Чайная параферналия №154

Черноморский чай 

Первый раз я использовал в работе термин «Черноморский чай» в 2008 году, когда мы с Ольгой вели одноименный семинар в Турине. В нашем распоряжении тогда оказались сочинские и абхазские черные чаи, им нужно было какое-то зонтичное название — и термин «Черноморский чай» родился сам собой, из привязки чаев к побережью Черного моря. Мне этот термин очень нравится, если бы тема чаев северного пояса — российских, грузинских, турецких, абхазских, азербайджанских и иранских — была бы проработана получше, то все эти чаи можно было бы смело делить на три стилистические группы: турецкий чай, каспийский чай и черноморский чай (без турецкого, который, безусловно, достоин отдельной стилистической группы). 

Короче говоря, когда я на днях обнаружил сайт «Черноморский чай», то был приятно удивлен. Сайт этот, насколько я понял, является коллаборацией производителей чая, в настоящее время работающих под Сочи. С потенциалом расширения на другие черноморские чайные регионы. Так как с двумя из трех представленных на сайте чайных производителей — Егором Матчаком и Антоном Бехтером — я знаком, то немедленно с ними связался и побеседовал о всяком разном.

В основе проекта «Черноморский чай» лежат две идеи. Первая — очевидная и, скажем так, объединительная. Сообща продвигать чаи из одного региона рациональнее, чем порознь. Вторая — неочевидная, но наболевшая. Она состоит в том, чтобы отстроить чай, произведенный и выращенный в окрестностях Сочи, от краснодарского чая.

На первый взгляд это звучит немножко бессмысленно, потому что под Сочи, вроде как, и производится краснодарский чай — но это только на первый взгляд. Потому что на самом деле и большей частью под Сочи производится не краснодарский чай, а чай с названием «Краснодарский чай». Такая странная загогулина является результатом того, что в настоящее время краснодарский чай является брендом с легитимизированным купажированием местного чая с привозным.

Я позволю себе напомнить, что с 1 марта 2022 года в России действует ГОСТ Р 59700-2021 «Краснодарский чай». В котором есть пункт 4.4, сообщающий, что «В зависимости от содержания чайного листа краснодарского происхождения краснодарский чай подразделяют на категории: 1 категория — 100% чайного листа краснодарского происхождения; 2 категория — от 75% до 99% чайного листа краснодарского происхождения; 3 категория — от 60% до 74% чайного листа краснодарского происхождения; 4 категория — от 51% до 59% чайного листа краснодарского происхождения». И этот ГОСТ — совсем не новодел, традиции краснодарского купажирования десятки лет.

С точки зрения развития терруарного продукта и стратегически все это, конечно, глупо и недальновидно. Но с точки зрения оперативного зарабатывания денег на неплохо известном на внутреннем рынке бренде «Краснодарский чай» такой ГОСТ и проистекающий из него подход к продукту вполне рациональны и тактически оправданы. Потому что создание терруарного продукта — это долгий и затратный процесс с неизвестным результатом. А репутация, хоть и немного спорная, продукта с названием «Краснодарский чай» — это реальность, на которой можно зарабатывать прямо сейчас.

Так что бодаться сейчас за первородную чистоту краснодарского чая нет никакого смысла. Вот коллеги из «Черноморского чая» и решили не бодаться, а создать ему альтернативу. Которая будет работать только на региональном сырье.

Тут ведь еще вот какое дело. На мой взгляд, любой чайный регион, кроме задач вполне приземленных, должен решать еще и задачу, скажем так, идеальную. Которая состоит в создании собственного регионального стиля. Я, когда смотрю на все современные фермерские чайные проекты, почти всегда поражаюсь их, скажем так, зашоренности. Что хочет сделать условный чайный фермер во Франции, Грузии, США или там в Краснодарском Крае? Правильно, он хочет сделать хороший чай. В идеале — такой чай, который (дальше все слова нужно писать с большой буквы) Победил На Конкурсе, А Потом Его Отправили В Китай, Его Попробовали Китайцы И Он Им Понравился. Ну, предположим, условный чайный фермер такой чай сделал. А дальше-то что?

