Профессор антропологии о чае и Опиумных войнах
На сайте China Daily появилось небольшое интервью с Аланом Макфаленом, кембриджским профессором антропологии, в котором он немного руссуждает о чае, касаясь при этом широкого круга вопросов. От различий между английским чаепитием и китайским чаепитием до роли чая в развитии Британской империи.
Среди прочего профессор вспоминает и Опиумные войны, выдавая журналистам наиболее растиражированную причину тех событий. Ну типа того что британцам нужно было много чая потому что они на него подсели, но у китайцев не было особых резонов напрягаться на производство чая для экспорта, потому что им ничего от британцев особо и не нужно было. Поэтому британцы подсадили китайцев на опиум, создали на него спрос и достигли торгового баланса с Китаем, китайцам это не понравилось, они развязали первую Опиумную войну, которую с треском проиграли. И все это запустило последовательность событий, приведших в итоге к краху последней китайской империи — Цин.
Такая цепочка, повторю ее еще раз, для ясности — англичане подсели на чай, китайцы продавали его только за серебро, потому что больше им от англичан ничего было не нужно, англичане серебром платить не хотели, поэтому подсадили китайцев на бенгальский опиум, который продавали китайцам за серебро, а на это серебро уже покупали чай и понеслась — отлично подходит для популярных исторических статей и книжек. Но, как это часто бывает, является только частью гораздо более масштабной картины.
Сводить Опиумные войны к потребности англичан в чае — это все равно что считать чай главной причиной американской войны за независимость. Ну потому что Бостонское чаепитие и все такое прочее. И Опиумные войны, и война американских колоний за независимость, безусловно, связаны с чаем — но не он является причиной всех этих событий. Самое яркое мероприятие, как известно, далеко не всегда бывает самым важным.
Опиумные войны были классическим взломом китайского рынка, обеспечивающим свободный доступ к нему Британской империи в лице Ост-Индской Компании. До Опиумных войн Британская империя была противоположностью сырьевого придатка для империи Цин. Я даже не знаю, как назвать такую ситуацию, когда у твоего партнера есть очень важное для тебя сырье, а у тебя нет ничего, что ему действительно нужно. Ну так, немножко безделушек типа музыкальных шкатулок и прочих мудреных диковинок. И все.
Немного похожая ситуация была у Британской империи в торговле с империей Российской. Помните, в «Евгение Онегине»:
Всё, чем для прихоти обильной
Торгует Лондон щепетильный
И по Балтическим волнам
За лес и сало возит нам…
Но Россия при этом находилась в одном цивилизационном и экономическом поле с Британией, культурное влияние Британии на Россию было очень существенным, так что торгового дисбаланса в торговле между нашими странами не было. А если и был, то не в нашу пользу. А китайцев XIX века было не зацепить ни культурным британским влиянием, ни британскими финансами (кроме серебра) — что, повторюсь, делало Британскую империю развлекательным придатком империи Цин, не имеющим реального доступа к огромному китайскому рынку.
Вот за этот-то доступ и велись Опиумные войны. Это был, повторюсь, силовой взлом китайского рынка. Ровно такой же, какой осуществил в случае с Японией Мэтью Перри со своими черными кораблями. Наибольшее количество плюшек от взлома китайского рынка получила, конечно, Британская империя — но и другим немного перепало. В том числе и России — при том что она, формально, выступала на стороне империи Цин.
Короче говоря, как бы нам не было лестно считать, что история вертится вокруг чая — на самом деле она вокруг него не вертится. Они вертятся вместе. Что тоже интересно, на самом деле.
Чайно-кофейно-шоколадный фестиваль в Дохе
23 ноября в Катаре, в Дохе, открывается выставка Expo 2023 Doha. Выставка будет работать до 28 марта 2024 года, ее зонтичной темой будет «Зеленая пустыня» — ну то есть значительная часть программы выставки будет посвящена разным экологическим инновациям.
В рамках этой выставки, только не все время, а до 12 февраля, и в парке Аль Бидда будет работать фестиваль кофе, чая и шоколада. Никакой содержательной информации об этом фестивале мне найти не удалось, но я почти уверен, что он будет мероприятием ярмарочного типа. А как иначе-то.
