Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска. Ну а если вы не против читать, то листайте!

Пуэр и всемирное культурное наследие

Госсовет Китая одобрил заявку на включение чайных лесов горы Цзинмай в список всемирного культурного наследия Юнеско. В этом списке уже есть китайские объекты, связанные с чаем, например, горы Уишань — но чисто чайных объектов там пока нет. Древние чайные плантации горы Цзинмай с 2013 года находятся в предварительном списке мирового культурного наследия — и теперь претендуют на то, чтобы в 2022 войти в основной список.

Гора Цзинмай, напомню, расположена в Пуэре. Зона культурного наследия чайного леса этой горы занимает площадь 72 квадратных километра (и большую буферную зону) и включает в себе не только чайные леса и плантации, но и несколько деревень. Принято считать, что чай в тех краях начали культивировать в третьем веке нашей эры, вокруг выращивания и производства чая за почти две тысячи лет в тех краях сложилась уникальная культурная среда, в которой переплелись и природные ландшафты, и старые чайные деревья, и традиции местных народностей. Ну и сам чай из Цзинмай если не очно, то, как минимум, теоретически, хорошо известен всем любителям пуэра.

Что касается списка мирового культурного наследия ЮНЕСКО, то он включает в себя как природные, так и рукотворные объекты. Так, например, в России в него входят Московский Кремль с Красной площадью, озеро Байкал и другие столь же разные и замечательные места. Например, церкви псковской архитектурной школы, расположенные в нескольких километрах от места, где я сейчас сижу. Я среди них вырос, а в некоторых даже детей умудрился покрестить. Поэтому отношусь к юнесковскому списку с особенной личной приязнью и надеюсь, что китайская заявка будет одобрена не только Госсоветом Китая, но и ЮНЕСКО.

Чай и всемирное сельскохозяйственное наследие

ЮНЕСКО — не единственное учреждение ООН, занимающееся сохранением и популяризацией наиболее привлекательных и интересных мест на нашей планете. У ФАО — Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН — есть собственная гордость и список мирового сельскохозяйственного наследия. Куда входят четыре чайных локации. Пуэр (только уже не отдельная гора Цзинмай, а вся система производства чая в тех краях), чайная агросистема в корейском Хадонге, традиционная чайно-травяная система в японской Сидзуоке и система производства жасминового чая в китайском Фучжоу. Ну и в Китае есть еще один кандидат на включение в этот список — это система производства Тегуаньини в Аньси.

На сайте ФАО есть приятный ролик по всем четырем регионам и достаточно подробные разделы по каждому из четырех объектов (Аньси еще не в списке, поэтому только по четырем). Самое шикарное в этих описаниях то, что там можно скачать те заявки (Пуэр, Хадонг, Сидзуока, Фучжоу), по результатам рассмотрения которых чайные локации вошли в список всемирного сельхознаследия. Каждый из этих документов — это полноценное и достаточно подробное (у корейцев, например, больше сотни страниц) описание локации на английском языке. С картинками, перечислением птичек, рыбок и растений, которые в тех краях обитают, песен, которые поют местные жители и всех остальных составляющих сельской пасторали.

Очень интересные материалы, искренне советуем скачать и изучить. Ну и, конечно, когда весь туризм снова оживет, из этих чайных локаций всемирного сельскохозяйственного наследия может получиться совершенно фантастический чайный тур. Особенно когда Аньси к списку добавится.

О пользе сериалов

В 2020 в США, в Новом Орлеане открылся чайный проект LaRue 1680, который пытается торговать чаем аристократично. Полтора десятка листовых чаев-«компотов», наборы-«эгоисты» с вычурным декором и оттопыренный мизинчик как символ высокого стиля. Автор новоорлеанского проекта, кстати, на своей парадной фотографии с мизинчиком очень похожа на кустодиевскую купчиху, только в другой эстетике. Но даже несмотря на такое близкое нашему сердцу сходство проект получился вторичным (по сравнению, например, с Nina’s Paris) и скучным, все это уже сто раз было.

«Купчиха за чаем» и Стефани Синклер (Stephanie Synclair, LaRue 1680)

А вот чего сто раз не было — так это нетфликсовского сериала «Бриджертоны», премьера которого состоялась в декабре 2020 года. В этом сериале нарядные актеры разыгрывают фантазийные сцены из светской английской жизни начала XIX века. И время от времени пьют чай. Одуревшим от карантина американским потребителям идея поиграть в аристократическую идентичность через потребление чая понравилась — и продажи скромного нью-орлеанского чайного проекта выросли в пять раз. Хозяйка проекта толково вписалась в тренд и сделала несколько постов в инстаграме в стиле «Дафна Бриджертон могла бы пить итальянский кремовый Эрл Грей, а герцог Гастингс — нью-орлеанский кремовый пралине», что, возможно, усугубило интерес потребителей к пижонскому листовому чаю.

