Чайная параферналия №165

Полторы сотни околопуэрных стандартов

Новость из разряда «солидная информация, с которой не понятно, что делать». В Китае, в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе, инициировали разработку свода стандартов, так или иначе связанных с пуэром. Именно свода — сами стандарты уже, большей частью, существуют, теперь их нужно просто собрать в кучу для всеобщего удобства. Самое интересное в этой новости — это количество таких стандартов. В этот свод войдут 77 национальных стандартов, 73 отраслевых стандарта, 12 местных стандартов и 6 групповых стандартов. И еще пять стандартов предстоит разработать, для полноты картинки.

Человека, незнакомого с разработкой стандартов и представляющего себе некий «стандарт на пуэр» как полуромантическое описание того, как и из какого сырья этот чай должен производиться, такое количество стандартов, конечно, изумит. А вот для человека, знакомого с разработкой стандартов, десятки документов — обычное дело. Потому что если речь идет, например, о чае, то стандартизироваться могут сырье, продукция, методы переработки продукции, качество продукции, безопасность продукции, упаковка, способы хранения и транспортировки продукции, продажа продукции, прослеживаемость продукции и все такое прочее. И, кстати, методы контроля и проверки всего такого прочего тоже могут стандартизироваться.

Короче говоря, если вам вдруг на глаза попадется документ, в названии которого будут присутствовать слова «стандарт» и «пуэр», не радуйтесь — скорее всего это будет страшно занудное чтение и совсем не про чай. Что, в общем, и правильно. Стандарты — они не для радости. А для того, чтобы индустрия работала.  

Путеводитель по риштанской керамике

Есть в Узбекистане такой город — Риштан. Он был основан две с лишним тысячи лет назад, сейчас в нем живет примерно 200 тысяч человек и многие из них заняты изготовлением керамики. Потому что Риштан является центром производства специфической глазурованной керамики, которая так и называется: риштанская керамика.

В поле зрения любителей чая риштанская керамика попадает редко, несмотря на то, что пиалы и чайники в Риштане изготавливают и продают в больших количествах. Дело в том, что в привычную и «глобальную» чайную эстетику риштанская керамика вписывается не очень хорошо — уж очень она яркая и самобытная. И стенки у нее обычно толстоваты.

При этом с керамической точки зрения риштанская керамика очень интересна. И как художественное направление, и культурными пересечениями с персидской и китайской керамическими традициями, и специфической ишкоровой глазурью, которая изготавливается из кристаллов, образующихся при сжигании местной травы с названием киркбугин. Я не особо еще разобрался с этим вопросом, но, похоже, это один из вариантов поташа…

Короче говоря, риштанская керамика — это интересно. А вспомнил я ее не только потому, что сейчас нахожусь относительно недалеко от Риштана. Но еще и потому, что наткнулся на короткий и понятный путеводитель по риштанской керамике. Если кому-то эта тема интересна, милости прошу под ссылку.

Еще раз о чайном Нью-Йорке

С удовольствием изучил очередную подборку описаний нью-йоркских чайных локаций. Так как такие подборки публикуются с завидной регулярностью, часть описанных мест я уже узнаю — тем более, что среди них встречаются такие запоминающиеся, как чайный павильон в корейском доме культуры Genesis.

Судя по новой подборке чайных локаций, Нью-Йорк плотно сидит на матче. Значительная часть тамошних чайных проектов построена вокруг этого жизнерадостного зеленого порошка. При этом торгуют им некоторые наши американские коллеги с замечательной изобретательностью. Мне, например, очень понравились фотографии матчи в интернет-магазине Kettl. Они, во-первых, фасуют матчу в баночки, похожие на баночки с каким-либо косметическим кремом. Это симпатично. И, во-вторых, фотографируют порошок, частично размазав его по поверхности, так, что матча на фотографиях начинает немного напоминать рисунок брокколи в исполнении художника-импрессиониста на спидах. Это красиво.

Ну и еще один нью-йоркский проект показался мне интересным, Причем тоже активно использующий в своей работе элементы японской эстетики. Называется этот проект Cha-an Teahouse. Они торгуют самым разным чаем и делают с использованием чая самые разные и, часто, совершенно удивительные вкусняшки. Но самая занятная штука у них — это пара форматных чаепитий. Которые как бы являются традиционными английскими Afternoon Tea, с этажерками и даже иногда с игристым. Но при этом десерты там подаются в лакированных японских коробочках. И это тоже очень красиво.

Отчет о чайной индустрии Шри-Ланки

Advocata Institute — аналитический центр, работающий на Шри-Ланке, в Коломбо — опубликовал большущий, на 120 с лишним страниц, отчет о состоянии и рыночных перспективах чайной индустрии Шри-Ланки.