Если вдруг кто решит спасаться от изнурительной январской жары в Дохе, примите к сведению. Там тоже будет куда пойти и чем заняться.
Маркетинговая кампания Yorkshire Tea
В Великобритании подвели итоги премии Effie Award 2023 — ее вручают за самую эффективную маркетинговую кампанию года. Насколько престижна эта премия и как оценивается эффективность кампаний, я не знаю — но в этом году гранд-при взяла маркетинговая кампания Yorkshire Tea под названием Where Everything’s Done Proper — «Где все сделано правильно». «Где» в данном случае относится к бренду Yorkshire Tea, который как бы все делает правильно.
Кампанию разработало и реализовало агентство Lucky Generals, на сайте которого собраны все основные ролики кампании. И, заодно, рассказ об их придумке с широкой публикацией отзывов на новый чай. В 2020, кажется, году, они анонсировали в соцсетях запуск чая со вкусом тостов с джемом, собрали возмущенные отзывы и не менее возмущенной публики и построили на них рекламную кампанию, просто опубликовав эти отзывы как есть и большими буквами. Получилось как минимум забавно и внимание они, безусловно, привлекли. Ну и рост продаж там был очень заметным — хотя с новыми продуктами в оценке роста продаж всегда присутствует некоторое лукавство…
Что же касается рекламных роликов Yorkshire Tea, вышедших в рамках кампании Where Everything’s Done Proper, то они, на мой взгляд, очень хороши. Особенно прекрасен ролик, в котором художник пытается добавить к пасторальному пейзажу на пачке Yorkshire Tea разные детали, намекающие на экологичность продукта. А потом забивает на электромобили, ветряки, биоразлагаемы стаканы, эко-куполы и прочую шнягу и предлагает просто написать на пачке нужные слова. Ролик вроде и месседж рекламный передает о новом потребительском свойстве чая, и саму тему неплохо так обстебывает.
Хорошие, повторюсь, ролики. Тем, кто интересуется маркетингом на чайном масс-маркете, искренне рекомендую посмотреть.
Ролик про кенийский листовой чай
Кенийское телевидение продолжает радовать роликами о разных аспектах кенийской чайной индустрии. На сей раз телевизионщики добрались до производства ортодоксального — ну то есть листового, а не гранулированного — черного чая. Ролик, как обычно, получился достаточно подробным, посмотрите.
Отмечу несколько интересных деталей. В первую очередь это, безусловно, шум на фабрике. Тут, конечно, можно упрекать звукооператора в том, что он не вытащил голоса при монтаже — но вообще звуковое сопровождение массового чайного производство как раз такое. Ну и раз уж речь зашла об условиях труда, то обратите внимание на момент, где работники фабрики цепляют сумки со свежим чайным листом на крюки транспортера, поднимая их с пола на высоту собственного роста. Я не знаю, сколько мешков подряд я смог бы так поднять — но в молодости аналогичные процедуры при работе с тюками соломы вырубали меня довольно быстро. О том, что потом творится со спиной и руками, и говорить не приходится. После таких сюжетов бывает особенно прикольно послушать разные рассуждения об экологичности, углеродном следе, устойчивом развитии и прочей современной бизнес-этике. Сразу в морду дать хочется.
Если же отвлечься от организации производства и присматриваться к чисто чайным деталям, то самая интересная часть ролика, на мой взгляд, это процедура оценки качества партии сырья перед запуском ее в производство. Процедура очень простая — из партии свежего чайного листа, пришедшего на фабрику, забирается совсем небольшое количество листьев, которые перебираются вручную. Просто разбираются на хорошие и плохие. Затем хорошие листья взвешиваются, что позволяет оценить их долю в партии сырья. Если эта доля больше 60% — лист идет в производство. Если меньше — то, скорее всего тоже идет, но уже с нюансами и с отправкой рекламации фермеру.
Ну и обратите внимание на размер плевательницы в дегустационном зале. Для неподготовленного человека этот размер забавно велик — но, поверьте, он совершенно адекватен темпам дегустации чая на производства.
Чай для чайников. Базовая терминология
В русском языке, как и во многих других языках, слово «чай» имеет несколько значений. Причем различаются эти значения на двух уровнях. Ничего сложного в этих двух уровнях чайной неоднозначности, на самом деле, нет — но пояснить их необходимо.
