Чайная параферналия №151

Уишань и Азоры

Euronews и CGTN подготовили небольшой материал с пафосным названием «Чай как культурный феномен: от гор Уишань до Азорских островов», в котором соединили два репортажа — один об уишаньском чае, другой — о чае с Азорских островов. В тексте там, конечно, содержится изрядное количество косяков, вполне, впрочем, простительных для непрофильной прессы. А вот картинка получилась эффектной, нечего сказать.

Да и параллель красивая — две почти крайних точки производства чая в Евразии, совершенно разные технологические подходы, разная история… Не очень понятно, конечно, почему они Японию или Тайвань в пару к Азорам не взяли, чтобы чисто на островах сосредоточиться. Но, возможно, у CGTN там просто журналистов не оказалось.

Ну а ответ нашей португальской коллеги на вопрос о том, что для нее чай — «Это мое все. Моя жизнь, моя страсть, то, чем я буду заниматься до самой смерти» — и вовсе прекрасен. Профессиональный фатализм вообще удивительная штука. В зависимости от человека и обстоятельств он может вызывать как ощущение мрачной безысходности, так и надежный такой и основательный оптимизм.

Повторное скручивание черного чая

Китайские специалисты немного поэкспериментировали с дополнительным скручиванием черного чая в процессе производства. Чисто попробовать и в хроматограф посмотреть, что получится.

Традиционная технология производства черного чая, напомню, включает в себя завяливание собранных чайных листьев, их скручивание, ферментацию и сушку. Ну вот наши китайские коллеги подумали-подумали и решили процесс ферментации, в ходе которого, снова напомню, окисляются компоненты чайного листа, разбить на два этапа, а между ними чайные листья еще разок прогнать через скручивание. Рассудив, видимо, что если при производстве улунов чайные листья несколько раз проходят через деформационные технологические процедуры, то есть смысл и при производстве черного чая такой подход попробовать. 

Для опыта из одной партии предварительно завяленных свежих чайных листьев были изготовлены три партии чая. Две — по традиционной технологии, но с разной продолжительностью скручивания и ферментации. Час и пять часов соответственно для одного чая и полтора и четыре с половиной часа для второго. Ну а третья партия была изготовлена позаковыристее. Сначала завяленные чайные листья час скручивали, потом два с половиной часа ферментировали, потом снова полчаса  скручивали, потом еще два часа ферментировали. Обратите внимание, что каждая из партий чая проходила цикл скручивания и ферментации за шесть часов — но разными способам.

Ну а потом чаи высушили и отдали на растерзание сенсорной команде и в лабораторию. После дегустации и хроматографии оказалось, что более продолжительное скручивание — как за один раз, так и разбитое на два этапа — приводит к усилению в чае сладости. Причем чай, прошедший двухэтапное скручивание общей продолжительностью полтора часа оказался чуть слаще, чем чай, прошедший однократное полуторачасовое скручивание.

Кроме того, увеличение продолжительности скручивания привело к резкому снижению во вкусе чая травянистых тонов. Причем в данном случае независимо от характера скручивания, главное — продолжительность. А вот фруктовые и цветочные ноты оказались критически связанными именно с характером скручивания. Простое увеличение продолжительности скручивания привело к вроде как к изрядному усилению в готовом черном чае фруктовых и цветочных нот — они стали заметнее в два раза. Но все, как известно, познается в сравнении. Когда продолжительность скручивания не только увеличили, но и разбили это скручивание на два этапа, чередуя его с ферментацией, то сладкие и цветочные ноты стали заметнее в три раза чем в случае с простым увеличением продолжительности скручивания и в шесть раз заметнее, чем при однократном и менее продолжительном скручивании.

Вот такие занятные результаты.

Lipton Bubble Tea Kit и другие новые заходы Lipton

На днях наткнулся на пару старых обзоров продукта с емким названием Lipton Bubble Tea Kit — это такие наборы для домашнего приготовления бабл-ти, которые в четырех вкусах были выпущены в Австралии в 2021 году. Ну и немного продавались по всему белому свету, в основном на маркет-плейсах.