Чаепития в «Бриджертонах»

Конечно, рост интереса американцев к чаю связан не только с «Бриджертонами». Основой очередного всплеска интереса к чаю стал изменившийся в связи с ковидом стиль жизни и традиционная оздоровительная репутация чая. Но, похоже, именно сериал оформил смутные потребительские метания в конкретный запрос на новый чайный аристократизм с оттопыренным пальчиком. «Вог», анализируя влияние «Бриджертонов» на чайный рынок, отмечает, что в январе 2021 года поисковые запросы в Google по запросу «чай» достигли рекордного уровня в США, поисковые запросы чайных сервизов на Etsy выросли на 110% по сравнению с январем 2020 года. Ну и в Pinterest также резко возросло количество запросов, связанных с листовым чаем.

Все это очень напоминает недавнюю историю с шахматным сериалом, после которого все бросились покупать шахматы и учить, как ходит лошадь. Ну и прямо намекает, что маркетинг проектов, работающих с более или менее массовым рынком, должен постоянно учитывать актуальный сериальный контекст.

Ферментация настоя зеленого чая

Китайские специалисты изучили возможность получения готового к употреблению темного чая (хэй ча по-нашему) из готового к употреблению зеленого чая, приготовленного из растворимого зеленого чая. Ну то есть, проще говоря, они ферментировали не чайный лист, а чайный настой. Причем двумя разными видами плесени, как по отдельности, так и вместе. Смысл этого исследования, естественно, состоял не в том, чтобы разработать технологию ферментации настоя, а в том, чтобы выяснить, какие микроорганизмы отвечают за формирование каких ароматов в темном чае. На нормальном темном чае в процессе его производства это сделать сложно, потому что микроорганизмов там куча и работают они комплексно. Вот ученым и приходится ставить странные, на первый взгляд, опыты с растворимым чаем.

Aspergillus niger и Eurotium cristatum

Проведенное исследование показало, что чай, ферментированный Чёрным Аспергиллом (Aspergillus niger), имеет плесневелый, древесный и травяной аромат; чай, ферментированный «Золотым цветком» (Eurotium cristatum), показал древесный и травяной аромат; а там, где работали обе культуры, аромат чая становится травяным, сладким, мятным и цветочным. Даже не знаю, что и добавить к этому, безусловно сокровенному, знанию. Ну кроме того, что Аспергилл чёрный — эта та самая черная плесень, которая часто возникает на стенах от сырости. А «Золотой цветок», естественно, это тот самый микроорганизм, которым знамениты Фу Чжуани из Хунани. А наши ученые, кстати, уже успели поэкспериментировать с выращиванием «Золотого цветка» на иван-чае.

Турецкий порошковый чай и матча

«Чайкур» (Çaykur) — турецкая государственная чайная компания — с марта этого года начинает экспорт порошкового зеленого чая в США. «Чайкур», насколько мне известно, начал эксперименты с нетрадиционными для Турции чайными технологиями достаточно давно, но в коммерческие партии порошкового чая эти опыты оформились только в 2019 году, когда турецкая компания продала 4 тонны такого чая. В прошлом году объем продаж вырос до 6,5 тонн, а в этом году, судя по всему, будет еще больше.

Самое интересное в этой новости то, что «Чайкур» не называет свой зеленый порошковый чай матчей. Это, конечно, правильно — но для современного рынка уже немного удивительно, особенно с учетом выхода турецкого порошкового чая на американский рынок. Который слово «матча» уже неплохо выучил — и туркам надо будет приложить определенные усилия для того, чтобы занять своем место в порошковой нише.

Ну и уже безотносительно турецкой новости, но по ее поводу интересно отметить, как по-разному размылось понятие матчи, причем прямо на наших глазах. Когда этот чай только вошел в наш чайный обиход, он был очень четко привязан к Японии. Потом эта географическая привязка была утрачена, причем достаточно быстро, сейчас матчей называется любой порошковый зеленый чай, независимо от страны его производства. Ну а теперь, буквально на наших глазах, происходит следующее размывание понятия — и матчей постепенно начинают называть любой растительный порошок, предназначенный для употребления по матчевой схеме. Началось все, конечно, с клитории, порошок которой в какой-то момент кем-то ушлым был назван «голубой матчей» — и понеслась. Свекольная матча (розовая, пурпурная или красная), например, уже вовсю продается в наших магазинах.

Очень интересно в этом смысле отношение самих японцев к защите матчи по наименованию. В списке японских GI — то есть продуктов, наименование которых как-то защищается и регулируется, матчи нет — там вообще только один чай, гёкуро из Ямэ. Вот, кстати, его официальный магазин, оцените цены. Не так давно в этом списке была и одна матча — Нисио Маття или Нишио Матча (Nishio Matcha) из префектуры Айти — но ее в 2020 году исключили из списка по просьбе производителей. По очень простой причине — соблюдение всех правил, регулирующих производство этого чая, приводило к тому, что его цена на рынке была просто запредельной. И он не выдерживал ценовой конкуренции с дешевыми аналогами. Отказ от GI статуса позволит производителям использовать более простые технологии производства чая и сделать его более доступным для потребителей.

Если немного переставить акценты, то можно сказать, что японцы напрямую заявили — для популярного продукта защита наименования по происхождению является негативным рыночным фактором. Довольно революционная, но не лишенная логики идея, следует признать.

Коровам чая достанется больше

64% участников шестого опроса «Чайной пыли» выбирая, кого напоить чаем, кур или коров, предпочли бы коров. Чисто по-человечески, нам тоже больше нравятся коровы, но у них, по очень научным данным, от чайных сапонинов пропадает аппетит и падают надои. Если вас интересуют другие исключительно ценные чайные знания, ответьте, пожалуйста, на простой вопрос новой «Чайный пыли» — и мы научно обоснуем оптимальную для вас температуру употребления зеленого чая.

Международный день чайного гриба

21 февраля все прогрессивное человечество во второй раз отмечало World Kombucha Day — международный день чайного гриба. Пока, конечно, эта дата воспринимается исключительно как продукт натужного маркетинга, но зарекаться не будем. Рынок комбучи растет достаточно быстро, не исключено, что лет через десять мы все будем послушно и радостно праздновать не только международный день комбучи, но и дни рождения наиболее известных отдельных чайных грибов.

Ну а пока самое интересное в международном дне чайного гриба — это объяснение того, почему он празднуется именно 21 февраля. Тут весь фокус в том, что одно из первых возможных упоминаний комбучи относится к 221 году до нашей эры — и это 221 в США превратилось в 2.21, то есть в двадцать первое число второго месяца. Ну то есть если бы дату праздника по той же схеме придумали в России, он бы отмечался 22 января.

Нечайный чайный гриб

Кстати, о комбуче. Чайным грибом этот замечательный симбиотический консорциум микроорганизмов стал только потому, что чай является вторым по распространенности напитком на земле после воды. А так-то ему, в принципе, почти все равно на чем расти. Эксперименты с нечайными чайными грибами ведутся достаточно давно, причем на самых разных уровнях, от бытовых гастрономических опытов до полноценных научных исследований. Вот, например, буквально на днях была опубликована работа китайских ученых, в которой они описали свои эксперименты с комбучей, приготовленной на черном, зеленом и белом чае и на настоях хризантемы, жимолости и мяты. И пришли к банальному, но теперь еще и научному выводу, что готовая комбуча частично сохраняет характер того напитка, на основе которого она приготовлена. Ну то есть на чае получается чайный гриб, на мяте — мятный гриб, а на хризантеме — хризантемовый гриб. Кроме того, от базового напитка зависит количество остаточного сахара в готовой комбуче — мятная получилось самой сладкой, а та, что на жимолости — самой несладкой. Ну и, конечно, всю эту комбучу они не только по приборам рассовывали, но и на вкус попробовали. И пришли к выводу, что мятная комбуча — самая вкусная, а зеленочайная — самая невкусная.

Морковный чай

Чай из моркови или из морковной ботвы в нашей истории появился не от хорошей жизни. У него, конечно, была небольшая старообрядческая история, в которой он выступал в качестве альтернативы китайскому чаю, одно время старообрядцами отвергаемому, но большая часть морковного чая в нашем прошлом была выпита потому, что другого чая просто не было.

Подсушенная и запеченная морковь. © Ольга Никандрова

Но, как это часто бывает, у рецепта, вошедшего в обиход не от хорошей жизни, оказался неплохой гастрономический потенциал. Не такой, конечно, как у буйабеса или пиццы, но тем не менее. Для того, чтобы этот потенциал раскрыть, нужно натереть морковку на крупной терке, подсушить, после чего подпечь в духовке. Причем степенью этого духовочного подпекания можно регулировать карамелизацию моркови и заметно влиять на ее вкус. Ну а дальше все просто.

Черный чай с морковью. © Ольга Никандрова

Сначала пробуем просто так, чтобы познакомиться со вкусом. Потом добавляем в какой-либо яркий черный чай, например, в цейлонский. Отмечаем, что результат, в принципе, прикольный, но чего-то не хватает. Чтобы этого «чего-то» хватило, включаем известный гастрономический принцип «оранжевое к оранжевому» и добавляем в чайно-морковную смесь сушеных апельсиновых корок.

Черный чай с морковью и апельсином. © Ольга Никандрова

Совершенно замечательный рецепт для однократного домашнего эксперимента.

Пишите письма

Это был тринадцатый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был посвящен хранению заваренного зеленого чая, а следующий пост будет посвящен заморозке чайного листа в процессе производства чая. Оба этих поста, кстати, являются ответами на вопросы зрителей, так что задавайте их прямо под роликом, мы постараемся на них ответить. Ну и, конечно, пишите комментарии, ставьте лайки и делайте шары — нам будет приятно.

Спасибо за внимание!