Первый уровень чайной неоднозначности — это различие значения слова «чай» по его связи с конкретным растением. Второй уровень — это различие значения слова «чай» по наиболее близкому к потребителю информации способу существования и использования чая.
По отношению к конкретному растению слово «чай» может использоваться как в строгом «чайном» смысле, так и в широком «нечайном». Чайный чай или чай в строгом смысле этого слова — это чай, который изготавливается из листьев (главным образом) камелии китайской (чайного дерева, чайного куста, чайного растения). Такой чайный чай бывает зеленым, белым, желтым, улуном, черным и темным — проигнорируем пока нюансы классификации. Именно чай в строгом смысле этого слова является вторым по популярности напитком после воды, его производится и потребляется в год примерно семь миллионов тонн и именно он лежит в основе многочисленных и разнообразных чайных культур и традиций.
Нечайный чай или чай в широком смысле этого слова — это любой напиток, приготовленный из растительного сырья путем заваривания, настаивания или какого-либо друго взаимодействия этого сырья с водой. В широком смысле слова чаем называют как травяные, фруктовые и цветочные напитки произвольного состава, так и напитки с более или менее устойчивой привязкой к конкретному сырью или рецепту. Мате, кудин, ройбос, каркаде, иван-чай, ромашковый чай и другие аналогичные продукты проще всего называть чаями. Иногда, при необходимости, включая в это название поясняющее прилагательное: травяной чай, нечайный чай, фруктовый чай и т.п. Довольно часто для обозначения таких напитков используется термин «тизан» — но он не является исчерпывающим и не используется обычно по отношению к продуктам, вокруг которых возникли устойчивые культуры. Например, мате тизаном называют крайне редко.
Какое именно значение имеет слово «чай» — «чайное» или «нечайное» — зависит от множества факторов, но в первую очередь от культуры и контекста. Например, англичанин и американец, говорящие на одном, в общем, языке, под словом tea по умолчанию будут подразумевать немного различающиеся вещи. Американец скорее всего включит в понятие tea как горячие, так и холодные напитки. А англичанин — скорее всего только горячие. Немецкое tee обычно включает в себя как чайные, так и нечайные чаи — хотя там возможны региональные нюансы. А русское «чай» чаще всего подразумевает именно чайный чай. И так далее.
Так как наш проект работает, в основном, с чаем в строгом смысле этого слова — то есть с продуктом, изготавливаемым из листьев камелии китайской — то и слово «чай» во всех последующих материалах будет использоваться в строгом и чайном смысле. А когда возникнет необходимость рассказать о других напитках чайного типа, будут использоваться поясняющие прилагательные: ромашковый чай, травяной чай и так далее.
При этом такая чайная строгость не избавляет от чайной неоднозначности второго рода. От разного значения слова «чай» в зависимости от того, о чем, в данный конкретный момент идет речь — о растении, о сельхозпродукте или о напитке.
Если просмотреть определения чая в разных словарях, справочниках и энциклопедиях, то достаточны быстро выяснится, что чай в справочной литературе определяется тремя разными, хоть и связанными между собой способами. Примерно следующими.
1. Чай — это растение, из специально обработанных листьев которого готовится напиток.
2. Чай — это специальным образом обработанные листья чайного растения, из которых готовится напиток.
3. Чай — это напиток, который готовится из специальным образом обработанных листьев чайного растения.
Когда все три варианты определения чая собраны в одном тексте, они начинают выглядеть избыточно и даже немного бессмысленно. И очень забавно, почти как справочные статьи о сепульках. Но именно эти три определения очень четко обозначают основные направления изучения чая.
Для того, чтобы получить сколько-либо целостное представление о чае, нужно изучить его как растение, как сельскохозяйственный продукт, из этого растения изготавливаемый, и как напиток, из этого сельхозпродукта приготавливаемый.
Начать, конечно, следует с самого простого — с растения.