Тогда, два года назад я выход этого продукта пропустил. Да и не знаю, стал бы я о нем писать, даже если бы и заметил. С одной стороны, наборов для домашнего приготовления бабл-ти на рынке хватало и особого интереса они не представляли. Да и сейчас не представляют. Ни как продукт в целом, ни в каждой конкретной реализации. С другой стороны Lipton — это Lipton. Внимание этого бренда к какой-либо чайной теме до сих пор можно считать важным. С третьей стороны (и это как бы развитие уже озвученного «с одной стороны») на прорывной продукт, даже в липтоновском исполнение, конструктор бабл-ти явно не тянул… Короче говоря, был бы тухляк с интересными новостями, я бы про этот набор написал. А были бы новости поинтереснее — явно проигнорировал бы.

За прошедшие два года, однако, вокруг бренда Lipton возникло столько разной суеты, что вывод на австралийский рынок Lipton Bubble Tea Kit теперь можно рассматривать не просто как очередной эксперимент бренда, а как часть кейса по выводу бренда из той непростой ситуации, в которой он оказался. Кейса, на самом деле, интереснейшего — даже если смотреть на него с потребительской стороны, совершенно не имея доступа к внутренней информации. К этому кейсу даже подводка любопытная.

Ведь бренд Lipton… Правильнее, конечно, говорить о линейке брендов Lipton, но на упомянутом уже потребительском уровне можно позволить себе обобщение всех брендов линейки в один. Так вот, бренд Lipton — это единственный действительно глобальный чайный бренд. Других таких нет.

Существует куча чайных брендов, продающихся по всем белому свету, брендов заметных или даже знаменитых — но ни один другой чайный бренд не присутствовал так солидно, на таком большом количестве рынков и с практически одинаковыми товарами. Не, Lipton тоже тоже умел в локализацию и тоже выпускал всякие специфические штуки для конкретных рынков — достаточно вспомнить их чаи в бутылочках «Облепиха» и «Черника», предназначенные угадайте для какой страны. Но основной ассортимент Lipton был-таки глобальным. Забавная история с проектом по закапыванию в землю чайных пакетиков для проверки биологической активности почвы эту глобальность доказывает — хоть и косвенно. Липтоновские пакетики были выбраны для этого эксперимента как раз благодаря своей глобальной доступности.

Такая глобальность с точки зрения бизнеса является безусловным успехом — причем успехом, в первую очередь, маркетинговым. Все-таки убедить огромное количество потребителей по всему белому свету, в странах с совершенно разными потребительскими чайными культурами, пить примерно одинаковый чай — это действительно круто. С маркетинговой точки зрения.

Но эта же глобальность сыграла, как мне кажется, с липтоновским маркетингом довольно злую, хоть и поучительную шутку. Чай по сути своей является антиглобалистским напитком. И навязывать разным потребителям одинаковый стиль потребления чая — довольно рискованная затея. Которая, впрочем, вполне себе успешно реализовывалась Lipton на протяжении длительного времени. И липтоновский маркетинг, как мне кажется, уже не может не мыслить категориям глобальных блокбастеров. Понятное дело, что имея в анамнезе Lipton Yellow Label и Lipton Iced Tea, которые на многих рынках стали сегментообразующими продуктами, впасть в такое блокбастерное мышление легче легкого. Но времена-то изменились. В чайной рознице рулят бренды, активно и быстро адаптирующиеся к вкусам локальных рынков — и сами, довольно часто, локальные.

А Lipton, столкнувшись с падением продаж недорогого черного чая, явно заметался в попытках нащупать новый глобальный блокбастер. Отсюда и конструкторы для домашнего приготовления бабл-ти, и вышедший недавно Lipton Hard Iced Tea — чайно-алкогольный напиток. Осталось только растворимого чая, чайной воды и чайного энергетика дождаться — и набор попыток вписаться в тренды будет полным.

Пока все это выглядит довольно беспомощно. А от перевода бренда Lipton и ряда других брендов под управление компании с названием LIPTON Teas and Infusions вообще за версту несет магическим мышлением.

Но давайте не будем забывать о том, что однажды Lipton уже стал глобальным чайным брендом. И что с ресурсами у него все тоже неплохо. Так что может липтоновские маркетологи еще и удивят нас чем-нибудь этаким. Сегментообразующим.

Любопытно, кстати, что в 2021 году свой конструктор Lipton назвал Lipton Bubble Tea Kit. Я почти уверен, что сейчас он назывался бы Lipton Boba Tea Kit. Боба постепенно вытесняет баблу.

