменять грузинский чай на азербайджанский. Потом — на индийский. Потом — на цейлонский. Потом на зеленый, может быть. И, в принципе, все. И в той ситуации, при которой современный Вася может бесконечно ходить за чаем в магазин, Вася из прошлого просто упрется в исчерпанные возможности доступного рынка.

И в этот момент пути наших Вась разойдутся навсегда. Современный Вася в поисках новых вкусов будет искать новые чаи. И Вася из прошлого начнет новые вкусы создавать. И способов для создания новых вкусов у Васи из прошлого только два.

Способ первый — это разные добавки в чай. Начиная от банальных лимонов, яблок, ромов, трав и сахара. И заканчивая чем-то совсем уж заковыристым. Лет примерно двадцать пять назад, когда я по материалам разных советских кулинарных книг готовил для старого Титипса раздел «Рецепты чая», то очень удивлялся, откуда берутся расклады типа 150 грамм сушеных яблок залить водой и варить полчаса, полученный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и столовую ложку лимонного сока, перемешать и смешать по вкусу с крепким горячим чем. А теперь вот не удивляюсь. Захочешь вкусненького — не так раскорячишься.

Способ второй — это шаманство с завариванием чистого чая. Не только для того, чтобы найти идеальный рецепт. А еще и для того, чтобы чай в чашках хоть чуточку отличался от привычного.

И ценность советов Похлебкина или Оруэлла совсем не в том, что в них содержится секрет заваривания идеального чая. Такого секрета, как вы понимаете, не существует. И не в том, что они отлично попадали в распространенное во все времена веру в простое чудо. Ценность этих советов в том, что они создавали пространство для чайных экспериментов в доступных современникам условиях. И позволяли разнообразить свой чай.

Кстати, про веру в простое чайное чудо. У меня про такое чудо есть небольшая личная история. Которую я расскажу как-нибудь в другой раз.

Варка-82, книги, люди и темы

В статье Константина Скачкова «Национальная китайская кухня», опубликованной в четвертом томе журнала «Вестник Европы» за 1883 год, есть, напомню, большой чайный блок. Начинающийся на странице 90 словами «Самым употребительным у китайцев напитком, конечно, должно поставить чай. Чай пьется ими у себя дома, вне дома, при занятии, на службе, в гостях, при входе в лавку и прочее». Пересказывать или цитировать этот блок целиком я не буду, Но изучить, как водится, рекомендую. Там одной только отсылки к постоянному употреблению желтого чая достаточно для отдельного исследования. Но это сейчас немного в стороне от главного удара.

Поэтому ограничусь важной для нашего расследования цитатой.

«Те тонкости в приготовлении этого напитка, о которых обычно рассказывают бывавшие в Китае, как, например, о настое его в чашках с закрытой крышкой, о приготовлении для него лучшей речной воды, кипяченной на деревянных углях и проч. в действительности между китайцами употребляются крайне редко, да и то только при церемонном госте; а обыкновенно чай заваривается на воде, какая есть под рукой, заваривается не в чашке, а в оловянном или медном чайнике, который и греется на переносной печке или кухонной плите, затопленной каменным углем. Так чай преет с утра до ночи; а пьют его в простой чашке, без крышки».

В принципе, упоминание внимания к качеству дров и воды можно считать отсылкой к Лу Юю. Как уже было отмечено выше, Константин Скачков переводил «Сюй Ча Цзин», продолжение «Канона чая». И с каноническими книжными принципами приготовления чая был, наверняка, знаком. Однако для меня в приведенной выше цитате более интересной кажется ремака о том, что по всем книжным правилам чай в Китае готовится и употребляется крайне редко. И что в обычной повседневной жизни чай заваривается той водой, что есть под рукой. И на правила пития и заваривания никто особо не запаривается. Пока чай запаривается.

И считаю это замечание важным не потому, что оно фиксирует разницу между повседневной жизненной и парадной книжной чайными традициями. Эта разница очевидна, ее можно наблюдать в любой развитой чайной культуре. Даже в такой компактной, как турецкая. Я считаю это замечание важным в контексте подхода, который Константин Скачков сформулировал в статье «Загородный Ча-гуань на Пекинском канале», опубликованной в «Русском художественном листке», № 35 за  1858 год.

«Если бы европеец, приехавший в Китай с целью изучать китайцев, заимствовал бы материалы не от лукавых слуг, неучей-матросов, а заставил бы себя просидеть по нескольку часов в продолжение нескольких дней в чайной и притом не в барском чайном ресторане, а в описываемой нами простой городской или загородной — все равно, то, конечно, он вернее узнал бы китайцев. Чайная эта… ”живая энциклопедия китайских уличных нравов”».

Если все очень сильно упрощать, то Константин Скачков фиксирует переход от изучения Китая по книгам и тем впечатлениям, которые «сами приползли», к изучению Китая с погружением в повседневность.

Это совершенно логичный и правильный переход. Но для нас он означает, что в работах русских и советских китаеведов книжное чайное знание о Китае уйдет на второй план и уступит место чайной повседневности. А вместе с книжным чайным знанием из русских публикаций о Китае на второй план уйдет и Лу Юй, и шум сосен и глаза рыбы и краба. Не исчезнут бесследно, конечно — но уйдут в область предметного профессионального бэкграунда, который обычно фиксируется не очень тщательно.

Но мы все равно будем искать. И о китайской чайной повседневности, зафиксированной русскими и советскими китаеведами, тоже поговорим — для полноты картины.

Продолжение состоится примерно в середине августа.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.