Чайные тренды и внесенсорный опыт
World Tea News опубликовал традиционный для конца года материал об актуальных чайных трендах. Наши американские коллеги полагают, что к таким трендам следует отнести поиск потребителями чая необычного опыта, выходящего за сенсорные рамки, осознанное потребление, внимание к функциональным напиткам, информатизацию чайной торговли, оптимизацию цепочек поставок, цифровизацию производства и, особенно, выращивания чая, создание уникальных вкусовых профилей для отстройки от конкурентов и — это уже на уровне мантр и славословий в адрес дорогого Леонида Ильича — этичность, прозрачность и устойчивость.
Надо сказать, что коллеги из World Tea News особо не напрягались на этот трендовый материал, а просто скомпоновали все свои статьи за год на разные темы. Ну типа о чем мы пишем, то и тренды. Для проекта, который называется World Tea News, подход, в принципе, ожидаемый. Хотя, конечно, халтурный по сути.
Что же касается комментариев по существу, то я, конечно, не могу пройти мимо внесенсорного опыта. Я, вообще, обеими руками за опыт. Можно даже сказать, что я являюсь апологетом концепции чая как категории, в полной мере способной раскрыться только в парадигме экономики опыта. У меня даже цикл статей есть на эту тему. Но тут ведь вот какая заковыка.
Когда речь идет о внесенсорном опыте — ну то есть о впечатлениях от употребления чая, не связанных с его вкусом и ароматом — то наши американские коллеги пишут об атмосфере, интерьерах, интерактиве, знаниях и всяких прочих штуках, которые, вроде как, должны сделать совершенно необычной обычную чашку хорошего чая. На словах и в виде концепции все это убедительно и даже местами прекрасно. Вот только опыт показывает, что на практике атмосфера, интерьеры, интерактив, знания и всякое прочее обволакивание чаще всего не дополняют чашку хорошего чая, а заменяют ее. Просто потому, что атмосфера, интерьеры, интерактив и знания технологичнее, чем чай. Все это организовать в разы проще, чем стабильно обеспечить чайную хорошим чаем и не менее стабильно вкусно его заваривать.
Так что тема с внесенсорным опытом она очень спорная, на самом деле. Ну и никаким новым трендом она, конечно, не является. Очень многие люди ходят в чайные именно за внесенсорным опытом. И ходили в них за внесенсорным опытом и сто, и двести и триста лет назад. И специфически чайной эта тема, кстати, тоже не является — существует огромное количество людей, которые атмосферу и качество обслуживания ценят в ресторане больше, чем качество еды. Хотя казалось бы.
Чайные субституты фанчэнганских чжуан
Китайские ученые опубликовали результаты изучения диких растений, употребляемых в пищу чжуанами, проживающими на территории городского округа Фанчэнган. Чжуаны — это один из коренных народов Китая, проживающий, в основном, в Гуанси-Чжуанском автономном районе. Где, как раз, и находится Фанчэнган. Выбор локации и народа в самом исследовании объясняется тем, что в тех краях много всякого растет, а чжуаны много разного едят — поэтому именно этот народ и именно в этом месте исследовать интересно. И с точки зрения развития туристического потенциала региона перспективно.
В итоге исследователи описали 163 вида диких и употребляемых в пищу растений. Свели их в роскошную таблицу с названиями растений на всех языках, вариантами их использования и примерами рецептов. И разбили растения на категории. Самой большой категорией оказались дикие овощи — таковых в итоговой таблице 69. А вот второй по масштабности категорией стали заменители чая. Которых оказалось целых 42.
Интересным и новым для меня знанием оказалось то, что исследователи разделили все заменители чая на две группы: на 27 травяных чаев (лян ча, 涼茶) и 15 вкусовых чаев. Травяные чаи — это напитки которые употребляются для хорошего самочувствия, а вкусовые чаи — это те, которые употребляются для удовольствия и когда под рукой нет нормального чая. Я так понимаю, что исследователи такое деление не от балды придумали, а просто использовали устоявшееся в культуре деление чайных напитков.
Если вам интересны конкретные растения, милости прошу в таблицу. Я же замечу только, что среди чайных субститутов встречаются падубы — но не мате, понятное дело, и не кудин. И камелии — но не китайские. А еще замечу, что некоторые изученные растения купажируются и продаются в виде смесей и используются для приготовления готовых напитков, которые продаются, например, на рынках. По десять юаней за чашку.
