Чайная параферналия №250

Структура потребления чая. Чайные клубы

Некоторое время назад, рассказывая о структуре современного потребления чая, я собрал в одну табличку наиболее заметные чайные локации и наиболее заметные форматы потребления чая. Выделив среди локаций дом, актуальнуе чайные, традиционный общепит и ступеньку (то есть потребление чая на ходу). А среди форматов — традиционный рассыпной чай, пакетированный чистый чай, пакетированный ароматизированный чай, чайные напитки с трубочкой, авторские чайные напитки и RTD-чай, под которым в рамках данных материалов понимаю чай в бутылочках, типа FuseTea.

Для любого человека, знакомого с положением дел в современной чайной культуре, совершенно очевидно, что в этих списках не хватает чайных клубов с их уникальным форматом чаепитий. 

Чайные клубы в логике «чайные локации и чайные форматы» — тема для меня лично довольно сложная. Во-первых, потому что они могут быть как локацией, так и форматом чаепитий. Во-вторых, потому что я не могу оценить их масштаб. Так как у меня нет никакой статистики по продажам и подачам чая в клубах. Поэтому я, с вашего позволения, рассмотрю все возможные места чайных клубов в структуре современного потребления чая. А потом предложу свой вариант их, скажем так, восприятия.

Итак. Давайте для начала предположим, что чайный клуб — это локация. Ну то есть специальное место, где пьют особенный чай. Что может быть логичнее. Если мы считаем, что через чайные клубы чая проходит достаточно много и они являются заметным рыночным явлением, то в предложенную ранее структуру потребления чая они вписываются, как родные, на уровне отдельного столбца. С форматами потребления чая в чайных клубах тоже все очень просто: там тотально доминирует рассыпной чай, там заметны авторские чаи и чайные напитки с трубочками, там иногда попадаются пакетики и RTD-чаи — хотя бы в методических целях.

Если мы считаем, что чая через чайные клубы проходит мало и на отдельную чайную локацию они не тянут, то возникает вопрос, в какую из базовых чайных локаций их можно включить. Или по каким размазать. И тут все зависит от того, по какому признаку мы разделяем локации. Если в лоб, по «локационному» (прошу прощения за такой термин) признаку, то чайные клубы — это классическое городское третье место. То есть их нужно или включить в традиционный общепит, или размазать между традиционным общепитом и актуальными чайными. Если мы классифицируем чайные локации по доминирующему формату потребления чая, то чайные клубы нужно включить в локацию «Дом», так как в клубах пьют, преимущественно, традиционный рассыпной чай. Как и дома.

Ну и возможен, конечно, обобщенный подход, при котором мы размазываем чайные клубы по дому, общепиту и актуальным чайным. Почему бы и нет. Структуру потребления чая в каждой и этих локаций чайные клубы не изменят в силу предполагаемой в рамках данной гипотезы статистической незначительности.

А теперь давайте предположим, что чайные клубы — это не локация употребления чая, а формат употребления чая. Такой подход тоже вполне допустим, ибо не важно где пьется чай, важно как он пьется. И тогда, в зависимости от статистики, мы снова может рассмотреть два варианта включенности чайных клубов в структуру потребления чая. Предварительно заменив формулировку «Рассыпной чай» на «Массовый рассыпной чай» — чтобы не пересекать его с клубным чаем.  

Если мы считаем, что чая в клубном формате потребляется много, то, опять же, все просто. Выделяем под него отдельную строчку в структуре потребления чая и разносим его по локациям. Скорее всего, большая часть клубного чая сейчас выпивается дома. Он заметен в общепите и в актуальных чайных и возможен в офисах и на ступеньках. Если мы считает, что в клубном формате чая потребляется мало, то есть его нужно включить в какой-то формат, то все еще проще — он практически полностью входит в формат «традиционный рассыпной чай». 