Чай вместо мака в Манипуре

В индийском штате Манипур появился стартап Meckley Tea India Company, задача которого состоит в том, чтобы пересаживать местных фермеров с мака на чай. Вся эта ситуация с маком и чаем уже в какой-то степени стандартна. Для многих местных фермеров опийный мак является основной сельскохозяйственной культурой — но выращивать его предосудительно. Вот фермерам и предлагают отказаться от мака и начать выращивать чай. Судя по предварительным отчетам что-то них там в Манипуре не очень получилось с первого раза — культуры, как ни крути, очень разные. Но стартап не теряет надежды и бодрости духа.

Индия на моей памяти уже третья страна, где чаем предлагают заменить разные вредные культуры. В Бангладеш пару-тройку лет назад стартовала программа по замене чаем табака — не в потреблении, а в выращивании, само собой. Ну а самой известной и уже довольно старой программой является программа таиландская — и тоже связанная с заменой мака на чай. Вполне возможно, что аналогичные проекты есть в Лаосе и Мьянме — просто я о них не слышал. 

Ну а в «обезмачивании» Индии есть, конечно, некоторая историческая и чайная ирония. Там совсем недалеко от Манипура расположена Бенгалия — историческая область, в настоящее время разделенная между Индией и Бангладеш. Именно в Бенгалии выращивался в XIX веке опийный мак, который англичане возили в Китай, где продавали за серебро, на которое потом покупали чай. Результатом такой творческой деятельности, напомню, стали Опиумные войны и жесточайший удар по последней китайской империи — Цин — от которого она так и не оправилась.

KIPYATOK FEST в Ростове-на-Дону

28 и 29 октября в Ростове-на-Дону пройдет чайный фестиваль KIPYATOK FEST, в рамках которого состоятся отборочные соревнования TMC Russia и местный турнир по чайной миксологии KULEK BATTLE.

Я в недалеком прошлом несколько раз наведывался в Ростов-на-Дону на отборочные турниры Tea Masters Cup, которые проводили Виктор и Наталья Янчевские и в судейскую коллегию которых обычно входил Тимур Казьмин, у которого я с удовольствием гостил. Чайный столик Тимура, изготовленный из разрезанного и накрытого стеклом самолетного двигателя, до сих пор остается одним из самых удивительных из встреченных мною чайных столиков.

Да и вообще Ростов-на-Дону — это одна из чайных столиц России. Современную чайную историю этого города давно пора бы написать — да некому, видать.

«Овес» в Пскове 

Ну и раз уж сегодня день маленьких анонсов. Я точно знаю, что среди моих читателей и слушателей есть псковичи — это новость специально для них. Потому что связана с открытием чайной не просто в Пскове, но еще и в микрорайоне с гордым названием Овсище и неформальным названием Овсы. Мы там с удовольствием прожили 14 лет за вычетом трех лет на вильнюсскую командировку. 

Новую чайную, которая называется «Овес», работает на Загородной, 11 и формально является кофейней, но все равно чайной, открыли мои старые знакомые и коллеги из проекта с заковыристым названием Чайна Таун VSPLESK TEA. «Чайна Таун» — это старое название проекта и магазина на Пушкина 4/11, Vsplesk Tea — это новое название проекта и магазина, так что никакой путаницы. 

Мы как-то пару раз с коллегами из тогда еще «Чайна Тауна» устраивали отличные открытые городские чаепития для всех желающих — в Довмонтовом городе псковского кремля, на фундаменте старой хозяйственной постройки, и рядом с домиком «Искры». Было очень классно, от всей души желаю новому проекту удачи.

«Великий чайный путь» 

Россия, Китай и Монголия заключили соглашение о развитии туристического маршрута «Великий чайный путь». Соответствующий документ был подписан на днях на трехсторонней встрече руководителей туристских администраций, которая прошла в Ухани. Крайними точками маршрута, судя по всему, станут Уишань и Санкт-Петербург, маршрут так или иначе пройдет через 200 городов, его протяженность составит 13000 километров. И да, он во многом будет повторять маршрут доставки чая из Китая в Россию, сложившийся еще в XVIII веке.

