Летучие профили Фэн Хуан Дань Цунов

Китайские ученые опубликовали работу, в которой описаны профили летучих веществ, определяющих аромат девяти типов Фэн Хуан Дань Цунов. Они обнаружили 122 таких вещества, на основании списка которых построили таблицу совпадений между каждыми из изученных девяти типов знаменитых гуандунских улунов. В той выборке, с которой они работали, «одинаковость» чаев по профилю летучих веществ колебалась от 47% до 96%. Самыми совпадающими из изученных чаев оказались Чжи Лань Сян и Синь Жэнь Сян (ирис и миндаль), самыми несовпадающими — Чжи Лань Сян и Ци Лань Сян (ирис и редкая орхидея). Ну и настоящей находкой для хардкорных чайников является список всех 122 летучих компонентов с процентовкой их представленности в каждом из чаев. И его сокращенная версия, где все летучие компоненты объединены в группы, визуализированные разноцветными столбиками. Все летучие вещества можно загуглить и узнать, за какие ароматы они отвечают — это очень интересно, но бессмысленно. Информация о том, что 8% всех летучих веществ в Чжи Лань Сян Дань Цуне составляет гексаналь важна при накоплении данных для базы знаний, которая уже в недалеком будущем позволит автоматически распознавать чаи и определять их качество. Но не имеет никакого смысла для потребителя чая — если, конечно, мы сами не убедим себя оценивать чай не по собственным впечатлениям, а по результатам масс-спектрометрии. Хотя знать о том, что гексаналь пахнет скошенной травой, конечно, прикольно.

DOI: 10.1371/journal.pone.0244224

Сан Хуан чай

www.sanjuanislandtea.com

San Juan Island Tea Farm анонсировала поступление в продажу в этом году чистого чая, изготовленного из листьев, собранных с кустов, выращенных на острове Сан-Хуан. Сан-Хуан — это один из островов одноименного архипелага, расположенного на северо-западе США, на границе с Канадой. Климат там, само собой, не самый чайный — однако это уже давно никого не останавливает, тем более, что там плавают киты и летают орланы, ну то есть у чая с этого острова отличный маркетинговый потенциал. Сейчас San Juan Island Tea Farm активно работает с привозным чаем, купажируя его между собой и с разными местными травами, но подрастают там и настоящие чайные кусты. Владельцы фермы рассчитывают, что в этом или в следующем году снимут первый урожай чайных листьев и, судя по всему изготовят из него черный и зеленый, органический и очень локальный чай — в нем даже навоз от местных островных коров, а не привозной канадский. Замечу, что по своему профилю San Juan Island Tea Farm очень напоминает корнуэльский чайный проект Tregothnan который, напомню, на старте анонсировал продажу чисто английского чая, но торговал, в итоге, в основном блендами, куда этот чай входил, принимал туристов и рассылал всем свежие чайные листья для самостоятельного изготовления чая за дикие деньги. Потом, правда, все наладилось — и сейчас у Tregothnan можно купить и чистый английский чай, так что, возможно, и сан-хуанского чая мы дождемся.

Дизайн-код Си Ху Лун Цзина

В октябре минувшего года в Ханчжоу были представлены образцы дизайна упаковки, рекомендованные для использования при продаже зеленого чая Си Ху Лун Цзин, одного из самых известных китайских чаев. Производителям чая независимо от вида упаковки рекомендуют использовать фон светло-зеленого цвета, стилизованное изображение холмов вокруг озера Си Ху трех оттенков зеленого и изображение каменных пагод — одной из местных достопримечательностей. Самую пижонскую керамическую упаковку предлагают исполнять в упомянутом уже светло-зеленом цвете и снабжать ее крышку характерной бобочкой в виде пагоды. Стандартизированная упаковка является частью комплекса мер по защите Си Ху Лун Цзина, которая уже включает в себя электронную систему контроля за производством и продажей этого чая. И учет, и контроль, и брендирование знаменитых чаев, безусловно, являются шагами в правильном направлении, теоретически, все эти меры могут привести к полной прозрачности того же Си Ху Лун Цзина — но реально работать они будут только в том случае, если вся без исключения чайная торговля будет переведена на систему, аналогичную ЕГАИС. А пока информационная прозрачность обеспечивается только инициативой производителей, а торговец может держать на одной полке чай, историю которого можно проследить до куста, и чай, при покупке которого покупателю приходится верить торговцу на слово, у всех этих систем защиты чая по происхождению нет никаких реальных перспектив.