Ну и, конечно, возможен подход, при котором мы и выделяем клубы, как отдельную локацию, и клубный чай, как отдельный формат. Тогда, понятное дело, клубный чай доминирует в чайных клубах, заметно участвует в домашнем потреблении, встречается в общепите и актуальных чайных, иногда случается на ступеньках и в офисах. Ну и с форматами потребления чая в клубах тоже все более или менее понятно.

В общем (и тут я противоречу сам себе), никаких сложностей с включением чайных клубов и клубного чая в структуру потребления чая, нет. Даже скучно как-то. Нужно просто выбрать один из описанных подходов, вооружиться статистикой (или предположить ее) — и строить свои таблицы. 

А можно попробовать выйти за их прямоугольные рамки. И рассмотреть чайные клубы и клубный чай не как чайную локацию и/или формат употребления чая, а как рекламные проекты. 

Мне лично такой подход кажется самым правильным. Но о нем — в другой раз.

Личная загадка Лапсанг Сушонга

Я не помню точно, когда впервые попробовал чай с романтическим названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong). Но это точно был этап первичного накопления чайного опыта, случившийся со мной в период с 1992 по 1997 год. И первые чаи с сильным дымным ароматом, попавшие в мой чайник, точно были форсмановскими.

Этот финский чайный бренд, кстати, работает и сейчас — и, несмотря на актуализацию ассортимента, делает, как и прежде, ставку на яркие ароматические чайные композиции. А в условном 1995 году ферсмановский чайный отдел — их было много по всей России — был похож на лавку с разливной парфюмерией. И разнообразием, и запахом. И у неофита, еще не зараженного чисточайным снобизмом, вызывал живейший интерес.

Следует отметить, что с задачей расширения базового чайного кругозора Forsman справлялся отлично. В крупных отделах — в Москве на Новом Арбате, например — у Форсмана можно было купить и Восточную Красавицу (на пакетике русскими буквами было написано «Формоза Оолонг», кажется), и разные дарджилинги (в том числе и с романтическим названием «Золотое Шампанское»), и разные китайские чаи, и всякое околочайное типа ройбоса, мате, каркаде и прочего лапачо. Все это было, конечно, простенького качества. Но за вменяемые деньги. Так что я там закупался регулярно. Причем не только в Москве, но и в Пскове — у нас форсмановский отдел работал в фирменном магазине местного мясокомбината. До появления в питерском «Диво-острове» аттракциона с названием «Великолукский мясокомбинат» я считал продажу чая в мясном магазине одной из самых элегантных коллабораций. Отвлекся, извините.

Так вот. В очередную свою форсмановскую закупку я приобрел два чая: Lapsang Souchong и Tarry Lapsang Souchong. Я не помню сейчас, к сожалению, знал ли я уже тогда все маркетинговые легенды, связанные с этим чаем. Ну там про любимый чай Черчилля, про доставку его в Великобританию по неофициальным каналам по время войны и про все такое прочее. Но чаи купил, попробовал и отправил с глаз долой. Ну потому что оба чая были слишком ядреными даже на мой, тренированный Форсманом, вкус. Tarry Lapsang Souchong так и вовсе черную пену давал — видимо, чтобы подчеркнуть его особенную дегтярность. 

Через некоторое время, когда впечатления от первого знакомства несколько притупились, я подумал, а вдруг у форсмана неправильный Лапсанг Сушонг? К тому времени я уже абсолютно точно знал все черчиллевские байки и решил, что нужно искать Лапсанг Сушонг английских брендов. Уж они-то точно понимают толк в дымной ароматизации.

И в 2001 или 2002 году я по случаю приобрел Лапсанги наши Сушонги от Newby и Twinings. И если английскость первой марки еще можно оспорить, то с Twinings все чисто — ничего более английского в чае просто не существует.