Так как мой интерес к чайной индустрии Шри-Ланки носит исключительно досужий характер, мне в этом отчете больше всего понравились разделы, посвященные истории и текущему состоянию чайных дел на острове. Особенно с учетом того, что там много мелких деталей, типа средней себестоимости производства чая в разных странах, урожайности чайных плантаций, объемов производства по регионам и всего такого прочего.

Любопытно также, что в отчете раздается традиционная песнь про стагнацию мирового чайного потребления. И тут же идет табличка с изменением потребления чая на душу населения. В которой это потребление за последние годы чуточку падает в СНГ и Великобритании. И очень заметно растет в Китае и Индии. Вот прямо стагнация-стангания, ага. Но наших ланкийских коллеги с таким косяком понять можно, на привычных для них рынках с привычным для них чаем все действительно стагнирует.

Короче говоря, если вы любите чай не только за маленькие чайнички и тонкие ароматы, но и за размах, масштабы и тысячи тонн, то вот ссылка, там много вкусного.

Характеристики воды до и после кипячения

Китайские ученые опубликовали работу, в которой описали влияние типа воды на сенсорные и физико-химические показатели завариваемого в ней чая. Такие работы, на самом деле, появляются с завидной регулярностью — но это и хорошо, бывает полезно освежить в памяти тот известный факт, что обычно чай вкуснее заваривается в слабокислой (с точки зрения кислотности, а не вкуса) воде с умеренной минерализацией. В обиходе мы привыкли такую воду называть мягкой. А щелочная вода с высокой минерализацией — та самая, которую в обиходе мы обычно называем жесткой — для заваривания чая подходит хуже.

Упомянутое же исследование интересно еще и тем, что в нем есть несколько диаграмм, показывающих характеристики воды до и после кипячения. Из которых становится ясно, что кипячение повышает pH воды — то есть вода становится более щелочной. Также кипячение может незначительно снизить электропроводность воды — то есть, фактически, ее минерализацию.

Заметнее всего при кипячении снижается минерализация мягкой природной воды. Ну то есть, если все очень сильно упрощать, мягкая вода при кипячении становится чуточку более щелочной и чуточку менее минерализованной. Можно предположить, что эти процессы друг дружку как бы компенсируют — и в итоге с чайной точки зрения кипячение на качество мягкой воды не влияет. А в жесткой воде при кипячении минерализация почти не меняется, а pH повышается, то есть вода становится более щелочной. То есть с чайной точки зрения жесткая вода при кипячении становится еще хуже.

Все это, конечно, очень приблизительно — но любопытно.

Книжка по чайной химии

24 января начинаются продажи книги Мишель Франкл (Michelle Francl) Steeped: The Chemistry of Tea. Мишель Франкл — профессор химии в Брин-Мар, это такой женский колледж в Пенсильвании. Ну и книга ее, понятное дело, о химических процессах, происходящих при изготовлении и заваривании чая.

Часть книги будет посвящена вопросам, редко интересующим ценителей высокого чая. Ну типа того, почему воду для чая лучше кипятить на плите, а не в микроволновке. Часть книги будет посвящена вопросам вечным — типа того, почему черный чай лучше заваривать кипятком. Ну а книга целиком, наверняка, будет полезна любому любознательному чайнику, хоть немного читающему по-английски.

Чай для чайников. Классификация чая. Цветовые апокрифы

С вашего позволения, я разбавлю рассказ о классификации чая немного хулиганским отступлением, посвященным неканонным, можно даже сказать, апокрифическим видам чая. И не чая.

Чай и чаеподобные напитки, кроме всего прочего, это товар. И для того того чтобы этот товар хорошо продавался ему нужно как-то отличаться от других аналогичных товаров. В том числе и от другого чая. Причем отличаться не просто так, а понятным потребителям способом.

Так как традиционная классификация чая оперирует, большей частью, цветовыми терминами, то именно к цветовому позиционированию чаще всего прибегают продавцы, стараясь обратить внимание на свой чай. Или на чайный напиток.

Самый простой способ такого привлечения внимания — это название напитка по цвету настоя, особенно если этот цвет получается очень ярким и необычным. Именно такому подходу мы обязаны тем фактом, что термин «красный чай» в потребительском сознании соотносится не только и не столько с китайской классификационной терминологией традиционного чая, сколько с целым рядом чайных напитков, дающих настой красного цвета.

Чаще всего красным чаем называют каркаде и/или ройбос. Реже — ягодные чаи. Подробнее о нечайных чаях я обязательно расскажу чуть позже. А пока важно знать, что, строго говоря, ни один из этих напитков чаем не является. Потому что и ройбос, и каркаде, и ягодный чай изготавливаются не из листьев камелии китайской, а из фрагментов совсем других растений. 