Аргументы в поддержку чайных комбайнов
Наткнулся на днях в научных новостях на полный текст статьи китайских специалистов, в которой они описывают свою работу по совершенствованию механизированного сбора чая. Совершенно чумовая работа, на самом деле, на стыке точной механики, оптики, разработки алгоритмов и всего такого прочего, от чего рефлексы человека с инженерным образованиям делают стойку — даже если этим рефлексам уже не все понятно.
Вообще, на принципиальном уровне задача механизированного сбора чая решена уже давно. Причем несколькими способами. И сейчас конструкторы чаесборочных машин упорно занимаются тем, что делают эти машины быстрее, точнее и дешевле. Вот, например, в той методике, которая описана в упомянутой работе, очень хорошей точности и скорости сбора удалось достичь с использованием оптического анализатора, использующего одну обычную камеру и мощный алгоритм определения точки срезания чайной почки и одного листочка. До этого для определения точки приложения ножа использовались трехмерные оптические анализаторы, которые гораздо дороже.
Но я зацепился за эту работу не только из-за интересной конструкции машины и не менее интересного оптического анализатора. В самом начале китайской работы приведен список аргументов за машинную сборку чая. Большая часть этих аргументов — экономическая эффективность, старение сельского населения, более благоприятные условия труда для сборщиков и все такое прочее — являются, скажем так, социально-экономическими. И слабо связаны с качеством чая. Но есть там один аргумент, который с качеством чая связан непосредственно. И который нужно постоянно держать в голове, размышляя или рассуждая о том, какой сбор чайного листа лучше, машинный или ручной.
Для того, чтобы изготовить хороший чай, сырье для него нужно собрать вовремя и быстро. В наилучшей своей кондиции чайный лист для каждого конкретного хорошего чая пребывает весьма ограниченное время. Ну пусть будет один день, чисто для примера. До этого «Дня Х» чайный лист еще незрелый, после этого — перезрелый. Вполне вероятно, что из этого дня придется еще вычесть утренние часы, когда роса. Ну и вообще там, на плантациях, куча нюансов. Но сейчас ими можно пренебречь. Будем считать что у сборщиков есть день для того, чтобы собрать идеальный лист.
Если чая на плантации растет десять кустов, то проблем нет никаких. С таким объемом справится один сборщик и даже ручками. Но десять кустов — это, как вы понимаете, несерьезно и бессмысленно. Несмотря на азарт добывания редких чаев, все субъекты чайной культуры заинтересованы в том, чтобы хорошего чая было много. То есть чтобы на плантации было не десять кустов, а десять тысяч, например. Или даже сто тысяч. И чайные листья со всех этих кустов нужно собрать за один день. Это тоже можно сделать руками, просто нагнав на плантации кучу сборщиков — но это совершенно нерационально.
А чайные машины, которые позволят быстро собрать чайный лист, пока он не перерос — это рационально. И это прямой путь к тому, чтобы хорошего чая на рынке было как можно больше.
Модные тайваньские баблтишные
Тайваньский Marie Claire, как оказалось, регулярно публикует материалы о тайваньских же баблтишных проектах. Вот прямо как принято в модных журналах публикует. Ну то есть в стиле легких и кокетливых обзоров, подразумевающих, что всякий уважающий себя потребитель непременно все описанные заведения должен посетить, а все упомянутые напитки — попробовать. Чтобы окунуться в это царство прозрачных стаканчиков с кусочками фруктов и кубиками чего-то загадочного, достаточно перейти по одной из ссылок, а потом просто тыкаться в «смотри еще» в конце материала.
По результатам буквально пятнадцати минутного модного серфинга (интересно, кстати, слово «серфить» применительно к интернету применяется еще), я узнал, среди прочего, что на Тайване существует баблтишный проект, специализирующийся на улунах. У них там в меню, конечно, не только улуны — но на улунах сделан явный акцент. И да, конечно, это не классические улуны в чистом виде, а чайные напитки на основе улунов — улун с медом и личи, персиковый улун, улун с медом и османтусом, улун с медом и лимоном и все такое прочее. Должен отметить, что несмотря на общее скептическое отношение к этом аццкому цветастому и молочному чайному сотонизму, выбор улунов в качестве основы даже для такой шняги я, в целом, одобряю.
