В чайной культуре и на чайном рынке постоянно присутствуют чаи, дающие розовый настой. Они существуют на чайной, если так можно выразиться, периферии, их ничто не объединяет (кроме цвета и проистекающего из него эпизодического интереса) — но их несколько, они любопытны, о них и так можно было бы написать немного общих слов, а тут у нас еще и необычный опыт нарисовался… Впрочем, обо всем по порядку и начиная с курьеза.

Несколько лет назад наши цейлонские коллеги пытались вывести на рынок чай, дающий розовый настой. Он назывался, кажется, «Розовый слон» и сопровождался рассказами о невероятной полезности и сертификатом, подтверждающим натуральность всех составляющих напиток компонентов. Это был простецкий ганпаудер, подкрашенный гибискусом, отвратительный на вкус, действительно розовый и действительно натуральный — тут не подкопаешься. При его продвижении внимание акцентировалось как раз на сертификатах натуральности, а не на гибискусе — и за счет лукавых умолчаний создавалась иллюзия «натурального розового чая». Из наших чайных торговцев на эту розовую чуду никто, насколько мне известно, не купился. Но образцы этого причудливого чая добрались даже до меня.

Ничуть не менее розовым, но уже совершенно рациональным и честным, является кашмирский чай, называемый в местах непосредственного употребления Noon chai, Shir chai, Gulabi chai, Kashmiri tea или (сюрприз) Pink tea. Он готовится на основе слабоферментированного чая (например, упомянутого уже ганпаудера или новомодного «зазелененного» дарджилинга) с использованием молока, сахара, соли, специй и соды. Сахар и специи опциональны, молоко, сода, слабоферменированный чай и проваривание напитка в процессе приготовления — обязательны. Считается, что розовый цвет напитка является следствием взаимодействия полифенолов слабоферментированного чая с содой — но если просто добавить соду в зеленый чай при заваривании, то ничего розового не получится. Поэтому для получения розового кашмирского чая важно не только использовать правильные компоненты, но и правильно совершать все положенные действия. Как вот в этом ролике, например.

Еще один вариант потенциально розового чая — это чай, изготовленный из чайных листьев с высоким содержанием антоцианов. Он хорошо известен чайным специалистам, как минимум в Китае, на Шри-Ланке и в Кении с ним работают давно и целенаправленно. Плантации с красными побегами роскошно выглядят, повышенное содержание антоцианов в напитке позволяет активно педалировать его исключительную полезность — короче говоря, с маркетинговой точки зрения антоциановый чай прекрасен. А вот с чайной и потребительской точки зрения у него не так все розово.

Во-первых, он не дает розового настоя. Мало того, чаще всего чай, произведенный из антоцианового сырья дает настой не очень привлекательного грязноватого цвета. Для того, чтобы антоцианы реализовались как красители, в чай нужно добавить кислоту (например, лимон) — антоцианы, как известно, краснеют в кислой среде. Правда для того, чтобы они заметно окрасили напиток даже при добавлении в него лимона, их концентрация должна быть очень высокой — а чаи, изготовленные из красных листьев по традиционным технологиям, в массе своей такой концентрации антоцианов в напитке не дают. Существуют, конечно, чаи, оптимизированные по содержанию антоцианов, например, японский Sunrouge Tea (это название высокоантоцианового культивара, чаи, изготовленные из его листьев, могут называться иначе, например, Purple Sencha) — и чаи из таких листьев при добавлении лимона краснеют от души. Вот только даже в самых маркетинговых описаниях таких напитков делается акцент на функциональность, а вопрос об их вкусовых качествах максимально деликатно спускается на тормозах. Полезно и ладно — вкус не важен.

Тайваньский белый чай из антоциановых чайных листьев
Тайваньский белый чай из антоциановых чайных листьев. © Ольга Никандрова

И это — проблемный вкус — вторая потребительская слабость антоциановых чаев. Несмотря на наличие вкусных феноменов, типа пуэров или белых цейлонских и тайваньских чаев из красных чайных листьев, большая часть антоциановых чаев на вкус так себе. Замечу, кстати, что по рассказам грузинских чайных старожилов советские инструкции по сбору чая четко характеризовали красные чайные листья как непригодные для изготовления качественного чая — что как бы намекает.

Ну и, наконец, третий (и самый веселый, потому что рукотворный) прикол, связанный с антоциановыми чаями — это предпринятая несколько лет назад кенийцами попытка представить чай из антоцианового сырья как особый вид чая — пурпурный (Purple tea). Он изготавливался по технологии зеленого чая в ее африканской интерпретации — потому что если из антоцианового сырья сделать черный чай, то антоцианов в нем почти не останется. На законные вопросы специалистов о том, с какого перепугу зеленый чай из нетрадиционного сырья выделять в особый вид чая, кенийцы отвечали рассказами об уникальном сырье, составе и цвете — но никого особо не убедили. На разных чайных выставках на стендах кенийских компаниях пурпурный чай до сих пор присутствует — но особого акцента на нем уже не делают. Не взлетел.

Ну так вот. Весь этот задумывавшийся коротким, но получившийся длинным экскурс в розовый чай я сделал вот к чему. Некоторое время назад в ходе экспериментов с иранским зеленым чаем и разными добавками, мы обнаружили, что смесь из этого самого чая и сушеных листьев выращенного на даче шалфея лекарственного при заваривании кипятком и длительном (около часа) настаивании дает настой выраженного розового цвета. Причем, что огорчительно, эффект этот нестабилен — и почему примерно в 80% случаях настой становится розовым, а в 20% ничем не отличается от обычного настоя зеленого чая, мы так и не поняли. Мы предполагаем, что на результат может влиять солнечный свет и пропорции завариваемых компонентов и, возможно, в конце концов выявим закономерность, но пока цвет настоя остается для нас загадкой.

Порозовевший настой иранского зеленого чая с шалфеем лекарственным
Порозовевший настой иранского зеленого чая с шалфеем лекарственным. © Ольга Никандрова

Так и живем.