Конечно, как-то запретить продавцам и потребителям называть чайный напиток с ярким и красным настоем «красным чаем» невозможно. Но при сколько-либо адекватной работе с чаем не следует использовать термин «красный чай» для обозначения нечайных напитков.

Еще один «цветной» чай, ставший достаточно заметным в последнее время, это «синий чай», «голубой чай» или «фиолетовый чай». Так сейчас часто называют напиток, приготовленный из цветков клитории тройчатой. Он тоже не имеет никакого отношения к традиционному чаю, хотя синим, безусловно, является — ну потому что у него настой синий. И в сухом виде он сине-фиолетовый. А если его смолоть в порошок, то и вовсе голубой, «голубая матча» — это именно он. К традиционному чаю этот продукт, повторюсь, не имеет никакого отношения. Правильнее всего называть его клиторией или анчаном.

А вот следующий цветовой классификационный апокриф — пурпурный чай — уже является настоящим чаем. Листья камелии китайской не всегда бывают зелеными. Они еще иногда бывают очень светлыми (почти белыми), желтыми, красными и пурпурно-фиолетовыми. Цвет листьев зависит как от условий окружающей среды (например, от интенсивности освещения), так и от склонности ряда сортов чайного куста к тому, что их листья будут разноцветными.

Если собрать такие незеленые листья и изготовить из них чай по какой-либо традиционной чайной технологии, то чай этот получится достаточно причудливым. Например, из светлых — почти белых и желтых листьев — изготавливаются зеленые чаи, необычные и интересные. В их названиях может использоваться слово «белый», что, конечно, создает некоторую путаницу и приводит к появлению странного названия «белый зеленый чай». Но это никого особо не напрягает, все более или менее продвинутые ценители чая про зеленые чаи, изготовленные из почти белых листьев, знают.

Всю совокупность чайных кустов со светлыми листьями и чаев, из такого сырья изготовленных, называют чаями-альбиносами. На включение в классификацию на правах отдельного вида чаи-альбиносы не претендуют, они считаются традиционными чаями (обычно зелеными), изготовленными из нетрадиционного сырья. И за это ценятся.

Следует при этом отметить, что в последнее время в Китае набирают популярность зеленые чаи, изготовленные из желтолистных альбиносов. Которые могут называться 黄茶, желтым чаем, без привязки к технологии производства, по цвету сырья. Но при этом желтым чаем в традиционной чайной классификации они, конечно, не являются. Потому что они зеленые, изготовленные из листьев желтого цвета. Как разрешится эта коллизия, пока непонятно. Вполне возможно, что все получится также, как с «белым зеленым чаем», все просто привыкнут. Ну или увлечение желтолистными чами просто сойдет на нет — и проблеме конец.  

А вот с чаями с красными и пурпурными листьями ситуация вышла несколько… да, пожалуй, даже анекдотической. Начать, конечно, нужно с того, что необычный цвет этих листьев обусловлен высоким содержанием в них антоцианов — это очень широко распространенные в природе вещества, которые меняют цвет в зависимости от кислотности среды. Чем более кислая среда, тем они краснее. Чем менее кислая — тем синее. В чернике и малине именно антоцианы отвечают за цвет — но так как кислотность этих ягод разная, цвет у них тоже получается разным.

Красные и пурпурные чайные листья встречают в самых разных регионах. В Грузии и около Сочи, например — но там это, скажем так, отклонение от нормы, в дело такие листья обычно не идут. А вот в некоторых регионах Китая, на Шри-Ланке, в Японии, в Кении и в других местах такие листья могут собирать целенаправленно, а чайные кусты и деревья, склонные к покраснению, не менее целенаправленно культивировать. На Шри-Ланке из таких листьев иногда делают белый чай. В Китае — пуэры. А в Японии и в Кении — зеленый чай.

Из-за того, что сами эти листья совсем не зеленые, а, грубо говоря, темно-красные, зеленый чай из них тоже получается совсем не зеленым. А бурым. И часто забавно ведет себя при заваривании. Если такой чай заварить покрепче, а потом в его настой добавить сок лимона или уксус, то настой заметно покраснеет. Или можно его сразу в уксусе настоять — потреблять такой уксусный настой надо будет аккуратно (в салаты можно добавлять или в зажарку для борща), но цвет у него будет красивым. Ну потому что антоцианы, как уже было сказано выше, именно покраснением реагируют на кислоту.

Ну и вот однажды наши кенийские коллеги решили, что зеленый чай из пурпурных чайных листьев — это не обычный зеленый чай из необычного сырья, а уникальный вид чая. Они стали называть его Purple Tea и начали активно его продвигать — как страшно полезный, понятное дело. Потому что там антоцианы, которые антиоксиданты — ну и весь этот стандартный набор чайно-целебных мантр.

