Чайная параферналия №168

Чай в кокосовой скорлупе

Вчера, рассказывая о конфликте в Индии, связанном с подачей чая в кокосовой скорлупе неприкасаемым, я отметил, среди прочего, что подобная подача чая может быть не только актом бытовой дискриминации, но и актуальной сервировкой в сочетании с оригинальной рецептурой. Так что сегодня скажу пару слов о приготовлении и подаче чая в кокосе. Вернее, конечно, в скорлупе кокосового ореха.

На самом деле, ничего необычного или сложного в таком чае нет. Скорлупа кокосового ореха — штука достаточно прочная и без мякоти в качестве посуды используется часто. А еще ее можно ставить на огонь — на обычную газовую плиту, например — и кипятить в ней воду. У нее на огне еще забавно волосики обгорают. И она после этого еще неплохо изнутри отмывается. С учетом всего этого вопрос приготовления и подачи чая в кокосовой скорлупе становится чисто технически. Ну там как скорлупу наиболее удачной формы найти, как обеспечить ее устойчивость и как ею манипулировать при работе с огнем и горячими жидкостями. 

Рецепт приготавливаемого в кокосовой скорлупе чая может быть любым. В этих наших интернетах в кокосовой скорлупе обычно готовят черный чай с молоком, специями и, опционально, сахаром — то есть в многочисленных вариациях, характерными для индийской и пакистанской чайных культур. В тех краях для такого чая даже есть специальное название: Chiratta Tea или Chiratta Chai.

Чисто теоретически было бы интересно попробовать поработать с кокосом в актуальном фруктовом стиле. Ну вы видели, наверняка, такие штуки — когда чай заваривается и подается в кожуре апельсина или заваривается проливом в выдолбленном яблоке. Так вот — было бы любопытно заварить чая в кокосе с мякотью. Поставить на огонь условную половинку кокосового ореха с мякотью не особенно получится. В ней ничего не закипит, при нагреве мякоть отслоится от скорлупы, а скорлупа, в итоге, прогорит — сплошная морока, короче. А вот просто заварить и/или подать чай в половинке кокосового ореха надо будет попробовать при оказии. Если получится, расскажу.

Романтические чайные штуки

Tea Journey — чайный журнал Дэна Болтона — опубликовал подборку материалов, связанных с грядущим Днем Святого Валентина. С наборами конфет, чайными шоколадками, романтическими купажами, чайной бижутерией, посудой с сердечками и прочей розовой милотой, местами переходящей в пошлятину. Стандартный градиент для влюбленности.

На мой взгляд, самая интересная тема там — это чайный шоколад и чайные конфеты. Ну то есть шоколадные конфеты с разной чайной начинкой. Прямое добавление чая в шоколад — например, матчи в белый — на мой взгляд редко получается удачным. А вот шоколадные конфетки с каким-либо чайным пралине бывают очень даже ничего. У Пьера Марколини в линейке есть дивные конфетки с ганашами, приготовленными с использованием Эрл Грея, Дарджилинга или матчи. Раньше, кажется, они даже были собраны в небольшой чайный набор, но это я уже точно не помню. Память уже не та. Но то, что конфетки эти очень вкусные, еще пока не забыл.

Межпоколенческая чайная коммуникация

Очень правильная чайная новость пришла из Китая. Оливье Рюелль (Olivier Ruelle), уже 30 лет живущий в Китае и увлекающийся чаем, придумал классную штуку. Однажды он вышел на улицу в Ханчжоу, поставил чайный стол и начал приглашать людей к чаепитию и беседе. В спонтанные чаепития вписывалась, в основном, молодежь — и через некоторое время романтический француз стал обладателем некоторого количества историй с разными житейскими проблемами. С работой, с учебой, с родственниками — как обычно у людей. Эти истории были записаны на бумагу, по старинке. И упакованы в бумажные же конверты.