Оба чая после первой же дегустации тоже отправились на дальнюю полку. И с тех пор Лапсанг Сушонги в рыночном исполнении я почти не пробовал. Если только случайно. При этом сама дымная нота в чае у меня никакого отторжения не вызывает. Ни в легеньком исполнении в некоторых купажах с названием Russian Caravan, ни, тем более, в Сяо Чжунах.

И вот значится намедни приходит мне посылка из Англии с занятной чайной книжкой и несколькими образцами супермаркетовского чая, которые я попросил приобрести по принципу «Возьми, дорогой друг Лёхин, что-либо, за что глаз зацепится». И глаз у дорогого друга Лёхина (Дим, спасибо!) зацепился, среди прочего, за Лапсанг Сушонг собственной марки сети Waitrose.

Я, на самом деле, Лапсанг Сушонгу порадовался. Решив, что я такого чая лет двадцать уже осознанно не пил — и что теперь попробую его с интересом. Вдруг что изменилось, вдруг теперь понравится.

Увы. Я его даже с молоком попробовал, рассудив, что раз чай английский, значит, возможно, его ядреность именно под молоко и заточена. Но с молоком тоже все плохо. Единственное рациональное использование такого чая, на мой взгляд — это его добавление в небольших количествах в чистый черный чай в качестве ароматического агента. Но я уверен, что производители Лапсанг Сушонга подразумевают, что его надо пить, не разбавляя.

И для меня лично это загадка.

Массовый чайный рынок нередко усиливает маркерные характеристики чая. Так на рынке появились молочный улун, Цзинь Цзюнь Мэй с сахаром, черные чаи с оранжевой краской и всякое такое. Но во всех этих усилениях между прототипом и кондовой рыночной версией я вижу логичную связь. К добавкам в чай можно относиться как угодно — но я их хотя бы понимаю. Хотят люди чай приятного цвета — вот, пожалуйста, тартразинчик. Нравится людям молочный аромат — тоже не жалко.

Но как и зачем из тонких и приятных дымных тем Сяо Чжуна получился суровый среднерыночный Лапсанг Сушонг, я, наверное, никогда не пойму. Это же решение уровня «Вам нравится румяная корочка? Отлично, пожуйте золы!»

Закарпатский чай 2025

Завершить небольшой цикл материалов об осколках советского чайного проекта я хочу рассказом о дегустации закарпатского чая 2025 года. Совсем не первой в моей практике — я познакомился с чаем, собранным с чайной плантацией на горе Жорнина, ещё 2016 году. Но все равно не совсем обычной.

Дело в том, что в этом году украинские коллеги, работающие в Закарпатье, смогли изготовить полноценную линейку закарпатских чаев. Зеленый чай, два улуна — светлый и темный — и черный чай. Если бы я хотел сказать по этому поводу что-либо пафосное, то сказал бы примерно следующее. «Переход от изготовления единичных образцов закарпатского чая к линейке из четырех разных чаев — это явный признак того, что чайная плантация на горе Жорнина совершила важный количественный переход, за которым последовал качественный скачок. Она превратилась из проекта, основной смысл которого состоял в формальном существовании, в полноценную исследовательскую площадку с первыми признаками стратегии развития».

Ну а если пафос выключить, то Максим Малыгин и его коллеги довели плантацию до того состояния, когда с нее можно собирать такое количество чайных листьев, которого хватит для технологических экспериментов. И при этом сбор этого количества листьев не повредит растениям. Это действительно круто.

Кроме того, для меня лично чайная плантация на горе Жорнина постепенно обрастает дополнительной информацией. В первую очередь благодаря тому, что в поле моего зрения попадают старые чайные книги, в которых закарпатские чайные эксперименты описаны достаточно подробно. Я полагаю, что для специалистов, систематически работающих с советским чайным наследием, эта информация новой не является. Но я лично со страницами из книг «Чай и его культура в новых районах» и «Вопросы развития культуры чая в новых районах СССР», присланными Александром Жиряковым, ознакомился впервые и с большим интересом.