За отдельный вид чая пурпурный чай, конечно, никто не признал. Современная классификация по видам чая, напомню, носит технологический характер — а технологически пурпурный чай — это зеленый чай, тут без вариантов. Даже несмотря на бурый цвет этого чая. При этом надо признать, что сам термин Purple Tea на рынке более или менее закрепился и применяется к чаям, изготовленным из чайных листьев с высоким содержанием антоцианов. И всем понятен — но, повторюсь, не обозначает вид чая.

Ну и еще один, совсем уж курьезный цветовой апокриф из моей практики. Лет 10-15 назад какие-то ушлые товарищи со Шри-Ланки подкрашивали гибискусом дешевый зеленый чай и продавали его как уникальный розовый чай. Под маркой Pink Elephant — «Розовый слон». К счастью, этот розовый чай остался всего лишь забавным курьезом. 

Так что за розовыми слонами — это не к нам.

Чай на костре и в Карелии

Новость одной фотографии. Вернее даже одного предмета — потому что фотографий у его много. В Карелии проводится лыжный фестиваль «Зимние фонтаны». Одним из элементов его инфраструктуры является кафе «У костра», часть блюд которого готовится, как легко догадаться, на костре. В том числе и чай. Черный и с лимоном. Вода для которого кипятится в невероятно закопченных чайниках. Совершенно черных. Черный чай, черные чайники — все сходится.

Если на вас временами накатывает ностальгия по походному лесному чаю, хоть летнему, хоть зимнему, то вот вам настроенческие фотографии. На меня накатывает.

Я лет в 14-16 переживал короткий период увлечения лесными лыжными прогулками. Правда чая на костре не готовил, у меня был специальный лыжный рюкзак под конкретный термос и всякие полезные мелочи, мама сшила. Чай в том термосе  всегда был черным, с сахаром и с лимоном. В зимнем лесу он пился чудесно. А походные чаи из закопченных чайников для меня были летней темой. Что, впрочем, не мешает мне ностальгировать, рассматривая зимние фотографии.

Чайные курсы World Tea Academy

Разные чайные образовательные проекты развиваются сейчас настолько быстро, что я не успеваю за ними следить. Вот, например, американский проект World Tea Academy, интегрированной в выставку и прочие активности World Tea Expo, вроде и совсем недавно заработал — а уже оперирует двумя десятками курсов и, судя по всему, останавливаться на этом не собирается.

Обучение там платное, один курс стоит примерно 300 долларов. Я не сомневаюсь в том, что практически все, что в этих курсах излагается, можно найти в открытом доступе. Но это потребует времени и усилий. Так что в тех случаях, когда время и усилия тратить лень или когда хочется сертификат с иностранными буквами, рациональнее заплатить. Если интересно, милости прошу под ссылку.

Сконы и скоуны

Кевин Гаскойн опубликовал на днях ссылку на забавную карту Великобритании, на которой отмечено распределение двух вариантов произношения слова скон по Британским островам. Скон (Scone), напомню, это такая небольшая сладковатая булочка, которую можно намазать маслом и джемом. И один из главных маркеров английской чайной традиции, особенно их парадного послеобеденного чаепития. Причем если другие маркеры — типа чая с молоком, этажерки или там сэндвичей — сложно назвать чисто английскими, они могут легко вписаться в любое чаепитие, то сконы — это, конечно, исключительно английская фишка. Главным образом, пожалуй, потому, что они на неанглийский вкус не очень вкусные.

Отмечу также, что сконы — это, на мой взгляд, основная проблема при организации чаепитий в английском стиле за пределами Великобритании. Ну потому что все остальные английские чайные штуки найти или сделать легко практически в любом месте. А сконы почти всегда проблема. И ведь нельзя сказать, что их сложно сделать — рецепт там простой. Но когда этот рецепт вне культуры, часто получаются нелепости. Как американцы, пьющие водку с возгласом «на здоровье» или итальянцы, недопекающие блины и пирожки, приготовленные вроде как и по нормальному рецепту. Как бы и правильно все, а чувствуется какая-то противоестественность.

Так вот. У слова scone есть два варианта произношения. «Скон» и «скоун». И упомянутая карта как раз показывает, как по территории Великобритании и Ирландии эти варианты распространяются. Судя по этой карте, вариант «скон» более распространен — особенно на северах. Выше Норт-Йоркшира — если смотреть по карте, конечно — говорят почти исключительно «скон». И в Шотландии с Северной Ирландией тоже. Южнее — в центральной и южной Англии и в Уэльсе — «скон» и «скоун» используются примерно с одинаковой частотой. А в нескольких графствах на востоке Англии и в Лондоне чаще говорят «скоун». И в Ирландии, кстати, тоже.