А потом Оливье Рюелль взял все эти конверты, привычным жестом прихватил чайный стол, отправился в дом престарелых — и все повторил. Приглашал стариков к чаепитию и беседе и давал им почитать о проблемах молодых. А старики читали — и что-то советовали, причем на камеру. Получилось очень трогательно. Когда я начинаю иногда думать о том, почему я вообще решил заняться чаем, то вот как раз такие истории мне и дают мне еще один вариант ответа на этот вопрос.

Подача чая неприкасаемым

Из Индии пришла новость об аресте двух женщин, которые подали клиентам чай в кокосовой скорлупе.

Если рассматривать эту новость вне контекста, то ее достаточно сложно адекватно проинтерпретировать. В голову сразу приходят мысли об очередном конфликте креатива с гигиеничностью. Ну типа того, что продвинутый персонал чайной решил выступить красиво и актуально, в духе современных гастрономических и экологических тенденций. И приготовил чай в кокосовой скорлупе. Ведь подача чая в кокосовой скорлупе — это не только использование экологичных материалов, это еще и тонкая игра со вкусами, которые напиток реально или декларативно переймет от скорлупы. Но к такой подаче, особенно неоднократной, есть вопросы с точки зрения пищевой безопасности — вот женщин и арестовали. Креатив и кокосы доведут до цугундера, это все знают.

Реальность, однако, намного драматичнее, серьезнее и, чего уж там, информативнее. Дело в том, то чай в кокосовой скорлупе был подан далитам — неприкасаемым, представителям низших индийских каст. Несмотря на то, что неприкасаемость — то есть дискриминация по кастовому признаку — запрещена Конституцией Индии, а осуществление этого запрета регулируется Законом о предупреждении злодеяний, традиция неприкасаемости в Индии сохранились и достаточно широко распространена.

Одним из элементов бытовой дискриминации неприкасаемых является отдельная посуда. Традиция — та самая, с которой борется закон — предписывает далитам пить из отдельной посуды, которая может стоять в чайной на отдельной полке или стойке. Ну и, соответственно, одним из вариантов борьбы далитов за свои права является уничтожение такой отдельной посуды. Проще говоря, далиты приходят в чайные и отдельную посуду бьют. И часто огребают в ответ. Так и живут.

Так вот, подача чая в кокосовой скорлупе в описанном случае — это как раз подача напитка в отдельной посуде неприкасаемым. Дело в Индии традиционное, но запрещенное законом. Вот женщин за подачу чая в кокосовой скорлупе и арестовали.

Вот так начнешь читать чайные новости — и перед тобой разверзнется социальная бездна.

Истории, собранные около чайной

Ну и раз уж сегодня у нас день индийских новостей, которые не столько про чай, сколько про жизнь, вот еще одна.

В Нью-Дели на одной из улиц работает торговец чаем Лакшман Рао, который не только наливает людям чай, но и продает свои книги, написанные им на основе историй, собранных за время работы в чайной и ее окрестностях. Иногда это реальные истории, иногда вымышленные. Иногда привязанные к чайной, иногда нет. Всякие, короче говоря.

Лакшману Рао сейчас 71 год. И он продает 25 своих книг. Первую свою книгу он издал в 1979 году за свой счет и продавал ее в сигаретном киоске, где тогда работал. В 1993 году он открыл свою сигаретно-чайно-книжную лавку. А его книги постепенно стали не то чтобы бестселлерами — но достаточно известными в Индии. Общий тираж в 40000 экземпляров — это совсем немало по нынешним временам. 

Ну а сам Лакшман Рао стал заметной фигурой в современной индийской литературе. Он читает литературные лекции, пишет новые книги и продолжает подавать людям чай. Дядька — молодец. Бахут ача на хинди.