Взгляд снаружи

Insider (тот, которым владеет Axel Springer) опубликовал восьмиминутный ролик, посвященный 17 чайным традициям. Ролик простой, симпатичный и отлично демонстрирует принципиальную разницу во взглядах на чай изнутри и снаружи. Взгляд на чай снаружи практически полностью игнорирует такой ключевой для специалистов-чайников аспект чая, как нюансы его вкуса. Взгляду снаружи безразлично, из какого растения сделан напиток. Взгляд на чай снаружи сфокусирован на атрибутике и функциональности чаепитий. Потому что люди, непогруженные в чай, способны легко воспринять разницу между чаем по-мароккански и чаем по-английски, но требовать от них, чтобы они с ходу врубились в разницу между тегуаньинью и дарджилингом очень самонадеянно. Если вы работаете с чаем и ваши основные клиенты — небольшой и управляемый вами круг настоящих ценителей, то «взгляд на чай снаружи» вы можете смело игнорировать. Но как только вы захотите расширить круг клиентов, разницу в восприятии чая в зависимости от степени погружения в него вам обязательно придется учитывать.

Легкий маркетинг тяжелого чая

В конце 1990-х годов на западных рынках появился RTD-чай с добавлением алкоголя. Пионером сегмента, который сейчас называется Hard Tea стала американская компания Boston Beer с брендом Twisted Tea. Он и сейчас присутствует на рынке, причем в олдскульном для своей категории статусе. Новые проекты Hard Tea (и Hard Coffee) активно играются в ЗОЖ — снижают содержание сахара, добавляют суперфуды и все такое прочее. А Twisted Tea сладкий, черный, солодовый, и, в оригинальном исполнении, с лимоном — ну то есть, фактически, это классический американский айс ти, только с пятью градусами алкоголя. А вспомнили мы про него в связи с тем, что за последние пару недель до нас доползло несколько роскошных и почти чайных новостей.

В Пенсильвании перевернулся грузовик с хард ти и перекрыл дорогу на семь часов. А в Огайо на заправке один мужчина долбанул другого мужчину банкой хард ти, после чего побил уже голыми руками. Последний случай особенно воодушевил сетевое сообщество и породил небольшую, но вполне заметную волну мемов, обыгрывающих использование банки с хард ти в качестве оружия. И отлично вписался в антирасистский тренд, потому что у дерущихся с использованием банки хард ти мужчин был немного разный цвет кожи.

Мы бы не обратили на эти случаи никакого внимания, всякое бывает, и камазы с печеньками на чьих-то улицах переворачиваются — вот только во всех новостях марку напитка, который был в грузовике и которым один молодой человек приложил другого, сообщалась в первую очередь. Если это не совпадения, а спланированная рекламная кампания, то это довольно изящно. Ну и идея для продвижения чая и посуды хорошая — устраивать драки с использованием собственной продукции для привлечения к ней внимания.

Чай и алкоголь

Кстати, о чае и алкоголе. В комментариях к предыдущему выпуску «Параферналий» Борис Молотов поинтересовался совместимостью чая и алкоголя, как физиологической, так и гастрономической. Это один из тех вопросов, в ответ на которые говорить можно много, а сказать в итоге нечего.