Я эти страницы просто опубликую, пересказывать не буду. Заострю только ваше внимание вот на какой цитате из старой чайной книжки.

«Необходимо отметить, что кусты разных сортов чая на участке под пологом леса имели более слабый рост по сравнению с кустами, расположенными на лесной поляне и на открытом месте».

Выращивание чая под пологом леса — это не очень очевидная, на первый взгляд тема. Несмотря на дикие юньнаньские леса и их окрестнсти. С хозяйственной точки зрения — а советский чайный проект решал, в первую очередь, именно хозяйственные задачи — открытые плантации намного удобнее плантаций лесных. И, как следует из приведенной цитаты, чай на открытых плантациях растет лучше. Но есть нюанс.

В той же книжке, парой абзацев выше, сообщается, что при первой зимовке без укрытия повреждения получили от 10% до 47% кустов — в зависимости от культивара. Ну то есть, при принципиальной пригодности Закарпатья для выращивания чая, для чаеводства этот регион все равно остается рискованным. И выращивание чая под пологом леса, который защищает кусты от ветра и мороза, это создание своеобразной подушки безопасности.

Плантации неизбежно будут терять чайные кусты — это происходит не только в Закарпатье, но и в гораздо более благоприятных для чаеводства регионах. Потери нужно будет восполнять. Откуда брать новые кусты? Возить из Грузии или из Краснодарского чая, как в самом начале проекта? Совершенно бессмысленно. Нужен свой питомник. И своя опытная площадка, на которой кусты растут в чуть более защищенных, но все равно местных и довольно суровых условиях — в лесу. И там акклиматизируются, подвергаются селекционной работе и даже, возможно, проходят естественную селекцию — если вдруг одичают.

Собственно говоря, сейчас, в 2025 году, можно с уверенностью сказать, что эта подушка безопасности сработала. В 1956 проект закарпатского чая был свернут, чайные плантации были уничтожены. А делянка в лесу сохранена. И кусты на ней, хоть и с большими потерями, пережили и заброшенность, и разрушение.

Сейчас, когда плантация на горе Жорнина чувствует себя более или менее уверенно, я бы порекомендовал занимающимся проектам коллегам перевести небольшую ее часть в полудикое состояние. Не то чтобы оставить кусты совсем без ухода — но минимизировать этот уход до обеспечения кустам безопасности. И посмотреть, возможен ли самосев с этих кустов. И если возможен, то повесить над этой частью плантации табличку с надписью «Лаборатория естественной селекции закарпатского чая»…

Что же касается готового закарпатского чая, то для первой стадии технологических экспериментов с ним все хорошо. Чаи приятны на вкус и аромат и три из них — зеленый, темный улун и черный — очень хорошо различаются между собой. Светлый улун, несмотря на то, что при совместной дегустации тоже отличается от всех чаев, сам по себе пока не очень оформился. Допускаю, что для Закарпатья светлые улуны — это тупиковая ветвь, откуда им взять яркую ароматику, к которой привык рынок, я не представляю.

Специфических интерсубъективных сенсорных мемов у закарпатского чая пока нет — но это и не удивительно, рано еще. Для того, чтобы они появились, нужно еще несколько лет экспериментов, причем не только технологических, но и маркетинговых.

Черный и зеленый закарпатский чай вполне вписываются в общий стиль северных чаев. Это напитки больших глотков, с легким вкусом и богатым, но деликатным ароматом. Зеленый чай поплотнее, черный — попрозрачнее. А у темного улуна в послевкусии иногда проявляется ментоловая нота, которую я очень люблю — она прикольно холодит зубы и кончик языка на выдохе.

Максим, спасибо за чай. Мурат, спасибо за помощь с доставкой. Саша, спасибо за информационную помощь!

Вот, кстати, статья Александра Жирякова с более подробной информацией о закарпатском чае из старых книг.

О похудении и гармонии

Что-то я давно ничего не рассказывал о чае и похудении. Да и не только я — в последнее время об этом пишут обычно мимоходом и немного стесняясь. Ну потому что потребление чая — в том числе и зеленого, самого жиросжигающего, постоянно растет на протяжении уже изрядного количества лет. По идее, эффект от его употребления даже в такой долгоиграющей теме, как контроль веса, должен быть заметен. Тут же еще и матча в последние годы подтянулась, вообще жутко полезная. А стройных людей больше не становится. Так что нести тот милый бред, что еще некоторое время назад приводил в такое упоение, становится сложновато.

Однако буквально на днях тема чая для похудения вернулась в информационное пространство. Причем иногда с громкими заголовками типа «Альтернатива Оземпику, только через рот!» Так что пришлось и мне вспомнить былую стройность.

У нас, вообще, с чайным похудением связана небольшая и забавная семейная история. Когда мы были еще совсем молодыми и чаем занимались не очень профессионально, а вместо этого профессионально занимались информационными технологиями, переводом, преподаванием и презентациями, мы часто оказывались за чайным столом с самыми разными коллегами и клиентами. И однажды нашими сочайниками оказались американские диетологи. Которые попили с нами чаю, побеседовали с нами о чае — и сказали нам две вещи. Одну умную, а другую — приятную.

Умная вещь состояла в том, что у них уже тогда, примерно в 2004 году, был накоплен опыт диетического использования зеленого чая. И они результаты этого опыта сводили к очень простой и убедительной формулировке. Если люди начинают пить зеленый чай без сахара вместо сладких газировок, то они, чаще всего и при прочих равных, немного сбрасывают вес. 

А приятная вещь состояла в том, что американские диетологи авторитетно советовали нам начать торговать чаем для похудения. Потому что наши стройность и изящество будут убеждать в эффективности нашего чая лучше всяких рекламных зазывалок и научных выкладок. Советом мы не воспользовались, но вспоминаем его с удовольствием. Особенно я и сейчас, поглаживая натруженный и тугой комок нервов.

Я эту историю вспомнил к тому, что вот уже двадцать лет, когда меня спрашивают о том, помогает ли чай похудеть, я чаще всего ухожу от ответа и рассказываю вопрошающим не об обмене веществ и полифенолах, а о наших беседах с американскими диетологами. Потому что ничего умнее сказанного ими про замену однозначно вредных (в контексте, конечно) напитков на безвредные я по этой теме так и не узнал. А про собственную и частично утраченную стройность мно просто вспоминать приятно.

Ну и тут, значит, на днях мне попалась на глаза заметка, в которой рассказывается о новой чайно-похудательной штукенции, придуманной китайскими учеными. Новость об этой разработке, повторюсь, уже подхватили разные профильные и не очень ресурсы, ибо снижение веса — тема актуальная и жирная, извините за убогий каламбур.

Новая китайская разработка — это безвкусные микрокапсулы с полифенолами зеленого чая в защитной оболочке из водорослей. Которые при приеме внутрь благополучно минуют разрушительный желудок, добираются до кишечника и там блокируют поглощение жира и вообще ведут себя очень эффективно. Проверяли эти микрокапсулы, правда, пока только на мышах — но это мало кого волнует. 

Описывая применение таких микрокапсул, наши американские и китайские коллеги представляют, как здорово было бы делать из них наполнители для бабл-ти. Или добавки в десерты. Ну потому что микрокапсулы, повторюсь, безвкусные — так что добавлять их можно куда угодно, хоть в картошку-фри.

Идея с бабл-ти, в котором вместо тапиоки будут похудательные капсулы, мне лично кажется блестящей.

Это же можно сделать бабл-ти без сахара — это сейчас модно — но с мощным сливочным топпингом. И наполнителем из капсул, препятствующих усвоению жира. И продавать его как жутко диетический напиток под байки о том, что вот весь этот жирный сливочный топпинг вы сейчас с удовольствием и причмокиванием съедите, но он ни разу не усвоится, потому что капсулы. И добавлять еще, что именно в таком сочетании жирного топпинга и антижирных капсул и состоит истинная чайная гармония. Такой бабл-ти еще Лу Юй ел и нам велел.

Плодотворная дебютная идея, как мне кажется. На уровне диетического сала с матчей.

Белый чай, кофе и ройбос

Наткнулся в научных новостях на работу с названием, которое переводится примерно как «Использование ройбоса для маскировки горелого вкуса при смешивании кофе с белым чаем» и немного обалдел. 

Я, вообще, не против разного необычного использования как чая, так и ройбоса. Сапонины чая, как известно, могут защитить морские огурцы от ушастых аурелий. И снижают надои голштинских коров. И ускоряют рост бройлерных цыплят. А ройбос вообще курят иногда. Так что использованию ройбоса для маскировки горелого вкуса смеси белого чая и кофе я не удивился. А вот тому, что сама такая смесь существует, прогревается до появления горелого вкуса и настолько заметна, что компенсация этой горелости становится задачей научного исследования — удивился.

Я позволю себе напомнить, что чайно-кофейные смеси — это достаточно обычное дело. Чай и кофе могут смешивать на уровне готовых напитков. В быту, наверняка, это многие пробовали делать — и обычно фигня получалась. Но некоторые такие смеси даже входят в традицию — тут достаточно вспомнить гонконгский юаньян и эфиопский сприз. Чай могут ароматизировать кофе — таких устоявшихся смесей на рынке я, правда, не припомню, но эпизодическими экспериментами с кофейной ароматизацией отметились многие чайные проекты. Короче говоря, мэйнстримом смешивание тем или иным способом чая и кофе, конечно, не является. Но и чем-то редким и уникальным — тоже.

Однако с добавлением кофе в белый чай, да еще и с совместной прожаркой смеси, при которой чай начинает гореть, потому что кофе нужно прогревать при более высокой температуре, я не сталкивался никогда. Наши же китайские ученые чайные братья утверждают, что белый чай с кофе — это перспективная тема на рынке актуальных чайных напитков. Ну потому что там постоянно идет поиск новых тем. Извращенный вкус современных потребителей и жажда наживы торговцев постоянно требуют новых перверсий.  А еще потому, что белый чай — отличная основа для ароматизации. Только горит при прожаривании.

Причем, насколько я понял, проблема не только в совместной прожарке белого чая и кофе. От которой совершенно не сложно отказаться, обжаривая чай и кофе отдельно. Проблема в том, что белый чай при соединении с кофе в принципе лучше адсорбирует горелые ароматы. И если, например, просто перемешать чай и кофе, потом кофе от чая отделить, то чай все равно получится не очень вкусным.

Ну и вот чтобы весь этот комплекс довольно странных с нормальной чайной точки зрения проблем разрешить, китайские ученые придумали вот что. Сначала они по отдельности прогревают белый чай и кофе, при оптимальной для каждого из компонентов температуре. Потом смешивают белый чай и кофе между собой и прогревают все это дело при температуре 60 градусов Цельсия в течение шести часов — за это время чай как следует пропахивает кофе. Затем кофе и чай разделяют, а в чай добавляют ройбос. Сладкий и цветочный аромат которого маскирует горелые ноты кофейного аромата, не затрагивая приятные кофейные ноты. Причем ройбос можно добавлять в чай в разных пропорциях, тем самым достаточно точно регулирую вкус и аромат готового продукта.

Все это, конечно, чрезвычайно странно. Я не могу сказать, что хорошо знаю рынок разных чайных странностей. Но ни белого чая с ройбосом, ни белого чая с кофе, ни ройбоса с кофе я среди популярных чайных смесей не встречал. А тут, значится, сразу белый чай с кофе и ройбосом.

Даже попробовать захотелось. Ненадолго.

Опыты по выращиванию чая в Казахстане

Некоторое время назад я рассказывал о брошюре «Чайные растения Казахстана» за авторством Бориса Михайловича Козо-Полянского, изданной в 1943 году в Алма-Ате. Это брошюра представляла собой «Популярный очерк современного состояния проблемы обеспечения КазССР собственным чаем, с указанием новых культур для введения и диких сырьевых растений для самозаготовки, а также способов приготовления чая из обыкновенных растений».

Во всем что касается собственно чайных растений, брошюра предельно конкретна. Опыты по выращиванию чая ставились на уровне личных инициатив энтузиастов, результаты или не были зафиксированы или были почти бесполезными. При этом условия для выращивания чая в некоторых регионах Казахстана, в принципе, были признаны подходящими — просто нужно было долго и системно с чаем работать, развивая специфическую локальную агрокультуру.

Ну и вот, значит, несколько дней назад Александр Жиряков поделился впечатлениями от двух старых чайных советских книг: «Чай и его культура в новых районах» 1954 года издания и «Вопросы развития культуры чая в новых районах СССР» 1955 года издания. Книги эти, в значительной степени, являются отчетами о результатах той самой долгой и системной работы, которая велась в разных регионах СССР с чаем после Великой Отечественной войны. 

Меня в этих книгах заинтересовали, в первую очередь, материалы связанные с Казахстаном и Закарпатьем. К Закарпатью я вернусь чуть позже, когда напишу-таки обзор закарпатских чаев 2025 года. А несколько слов о чае в Казахстане скажу уже сегодня. В продолжение темы с брошюрой 1943 года.

В брошюре 1943 года речь идет, повторюсь, о единичных кустах и экспериментах. В книгах 1954 и 1955 года описаны масштабные опыты с участием сотен и тысяч чайных растений. Часть этих опытов была удачной. Чайные растения в Южном Казахстане удалось довести до цветения и плодоношения. И собранные с них семена дали всходы. Ну то есть формально способность чайных камелий полноценно расти в некоторых регионах Казахстана была доказана — что, автоматически, означало и возможность сбора с этих чайных растений чайного листа.

Доказательство формальной способности чая расти и плодоносить вовсе не означало хозяйственной целесообразности индустриального выращивания чая в Казахстане. Для того, чтобы оценить, стоила ли овчинка выделки, нужно было еще поэкспериментировать лет пять-десять. Но, увы, проект по созданию в СССР новых чайных регионов был частично свернут, частично законсервирован после смерти Сталина и Берии, этот проект инициировавших и курировавших.

Переносить результаты советских чайных исследований в современность на уровне «чайные кусты в Казахстане росли, давайте делать чайные фермы», конечно, не стоит. Но они, эти результаты, вполне могут стать обоснованием для современного цикла аналогичных экспериментов. Ну то есть нужен подход не «давайте выращивать, раньше чай рос», а подход «давайте попробуем, раньше чай рос». Тем более, что у Казахстана есть доступ и к грузинским, и к российским сортовым ресурсам. 

А фотография цветущего казахстанского чайного куста из старой книжки была сделана на Бостандыкской базе Академии наук Казахской ССР. Локализовать это место сейчас я пока не могу. Бостандыкский район — это достаточно большая часть Алма-Аты. В нем, в частности, расположен Ботанический сад. И здание Академии наук находится совсем рядом с формальной границей района. Так что по каким местам Алма-Аты сейчас нужно ходить со словами «когда-то здесь пробовали выращивать чай», я не знаю.

Чайные феномены Алма-Аты. Масала, макароны и херес

Я, с вашего позволения, расширю список чайных феноменов Казахстана тремя алматинскими локациями, совершенно замечательными с точки зрения наступающей осени и расширения чайно-гастрономического кругозора.

Первое место — это фьюжн-чайная Masala (вот ее координаты на 2ГИС), реализованная в стилистике хорошо знакомых нам клубных чайных пространств конца 1990-х — начала 2000-х. С мощной поправкой на индийскую эстетику. Ну то есть там все яркое и веселенькое. И там можно поваляться на подушках под картинкой с Кришной. Чтобы почувствовать себя настоящим Арджуной. Ну или женами Кришны — тут уж кому что ближе.

Там готовят (сюрприз) отличную масалу. Ну в смысле черный чай с молоком и пряностями. И разное прочее чайное в широком и эклектичном диапазоне — холодные и разноцветные чайные напитки, соленый чай с молоком, чай с тары, пуэрчики и просто чай. И попить чаю там можно как в китайском стиле, так и в стандартном сейчас для масалы стиле бумажно-стаканчиковом.

К условным недостаткам пространства можно отнести отсутствие зороастрийской булки с маслом, которая к масале подошла бы как родная. И бумажные стаканчики тоже спорная тема. С одной стороны, можно закупиться фарфоровыми стаканчиками на японской барахолке и сделать подачу масалы невообразимо винтажной. С другой стороны, с бумажными стаканчиками явно меньше мороки, а на вкус масалы они вообще не влияют. Особенно той масалы, что подают в Masala — щедрой на пряности. И этим выгодно отличающейся от невнятных карак-чаев, которые продаются сейчас по всей Алма-Ате.

Второе место, вернее несколько мест — это «Макаронные». Среди которых есть и кафе, и кондитерская, и пункт самовывоза. «Макаронная» — это кондитерский проект, который специализируется, как легко догадаться, на макаронах. Тех самых пирожных-сэндвичах, в которых между двумя воздушными печеньками находится какая-либо начинка. И печеньки, и начинка могут быть разными — поэтому разных макарон на свете очень много.

В «Макаронной», помимо прочих достоинств, активно экспериментируют с кондитерским использованием чая. И прямо сейчас в их ассортименте есть макароны «Фисташка-улун», «Улун с розовой клубникой», «Матча-манго» и «Черный чай и персик». А еще Мадлен «Черный чай и персик» и круассан «Матча-манго». Ну то есть из их кондитерки можно собрать богатый дегустационный чайный сет. Что мы и проделали, закупившись в ближайшей точке всем чайным, что там было. И усугубив комплект макароном с бородинским хлебом — ну чтобы уж гастрономический грех был совсем уж свальным… Заварили дома черный чай с инжиром и мятой в одном чайнике, ташкентский чай в другом — и перепробовали все со всем.

Улунские и черно-чайные пироженки откровенно хороши. С матчей тоже хороши, но не так откровенно — скорее всего это потому, что кондитерские решения на основе этого зеленого порошка уже банально подзадолбали. Короче говоря, для красивого домашнего чаепития чайная кондитерка из «Макаронной» — это отличный и очень пижонский вариант. 

Третье место — это Tapasseria Tapas & Wine, эногастрономический бар, в котором все построено вокруг тапасов и пинчосов, небольших, но достаточно сложных закусок с испанскими и баскскими корнями. Чай там подают в стиках от Teatone, что вполне рационально для заведение, где чай не является сколько-либо важным напитком. Чайная же фишка заведения состоит в том, что там есть хересы. И есть классный молочный десерт в смешанном испано-казахском стиле, из иримшика, лимонного крема и топленого молока.

Ну а дальше все очень просто. Приходим, берем бокальчик Амонтильядо и что-то легонькое на закусить. Пробуем и тащимся два раза — первый раз от того, что вкусно, а второй раз от того, что все это дело радует также, как и двадцать лет назад. Ну то есть есть еще некоторая живость в организме. После чего заказываем упомянутый десерт, бокальчик Педро Хименеса и чашку черного чая. И либо пробуем это обычной чайно-гастрономической тройкой, последовательно и в разной очередности. Либо выливаем немного сладкого хереса в десерт и просто запиваем все это дело чаем. 

Короче говоря, если вы любите херес и чай, то в это дивное место нужно заглянуть непременно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!