Чай для чайников. Классификация чая. Нечайные чаи

В предыдущих материалах я уже неоднократно упоминал разные напитки чайного типа, которые, строго говоря, чаем не являются — потому что изготавливаются не из чайного куста (камелии китайской), а из других растений. При этом, не являясь чаем в том самом строгом смысле этого слова, такие напитки чаем все равно называются. Что не совсем правильно — но это никого не волнует. А еще — и это, наверное, даже более важно — такие напитки месте с традиционным чаем продаются. Ну потому что они готовятся, как чай (то есть завариваются) и, чаще всего, употребляются как чай. И нормальное изучение чая невозможно без хоть и поверхностного, но знакомства с такими напитками.

Начать, конечно, нужно с мате — напитка во всех смыслах интереснейшего. Его еще часто называют «йерба мате» или «ерба мате», от испанского yerba mate, «трава тыквы», если не вдаваться в языковые дебри. Ну то есть yerba mate — это некая трава, которую приготавливают в тыкве и пьют из нее. Я буду называть этот напиток мате, мне так проще. Да и устоялось это название более или менее.

Мате изготавливается из листьев (в очень широком смысле этого слова, в которое попадают и части побегов) падуба парагвайского (Ílex paraguariénsis). Это такое дерево, которое в диком виде растет в Южной Америке и там же активно культивируется. В самом простом варианте листья падуба парагвайского сушатся и измельчаются — и все, можно заваривать.

В традиционном своем варианте мате заваривается в любом подходящем сосуде (например, в кружке) и очень крепко (по чайным меркам). Заварочный сосуд заполняют сухим мате на половину — две трети и заливают кипятком. И пьют не просто так, а через бомбилью. Специальную трубочку с фильтром, которая погружается в заваренный мате и позволяет пить напиток без разваренных листьев. По мере выпивания напитка в сосуд с мате доливается кипяток — и потягивать его без существенной потери вкуса можно довольно долго.

С учетом того, что в качестве сосуда для мате, несмотря на обилие всяких современных приблуд, и сейчас часто используются калебасы — сосуды из выдолбленной и высушенной тыквы, употребления этого напитка может носить крайне колоритный характер. А еще его часто пьют разные южноамериканские знаменитости — Че Гевара, Марадона и Месси, например.

Как это часто бывает, массовый и копеечный на родине напиток при пересечении океана и при попадании в другую потребительскую культуру резко дорожает и становится диковинкой — так что за пределами Аргентины, Парагвая и других мате-стран время от времени можно даже встретить мате-церемонии. И другие способы премиумизации этого напитка. Это занятно. И да, так как вкус чистого мате для потребителей за пределами Южной Америки не очень привычен, в него часто добавляют разное. Лимон или лимонник, например. Получается, на мой взгляд, и вовсе странно — но кому-то нравится.

В мате, как и в традиционном чайном чае, есть кофеин — поэтому он бодрит. За что его, в первую очередь, и ценят на родине. В России и мате, и все прибамбасы для его употребления можно купить без особых затруднений вот уже пару десятков лет — но массовым напиток у нас так и не стал. При этом попробовать его, конечно, есть смысл — хотя бы для расширения вкусового кругозора.

Из-за большого расхода мате при заваривании его статистическое потребление (в килограммах на душу населения) в тех странах, где этот напиток популярен, очень велико. В Парагвае что-то на уровне 10-12 килограммов на человека в год. Это как минимум в три раза больше, чем потребление традиционного чая на душу населения в Турции — а больше наших турецких чайных братьев никто в мире чая не потребляет. Так что если однажды вам на глаза попадется рейтинг стран по потреблению чая на душу населения и там на первом месте будет стоять не Турция, а Парагвай, знайте, что составители рейтинга — лопухи. Которые не могут отличить чай от мате, а камелию китайскую — от падуба парагвайского…

Честно говоря, все остальные более или менее приметные нечайные чаи по сравнению с мате настолько скучны, что о них и рассказывать-то особо нечего. Проще купить и попробовать. Но тем не менее.