Легкие улуны — отличная база для ароматизированных чаев, в светлой теме мне они нравятся в такой роли гораздо больше зеленых чаев. Чайно-травяные смеси я предпочитаю делать именно на базе дешевенькой ТГшки. Так что и в чайных напитках улуны могут сработать лучше других чаев. Правда, скорее всего, этот будет как раз та ситуация, которая исчерпывающе описывается фразой «лучший — не значит хороший».
Обратил я также внимание на проект, который накрывает напитки не уже ставшей традиционной сырной или сливочной «шапкой», а «шапкой», приготовленной из молока и авокадо. И еще на проект, который фокус вкусового разнообразия своих напитков в значительной степени перенес с жидкости на наполнитель. Ну то есть они делают крупные кубики из желе с разными вкусами — со вкусом тайского молочного чая или там сезама какого — и заливают их молочным же чаем. Тоже прикольно…
Занимательное чтение и рассматривание картинок, надо сказать. Довольно быстро, правда, возникает странное ощущение. Все эти проекты из кожи вон лезут для того, чтобы сделать свое предложение максимально отличающимся от предложений конкурентов и максимально разнообразным внутри собственного ассортимента. А эффект получается прямо противоположным. Уже на изучении третьего подряд проекта и разницу между напитками, и разницу между самими проектами не то чтобы перестаешь замечать — но что-то близко к тому. Все это молочное и цветастое начинает выглядеть максимально однообразным.
Еще один шведский чай
Я понимаю, конечно, что это звучит немного странно — но я наткнулся тут на днях на сайт очередного шведского проекта, занятого выращиванием чая. Проект называется Swedish Tea Collective и, судя по сайту и скудной пока информации в соцсетях, представляет собой питомник, в котором из семян выращиваются саженцы чайных кустов. В холодных теплицах. И именно саженцы чайных кустов, насколько я понимаю, будут основой проекта — начать их продажу планируется в 2024 году.
Я уже неоднократно писал о том, что саженцы чайных кустов — это вери гуд бизнес для Европы. Довести саженцы до продажного вида не то чтобы совсем легко — особенно в Швеции. Но и не запредельно сложно. Особенно в теплице. Покупатели на них тоже всегда найдутся — особенно если постоянно подогревать интерес к чайным кустам разными увлекательными рассказами. Ну то есть продать их проблемой не будет — можно даже перед этим с них листиков немного собрать. У покупателей чайные кусты почти наверняка погибнут, но питомник в этом, понятное дело не виноват. И с радостью продаст новые саженцы. Еще лучше прежних. И так без конца. Главное — не забывать публиковать красивые фоточки и рассказывать занимательные и поучительные истории.
На сайте Swedish Tea Collective, например, кроме всякого стандартного прочего про отличный вкус и пользу для здоровья, написано, что рынок чая в Швеции растет, в отличие от рынка кофе. Что, конечно, запредельно прекрасно.
Я так и представляю себе шведского фермера, сурового такого, надежного, неторопливого и трудолюбивого. Соль шведской земли, все дела. При Карле XII был бы драбантом, гвардейцем короля… И вот этот герой решает расширить свое хозяйство и думает, как бы это сделать повыгоднее. Может коровник новый построить. Или сыроварню. Рапс, пшеница и сахарная свекла тоже манят, как традиционные и выгодные культуры. И свиноферма — это соблазнительно… И вдруг ему на глаза попадается сайт Swedish Tea Collective. Суровый шведский фермер, надежный и работящий, сначала смотрит на все картинки с чаем недоверчиво. Кому мол, нужна эта китайская травка. А потом читает, что рынок чая в Швеции растет — и его озаряет. Точно, чай! Завалим Швецию местным чаем! Импортозамещение! Даешь сёдерский чай — это такой традиционный шведский бленд — на исконном шведском сырье!.. Это была ирония, если что.
Лен Сконе, в котором Swedish Tea Collective выращивает в теплице свои саженцы, находится примерно на широте Москвы. Понятно, что около Швеции Гольфстрим течет и климат в Сконе заметно теплее и мягче московского. Но чаеводство там является занятием не то что рискованным. Оно там является занятием откровенно стремным.