Какой интерес мне, как продвинутому потребителю, пробовать и пить просто хорошие французские, американские, российские или грузинские чаи? Которые, большей частью, являются репликами чаев китайских? И в которых все их особенности являются не результатом целенаправленной работы над уникальным потребительским стилем, а, фактически, результатом случайного стечения обстоятельств. Такое интересно разок-другой попробовать — но таким совсем не интересно увлекаться. 

Я могу себе представить сообщество любителей вьетнамских сноушаней. Корейского зеленого чая. Дарджилинга — хоть он и сдал сейчас. Японского чая. Таиландского чая. Причем не просто представить — с такими любителями я лично знаком. Про чаи тайваньские и китайские и говорить нечего. У всех этих чаев есть свое лицо.

В вот представить себе человека, который целенаправленно увлечен грузинским или краснодарским чаем, следит за развитием стилей и все такое прочее я не могу. И это не потому, что у меня не хватает фантазии. А потому что наши грузинские и краснодарские коллеги ни разу не занимаются созданием и продвижением своих региональных чайных стилей — чай продается, и ладно.

И выведение черноморского чая в отдельную тему мне интересно, в первую очередь, как первая на моей памяти и в этом регионе попытка целенаправленной работы по созданию собственного терруарного чайного стиля. Это правильный подход и большая долгая работа — и я искренне желаю Егору, Антону и всем их единомышленникам удачи.

Ну и название сайта — chertea.ru — это хорошо, конено. Черноморские чайные черти. Так и запишем.

Fairhope Tea Plantation

Я неоднократно и в самых разных местах натыкался на упоминания эксперимента по выращиванию и производству чая в США, который ставил в Алабаме Lipton. О нем, например, часто вспоминают разные американские чайные проекты, рассказывая о том, откуда они добыли саженцы чайных кустов. И в работах по истории американского чайного фермерства его обязательно вспоминают. При этом сам о себе этот проект особо нигде не рассказывает, на глаза почти не попадается и явно находится в тени раскрученных американских чайных ферм. Являясь при этом невероятно интересным и очаровательно старомодным.

Значит так. В 1979 году ураган Фредерик разрушил экспериментальные липтоновские чайные плантации в штате Алабаме. После этого липтоновский эксперимент по выращиванию чая в США был свернут, все документы с результатами наблюдений вывезены, а уцелевшие чайные кусты растащены по домам местными жителями. Среди которых оказались и Барреты — сын Донни и отец Билл. Главным действующим лицом во всех дальнейших мероприятиях стал именно Донни. Который, конечно, сначала сильно удивился тому, насколько чай на кустиках отличается от чая в пачечках. Но предложение отца забрать несколько кустиков с собой воспринял без энтузиазма. Тогда отец надавил авторитетом — и Донни выбрал несколько кустов с таким расчетом, чтобы они были посимпатичнее и чтобы у них были разные листики. Небезосновательно предполагая, что разные листики — это верный признак чем-то отличающихся друг от дружки кустов. Так, кстати, и оказалось — Барреты утащили домой кусты разных сортов.

У них уже был некоторый садоводческий опыт — и оказалось, что одно из хорошо известных им растений, лавр горный, по условиям выращивания во многом совпадает с камелией китайской. Короче говоря, чайные кусты у Барретов прижились и начинающие чаеводы стали собирать информацию о том, как из листьев сделать чай. 

На дворе, напомню, был 1979 год. И Алабама. Ну то есть узнавать о том, что и как делать, им было реально негде. И Барреты начали звонить по чайным компаниям — ну а куда им было еще деваться. Я начал заниматься чаем намного позже и в совершенно другом информационном окружении — но даже в той ситуации я довольно долго пребывал в иллюзии, что в чайных компаниях знают о чае все. Так что Барретов понимаю.

Чайные компании не подвели. И на вопрос о том, как делать чай, радостно рассказывали, что пакетик нужно положить в чашку и залить его кипятком. В конечном счете кто-то из чайных торговцев решил выпендриться и сказал, что изготовление чая — это страшная промышленная тайна, которую никто и никогда не раскроет.

Короче говоря, Донни в итоге понял, что так ничего не добьется — и в 1984 году отправился в Китай. Чайные регионы которого тогда очень сильно отличались от чайных регионов теперь. И вот по тому чайному и сельскому Китаю 1984 года Донни Баррет болтался с фотокамерой, в коротких белых шортах, как у футболистов сборной Франции с Мишелем Платини, и в белых гетрах, как и положено сахибу. Он посетил несколько и самых разных чайных производств — и достоверно неизвестно, на что он там насмотрелся. Но, вернувшись домой, начал-таки делать чай.

Получилось не сразу — на устраивающеее самого Донни Баррета качество он вышел только через несколько лет после начала экспериментов. Попутно он занимался размножением чайных кустов и переименованием проекта. Одно время чайная ферма даже называлась Hurricane Blend — в честь урагана, с которого все началось. Но в итоге в 1996 году владельцы проекта остановились на названии Fairhope Tea Plantation, под которым проект и работает сейчас.

В настоящее время Fairhope Tea Plantation оперирует десятками тысяч чайных кустов, производит чай, продает саженцы и принимает на плантациях гостей. Причем и чайной торговлей, и приемом гостей они занимаются в совершенно очаровательном стиле. Когда я читал историю проекта, то быстро наткнулся на ремарку, что Fairhope Tea Plantation довольно долго была единственным проектом в США кроме Charleston Tea Garden, продающим чай собственного производства. Однако на их сайте нет никакой интернет-торговли, что у меня, конечно, вызвало некоторое недоумение.

А потом я заглянул в раздел сайта Come See Us! и прочел там примерно следующее.

«Fairhope Tea Plantation — это действующая ферма в сельской глуши. Она расположена на тупиковой дороге, Литер-лейн, окружена лесами, полями и болотами. Мы рады гостям, но просим о предварительном звонке. Мы просыпаемся поздно, поэтому лучше всего приезжать к нам во второй половине дня». Тут сразу вспоминается сентенция «Я радуюсь, когда гости приходят ко мне, но еще больше радуюсь, когда они ко мне не приходят»… Читаем дальше.

«Посещение плантации включает в себя чашку чая и подробный рассказ о его выращивании и производстве. Визит стоит десять долларов с человека, мы принимает только наличные. Экскурсии проводятся ежедневно, в час дня. Мы любим группы не более трех человек.

Все наше оборудование не работает постоянно, но оно хранится в сарае и мы можем его показать и включить при необходимости. И у нас всегда есть в продаже наш черный и зеленый чай. Пачка в 7 унций листового чая стоит 15 долларов, пачка из 30 пакетиков — 10 долларов. Мы не отправляем чай по почте в основном потому, что Донни не любит упаковывать его и ездить в почтовое отделение. Когда-нибудь это может измениться, но сейчас мы не принимаем заказы по телефону или электронной почте».

Мне кажется, это прекрасно.

Самым приключенческим вином, которое я когда-либо пробовал, было ледниковое вино из швейцарской деревни Грименц (она же Гриманс, она же Грименс). Именно ледниковое, а не ледяное — ну то есть Vin du Glacier или Gletscherwein, а не Ice Wine. Ледниковым это вино называется потому, что хранится в ледниковых пещерах. Иначе ему никак, испортится. Это вино почти не бутилируется и попробовать его проще всего на месте. И оно совсем невкусное. Но очень азартное.

Возможно, чай у Fairhope Tea Plantation тоже так себе — я вообще невысокого мнения об американских фермерских чайных проектах. Но пока у них нет интернет-торговли, их чай — это очень интересный трофей.

Nissan с чайником

Nissan выкатил концепт минивэна Nissan Hyper Tourer, который весь из себя электрический и в который интегрирован чайный столик с чайником и четырьмя чашками специально разработанного для автомобиля дизайна. 

Обсуждать функциональность и осмысленность этого концепта смысла никакого нет как раз потому, что это концепт. Но картинки и ролики посмотреть интересно. Мне, кстати, чайный столик в Maybach Ultimate Luxury 2018 года нравится больше — но это, как вы понимаете, дело вкуса.

Любопытно, что автомобильные дизайнеры в качестве одного из маркеров запредельной, но при этом легитимной роскоши выбирают именно чай. В общем это правильно, конечно. Если соотносить напитки с автомобилями, то начинать нужно с чайного пакетика в пластиковом стаканчике или любых его уличных аналогов типа индийской масалы. Такой чай соотносится с самыми дешевыми и часто рабочими автомобилями и другими транспортными средствами. Кофе в специальной автомобильной термокружке — это символ среднего массового автомобиля. Любой алкоголь можно соотнести с лимузинами, в которых пассажир и водитель четко отделены друг от друга. Ну а как только автомобиль начинает претендовать на роскошь, но не исключает из нее водителя, то символом такого автомобиля снова становится чай — но только уже на другом уровне. 

Так замыкается круг.

Кенийское телевидение о гранулированном чае

Кенийское телевидение, видимо, решило подробно рассказать о кенийской же чайной индустрии. Некоторое время назад кенийские телевизионщики выложили ролик о том, как выращивается и собирается чай, я его анонсировал, там еще сборщики с шестами бегали. А буквально вчера в эфир вышел ролик про виды чая в Кении, который, совершенно предсказуемо, оказался посвящен производству гранулированного черного чая.

В этих кенийских роликах, конечно, очень много и не всегда понятно говорят. И картинка не очень качественная. Но при это показано все более или менее подробно. Что особенно важно для гранулированного чая, полный цикл производства которого не то чтобы редко попадает на видео — но, скажем так, внимание на нем при рассказе об индустриальном чае обычно не акцентируют. Уж больно сложно привлекательно этот процесс показать. А кенийцы вот не постеснялись и показали все, как есть. Рекомендую посмотреть.

Замечу только, что все то оборудование, которое мелькает в кадре, не является единственным подходящим по конструкции и функциональности для производства гранулированного чая. Например, перемешивание окисляющейся чайной массы может производиться в центрифугах, а не во время движения по ферментационному транспортеру специальными… ну пусть будет лопатами.

А еще при просмотре ролика обязательно нужно обратить внимание на дегустацию чая в самом конце, в которой есть два интересных нюанса. Во-первых, это объем дегустационных пар, который где-то в два раза больше привычного. Изначально такой объем — что-то в районе 300 мл — связан с тем, что кенийский черный гранулированный чай часто оптимизируется под употребление с молоком и может даже на производстве тестироваться сразу с молоком. Ну а потом этот объем просто стал распространенным.

Во-вторых, это наличие носиков и ручек у дегустационных чашек. Это уже неканон даже для Кении, такие дегустационный пары пока массового распространения не получили. Связана такая хитрая конструкция, скорее всего, с тем, что во времена ковидной паранойи стандартное тестирование чая, при котором все участники дегустации черпают настой из одной плошки своими титестерскими ложками, стало выглядеть как-то инфекционно. И чайные компании стали массово переходить на тестинг с переливанием из общей плошки в индивидуальную дегустационную чашечку. Так и до ковида делали, но не все и не всегда. Ну а при ковиде такой тестинг стал почти стандартом.

В принципе, переливать чай можно и из стандартной дегустационной пиалы. Но из специальной посудины с ручкой и носиком удобнее, конечно. Ну и индивидуальные дегустационные чашечки-стаканчики, отдаленно напоминающие одновременно и барменский джиггер, и подставку для яйца, у кенийцев тоже прикольные.

Обрастаем новыми атрибутами, коллеги.

Лондонский тренд на масала-чай

На сайте BBC появился небольшой сюжет о невероятной популярности в Лондоне чая в индийском и пакистанском смысле. Ну то есть того, который черный, с молоком, сахаром и пряностями — и опционально подается в традиционных глиняных стаканчиках-кувшинчиках. Которые обычно называются кулхадами или как-то так.

Говорят, что чайные в индийско-пакистанском стиле последние несколько лет открываются просто пачками, что основными и постоянными их посетителями являются, конечно, выходцы из Индии, Бангладеш и Пакистана — но и англичане тоже заходят. Короче говоря, трубит BBC, пришла пора говорить о новом лондонском чайном тренде. Ну, собственно, отчего бы и не поговорить.

Честно говоря, я этого уже пару лет жду. Не, не появления чайно-молочно-специевых напитков в общепите. Они там давно появились, в том числе и в магистральном — достаточно в старбаксовоское меню посмотреть. А того, чтобы эти напитки объявили модными, трендовыми и всеми остальными. Заявление BBC, хоть и касающееся пока только Лондона, на такую трендовую формализацию вполне себе тянет.

На мой взгляд, новая волна уличного чайного общепита будет связана как раз с вариациями на тему масала-чая. Эти вариации, кроме всего прочего, еще и в кофейни легко вписываются. В отличие от того же бабл-ти, который интегрировать в кофейную инфраструктуру достаточно проблематично.

В Алма-Ате, кстати, за последние несколько месяцев открылось несколько заведений, работающих с такими напитками. На тренд эти заведения пока не тянут, но выпить масалы или там карака какого тут можно запросто и не только в «Старбаксе». Я думаю, что в России эти напитки зайдут еще лучше — климат обязывает. Свою лучшую масалу — на пятнадцатипроцентных пушкиногорских сливках и со всеми положенными пряностями — я варил на зимой, в честный мороз, на лыжной базе в бору Бельково, недалеко от Пскова. Шикарно пилась.

Валлийский чай на широте Тамбова

В Великобритании, в Уэльсе, работает программа поддержки местных фермеров Farming Connect. В рамках которой действует проект Try Out Fund, выдающий гранты на смелые сельскохозяйственные эксперименты. Ну это когда ты не просто фермер, а фермер с фантазиями — и хочешь попробовать выращивать или разводить в Уэльсе что-то такое или кого-то такого, чего в Уэльсе отродясь не было.

Ну и вот одно фермерское хозяйство, работающее в округе Поуис и занимающееся выращиванием коров и овец, решило попробовать выращивать чай. Получило поддержку от Try Out Fund, высадило на валлийских холмах 140 чайных кустов и теперь смотрит, что из всего этого получится. Помимо использования чайных кустов по непосредственному назначению, валлийские фермеры с фантазией рассчитывают на то, что выращивание чая пойдет на пользу биологии местных почв, особенно в тех местах, где не очень хорошо растет трава. О реальном или предполагаемом механизме этого благоприятного влияния ничего не сообщается.

Любопытно, что так-то чай в Уэльсе уже проверено растет. Там, напомню, вот уже несколько лет работает проект Peterston Tea Estate, который производит и продает немножко зеленого и черного чая и комбучу на этом чае. Но плантации Peterston Tea Estate расположены на 200 километров южнее Поуиса. Так что проверка имеет смысл — на этих широтах каждые сто километров важны. Замечу также, что Поуис — это примерно широта Тамбова, но климат там явно помягче, чем в Тамбове.

Конкурс чая в пакетиках

Сразу две занятных, скажем так, новости пришли с Тайваня. Который, напомню, в коллективном чайном бессознательном совмещает очень контрастные роли места сохранения чайных традиций, центра чайных инноваций и средоточия чайных перверсий. К последним я отношу, конечно, бабл-ти и прочие аналогичные напитки. Ну и видимо для того, чтобы ни у кого не сложилось впечатления, что чайный Тайвань — это только классические улуны, черные (они же красные) чаи новой волны и вот это вот все с тапиоковыми шариками через толстую трубочку, на острове решили провести конкурс чая в пакетиках. Причем не просто чая в пакетиках, а элитного, органического и тайваньского чая в пакетиках.

Организаторы конкурса настаивают, что такие мероприятия привлекут к чаю молодежь. Которая насмотрится на конкурсантов и вдруг поймет две вещи. Во-первых, что хороший чай может быть современным и удобным. Во-вторых, что чай в пакетиках может быть хорошим. Спорное утверждение, конечно — я сейчас не про достоинства чая в пакетиках, а про то, что молодежь поймет. Ну да ладно — нужно же организаторам конкурса что-то умное и духоподъемное говорить, в конце концов.

При этом нужно отметить, то в конкурсе есть пара действительно любопытных деталей. Первая банальна — помимо органолептики чая на конкурсе будет оцениваться дизайн его упаковки. Это разумно, потому что, как ни крути, для чая в пакетиках дизайн упаковки является действительно значимой потребительской характеристикой. Вторая деталь тоже разумна — но небанальна. Чаи для конкурсной оценки будут завариваться не по единому стандарту, как это обычно происходит на конкурсах чая, а в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке. В первую очередь это касается времени настаивания.

Ну и фраза о том, что к конкурсу допускаются пакетики любых форм, конструкций и размеров, прекрасна, конечно… Конкурс пройдет 18 ноября, в Тайбэе, его организатором является одно из подразделений Министерства сельского хозяйства Тайваня. Любопытно будет посмотреть на результаты.

Чайно-сахарный Тайвань

Ну а вторая и тоже немножко необычная тайваньская новость состоит в том, что Министерство культуры Тайваня разработала и анонсировало 12 туристических туров, объединенных в два тематических блока — чайный и сахарный. И все это дело продвигается единым пакетом — потенциальным участникам туров предлагается познать Тайвань через чай и сахар. 

Я практически ничего не знаю о тайваньском сахаре. Ну кроме того, что саму технологию производства сахара на остров завезли голландцы в XVII веке. И с тех пор понеслось. И да, было время, когда компания «Бирюзовый чай», в которой я долго и с удовольствием работал, немного торговала и тайваньским сахаром. Всем из себя натуральным, органическим, тростниковым, нерафинированным, ручной работы и перемешанном деревянной лопатой. Так вот — тот сахар был очень вкусным. И на этом мои знания о тайваньском сахаре заканчиваются — так что сахарные туры по острову я оценить не могу.

А вот с чайными локациями все получилось убедительно. Алишань с улунами, Озеро Луны и Солнца с Рубиновым чаем, Бэйпу с Восточной Красавицей, немного чайных достопримечательностей Тайбэя, Хэнчунь с его Ганкоу Ча — «Портовым чаем» — и Жуйсуй с Медовым чаем. Все маршруты не очень долгие, на полдня, максимум — на день. И не чисто чайные, конечно — там и кафешки разные есть, и всякие приметные достопримечательности. Чистая развлекуха, короче говоря. Но для непрофильных экскурсий очень неплохого чайного уровня.

Но я бы и по сахарному маршруту с удовольствие прокатился.

Старейший тайваньский чайный магазин 

Ну и чтобы закрыть ненадолго тему тайваньских чайных достопримечательностей. В Тайваньском городе Тайнань работает чайный магазин «Женфа». Насколько я понял, именно в том виде, в котором он работает сейчас, магазин открылся в 1860 году. А так-то, судя по всему, чайным бизнесом семья, которая и сейчас владеет магазином, занимается с 1841 года.

Этот магазин часто называют старейшим из существующих чайных магазинов на Тайване. Ну и магазин эту репутацию всячески отрабатывает. Показывая всем старинные и изрядно ржавые жестяные банки и заворачивая чай в старомодную бумажную обертку с печатями. Получается очень убедительно.

Электрический прогрев чая

В Японии объявили о выводе на рынок полностью электрического стенда для температурной обработки чайных листьев. При их фиксации, например. Конструктивно новый аппарат достаточно прост и представляет из себя два вибротранспортера, над которыми и под которыми расположены нагревательные элементы. Чай будет двигаться по этим транспортерам и дрыгаться, что обеспечит его равномерный прогрев.