Каркаде. Это напиток из сушеных чашечек цветков розеллы (гибискуса, суданской розы — Hibiscus sabdariffa, короче говоря). Готовый каркаде имеет ярко-красный или даже бордовый цвет (смотря сколько заварки сыпануть) и шершавый и плотный до настырности кисло-сладкий вкус. У напитка есть свои поклонники, на рынке он представлен широко и во множестве вариантов. Каркаде часто и неправильно называется «красным чаем». Кофеина не содержит, в холодном виде изрядно освежает. И, на мой взгляд, быстро надоедает — но это субъективное мнение, конечно.

Ройбос. Производится из высушенных листьев и побегов аспалатуса линейного (Aspalathus linearis) — невысокого кустарника, растущего в Южной Африке, в долине Седерберг. В чистом и традиционном виде ройбос — это легкий, прозрачный, красновато-коричневый напиток с довольно приятным и деликатным вкусом. Настолько деликатным, что в его коммерческие образцы очень часто добавляют ароматизаторы — что, на мой взгляд, гробит неплохую тему ройбоса на корню. Кофеина в ройбосе нет — поэтому его часто продвигают как безкофеиновую альтернативу чая. Ройбос тоже иногда называют «красным чаем» — и это тоже, конечно, неправильно.

Иван-чай или копорский чай. Производится по технологиям, близким к технологиям производства чая, из листьев кипрея узколистного (Chamaenérion angustifolium). В последнее время активно продвигается как традиционный русский напиток — что, безусловно, является очень сильным преувеличением. Технология производства иван-чая достаточно сложна, а используемое сырье — весьма нетехнологично. Поэтому большая часть иван-чая на рынке не стоит внимания из-за низкого качества. Но бывают и исключения — если у производителя прямые руки, то иван-чай может быть вкусным и ароматным напитком. Кофеина не содержит и является идеальным продуктом для домашнего изготовления. Микропартиями и чисто для себя, как малиновое варенье.

Анчан. Изготавливается из цветков клитории тройчатой (Clitoria ternatea). У готового анчана выразительный синий цвет, поэтому его иногда называют «синим чаем». На мой взгляд, яркий и необычный цвет является единственным достоинством этого напитка — тем более, что он забавно меняется при добавлении в напиток лимона. Можно детей химией увлечь и вырастить из них знаменитых кристаллографов. Вкус у этого напитка странный — но именно применительно к нему как нельзя кстати подходит одна вековая мудрость. Которая гласит, что на вкус и цвет все фломастеры разные.

Пожалуй, на анчане я и закончу рассказ о конкретных нечайных чаях. Заметив, напоследок, что всю совокупность напитков, приготавливаемых из сушеных частей растений и завариваемых кипятком, часто называют тизанами (tisanes).

Это красивое слово, его есть смысл запомнить. Потому что одно дело, когда вы пьете на ночь ромашковый чай и засыпаете на диване. И совсем другое дело — когда вы пьете на ночь ромашковый тизан. После которого можно отправиться только в будуар.

Связь между типами потребляемого чая и количеством зубов

Вчера я пережил, пожалуй, самое свое жесткое научное чайное разочарование. Дело в том, что в новостной рассылке я наткнулся на анонс научной работы с роскошным названием «Связь между типами потребляемого чая и количеством зубов». И бросился ее читать в предвкушении. Ну потому что понимал, что если такая связь существует, то в чайном маркетинге на здоровье появится, наконец, реально ценная тема.

Ведь иммунитет, антиоксиданты и прочая гамма аминомасляная кислота — это все, конечно, полная фигня. По сравнению с возможностью ввернуть в разговор о чае фразу «купите лучше улун, у тех, кто пьет улун, обычно на шесть зубов больше».

Но увы. Китайские исследователи установили, что таки да, длительное потребление зеленого чая мужчинами и черного чая женщинами может быть связано с поддержанием здоровья зубов. А длительное потребление зеленого чая мужчинами и зеленого и цветочного чая женщинами связано со снижением вероятности потери зубов. 