Впрочем, для настоящих (и отмороженных — уместный термин в данном случае) чайных энтузиастов так даже интереснее. Выращивают же, в конце концов, чай на Аляске. Да и в Швеции, повторюсь, Swedish Tea Collective не является первым проектом по выращиванию чая. На острове Готланд вот уже несколько лет работает проект Verdure — они тоже выращивают и продают саженцы чайного куста, у них есть посадки чая в открытом грунте (возможно — с сезонным укрытием) и они даже умудряются иногда делать немного чая.
Чего только не бывает на белом свете. И в Швеции.
Starbucks и переосмысление
Starbucks анонсировал на днях программу переосмысления работы своих ресторанов, в которую включил усиление акцентов на ЗОЖ-продуктах, расширение ассортимента закусок, активную автоматизацию и использование систем искусственного интеллекта в сотрудничестве сразу со всеми IT-гигантами и все такое прочее. Среди этого всего такого прочего присутствует и расширение работы с чаем.
Starbucks, безусловно, является трендмейкером в чайно-кофейной интеграции. Что, в общем, совершенно естественно с учетом размеров сети. И расширяет работу с чаем Starbucks тоже уже не в первый раз — истории с покупкой проектов Tazo и Teavana давно стали хрестоматийными. Но в этот раз, кажется, сеть кофеен не планирует никого покупать, а будет справляться своими силами.
Вся фишка в том, что продажи чайных напитков в Starbucks стабильно растут. Чайно-молочные напитки так и вообще растут примерно на 30% в год — вот Starbucks и хочет поднапрячься в этом направлении. И добавить в меню больше вариантов чайного латте, чайные напитки на растительном молоке и всякие сезонные и региональные чайные напитки.
В Швеции наверняка сделают чайное латте на местном чае. Лимитированная серия, все дела.
Тизеры как гастрономический свальный грешок для чайных дегустаций
Когда в 2009 году я начал проводить регулярные чайные шоу-дегустации в Пскове, в Гостевом доме «У Покровки», то передо мной достаточно быстро встал вопрос адекватных дегустационных чайных закусок. Вопрос, на самом деле, довольно заковыристый.
Проще всего было организовать закуски для чаепитий-реконструкций. Ну вот попала нам как-то в руки книжка с чайными рецептами из Букингемского дворца, мы адаптировали эти рецепты к псковским реалиям и пустили их в дело. Кухня, конечно страдала — но ради красивой идеи смирилась с этими страданиями. Не было никаких проблем и с русскими чайными реконструкции, и с чаепитием в английском, фризском и всяком прочем стиле. Закуски ко всем этим чаепитиям придумывать не надо, все уже придумано до нас. Напрягаться нужно только на адаптацию и на организацию подачи закусок сразу на двадцать человек — далеко не все вкусняшки можно заранее выставить на стол.
А вот с теми дегустациями, которые были построены исключительно вокруг чая — а их я тоже провел немало — все было гораздо сложнее. Полный отказ от закусок мы даже не рассматривали — не чайный клуб, чай, а приличное заведение. Да и длились мои дегустации никак не меньше двух часов и часто проходили вечерами. Не кормить людей, особенно пришедших на дегустацию после работы, было просто негуманно.
При этом мне не нужны были закуски, на которые нужно было запариваться, как на дегустациях-реконструкциях. Это и дополнительный напряг, и лишняя суета. Нужны были закуски, которые можно было бы выставить на стол до начала дегустации, один раз объяснить гостям, что это такое — и уже не отвлекаться на них. Или отвлекаться спонтанно, в стиле «а теперь попробуйте чай вот с этой вот штучкой».
В дружеских домашних чаепитиях в таких случаях я обычно выставляю на стол банальные орехи и сухофрукты. Или белевскую пастилу. Все это отлично подходит к чаю — но не очень вписывается в формат парадной дегустации. Орехи и сухофрукты с нарезанной белевской пастилой — это слишком неформально, для парадных дегустаций нужно что-то более организованное.