 

Традиционно для температурной обработки чайных листьев в Японии используется газ. Ну а теперь вот электричество в дело пошло. Говорят, новые агрегаты будут на 15% энергоэффективнее старых. Но главной их фишкой полагают температурные датчики, которые позволят очень четко мониторить и, соответственно, регулировать степень нагрева чайных листьев. В первых анонсах аппарата, которые мне попались на глаза благодаря очередной подборке японских чайных новостей от коллег из Global Japanese Tea Association, сообщалось, что электрические агрегаты, кроме всего прочего, позволят решить проблему старения чайных кадров. Ну типа опытные мастера уходят, а молодежь пока опыта наберется, такого нажарят, что мама дорогая. Да и где ее взять, это молодежь…

 

 

Я, когда все это дело прочитал, решил было, что японские чайные конструкторы построили чайного робота, который сможет повторить действия мастера. Ну знаете, как в роликах, на которых человек красит сложную деталь, его движения считываются, а потом хитрый и гибкий манипулятор их повторяет. Я еще было призадумался, как такую работу организовать с учетом естественного для чая разного состояния исходного сырья.

Но все оказалось проще. Точный мониторинг состояния чайных листьев в процессе прогрева предназначен не для роботов, а для тех самых неопытных молодых работников. Которым, грубо говоря, раздадут инструкции, в которых будет написано, что-то типа «температура чайных листьев должна быть в таком-то диапазоне, следите за показаниями, балбесы!» Ну вот они и будут следить. Когда надо, добавляя мощности нагрева, когда не надо — убавляя ее. Это тоже круто, конечно — но скучновато.

Да, и надо сказать что я не слежу за новыми разработками оборудования для производства чая — так что не исключаю того факта, что новое для Японии оборудование не является новым вообще. 

Юбилейное чайное вино для Яме

Ну а в японском городе Яме, что в префектуре Фукуока, в этом году отмечают шестисотлетний юбилей начала выращивания и производства чая. Вернее, насколько я понял, даже не начала выращивания и производства, а первого, хоть и опосредованного, упоминания этих процессов в документах. В 1423 году умер местный монах по фамилии Мацуо, который получил семена чая от другого монаха, по фамилии Эбаяши. Эбаяши путешествовал по Китаю, откуда и привез семена. Когда точно состоялась передача семян от Эбаяши к Мацуо, неизвестно — но в документах зафиксирован год смерти последнего, вот его и празднуют.

И для ради праздничка местная винодельня Tachibana Winery выпустила ограниченной серией новую версию чайного вина с гордым названием «Зеленые капли». Они, вообще, уже выпускали этот напиток, в 2008 году — но тогда, как я понял, он особого успеха не снискал. Ну а тут юбилей, туристы, небольшая партия, красивые бутылки — так что почему бы и нет.

 

Из новостей и описаний совершенно непонятно, что это, на самом деле, такое. Сообщается только, что это десятиградусный напиток, изначально бывший сладким вином, но потом оттененный зеленым чаем — но легче от этого не становится. И вот ведь что удивительно. Узнать детали производства этого напитка хочется сильнее, чем попробовать его. 

Вот так и приходит старость.

Стилизации как самый убедительный чайно-гастрономический свальный грех

Долгий и, чего уж там, достаточно однообразный рассказ о свальном грехе как о развитой во многих чайных культурах чайно-гастрономической традиции я завел не только и не столько для того, чтобы легитимизировать обильное и разнообразное присутствие закусок на чайном столе. А ещё и для того, чтобы описать базу для профессиональных чайно-гастрономических решений, построенных по принципу свального греха. Профессиональных — это таких, которые можно использовать в отеле, кафе или ресторане. В общепите, одним словом. Хоть это слово и лишено изящества.

На мой взгляд, концепция свального чайно-гастрономического греха легко и просто развивается в набор эффектных, технологичных и высокомаржинальных чайных решений для общепита. Развитая культура английского Afternoon Tea и не менее популярные турецкие завтраки как бы намекают. Но есть во всей этой простоте и красоте один существенный нюанс. На который, кстати, намекают те же Afternoon Tea и турецкие завтраки.

В развитом потребительском обществе, в котором мы пока еще живем, людям что-то кажется крутым и достойным покупки не потому, что они его оценивают как крутое. Мало того, часто сама необходимость самостоятельно оценивать качество продукта или услуги воспринимается потребителями как ненужный напряг или вообще как личное оскорбление. Потребители любят получать за свои деньги полный комплект удовольствий — то есть не только сам продукт или услугу, но и уверенность в качестве этого продукта или услуги.