Вот только все эти связи проявляются лишь в том случае, когда люди следят за здоровье полости рта — ну то есть хотя бы чистят зубы. Проще говоря, если чистить зубы и пить чай, то зубам будет хорошо. А если зубы не чистить, то плохо — и никакой чай не поможет. Это, безусловно, ценная информация — но хотелось, конечно, чтобы от улуна зубов во рту было больше. А от пуэра вообще новые вырастали, в неожиданных местах.

Про веник

Намедни при обсуждении сенсорных характеристик старого, еще советских времен, грузинского чая, в разговоре возникло традиционное для такой темы сравнение грузинского чая с веником. И я вдруг подумал, что многие люди про такое сравнение знают и, возможно, даже его используют — но не очень представляют, о каком венике идет речь.

А речь идет о венике из сорго. Который в моем детстве был практически обязательным элементом быта. Такие веники и сейчас существуют — но из массового обихода они ушли, уступив место другим уборочным приспособлениям.

У веника из сорго весьма характерные вкус и аромат. И в прошлом они были всем и поголовно известны. Особенно аромат — потому что он возникал всякий раз при смачивании веника. А смачивали его регулярно — и для того, чтобы промыть, и для того, чтобы не поднимать пыль при уборке. Так что аромат веника был в недалеком прошлом обязательным и существенным элементом коллективного ароматического бэкграунда. И был это, повторюсь, не аромат веника для бани — березового, дубового или какого другого — а именно веника хозяйственного и соргового.

Вкус соргового веника многим тоже был знаком. Во-первых, дети очень любили отковыривать от таких веников фрагменты отдельных стеблей в верхней части ручки веника. Из них получались славные многофункциональные палочки. Их можно было как кораблики в луже запускать, например. А можно было поджечь с одного конца, вставить другой конец в рот и имитировать курение. Знакомясь, заодно, со вкусом веника. Во-вторых, тонкие прутики сорго были отличным спонтанным капельным дозатором жидкостей. Например, паяльной кислоты. И эти прутики иногда было удобно держать во рту. Опять же, постигая вкус веника. Может быть были и другие способы попробовать сорговый веник — но я сталкивался только вот с этими двумя. И пробовал их на себе. 

Короче говоря, нюхали веник из сорго практически все, а пробовали веник из сорго многие.

Что же касается не очень качественного грузинского чая, то при его сравнении с веником подразумевался, в первую очередь, аромат смоченного соргового веника. Который, кстати, был на аромат грузинского чая, даже самого простого, не особо похож. Так что сравнение это было скорее актом десакрализации и морального унижения грузинского чая, нежели реальной ароматической аналогией.

О чайном коллекционировании

Антон Дмитращук в одном из недавних постов поднял тему чайного коллекционирования. И не только собрал подборку интересных комментариев, но и изрядно меня озадачил. Ну потому что мой личный интерес к чаю изначально был во многом коллекционным. Не полностью, но во многом. Было интересно собирать новые пачки и баночки, запоминать новые вкусы, попробовать чаи новых брендов, разбираться с новыми добавками — ну и все такое прочее. Я думаю, что это достаточно обычная история в среде любителей чая.

Со временем я стал менее азартным и коллекционность во взаимодействии с чаем у меня хоть и сохранилась, но явно перестала доминировать. Теперь я небольшие чайные коллекции собираю исключительно в рабочих целях. Ну вот недавно коллега со Шри-Ланки прислал подборку чаев одинаковых грейдов, но из разных агроклиматических регионов острова. Так мы их и сами попробовали разными способами и с огромным удовольствием, и фоток понаделали, и дегустацию я провел. Хорошая коллекция получилась, короче. Рабочая.