Теперь, если вам понадобится мимоходом подчеркнуть свою английскую столичность, или, наоборот, дать понять, что вы — истинный католик и лично знали Святого Патрика, вы знаете, что говорить.

Алматинские чайные. CHU CHA

Я позволю себе занять ваше внимание достаточно долгим описанием одного нового алматинского чайного пространства. Дело в том, что пространство это, простите за такое слово, концептуально. И работает в той специфический чайной нише, которая сейчас только формируется и которую, пожалуй, можно назвать нишей пижонских городских чайных. Так что, делясь совершенно конкретными впечатлениями о заведении, я время от времени буду срываться в разные пространные рассуждения. Потерпите.

Итак. В Казахстане и немного в России — в Сочи — есть небольшая сеть баблтишных, TEADOT. Действительно небольшая, у них всего десять заведений. Такой сдержанный масштаб сеть компенсирует обширным ассортиментом — в меню проекта почти пять десятков чайных и околочайных напитков. Причем не только баблти, но и всяких прочих, отлично описываемых емким термином «актуальный аццкий чайный сотонизм».

Так вот. Не так давно коллеги из TEADOT открыли в Алма-Ате заведение, которое работает с классическим чаем. Называется это заведение CHU CHA, расположено оно в козырном прогулочном месте, недалеко от Ботанического сада, и позиционируется как азиатская чайная и кондитерская. Хотя я бы классифицировал CHU CHA как чайный бар. Или как камерный чайный театр.

Надо сказать, что открытие какой-либо сетью, зарабатывающей — давайте называть вещи своими именами — на попсовых вкусняшках, единичных заведений, работающих с тем же продуктом, с которым работает сеть, но исполненным на более высоком уровне, обычное дело. Флагманские заведения есть даже у «Старбакса» — погуглите Starbucks Reserve. «Старбакс» — это, конечно, совсем не чайный проект, но надо понимать, что для рынка современных городских напитков эта сеть кофеен является одним из главных трендмейкеров. 

Ну и сети баблтишных в тренд с пижонскими заведениями охотно вписываются — достаточно вспомнить прожарочные флагманские чайные проекта Chicha San Chen, о которых я недавно рассказывал. Традиционные чайные есть у Nayuki и, наверняка, у кого-либо еще, о ком я просто не знаю.

Короче говоря, идея традиционного чайного флагмана при баблтишной сети витает, так сказать, в воздухе. С точки зрения бизнес-романтизма эта идея, кстати, выглядит очень привлекательной. Уговаривая самого себя, начальство или инвестора открыть более или менее традиционную чайную, можно рассказывать кучу увлекательных историй. Про то, что такую чайную можно будет использовать как песочницу для отработки разных решений. Что классический чай и эстетское пространство привлекут взрослых и более состоятельных клиентов. Что такая чайная — это отличное имиджевое решение с высоким рекламным, презентационным и сошиалмедийным потенциалом. Что она повысит привлекательность бизнеса в случае его продажи — и так далее. 

Все это, как вы сами понимаете, может оказаться как чистой правдой, так и полной ерудной — все зависит от реализации. Ну вот я и пошел в CHU CHA посмотреть на эту самую реализацию.

Не исключено, кстати, что я немного поторопился. Новая чайная работает фактически в тестовом режиме, у нее торжественное открытие будет только через пару дней. Но формально основания для визита у меня были: двери открыты, чай и еду подают, соцсети работают и зазывают. Просто надо понимать, что все решения, которые применены в CHU CHA, оценивать пока можно чисто субъективно, потому что они еще не прошли проверку реальной работой. И я могу оценивать их одним способом, со своей довольно странной точки зрения. А реальность может оценить их совсем иначе.

Ну вот, например, в CHU CHA большой акцент сделан на оздоровительной презентации чаев. У них в чайной карте есть раздел, который называется «Лечебные чаи» — туда по неведомым мне причинам включены роза, жасмин и османтус. В живом доступе и без указания в чайной карте есть еще слайсы зизифуса (или финика, я не разглядел) и ягоды годжи. А если почитать описания вообще всех чаев, то окажется, что и эти вообще все чаи в чайной — лечебные. Потому что акцент на здоровье в презентации напитков в CHU CHA сделан очень сильный. С моей субъективной и человеческой точки зрения — это полная и безответственная фигня и пошлая шняга. С моей маркетинговой и циничной точки зрения — это естественное и рациональное решение, потому что потребители любят оздоравливаться на халяву. А с моей профессиональной точки — время покажет. Надо просто пробовать разные подходы к презентации чая и смотреть, какой из них окажется более эффективным.

Что-то я вперед забежал… В CHU CHA на одной, просторной, светлой и вообще симпатичной площадке реализовано сразу два концепта: чайный и кондитерский. 

Кондитерский концепт меня, скажем так, ошарашил. Причем не сам по себе — кондитерка там вполне интересная, эклектичная, модная, прикольная, концептуальная, детям нравится и все остальные слова. Какая-то ореховая штукенция, которую я заказал, оказалась вкусной. И не сладкой — что большая редкость для алматинского общепита, который, как мне кажется, работает в тайном сговоре со стоматологами.

При этом кондитерский концепт мне показался сильно недоработанным с чайной точки зрения. Чайные вкусняшки нужно делать меньше. Стандартные размеры десертов, которыми оперирует CHU CHA, хороши тогда, когда эти десерты доминируют на столе. Или сочетаются с каким-либо напитком в большой и одинокой кружке или чашке — с какао там или с кофе. А когда на столе доминирует чай, десерты нужно делать совсем маленькими. На один-два укуса. Это сразу плюс сорок к изяществу и плюс тридцать к гастрономическому балансу. Но в CHU CHA десерты большие и с чаем, на мой взгляд, не гармонируют.

Чайная карта в CHU CHA состоит из трех разделов. Классического чая, чая кочевников и лечебного чая. Чай кочевников — это авторские напитки в казахском стиле с молоком и, опционально, сахаром, солью или тары. Их презентация ограничена описанием в меню. А вот классические и лечебные чаи презентованы не только в меню, но и живьем — на стойке чайной стоит полтора десятка открытых гайваней, в которых все эти чаи насыпаны и снабжены визиточками с названиями и краткими описаниями.

Названия и описания совершенно расколбасные. Вот список классических чаев из чайной карты: Бай ча, Жасминовый рай, Горный край (пестня!), Нежность жасмина, Дикий красный, Пуэр в мандарине, Король чая, Темный дракон, Глаз дракона, Колодец дракона (раслененка и избавление от улик). Чайной карты в которой были бы смешаны фантазийные названия чая, классификационные термины на китайском, перевод классификационных терминов с китайского, перевод названий конкретных чаев и что-то еще вообще необъяснимое, я не встречал уже очень давно. Читал и плакал от умиления… Описания чаев выполнены в этом же залихватском стиле, только, повторюсь, с сильным акцентом на здоровье. Причем настолько разным для разных чаев, что возникает стойкое ощущение аптеки. Копирайтер старался.

Короче говоря, если бы представление чая в CHU CHA было бы чисто теоретическим, построенным только на названиях и описаниях, то ориентироваться в их чайной карте смог бы только совершенно незнакомый с чаем и очень позитивный человек, напрочь лишенный здравого смысла и критического мышления. Но, повторюсь, про все их чаи можно не только почитать, на них можно посмотреть — что полностью меняет картинку.

При изучении чая живьем, становится понятно, что лечебными чаями коллеги из CHU CHA называют вкусовые добавки в чай. Прото «лечебные» звучит солиднее. И еще становится понятно, что Лун Цзин у них простенький, а вот чай с названием «Дикий красный» есть смысл попробовать.

Так я и поступил. Заказал два чая — Дикий красный и соленый чай кочевников — с упомянутой уже ореховой штукенцией. И стал наблюдать за приготовлением чая.

Чай они готовят классно. Я, конечно, могу ошибаться, но похоже, что коллеги из CHU CHA решили, что в идеале каждый чай нужно готовить своим способом. Поэтому барная зона чайной заставлена самым разным заварочным оборудованием. В основном — дриперного типа. Ну то есть таким, через которое чай проливается. Но есть у них там и классические чайники, и сифоны — со спиртовкой, правда. Выглядит внушительно.

Я, конечно, использования всего этого оборудования не застал. Мало того, засмотревшись на приготовление чая кочевников, проморгал процесс приготовления Дикого красного. Но даже если его просто залили в чайнике кипятком, получилось хорошо.

А чай кочевников, да, занятно готовят. Чай-основа для этого напитка заварен заранее и хранится в специальной глиняной баклажке, которую можно подогревать на плите. Из этой баклажки чай-основа в нужном количестве переливается с помощью специального черпака в открытый чайник «сбоку ручка», куда потом добавляются молоко и соль. Потом чайник ставится на подставку с греющей спиртовкой и на подносе и в комплекте с малюсенькой чашечкой отправляется гостю.