Поэтому потребителю важно, чтобы потребление укладывалось в один из привычных или непривычных, но известных и желанных форматов потребления. К совсем непривычному потреблению потребитель — в том числе и посетитель кафе и ресторана — готов далеко не всегда. Несмотря на постоянно подчеркиваемую креативность, общепит — это царство шаблонов и форматов. Неформатное предложение в общепите выводит посетителя из зоны комфорта и нарушает его чувство собственной значимости. В редких случаях, в заведениях — лидерах-мнений или, например, в путешествиях, посетители заведений готовы пойти на такой выход из зоны потребительского комфорта и даже переплатить за это. Престиж, расширение кругозора, все дела. Но средний потребитель в среднем заведении хочет чувствовать себя уверенно и немного высокомерно. Ну потому что клиент всегда прав и вот это вот все.

А теперь представьте, что вы обрушиваете на такого среднего потребителя свальный чайно-гастрономической грех в своем авторском исполнении. Которое, кстати, тоже будет средним. Во-первых, потому что реально талантливых специалистов в нашей чайной и в ихней ресторанной сферах мало. Профессиональная сегрегация, все дела. Все лучшие уходят в кристаллографию. Во-вторых, конструирование любой подачи в общепите — это всегда работа с ограничениями. Ну там себестоимость, технологичность, доступные решения и прочая оптимизация. Так что шанс на появление шедеврального чайно-гастрономического свального греха, на который люди сами побегут толпами, в реальности ничтожен. Несмотря на классную концепцию… Извините, отвлекся.

Так вот. Представьте себе ситуацию. Гость приходит в кафе или ресторан, видит в меню авторское чаепитие, заказывает его — и ему на стол выкатывают чай в сопровождении набора закусок, да ещё и предлагают все это дело творчески комбинировать. Это явный выход за рамки привычного формата — и следствием этого выхода за рамки будет недоверие гостя. Которое придется преодолевать. Ну если только у вас, повторюсь, не престижный авторский проект, степень доверия к которому изначально очень высока, а гости лояльны к любым причудам.

Если же ваше заведение не может пока похвастать мишленовскими звёздами и прочими статусными маркерами, то гостей надо будет как-то убеждать в том, что выставленный им на стол свальный чайно-гастрономической грех — это не просто куча закусок, а крутая концепция, причем концепция проверенная и заслуживающая доверия.

Лучшим способом повышения доверия к свальному греху является его реализация в стилистических рамках какой-либо традиции. Если подавать набор закусок к чаю не просто кучей, а в каком-либо традиционном стиле — турецкого завтрака, русского городского чаепития, английского Afternoon Tea, казахского парадного чайного стола, китайского Вэйлу Чжуча и далее по списку — то степень доверия гостей к такому чаепитию вырастет совершенно сказочным образом. Если не облажаться при стилизации, конечно. А чтобы не облажаться, нужно знать разные стили чаепитий. Отсюда и мое внимание к ним.

С учётом всего вышесказанного нарисованный мною как-то гептагон свального чайно-гастрономической греха нужно немного дорисовать, добавив туда стилизацию как основной инструмент повышения эффектности подачи, а выбранный стиль чаепития — как основной клэйм. Получится примерно вот так.

 

Замечу также, что на практике упаковка свального чайно-гастрономической греха в какие-либо стилистические рамки не вызывает никаких проблем. Многие стили чаепитий очень пластичны и легко принимают в себя разные чаи и закуски. Ну а на английскую этажерку можно вообще сложить все, что угодно.

Я в дальнейшем собираюсь уделить довольно много времени стилизации чаепитий. Но эта тема большая и немного отдельная. Так что стилизации — когда-нибудь потом. А пока я хочу описать пару авторских свально-греховных чайно-гастрономической решений. Амюзбуш-о-тэ Сергея Хорольского и наши с Ольгой тизеры.

Но и это тоже уже в другой раз.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!