И тут, стало быть, вопрос про чайное коллекционирование. Над которым я немного подумал и решил, что если бы я собирал сейчас чайную коллекцию, то собирал бы ее по принципу капсул времени. Ну то есть каким-либо доступным способом консервировал бы довольно большое количество образцов чая для того, чтобы фиксировать, насколько это возможно, их стилистику и качество.

Эту идею, конечно, я не сам придумал. Лет десять назад коллеги подогнали мне жестянку, в которой хранился образец грузинского чая 1960 года. Такие образцы герметично упаковывались партиями по несколько (или даже несколько десятков) банок несколько раз в сезон, хранились неограниченно долгое время и вскрывались по мере необходимости. Никого особо не волновали изменения в чае в процессе хранения — по сравнению с возможностью «архивирования» чая и возможностью отслеживать его характеристики на протяжении длительного времени этими изменениями можно было пренебречь. Ну и хранился этот чай, конечно, более или менее адекватно. Без фанатизма, понятное дело — но, наверняка, в сухом, прохладном и темном месте. И неплохо сохранился. Через пятьдесят с лишним лет после закладки на хранения тот грузинский чай не просто можно было пить — он сохранил выраженные стилистические признаки. Каким-то особенно вкусным он, конечно, не был. Но информативным был вполне. А именно информативность экспонатов, на мой взгляд, является одним из основных аргументов в пользу включения их в коллекцию.

Так вот. Повторюсь. Если бы я сейчас решил составлять чайную коллекцию и готов был бы потратить на нее некоторое количество ресурсов, то пошел бы именно этим путем. Определил бы десятка два интересных мне лично и более или менее распространенных на рынке чаев. Начиная с массовки, с условной кенийской гранулы или там цейлонского OP, и заканчивая более или менее высокосортными чаями. Приобрел бы по паре килограммов каждого чая. И загнал бы их в какую-либо герметичную упаковку партиями по сто грамм. А потом повторял бы все это дело пару раз в год не останавливаясь и не меняя номенклатуры чаев. И время от времени устраивал бы сравнительные дегустации, оценивая одновременно и динамику изменения чая в процессе хранения, и возможное изменение стиля.

Мне кажется, это было бы очень интересно. Хотя и довольно сложно и ресурсоемко для любителя-одиночки.

Опасности и безопасности зимнего чая

В китайских новостях нашел очень заботливый материал о том, как обезопасить себя при приготовлении и употреблении чая зимой. По мнению авторов этой статьи, основные опасности, исходящие от зимнего чая — это печи и ядовитые или наркотические растения, которые употребляются чайным способом.

От печей можно угореть или загореться. Поэтому китайским любителям приготовления чая на огне или углях рекомендуют использовать электрические плитки. Ну а если это невозможно, то чаще проветривать помещение и обзавестись датчиком угарного газа. И в любом случае соблюдать правила пожарной безопасности. Ну а список актуальных этой зимой ядовитых и наркотических типа чаев в количестве трех штук в статью просто включен. С упоминанием того, что ушлые торговцы все время придумывают что-то новое, поэтому следите за обновлениями.

Надо понимать, конечно, что эта публикация ничем не отличается от статей типа «Псковичам рассказали о пользе зеленого чая» или «Американский журналист месяц пил чай вместо кофе и теперь он умный и расслабленный», ежедневно пучками выходящих по всему белому свету. Но непривычный культурный и бытовой контекст придает всем этим советам по безопасности зимнего чая какое-то трогательное очарование.

И да, будьте поосторожнее с печками и не тяните в рот всякую гадость.

Влияние повторного скручивании черного чая на вкус и цвет напитка

Я уже как-то писал об экспериментах китайских специалистов, связанных с повторным скручиванием черного чая. Ну это когда в традиционный цикл производства — завяливание, скручивание, ферментация, сушка — добавляется еще одно скручивание, в процессе ферментации. Чисто технически никаких проблем с такой дополнительной процедурой нет, перегрузить чай в роллер не очень сложно. Да, это небольшой дополнительный напряг и повышение себестоимости продукта — но если оно того стоит, то почему бы и нет.

В том эксперименте, описание которого мне попалось на глаза ранее, китайские коллеги выяснили, что таки да, повторное скручивание во время ферментации улучшает аромат черного чая. Ну а теперь вот они решили проверить, как при таком дополнительном скручивании меняются вкус чая и цвет его настоя. Экспериментировали они все с тем же чаем — с культиваром Ningzhou No.2 из Ичуня. Это в Цзянси. И работали с ним уже проверенными методами.

Из одной партии предварительно завяленных свежих чайных листьев были изготовлены три партии чая. Две — по традиционной технологии, но с разной продолжительностью скручивания и ферментации. Час и пять часов соответственно для одного чая и полтора и четыре с половиной часа для второго. Третья же партия была изготовлена следующим образом. Сначала завяленные чайные листья час скручивали, потом два с половиной часа ферментировали, потом снова полчаса  скручивали, потом еще два часа ферментировали. Таким образом, каждая из партий чая проходила цикл скручивания и ферментации за шесть часов — но разными способам.

Готовый чай наши китайские коллеги проверили, как только могли — и сенсорно, и цветомером и в хроматографе. И пришли к следующим выводам.

Во-первых, у прошедшего дополнительное скручивание черного чая цвет ярче и с уходом в приятную оранжевизну. Во-вторых, этот чай вкуснее по интегральным оценкам. В-третьих, его вкус стал плотнее и насыщеннее, в нем заметнее проявились сладость и цветочные тона. В-четвертых, при включении в технологическую цепочку повторного скручивания чай получается менее терпким. В сочетании с ранее полученными результатами, подтверждающими, что повторное скручивание улучшает аромат черного чая, все это позволяет говорить о том, что процедура эта на качестве чая сказывается самым положительным образом.

На мой взгляд, эти эксперименты могут быть интересны производителям чая в разных не очень традиционных чайных регионах. В которых пока еще не сложился свой терруарный стиль. Такая несложная технологическая корректировка как повторное скручивание может быть интересным направлением в разработке этого самого стиля. Который, как известно, является штукой комплексной и достаточно сложной. Специфических агроклиматических условий, которыми обладает терруар, и, как следствие, специфических характеристики сырья чаще всего не достаточно для того, что создать уникальный чай. Терруарный стиль получается не тогда, когда производитель чая свято верит в то, что сырье все решит. Терруарный стиль получается тогда, когда уникальные характеристики сырья грамотно раскрыты уникальной технологией. Увы, производители чая в нетрадиционных регионах редко доходят до этой очевидной мысли, предпочитая клепать реплики тех же китайских чаев.

Впрочем, это совсем другая история. Но в том же Краснодарском крае с повторным скручиванием было бы любопытно поэкспериментировать.

Чайный тур по Великобритании

National Geographic опубликовал небольшую заметку об одном из шотландских чайных проектов, завершив публикацию подборкой чайных садов, работающих в Англии, Уэльсе и Шотландии и открытых для праздного посещения. Это удивительно, конечно, но по Великобритании уже можно устроить полноценный чайный тур. Подразумевая под этим не посещение чайных и употребление разных версий послеобеденных чаепитий, а визиты на чайные плантации.

В 2010, кажется, году, когда мы были в тех краях последний раз, я был искренне уверен, что тему британского чайного туризма закрыл для себя окончательно. А вот поди ж ты. Не уверен, что ради британских чайных ферм есть смысл устраивать специальную поездку, каких-то откровений там не будет. Но посетить их между делом совершенно точно имеет смысл. Хотя бы для того, чтобы галочку поставить.