Первым вариантом универсальной дегустационной закуски стали блины с разными начинками, причем не только разными, но и подданными отдельно от самих блинов. Ну чтобы гости сами и произвольно могли комбинировать блины с разными начинками во время чаепития. Дома мы такие варианты чаепитий делали неоднократно, причем иногда в очень заковыпистом исполнении. Мне очень нравится, например, подача, в которой участвуют тонкие блины, набор начинок (мясной фарш, овощная поджарка, красная икра, пара видов варенья) и два хереса, сухой оксидативный и сладкий. Олоросо и Крим — идеальный вариант. Ну и черный чай, конечно. Дянь Хун или Ассам отлично подойдут.
Но для подачи на парадных дегустациях вариант с блинами и кучей начинок был отброшен еще на этапе теоретических наработок. Блины с начинками — это очень вкусно. Но они требуют слишком много внимания от гостей. Их надо есть с обязательным использованием приборов. С блинами на столе гостям стало бы не до чая — он просто превратился бы в запивку. Для самоварного и немного обжорного чаепития на свежем воздухе блины были отличным вариантом. Для пижонской и парадной дегустации — нет.
Впрочем, тема «блины с начинками» хоть и не подошла в лоб, но навела на продуктивный формат. Закуски к чайной дегустации должны быть составными — то есть включать в себя основу, на которую можно что-либо намазать.
Ну а переварить этот формат в конкретное решение уже совсем не сложно. В качестве основы можно использовать разные и небольшие хлебцы, крекеры и печеньки. Их сейчас в любом супермаркете вагон. Но можно и самим испечь. В качестве намазок — все, что мажется. Паштеты, джемы, творожные сыры, ореховые и шоколадные пасты — и так далее до бесконечности. Их тоже можно или готовыми купить, или специально для дегустации приготовить.
Такие наборы закусок получаются очень компактными — на небольшом подносе или красивой доске их можно подать индивидуально каждому гостю. И пусть он уже потом всю дегустацию мажет произвольные намазки на произвольные печеньки, пэйрит все это дело с разными чаями и радуется случайным удачным сочетаниям.
Мы назвали такую подачу закусок «тизеры» (teaser). Это и отсылка к традиционному значению слова teaser, и намек на случайную чайную составляющую его английского написания. Конкретный состав тизеров лучше всего выстраивать по озвученному уже ранее принципу «шесть с» — сытное, сладкое, сухое, соленое, свежее и составное. С возможными отходами от канона — в этом нет ничего страшного. Обычно при составлении тизеров я использую четыре намазки и четыре вида печенек, каждой тоже по четыре — но такая ориентация на четверки, конечно, совсем не обязательна.
Вот три варианта тизеров с реальных дегустаций.
Первый вариант. Основы: чабрецовое, ржаное, ореховое и овсяное печенье. Намазки: паштет из куриной печени со смородиной, свежее ягодное варенье, шоколадный крем, творожный крем с ряпушкой слабой соли.
Второй вариант. Основы: классические крекеры, крекеры с тмином и льняными семечками, лимонное печенье, печенье из пряничного теста. Намазки: сливочный соус с копченой рыбой, карамельные яблоки с корицей, творожный крем с цедрой лимона, пастила из ревеня.
Третий вариант. Основы: ржаные галеты с кунжутом, галеты из конопляной муки, крекеры с солью, томатами и пряностями, хрустящие палочки с прованскими травами. Намазки: конопляной урбеч, паштет из утиной печени с вишней, мандариновое варенье и творожный крем с клубникой.
Для того, чтобы сервировать каждый из этих вариантов, хватает одной средней или двух маленьких тарелок. И для чайных дегустаций с акцентом на чае, а не на воссоздании какой-либо чайной традиции, тизеры оказались просто отличным вариантом. Компактным, простым, технологичным, недорогим, не особо привлекающим к себе внимание, удобным для гостей и сюрпризным с гастрономический точки зрения. Ну и в концепцию свального чайно-гастрономического греха они отлично укладываются. Даже, пожалуй, не греха, а небольшого такого грешка.
И нет, добавлять тизеры в меню кафе или ресторана нет никакого смысла. Это специализированный дегустационный формат закусок. Без увлекательных историй про чай в исполнении харизматичного ведущего все эти наборы печенек и намазок начинают выглядеть довольно уныло.
А под рассказы и бесконечный чай заходят просто отлично. И даже немного аристократично.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий