Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска. Если же больше нравится читать — то листайте!
Теперь еще и с алкоголем
Одной из самых забавных черт современного чайного рынка является одновременное развитие совершенно противоположных трендов. Например, чай одновременно может быть медитативным напитком для спокойного вдумчивого употребления и фактическим энергетиком, которым по-быстрому вмазываются утром перед работой. Прекрасно сосуществуют в одной потребительской реальности, чаи, маркетинг которых построен на разнообразных ЗОЖ-тезисах и боба ти (он же бабл ти — это синонимы), являющийся почти идеальным антизож-напитком. Сахар, молоко, разные вкусовые добавки, изрядные объемы, употребление на ходу, маркетинг, расчитанный на наиболее внушаемую часть потребителей — короче говоря, воплощенный кошмар диетолога. Ну а теперь еще и абсолютно противоположные чайно-алкогольные тренды подоспели.
Первый из таких трендов состоит в использовании чая в качестве субститута вина. Иногда эта замена носит имитационный и гастрономический характер, в таком случае на чай часто переносится винная эстетика. Чай в боках-декантерах-карафах все уже, конечно, видели — но бывает и чай в винных бутылках, например у красивого японского RTD-проекта Royal Blue Tea. Но чаще всего чай заменяется вином из высоких ЗОЖ-соображений, и тогда никакие имитации не нужны, достаточно тезиса «пей полезное вместо вредного». И буквально одновременно с выверенной винной красотой и убедительными обещаниями крепкого чайного здоровья начали активно развиваться напитки с мощным названием Boozy Boba Tea, фактически, построенные по принципу «добавим скучноватому чаю немного веселых градусов». Ну то есть пока на одном конце потребительской чайной культуры важным достоинством чая представляется его способность заменить алкоголь, на другом конце этой же самой культуры раздается искушающий шепот: «А теперь давай добавим во все это дело немного джина».
Естественно, эксперименты по добавлению алкоголя в бабл ти, начались не вчера, а практически сразу после появления этого напитка на свет. Но рецептурная база, позволяющая говорить о Boozy Boba Tea как о тренде, наработалась относительно недавно. Ничего удивительного в том, что процесс шел так долго, на самом деле, нет — вкусно добавить алкоголь в смесь чая, молока, сахара, тапиоковых шариков и чего-либо еще, не так-то просто. Но коллеги справились.
Любопытно, что перенасыщенность бабл ти компонентами, усугубленная его азиатским происхождением, создает сразу несколько направлений для симпатической миксологии — то есть добавления в бабл ти алкоголя по принципу «что-то типа того, что там и так уже есть». Поэтому Boozy Boba Tea часто строятся на молочно-кофейных ликерах (потому что там и так есть молоко), на саке (потому что из Азии) или на Hard Tea — RTD-чае с алкоголем, мы о нем упоминали в одном из недавних выпусков «Параферналий». Но при любом раскладе зонтичным принципом составления алкогольных вариантов бабл ти является свальный грех. Как-либо иначе охарактеризовать напиток, включающий в себя бабл ти, мескаль, лимонный сок, цитрусовый мед, домашнюю настойку из зеленого чая, кокосовое желе на основе кашасы и шарики с соком личи, очень сложно.
Еще несколько подобных рецептов — под ссылками (раз, два), посмотрите, не пожалеете. Ну и интересно посмотреть, на самом деле, разовьется ли Boozy Boba Tea до такой степени, чтобы его продажу необходимо было нормативно регулировать. Речь-то ведь идет, по сути, об алкогольном коктейле, продаваемом на вынос — что при массовом спросе на Boozy Boba Tea может привести к неоднозначным социальны последствиям.
23% чутких чайников
Это удивительно — но 23% принявших участие в опросе третьей «Чайной пыли» любителей чая ценят в шу-пуэрах едва уловимые цветочные ноты, а не более очевидные прелые, древесные и пряные ноты. Тонкость восприятия коллег, безусловно радует — поэтому самое время поговорить о слонах, которые, как известно, являются символом чуткости и изящества. Четвертая «Чайная пыль» посвящена чаю, безопасному для слонов. Проверьте себя, как говорится. Ссылка под роликом.
Свежемороженый чай
В 2015 году в Канаде открылся проект Millennia TEA, продающий свежемороженые чайные листья. В настоящее время эти листья продаются в трех видах — как есть, в виде кубиков и в нарубленном виде. В прошлом проект экспериментировал с разными чайными кустами — например, пробовал торговать свежемороженными чайными листьями с высоким содержанием антоцианов. В любом виде свежемороженый чай предназначен для обычного заваривания — листья надо просто залить кипятком и подождать несколько минут. За время настаивания часть компонентов чайных листьев успеет окислиться, так что минут через шесть и настой, и сами листья приобретут приятный и слегка окисленный цвет. Говорят, напиток, приготовленный из свежемороженых листьев, жутко богат разными полезными веществами.
Использование свежих чайных листьев, конечно, не является придумкой Millennia TEA — достаточно вспомнить, например, вьетнамский Нук Чё Той (nước chè tươi), который тоже готовится из свежесобранных листьев. Или неоднократные попытки использовать свежие чайные листья в гастрономии — иногда не безуспешные, тайваньские чайные флеши в темпуре мне лично понравились. Канадцы сделали попытку отвязать, насколько это возможно, свежие чайные листья от места их непосредственного произрастания — и их опыт может быть полезен, например, европейским чайным проектам. Конкурировать с чаем из традиционных стран на обычном чайном поле этим проектам тяжело, а вот свежий чайный лист может стать для них любопытной фишкой.
Ну а Millennia TEA мы вспомнили вот в связи с чем. В 2020 году в блоге проекта были опубликованы два поста (раз, два), в которых рассказывается о том, как владельцы Millennia TEA метались по Северной Америке в поисках свежих чайных листьев. Очень забавная и поучительная история, на самом деле. Первые два чайных хозяйства, в которые обратились канадские энтузиасты с просьбой продать им охлажденные свежие чайные листья, выслушав, зачем они им нужны, инновационных канадцев просто послали подальше. Не так грубо, конечно, как я рассказываю, а выдержав вежливую паузу. Ну потому что у них там развитая бизнес-этика, высокая культура деловой коммуникации и уважение к коллегам по цеху. Но послали. Обалдевшие канадские энтузиасты некоторое время пытались понять, в чем прикол. Пока в одной из коммуникационных итераций им не дали понять, что видят в свежемороженых листьях конкурента обычному чаю.
Что, вообще, ни разу не удивительно для рынков, где готовый чай продается в значительной степени благодаря маркетингу на здоровье. Когда здоровье является основным драйвером чайного рынка, появление любого продукта, который хотя бы теоретически превосходит твой на оздоровительном поле, воспринимается очень болезненно. А уж своими руками участвовать в создании такого продукта — это вообще ни в какие ворота. Ты такой выстроил свой небольшой бизнес по выращиванию и производству чая, потратил кучу денег на поездки по Китаю или Японии, обучение и всякую разную сертификацию, выучил кучу медицинских, эзотерических и биохимических терминов — и вдруг приезжают какие-то умники и говорят, что сейчас из твоих же листьев наделают чаю в котором антиоксидантов будет больше, чем у тебя. Как ты отреагируешь? Правильно. Подумаешь маленько и скажешь что-то вроде «Не лезьте в наши сухие листья со своими свежими» и «Если будут звонить эти замороженные, то меня нет».
Свежее чайные листья канадцы, в конце концов, нашли. В Северной Каролине. И все у них заработало. Интересно будет посмотреть, как будут обстоять у них дела лет через пять. Ну и любопытно, конечно, будет ли еще кто-либо работать со свежими листьями. Для европейских чайных ферм, повторимся, идея лобовая — причем в тех случаях, когда есть возможность возить туристов на сами плантации, даже и морозить ничего не надо. Достаточно воспроизвести уже упомянутый вьетнамский Нук Чё Той или юньнаньский Ла Ю, который тоже готовится из свежих чайных листьев.
Чаи и тизаны Лидии Готье
Лидия Готье (Lydia Gautier), одна из самых известных французских чайных специалистов, открыла собственный чайный интернет-магазин.
На самом деле, всегда интересно смотреть на проекты, которые реализуют заметные чайные специалисты. У такого интереса есть как минимум три причины. Во-первых, такие специалисты, как правило, хорошо знают тот рынок, на котором работают — но при этом, в отличие от крупных проектов, работающих на тех же рынках, не могут позволить себе избыточный ассортимент. Поэтому магазин Лидии Готье можно изучать как отражение французских чайных вкусов. Не идеальное, конечно — но все равно интересное. Во-вторых, в таких магазинах всегда есть авторские находки или наработки — в данном случае это эстетические концепции, лежащие в основе подарочных наборов или воплощенные в дизайне баночек. И, конечно, чайно-травяные купажи типа пуэра с бобами тонка или улуна с водорослями из Бретани. Наблюдать за такими решениями всегда полезно, это самообразование, извините за назидательный тон. Ну и, наконец, в-третьих, ни один, даже самый крутой чайный специалист, не способен работать со всеми чаями даже конкретного чайного региона — как правило, он отрабатывает уже существующие деловые и дружеские связи. Так просто рациональнее. Поэтому по ассортименту любого авторского магазина можно реконструировать примерную сферу чайных проектов и путешествий автора. Это бесполезно, конечно, но тоже любопытно — как и все, что связано с профессиональными лидерами.
Подкаштановый Баохун
Китайские специалисты изучили характеристики чайных листьев, собранных с мелколистовых сортов чайного куста, традиционно выращиваемых на горе Баохун в Юньнани и часто соседствующих с деревьями каштана китайского (он же — каштан мягчайший, Castanea mollissima). Тут вот какая штука. В 1970-х года на баохунские чайные плантации стали подсаживать каштановые деревья. Времена тогда были тяжелые, с одного чая было не прожить, поэтому концепция «два в одном» всем понравилась, тем более, что чайные кусты и каштановые деревья отлично уживались друг с дружкой. Подсаживание каштанов на уже существующие плантации шло волнами, в 1970-х, 1980-х и 1990-х, а потом выращивание чая и само по себе стало выгодным и подсаживание каштанов на чайные плантации прекратилось. Фактически, на горе Баохун сложилась идеальная для исследования ситуация — есть плантации, заложенные в 1960-х, на которые сначала в несколько приемов подсаживали каштановые деревья, а потом не подсаживали. И там можно исследовать только влияние каштанов на чай (там делают зеленый чай и он называется Баохун, как и гора), не делая поправки на возраст кустов, потому что он примерно одинаковый. Однако долгое время никакого внимания на эту ситуацию никто не обращал, мало того, листья, собранные с разных делянок, при производстве чая просто перемешивались.
Ну а потом взяли и исследовали. Какие-то отличия между подкаштановым и обычным чаем были очевидны. Каштановые деревья затеняют чайные кусты, они растут при более низкой температуре и при большей влажности. Корни каштановых деревьев благоприятно влияют на структуру почвы — и в результате всего этого у подкаштановых кустов даже чайные листья получаются подлиннее и посимпатичнее. Последовавшие за первыми наблюдениями органолептические тесты показали, что подкаштановый чай еще и вкуснее, ну а изучение состава разных чайных листьев показало, что у подкаштановых чаев наименьший полифенольно-аминокислотный коэффициент, который обычно достаточно точно характеризует качество зеленого чая.
Мало того, более внимательные анализ показал, что самым низким этот коэффициент является у подкаштановых чаев на тех плантациях, на которых каштаны были высажены в 1980-х годах — пока этот факт никак не объясняется, но представляете, какой у этого исследования маркетинговый потенциал! Зеленый чай Баохун, выращенный под каштанами 1985 года высадки. Это же такая запредельная миллезимность, которую даже и сравнить не с чем.
Смузи с порошками
Один из очевидных способов использования свежих или свежемороженых чайных листьев, о которых сегодня так много говорилось, — это приготовление из них смузи. Свежих чайных листьев у нас под рукой, к сожалению, не оказалось, поэтому в дело пошел чай-пудра из свежих чайных листьев — его одно время привозил Сергей Хорольский. Это не матча, хотя внешне два этих продукта очень похожи: там порошок и здесь порошок.
Ну так вот — один грамм порошка свежих чайных листьев, небольшой банан (или половина большого), примерно 100 грамм греческого йогурта, потом в блендер и есть ложкой. Если хочется сделать эту штуку питьевой, то йогурт можно заменить на сливки или молоко или добавить в смузи немного любого фруктового сока. Если вместо порошка чайных листьев использовать кулинарную матчу, то есть смысл добавить в композицию немного меда, чтобы компенсировать матчевую горечь.
Вкусно и большой простор для нюансировки. Дозировкой чайных порошков или дополнительными компонентами типа мяты. В постоянный домашний обиход такой продукт войдет едва ли, но попробовать прикольно. За более сумасшедшими рецептами — к канадцам.
Пишите письма
Это был десятый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был посвящен «Канону чая» Лу Юя и балбесам и стал поводом для интересной дискуссии на фейсбуке. Ну а следующий пост будет связан с вариантами практической реализации динамического описания чая, о котором мы писали с год назад. Спасибо за внимание!
Добавить комментарий