Глиняная баклажка, черпак и чайник с боковой ручкой придают всему этому делу легкий налет чайной японскости и делают подачу чая кочевников очень привлекательной. Сам чай кочевников в его соленом варианте, правда, скучноват. Я бы сделал его более соленым и вспенил. И, возможно, специй бы добавил. Но тут уже дело хозяйское — тем более, что в такой подаче исполнение доминирует над вкусом, вкусу достаточно быть неотвратительным, чтобы все было хорошо. У соленого чая кочевников вкус был нормальным, поэтому все было хорошо.

Дикий красный подали в прозрачном чайнике на греющей свече в комплекте с термосом с горячей водой и фантазийной стеклянной пиалкой с кривыми стенками. Смотрится все это отлично. Если вечерами в CHU CHA приглушают свет, то вообще должно быть волшебно. И чай получился хорошо — все те признаки, которые в тиражных описаниях обычно называют «характерными особенностями диких красных юньнаньских чаев» в нем присутствовали. Было вкусно.

Короче говоря, посещением CHU CHA я остался чрезвычайно доволен. Там неплохой выбор чая, этот чай нормально презентован, хорошо заваривается, эффектно подается и получается вкусным. Да, в чайной куча косяков — но они только открылись. А все эти косяки достаточно просто исправляются. И не исключено, что некоторые из них и не нужно будет исправлять — тут, повторюсь, время покажет. Так что я туда обязательно еще зайду. Возможно — неоднократно.

Ну и еще пара ремарок, совсем коротко.

Я был в CHU CHA будним днем, народу было мало и все работало хорошо. Но есть у меня подозрение, что если посетителей станет больше, чайная начнет сбоить чисто технологически. Так что пока лучше выбирать для визитов туда спокойное время. Ну а потом коллеги просто отработают технологию работы и, полагаю, с совершенно заслуженным потоком гостей справятся.

У CHU CHA выдающийся шоу-потенциал. Пространство чайной и площадями, и внутренней организацией, и светом с воздухом просто идеально подходит для проведения шоу-дегустаций и прочих чайных представлений. По сути и повторяясяь, CHU CHA — это готовый камерный чайный театр. Надеюсь, в его репертуаре появятся достойные представления.

Tetley для британских тюрем

Tetley стал официальным поставщиком чая в британские тюрьмы. Тут так и подмывает сказать что-то типа «Tetley — официальный бренд британских тюрем», но это будет не совсем точно. Потому что чай в тюрьмы поставляется обезличенным. Впрочем, в этой пенитенциарной новости все равно есть несколько любопытных деталей.

Во-первых, чай Tetley был выбран по результатам дегустаций, в которых принимали участие и заключенные. Во-вторых, новость сопровождается статистикой — оказывается, что среднестатистический британский заключенный в день потребляет что-то около четырех чайных пакетиков — то есть 10-12 грамм сухой заварки с учетом веса английских пакетиков. Это довольно много, кстати. Получается, что среднее потребление чая на душу заключенного в Великобритании составляет что-то около четырех килограммов в год. Это выше, чем в среднем по стране — но оно и понятно, при расчете среднедушевого национального потребления учитываются все люди, включая тех, кто практически не способен пить чай. А ещё интересно, делают ли английские заключённые чифирь. Это, понятное дело, абстрактный интерес — проверять не хочется.

И, наконец. в-третьих, в 2018 году один из заключенных использовал 600 чайных пакетиков для того, чтобы нарисовать на стене своей камеры семейный портрет принца Гарри и Меган Маркл. 

Иногда чайные новости бывают очень странными. И совсем криминальными.

Чайный ДНК-детектив

В том же 2018 году, расследуя изнасиловане и убийство девочки-подростка, канадские полицейские смогли определить, что ДНК преступника содержит маркеры, характерные для курдов. Чтобы найти преступника, полицейские во время одного из праздников, отмечаемого местной курдской общиной, инсценировали маркетинговое исследование чая выдуманного бренда. В рамках которого организовали чайную дегустацию якобы для того, чтобы протестировать вкус чая. Во время дегустации переодетые маркетологами полицейские собирали личные данные респондентов и сохраняли одноразовые стаканчики, из которых те пили чай.

Изучив 150 собранных стаканчиков, полицейские нашли преступника, арестовали его и передали дело в суд. Который до сих пор разбирается с тем, нет ли в действиях полицейских дискриминации по этническому признаку и насколько вообще правомерным был безусловно изящный полицейский креатив.

Рубиновый чай с розовыми цветками

Ну и чтобы не возникало впечатления, что чайные новости бывают только про тюрьмы и преступления, пара слов про розовые цветочки.