В рамках маршрута планируется развивать (пошла цитата с министерского сайта), «прежде всего, турпродукты в сфере экскурсионного и образовательного туризма. Опорные пункты по маршруту будут включать музеи, где будут показаны памятные экспонаты, напоминающие связь с чаеторговлей, гостиницы, места отдыха и развлечений, спа-салоны на основе лучших методов восстановления, принятых в России, Китае и Монголии, торговые предприятия и рестораны».

Я не очень представляю себе регулярный и чисто развлекательный туристический поток по такому маршруту. Уж очень расстояния большие и местность с темой специфические. А вот тематические спецтуры могут быть очень интересными. Как масштабные, по всему маршруту (сам бы такой с удовольствием прошел). Так и компактные локальные, типа «Исторические чайные места Иркутска» или там «Чаепитие в Кунгурской ледяной пещере». И элементы модной нынче геймификации на такой маршрут тоже отлично вешаются. Что-то типа «Я уже посетил 120 точек «Великого чайного пути» и выпил чаю в 93 из них». Ну и если хотя бы применительно к тем областям, через которые пройдет маршрут, появится актуальная карта объектов, интересных с чайной точки зрения, будет просто замечательно. Такой чайной карты России мне лично очень не хватает.

С российской стороны проект курирует Минэкономразвития, так что если у вас есть какие-либо затеи, связанные с туристической активностью вокруг этого маршрута, особенно затеи региональные, выходите на министерство, лучше всего — через отделы по туризму местных администраций. Это совсем не сложно, на самом деле — просто не всегда быстро.

Чайный онлайн-опрос с вопросами про снобизм

Наши американские коллеги в рамках подготовки традиционной выставки World Tea Expo запустили онлайн-опрос, призванный, скажем так, нащупать нерв современной чайной индустрии. Я такие опросы стараюсь проходить — хотя бы потому, что значительная часть выводов, которые по результатам этих опросов будут сделаны, легко предсказываются по содержанию опросника. Ну и из принципа еще. Если мне ничего не стоит поддержать какую-либо чайную движуху, я ее всегда поддерживаю.

Любопытно, что в этом опросе, помимо очевидных вопросов про устойчивость, чайное образование, цепочки поставок и прочее актуальное, есть вопросы про то, что нужно делать, чтобы привлечь к чаю молодежь, про то, можно ли называть чаем травяные настои, про то, как относиться к боба-чаю и — мой любимый — про чайный снобизм. Ну типа как вы думаете, не отпугивает ли чайный снобизм потребителей от чая. Варианта ответа «Он их, наоборот, привлекает» там, увы, нет. 

Крайне любопытно будет посмотреть на результаты.

Маленький немецкий чайный фарфор

Года полтора назад мы опубликовали в «Чайных параферналиях» серию небольших материалов, посвященных немецким чайным феноменам. И в первую очередь — старым немецким фарфоровым проектам. На днях я собрал все эти материалы в одну публикацию, посмотрел на нее мудрыми очами — и решил, что будет хорошо завершить ее рассказом о моем любимом немецком посудном проекте. Не очень логично, потому что этот проект был основан не в XVIII веке, а в 1948 году. И посуда там слишком маленькая. Но хорошо — потому что проект чудесен…

В 1945 году 24-летняя Марта Циммерман была, как это раньше говорили, подмастерьем керамиста. И в качестве последнего учебного задания должна была сделать набор кукольной посуды для кукольного домика, который ее мастер подарил своей дочери на Рождество.

Задание оказалось сложным, но интересным. Профессиональный, как говорят сейчас, вызов превратился сначала в увлечение, а потом и в самостоятельный проект. И в 1948 году Марта Циммерман зарегистрировала компанию Reutter Porzellan, которая затем превратилась в компанию Reutter Miniaturen. Под этим названием компания работает и до сих пор. Изначально компания производила только кукольную посуду и только из глины. Но после первых успехов и резкого роста спроса перешла на фарфор, как на чуть более технологичный материал. И немного расширила ассортимент — в настоящее время кроме кукольной посуды компания производит еще и кукольную мебель и целые, скажем так, кукольные интерьеры.

Как вы уже, наверное, догадались, среди миниатюр Reutter Miniaturen есть и чайная утварь. Причем ее достаточно много, в официальном магазине компании чайных наборов пара десятков. Практически вся чайная утварь выполнена из настоящего фарфора, декорированного вручную и обожженного по всем фарфоровым правилам. Процесс производства фарфоровых миниатюр подробно и интересно описан на сайте проекта, полюбопытствуйте.

Вся миниатюрная утварь объединена, повторюсь, в наборы, в которых могут использоваться и другие материалы. Сервировочная тележка будет исполнена из дерева, газеты — из бумаги, полотенца и салфетки — из ткани. Только еда не настоящая — но тут уж ничего не поделаешь.

Миниатюры чаще всего выполнены в масштабе 1:12, но есть и наборы покрупнее: 1:6 и 1:10. Я полагаю, что наборы эти давно уже не используются в качестве кукольной посуды, а являются предметом коллекционирования — тем более, что ассортимент миниатюрной посуды регулярно обновляется.

Мы впервые столкнулись с миниатюрами Reutter Miniaturen вообще и с их чайными миниатюрами в частности в 2010, кажется, году — в Вильнюсе ими торговала одна сувенирная лавочка. Мы сразу скупили все чайное — и я даже подумывал было превратить эти миниатюры в предмет околочайного коллекционирования. Но потом передумал. Они, эти миниатюры, чудесны — но коллекции, привязанные к продукции одной компании, мне кажутся скучными. Ну и с функциональностью у этих миниатюр есть некоторые проблемы — они могу только стоять красиво, а для околочайной коллекции это как-то неправильно. Околочайная коллекция должна быть такой, чтобы любой ее экспонат можно было в любой момент использовать для приготовления или подачи чая.

Так что теперь у нас просто есть несколько чайных наборов от Reutter Miniaturen. Иногда мы используем их для фотографирования чая, как и другую имеющуюся у нас игрушечную чайную посуду. 

Но за самим проектом Reutter Miniaturen я слежу постоянно. Потому что после того, как их миниатюры подержишь в руках, эстетическое удовольствие от них можно получать и по фотографиям.

Вот прямо сейчас, например, у них есть миниатюрная витрина чайного магазина с подсветкой, чайный набор с чабанью, пиалами и набором китайских чайных инструментов, роскошная этажерка для английского чаепития, набор для японского чая, набор с самоваром и куча фарфора традиционного европейского дизайна — только маленького.

Удивительная и милая посуда… Ну а все, что мы в разное время написали о немецком чае и немецком чайном фарфоре, можно почитать вот здесь.

Чайные феномены Казахстана. Кумыс матча

Рассказ о напитке с названием кумыс матча можно уложить в одну фразу: я недавно попробовал и мне понравилось. Особенно с учетом того, что состав напитка почти полностью представлен в его названии. Почти — потому что там еще и лед есть. Но одна фраза — это не интересно. Поэтому будет немного драматургии.

В Алма-Ате работает довольно много заведений, актуализирущих традиционную казахскую кухню. Вообще, конечно, это очень разумный подход — актуализация традиционных блюд. Переносить кухню, сформированную кочевниками, в современный город без адаптации совершенно неправильно. Еда — даже еда парадная — должна быть адекватна образу жизни. То, что хорошо человеку, занимающемуся тяжелым физическим трудом на свежем холодном воздухе, чахлому горожанину, передвигающемуся на машине и редко поднимающему что-то тяжелее собственного пальца, если не смерть, то уж точно Мезим Форте и общее расстройство организма.

Идет такая адаптация традиционной кухни к современным вкусам и стилю потребления с переменным успехом. Где-то получается полная фигня. А что-то получается очень удачным. Парфэ на кобыльем молоке. Чизкейк и эклеры с тары. Бургеры с баурсаками вместо булок и с котлетой куырдачного типа… Отвлекся, извините.

Так вот. Одним из таких проектов, работающих как бы и в традиционном стиле, но на новый лад, является халяльное кафе Körşi («Кёрши»), что на Досмухамедова, 83. Первый раз я там оказался по делам, был совершенно очарован их иримшиковыми сырниками (Марина, спасибо за наводку) и при первой же возможности отправился изучать заведение специально, внимательно и с чайным акцентом. Ну и когда в разделе меню с мощным названием «Кумыс лимонады» обнаружил напиток с не менее мощным названием «Кумыс матча», то немедля включил его в заказ. Исключительно из академических соображений, конечно.  

Я, вообще, не любитель молочных напитков с порошковым зеленым чаем. Потому что во всех эти матча-латте, матчачино и прочих странных словах плохо, на мой вкус, отработано сочетание терпкости и умами матчи со сладостью молока и сахара (ну или там сахарозаменителя какого). Умами, терпкость и сладость — это вообще очень сложное сочетание, в нем тяжело словить баланс. Честно говоря, я его, этого баланса, и не встречал никогда. Все сладкие молочные напитки на основе матчи в моей практике были или совсем невкусными или перекошенными в один из вкусов (чаще всего в сладость). Впрочем, сильно много и специально я их не пробовал, так что переносить свой опыт на весь класс напитков не буду. Как и говорить о том, что считаю их — особенно с рисунком на поверхности — невероятной пошлятиной. В набоковском смысле этого слова.

А кумыс матча несладкая. И в ней повторюсь, нет ничего, кроме кумыса, порошкового зеленого чая и льда… После заказала кумыс матчи, кстати, девушка-официантка сразу сказала: «Должна вас предупредить…» Я внутренне весь собрался и сделал такое лицо, как будто собираюсь произнести что-то вроде: «Лучше горькая, но правда, чем сладкая — но матча-латте». Но девушка продолжила: «Он зеленый»… Это было очаровательно, честное слово. Сразу захотелось ответить: «Ну да, я его поэтому и беру».

Помимо зелености, кумыс матча предсказуемо кисленькая, солененькая, немного шипучая, в ней ярко раскрываются свежие, почти огуречные ноты, а легким бэкграундом идет ненавязчивая копченость — бывает такая иногда в кумысе. Это интересно. Назвать кумыс матчу шедевром, конечно, нельзя — но в ней есть хоть какой-то миксологический смысл. Если кисломолочно-огуречная тема вам нравится в принципе, то попробуйте при оказии. И да, жалко, что я не узнал о этом напитке летом — в жару он был бы исключительно хорош.

Ну и, конечно, я сразу попробовал приготовить кумыс матчу дома. Кумыс купил в магазине, а матча и лед у меня всегда под рукой. С первого раза не получилось, матча плохо разводится в кумысе. Но потом я предварительно развел матчу в небольшом количестве воды и уже в эту густую взвесь, почти пасту, добавил кумыс. И лед. Получилось очень похоже на тот вариант напитка, что подают в Körşi. Вкус кумыс матчи по очевидным причинам очень сильно зависит и от характеристик кумыса (который бывает очень разным), и от качества матчи (в том числе и от того, какого оттенка ее зеленый), и от пропорций компонентов — и со всем этим можно долго экспериментировать, конечно.

Я этим заниматься буду едва ли, самого факта приятного сочетания матчи с кисломолочкой мне, в общем, достаточно. Я лучше попробую добавлять зеленый порошок в тан, шалап, шубат, айран и прочие аналогичные продукты. По идее, тоже должно неплохо получиться. А вот в кефир добавлять матчу, наверное, не буду. Консистенция не та.

Чайно-гастрономический свальный грех. Японская чайная церемония

В рассказе о японском свальном чайно-гастрономическом грехе есть смысл сразу обратить внимание на японскую чайную церемонию. Которая, безусловно, является квинтэссенцией японской чайной культуры. И в которой тоже все просто отлично с этим самым грехом — отлично, но не очень просто.

Прежде всего нужно отметить, что для большинства людей, интересующихся чаем, символом японской чайной церемонии является ее кульминация — ритуализированное приготовление и употребление в небольших количествах взбитого порошкового зеленого чая — матчи (который, напомню, можно еще называть «маття» — от выбора способа транскрибирования зависит). Мало того, именно это ритуализированное приготовление и употребление порошкового зеленого чая лежит в основе большинства презентационных японских чайных церемоний. Просто потому, что оно самое необычное.

Чай для этой кульминационной части церемонии делается весьма крепким и употребляется без какого-либо гастрономического сопровождения. Ну то есть вот в этом вот формате — в тясицу площадью в несколько татами с тэцубином, греющимся на фуро, и с икебаной в токономе — взбитый часеном чай-койтя пьется из чавана без каких-либо суши, сашими и сушек. То есть действительно чистым.

В презентационные (и учебные, кстати, тоже) версии такой сокращенной и рафинированной японской чайной церемонии иногда включают традиционные японские сладости. Но выглядят они почти всегда сиротливо, и, на мой взгляд, только усугубляют представление о японской чайной церемонии как о мероприятии антигастрономическом. Мало того, именно такой антигастрономичный вариант эстетизируются за пределами Японии и, фактически, давно уже стал экспортным форматом японской чайной церемонии.

Гастрономическая бедность экспортных, презентационных и учебных японских чайных церемоний обусловлена банальными причинами — так проще, удобнее и дешевле. А культурных корней у такой бедности нет. И как только появляется возможность, наши японские чайные братья обставляют свою чайную церемонию многочисленными и разнообразными закусками. 

Понятное дело, что японские чайные церемонии существуют в довольно широком диапазоне технических решений — в зависимости от сезона, места, повода, времени суток и возможностей организатора. И да, бывают японские чайные церемонии, состоящие только из чая и проводимые без закусок. Но более или менее усредненный формат японской чайной церемонии, реализуемой в привязке к японским гастрономическим возможностям, подразумевает несколько раздельных мероприятий, часть из которых имеет своей прямой целью чревоугодие с элементами пьянства.

Закуски к японской чайной церемонии подаются в формате, который называется кайсэки (懐石). Сейчас этим термином обозначается традиционный японский обед из нескольких блюд. Но изначально кайсэки — это компактно поданные и разнообразные закуски перед чаепитием — именно перед, это существенный, хоть и не очень важный нюанс, о котором чуть позже. Чайный вариант кайсэки сейчас часто называют 茶懐石 — тя-кайсэки. Именно эти иероглифы и нужно гуглить для того, чтобы посмотреть, что наши японские чайные братья могут употреблять в рамках японской чайной церемонии. Ну или можно Japanese Tea Ceremony Dishes погуглить — картинок тоже будет богато.

Тя-кайсэки строится по очень распространенному восточному гастрономическому принципу — там всего понемножку. И от стандартного, если можно так выразиться, чайно-гастрономического свального греха вся совокупность японских чайных церемониальных закусок отличаются очень слабо. Но все-таки отличается. 

Очевидные региональные и культурные нюансы я к таким отличиям не отношу. То, что роль основы для составных закусок в тя-кайсэки может выполнять рис, что в качестве сытной закуски в тя-кайсэки может работать супчик, что частью подачи часто является сакэ и все такое прочее сути свального греха не меняет. Это мелочи и детали.

Действительно существенное отличие тя-кайсэки от многих других вариантов чайных закусок состоит в том, что тя-кайсэки, как уже отмечалось выше, традиционно употребляется отдельно от чая — до (чаще) или после чаепития. Вместе с чаем во время японской чайной церемонии употребляются специальные сладости. Которые, по сути, являются обычными японскими десертами — ну то есть какой-то специфической привязки именно к чайной церемонии большая часть этих сладостей не имеет. Гуглить их лучше всего по вагаси (和菓子). Ну или по Japanese Tea Ceremony Sweets. В рамках чайной церемонии японские десерты обычно подаются к усутя — «жидкому чаю». Но могут быть поданы и к койтя — самому церемониальному чаю. Особенно в экспортном варианте японской чайной церемонии.

Ну то есть в первом приближении можно считать, что весь блок японских чайных церемониальных закусок разделен на две группы. Сладкие закуски употребляются непосредственно во время одного из чаепитий, а все остальные — отдельно от всех чаепитий. Это занятно.

Общая же картинка с японским церемониальным свальным чайно-гастрономическим грехом в итоге получается очень интересной и стереотипизированно-японской. И формально, и по сути чайно-гастрономический свальных грех на японской чайной церемонии присутствует. Причем настолько свальный, что просто ого-го! Но реализован он настолько заковыристо, что в голове сразу возникает аналогия с гейшами. В том смысле что японская чайная гастрономия соотносится с чайной гастрономией других чайных культур примерно также, как гейши соотносятся с женщинами с пониженной социальной ответственности попроще.

Важно также отметить, что японская подача закусок церемониального формата давно вышла за рамки чайной церемонии. И тя-кайсэки, и десерты-вагаси могут быть поданы к обычном «застольному» чаепитию. И иногда — в очень эклектичном стиле. Некоторые элементы тя-кайсэки, например, отлично раскладывается по традиционной английской этажерке. Получается симпатично.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!