В самом своем первом материале о чае в Казахстане, написанном примерно год назад и по результатам первых же чайных впечатлений от новой страны, я отмечал, что в Казахстане существует парадный чайный общепит. Тогда в качестве примера я приводил сеть «Нават», которая, хоть и киргизская, но на теме традиционного казахского чаепития зарабатывает с удовольствием. И по неопытности предполагал, что тот вариант сервировки чаепития, который выставляет «Нават», является парадным казахским. Ну по аналогии с парадным английским чаепитием.
Это, повторюсь, по неопытности. На самом деле, тот вариант подачи казахского чаепития, который практически на автомате выставляется в любом казахстанском общепите, отрабатывающем чайную тему, является не парадным, а базовым.
Казахская национальная чайная традиция не оперирует строгими форматами чаепитий. Фактически, любое сколько-либо внимательное чаепитие сервируется по принципу гастрономического свального греха. Ну то есть на чайный стол выставляется все, что есть под рукой — с поправкой на базовые представления о том, что уместно на чайном столе, а что не очень. А еще с поправкой на региональные и семейные традиции. Ну и, конечно, с очень большой поправкой на принципиальную доступность тех или иных блюд или продуктов.
В результате на казахском традиционном чайном столе практически по-умолчанию оказываются черный чай с молоком, хлебная тарелка и тарелка с традиционными казахскими лакомствами. Они и формируют базовое казахское чаепитие.
С чаем с молоком все понятно — это крепкий черный чай (сейчас это чаще всего кенийская гранула), в который добавляется молоко. Обычно заранее подогретое, иначе чай может получиться не очень приятного цвета. И обычно коровье, как самое доступное сейчас в относительно свежем виде. При этом и верблюжье, и кобылье молоко чаепитие только украсят. Про козье ничего не знаю, о таких чаепитиях не слыхал.
Хлебная тарелка для казахского чайного стола составляется из баурсаков, лепешек и самсы. Наверное, даже человеку, не очень знакомому со среднеазиатской кухней, понятно, что сочетание «баурсаки, лепешки и самса» может существовать в практически бесконечном количестве вариаций. Даже баурсаки — самая стабильная часть этого трио — могут быть исполнены весьма разнообразно. По форме, рецептуре и начинке. Например, на той хлебной тарелке, что на фотографии, баурсаки шарообразные и двух видов. Большие шарики обычные, маленькие — со сладкой начинкой. И те, и другие — «плотные и мелкопористые», если такие эпитеты применимы к выпечке. Впрочем, такие баурсаки встречаются не очень часто. Чаще встречаются баурсаки в форме корявого октаэдра и крупнопористые, сильно напоминающие беляши без начинки.
Лепешки могут отличаться тестом, способом приготовления (печеные или жареные) и посыпкой. Самса — это вообще беспредел. В чайную хлебную тарелку могут, конечно, включаться специальные самсушечки — печеные и маленькие. Но даже они могут различаться по начинке. А уж если дело дойдет до полноценной самсы, то в тарелке может оказаться все, что угодно.
К хлебной казахской тарелке обычно подается набор намазок-макалок. В которые баурсаки, лепешки и самсу надо будет макать. В такой табор, например, может входить какой-либо томатный соус, сметана, мед (или сразу сметана с медом) и варенье. Игнорировать эти намазки, конечно, не нужно — это не дежурная подача, типа «так принято». Это реально вкусно.
Тарелка с традиционными казахскими сладостями обычно включает в себя вариации на тему курта, иримшика, жента и чак-чака. Курт и иримшик — это сыры. Курт обычно твердый и соленый, иримшик обычно мягкий и сладковатый. Это в чистом виде. Чаще всего именно в чистом виде эти сыры и подаются, но бывают и вариации. Курт, например, может быть цветным и с добавками. С дыней, черносливом, клубникой, красным перцем — с чем угодно. Иримшик тоже иногда исполняют по-разному, но обычно в кондитерской теме. Например, с шоколадом.
Про жент я писал в заметке про тары — это «конфетизированное» поджаренное пшено с разными добавками. В тарелку со сладостями жент может входить в состоянии «как есть» или тоже в какой-либо творческой обработке. Например, в шоколаде. Ну а с чак-чаком все понятно.
Чай с молоком, хлебная тарелка, намазки-макалки, тарелка со сладостями и сахар — это, повторюсь, базовый казахский чайный стол. Если добавить к нему еще каких-либо вкусняшек, то он превратится в чайный стол парадный. Который может быть очень разным, для описания парадных казахских чайных столов у меня пока недостаточно данных. Но я работаю этом направлении.
И да. Базового казахского чайного стола, достаточно, чтобы накормить двух-трех чахлых северян типа вашего покорного слуги. Так что если вы в ресторане закажете чай, хлебную тарелку и тарелку с традиционными сладостями, а потом решите все это дело усугубить фирменными десертами, то будьте готовы к тому, что большую часть заказанного вы унесете с собой.
На всех фотографиях, кстати, чайный стол в алматинском ресторане «Сандык». Чудесное место. И чайный стол прекрасный. Саида, Елена, Марина — спасибо за приглашение, компанию и фотографии!
Все статьи цикла Чай в Казахстане.
Добавить комментарий