На Тайване, в Наньтоу, в окрестностях Ючи, что на берегу Озера Луны и Солнца, обнаружили чайные кусты с розовыми цветками. Обычно чайный куст, напомню, цветет белыми цветками. Но и розовые цветки на чайных кустах не являются чем-то невероятным. Саженцы чайных растений, которые вырастут и будут цвести розовыми цветками, даже в некоторых питомниках продаются. Как декоративные растения. Розовые чайные цветки время от времени попадают в фокус внимания ученых — которые, конечно, давно уже выяснили, что причиной необычной окраски цветков является повышенное содержание в них хорошо знакомых нам антоцианов.

Но на чайных плантациях, в естественной среде, розовоцветные кусты являются редкостью — так что не удивительно, что в окрестностях Ючи на такой куст обратили внимание. Ситуация усугубляется тем, что те края считаются родиной Рубинового тайваньского чая. Так что теперь у жителей Ючи есть возможность заявлять, что самый-пресамый настоящий Рубиновый делается только из листьев, собранных с чайных кустов с розовыми цветками.

Собственно, они уже об этом и заявляют. Иначе информация об этих розовых цветках и их красивые фотографии никогда мне на глаза и не попались бы.

Китайские чайные книги 2023 года

В китайских новостях наткнулся на подборку книг о чае, которые вышли в 2023 году в Китае и привлекли внимание китайских коллег. Все книги на китайском, что, конечно, резко снижает их привлекательность для большей части некитайских читателей. Но не уменьшает ценности информации о существовании таких книг — даже их названий и аннотаций, перекуроченных автоматическим переводчиком, достаточно для того, чтобы получить некоторое представление об актуальных вопросах китайской чайной мысли. Итак.

«Китайская чайная культура и чайное здоровье» — в книге сопоставлены традиционные китайские представления о целебных свойствах чая с результатами научных исследований в этой же сфере. «Гора Цзинмай. Культурный ландшафт древнего чайного леса» — помимо очевидного для книги с таким названием описания чайного, культурного и социального феномена горы Цзинмай, в книгу вошли описания различных социокультурных проектов, связанных с данной локацией. Которая, напомню, не так давно была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Книга, название которой я рискну перевести как «Пик развития чая: чайная культура династии Сун», рассказывает о том, как примерно тысячу лет назад чай занял то место в жизни людей, которое он занимает и сейчас. Книга «Чайные банкеты круглый год: поэтическая жизнь китайцев» описывает варианты проведения чайных мероприятий в разное время и в разных местах. Но непременно красивых. Содержание книг «Введение в изучение китайского чая» и «Полная книга китайского чая. Аньхой» понятно из названий. Как и содержание книги «Чай династии Сун: элегантность и изысканность» (тут я опять немного повольничал с переводом названия, полагаю, что так правильно). Ну и книга «Как открыть небольшую чайную и заработать в год полмиллиона юаней» тоже понятно о чем. 

Книга «Пульс тысячелетия» описывает распространение китайского чая и чайной культуры по всему белому свету. Ну а книга «Китайское чаепитие» — это иллюстрированный справочник по авторским чаепитиям и сопровождающим эти чаепития атрибутам. На мой взгляд, для человека, не знающего китайский язык, эта книга из описываемой подборки представляет наибольший интерес.

Оригинальные китайские названия книг — под ссылкой.

Пирамидки против непирамидок

Английские потребители чая сдержанно возмущаются тем, что из продажи исчезли привычные чайные пирамидки PG Tips, а им на смену пришли прямоугольные чайные пакетики PG Tips. PG Tips, напомню, это, фактически, британский Lipton — бренд массового и традиционного чая. Недавно специалисты бренда устроили, так сказать, реинжиниринг чайных пакетиков. И выпустили на рынок чайные пакетики, наполненные купажом, который заваривается за одну минуту. Против рекомендованных ранее трех-пяти. Ну а люди теперь возмущаются. Потому что раньше им рассказывали, что пирамидки круче обычных пакетиков, что там больше места чаинкам поплавать и что чай в пирамидках лучше заваривается. И после всего этого пирамидки убрали, а обычные пакетики назад вернули. И чаинкам теперь плавать негде.

Отличный пример того, как инерция навязанных ранее потребительских стереотипов мешает навязыванию новых потребительских стереотипов.

Ну и следует отметить, конечно, что британский чайный пакетик давно уже стал самостоятельным чайным феноменом торговой чайной культуры. Универсальным — он подходит и для самых распространенных по объему заварников, и для кружек. Регулируемым — за счет большой навески и возможности управлять временем настаивания, режимом заваривания и добавлением молока. И крайне выгодным для бизнеса — за счет все той же большой навески, увеличивающей расход заварки, а значит и общую коммерческую динамику британской чайной торговли.

С точки зрения массовой чайной торговли это безусловный шедевр. Что не мешает британскому чайному пакетику быть полным фуфлом с чисто чайной точки зрения.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!