RTD-чай без сахара

Из Китая стало приходить много новостей о выводе разными компаниями на рынок целых линеек RTD-чая без сахара. Обычно это что-то типа апельсинового пуэра или жасминового зеленого чая, но попадаются и чистые чаи, улуны и те же пуэры, например. И не менее обычно такие новости сопровождаются прогнозами взрывного роста рынка бутилированных чаев без сахара.

Будет этот взрывной рост или нет, сказать сложно, тут время покажет. Но при оценке этого сегмента рынка надо понимать, что возможность разливать по бутылочкам более или менее традиционный — несмотря на холодное чаще всего настаивание и тщательную фильтрацию — чай без сахара (то есть без консервантов) связана не с появлением каких-то секретных рецептов. Японцы, напомню, такими чаями давно у себя там торгуют. И не с резким ростом интереса к таким напиткам со стороны потребителей — в подобных сегментах спрос практически полностью формируется предложением.

Возможность разливать готовые чаи без сахара связана в первую очередь с доступностью для каждого конкретного проекта асептической разливочной линии. И то, что RTD-чаи без сахара стали чаще появляться на рынке, может означать или то, что соответствующее оборудование подешевело, или то, что руководство каждого конкретного проекта решило рискнуть и понадеяться на прогнозы и сбычу мечт, которая позволит окупить дорогое оборудование.

Интересно будет понаблюдать за развитием этой темы. Я, повторюсь, не могу никак оценить перспективы таких напитков — но заранее испытываю к ним сдержанную симпатию.

Связь сенсорных характеристик белого чая с условиями его завяливания

Китайские ученые опубликовали результаты очень специфического, но любопытного эксперимента, призванного выяснить, как на вкус и аромат белого чая влияют параметры одного из возможных технологических этапов его производства — повторного завяливания, того самого, которое обычно проводится в помещении.

Сам по себе поставленный эксперимент был достаточно простым. Свежие чайные листья прошли первичное завяливание в течение 36 часов, после чего были разделены на три партии и отправлены на повторное завяливание. Отличие между партиями состояло в высоте слоя, которым чайные листья были уложены на поддоны. Составляла эта высота 5, 15 и 25 сантиметров соответственно. Длительность повторного завяливания была для всех партий одинаковой, чай забирался на лабораторный анализ через 4 часа завяливания, через 8 часов завязывания и после сушки — ну то есть уже в виде готового продукта.

Ученые обнаружили в разных образцах чая 122 компонента, влияющих на сенсорные характеристики напитка. И, конечно, профили этих веществ в разных образцах были разными. Если вас интересуют лабораторные подробности, милости прошу под ссылку. Я же буквально в двух словах перескажу результаты сенсорного тестирования, причем применительно только к готовому чаю, прошедшему финальную сушку.

Оказалось, что в чае, который проходил завяливание самым, скажем так, толстым слоем — 25 см — больше, чем в других образцах, была выражена сладость. И меньше, чем в других образцах — свежесть и цветочно-фруктовые ноты. Чай, завяливавшийся самым тонким слоем — 5 см — оказался самыми фруктово-цветочным и с наиболее выраженными нотами зелени. Но при этом был наименее сладким, наименее крепким и в наименьшей степени проявлял аромат, обозначенные как аромат Pekoe. Ну а чай, завяливавшийся средним слоем — 15 см — как раз этот аромат Pekoe проявил сильнее других образцов и получился самым крепким и самым свежим. Вот такое вот сокровенное знание.

Что вы говорите? Что это за Pekoe-аромат такой? А это такой специфический вкусо-ароматический тон белого чая, описать который словами мне довольно сложно, но который хорошо проявляется, например, в баймуданях, и выстроен, в основном, вокруг специфической сухости, к которой привязаны приятные пессимистические ноты увядания. Не знаю, как еще объяснить. Можно, наверное, сказать, что это первая сенсорная ассоциация, которая возникает у человека с развитой чайной вкусовой эрудицией при словах «белый чай». 

Термин не очень распространенный, мне он обычно попадается в китайских чайных статьях на английском языке.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!