Начнем с того, что чайно-алкогольные сочетания существуют и закреплены во многих национальных чайных традициях. Достаточно вспомнить бокал игристого на английском Afternoon Tea, русский чай с позолотой, упоминание вина на чайном столе в «Путешествии на Запад», гроги, пунши, чайную миксологию или употребление сакэ в преддверии чайной части японской чайной церемонии. Ну и алкоголь, производимый из чая или с использованием чая, заодно.

Fino En Rama комнатной температуры, белый чай холодного настаивания и белевская пастила.
Fino En Rama комнатной температуры, белый чай холодного настаивания и белевская пастила. © Ольга Никандрова

При этом в любой их этих традиций чайно-алкогольные сочетания балансируют в широком диапазоне между «вкусно» и «пьяно». С гастрономической функциональностью у чая с алкоголем все хорошо, причем как на уровне сочетаний — чайно-алкогольные композиции бывают очень классными, вот ссылка на наши чайно-хересные эксперименты — так и на уровне сценариев. Я неоднократно проводил чайные дегустации, которые начинал или завершал подачей чая с участием алкоголя, и еще более неоднократно проводил винные дегустации и гастрономические ужины, которые заканчивались подачей чая. И все было отлично. С опьяняющей функциональностью таких сочетаний все не менее отлично — если нужно поднять настроение перед или во время скучного чаепития, то алкоголь с этим справится.

А вот что касается вредности или полезности чайно-алкогольных сочетаний, то однозначного ответа на этот вопрос, насколько я понимаю, нет даже теоретически. Усвоение этанола человеческим организмом состоит, если упрощать, из двух этапов — разложения собственно этанола и разложения ацетальдегида, метаболита этанола. Разные напитки и продукты, употребляемые вместе с алкоголем, могут влиять на любой из этих этапов — и комплексный результат такого влияния может быть не очень очевидным. Вот, например, еще в 2016 году китайские ученые изучили на мышах как влияет на содержание в крови этанола и ацетальдегида и на состояние печени употребление совместно с алкоголем 20 разных безалкогольных напитков. И пришли к выводу, что наилучшее комплексное воздействие при таком раскладе оказывают зеленый чай, медово-хризантемовый чай и газированная вода. А вот индийские ученые в 2019 году провели схожее исследование, только вместо состояния печени их интересовала сопутствующая похмелью головная боль — и они обнаружили, что чай (как черный, так и зеленый) хоть и стимулирует разложение этанола и ацетальдегида, но никак не влияет на головную боль. А в 2018 году и снова китайские ученые установили, что пуэр, принятый перед выпивкой и в высоких концентрациях (трудно переносимых в реальную жизнь) вполне неплохо защищает слизистую оболочку желудка от повреждений, наносимых алкоголем. Ну и так далее. Подобных исследований много, но вывести из них прямые рекомендации у меня не получается.

Какие из всего этого можно сделать выводы? Да самые банальные, пожалуй. Во-первых, доводить употребления алкоголя до уровня, при котором вопрос о возможном компенсирующем действии чая станет важным, просто не нужно. Поверьте, это не сложно. Во-вторых, если уж вы работаете с пьяными гостями или сами наклюкались, то помните, что чай — это, прежде всего, вода. Поэтому от него, скорее всего, полегчает. Возможно, в добавок к этому, на вас сработают те свойства чая, которые описаны в упомянутых ранее исследованиях. А может и не сработают. Когда речь идет об употреблении таких сложных напитков в непредсказуемых условиях и сочетаниях, да еще и в проекции на индивидуальные особенности каждого конкретного организма, давать универсальные советы — глупо и безответственно.

Пишите письма

Это был шестой выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш ютуб-канал и блог «Путевые заметки чайного клоуна». Последний его пост был посвящен тому, как стать чайным клоуном — и им я завершаю на время цикл статей «Чай в экономике опыта». Ну а следующей пост будет посвящен разгадке одной из самых интересных для меня чайно-литературных загадок — его рабочее название «Зеленый чай в готическом романе».

Хороших чаепитий!