Чайная параферналия №145

Чайное платье: от Tea Gown к Tea Dress

В английской прессе наткнулся на новость, грозящую, как писали по схожему поводу классики, опрокинуть мировую экономику — в моду снова входят чайные платья. И вспомнил вдруг, что ничего и никогда не рассказывал про эти самые чайные платья.

Ничего удивительного в этом, на самом деле, нет — к чаю чайные платья сейчас относятся примерно также, как чайные полотенца. То есть никак. Кембриджский словарь, например, определяет чайное платье как платье с короткими рукавами и пышной юбкой, собранной на талии, которое доходит до колен или чуть ниже и обычно сделано из красочного материала, часто с цветочным рисунком. Под такое определение с моей мужской и, безусловно, шовинистической точки зрения подходят все те платья, которые я бы описал словами «ну платье и платье». И ни слова не сказал бы про чай.

Однако связь у чайного платья с чаем все-таки существует. Небольшая и в прошлом — но существует. Так что почему бы о чайном платье и не рассказать. Тем более, что в его истории есть интересное превращение из Tea Gown в Tea Dress — для русского языка не очень заметное, а вот для языка английского символичное.

В британскую культуру чайные платья вошли примерно в 1870 году — во времена классического викторианского конфликта между рафинированными внешними приличиями и первыми намеками на потребность во внутренней свободе. Публичная одежда приличных и более или менее состоятельных английских женщин тех времен была панцирем и в прямом и в переносном смысле. В прямом — потому что женщин затягивали в корсет. В переносном — потому что такая корсетная женщина не бегала хохоча между березами или другими деревьями, которые в Англии березы заменяют, а ходила чинно, вела уместные беседы и постоянно думала об Англии.

Долго и тотально такая культура существовать не могла, мода она как вода — всегда дырочку найдет. Ну то есть отдушину. И в случае с женской одеждой викторианской Британии такой отдушиной стали неформальные платья, предназначенные для ношения дома и подразумевающие, что никто посторонний женщину в таком платье не увидит. В круг непосторонних входили семья и друзья. А достаточно распространенной формой домашнего времяпрепровождения с этими непосторонними были чаепития. При этом они отличались от других домашних дел, скажем так, сквозной форматностью и досуговой приятностью. Так что нет ничего удивительного в том, что неформальное домашнее платье стало в какой-то момент называться чайным.

Еще раз. Даже в момент своего появления и получения чайного названия чайные платья не были платьями, которое надевались специально для чаепития. Это были неформальные домашние платья состоятельных женщин, в которых удобно было ходить по дому и общаться с близкими — в том числе и за чайным столом. Полным современным функциональным аналогом чайного платья викторианской эпохи служит все то множество одежды, которое продается под названием «домашняя одежда» — комплекты из шортиков и футболки, не сильно эротичные халатики и все такое прочее.

В течение первых трех десятилетий своего существования чайные платья назывались Tea Gown. Словом Gown обозначаются разные длинные и, часто, торжественные одежды — от мантий до свадебных платьев. И первые версии чайных платьев — с длинными рукавами, в пол и вообще довольно навороченные — под слово Gown подходили отлично. С современной точки зрения они вообще не сильно отличались от выходной одежды. Ну, подумаешь, шлейфа у них не было или он был небольшим — кто сейчас это оценит! А вот с точки зрения викторианской чайные платья от выходной одежды отличались принципиально.

Во-первых, они носились без корсета и без прочих каркасных штук, характерных для одежды того времени. Что сразу делало чайные платья на порядок более удобными и на порядок более безопасными. В них можно было свободно двигаться, принимать удобные позы, они не мешали дышать и вообще не сжимали верхнюю часть туловища. Это звучит диковато, но от корсетов викторианские дамы время от времени брякались в обмороки. И получали разные деформации внутренних органов. 

Во-вторых, они застегивались спереди, а не сзади — то есть снимать и надевать чайное платье можно было без помощи прислуги.

В-третьих, формат «для своих» отлично подошел для творческой реализации. Танцуй так, как будто никто не видит — это еще и про дизайн первых чайных платьев. Их шили по японским или по античным мотивам, делали утепленными и легкими, экспериментировали с цветами, тканями и рисунками, а в некоторые даже косточки в лиф вставляли (это после принципиального после отказа от корсетов-то) — ну потому что так тоже красиво. Короче говоря, эти платья прогрессировали очень быстро. И нет ничего удивительного в том, что однажды они превратились из одежды неформальной и домашней, в одежду неформальную и публичную. И эволюционировали из Tea Gown, которое почти никто не должен видеть, в Tea Dress, которое должны увидеть все.

Когда именно произошло это превращение, доподлинно, насколько я понимаю, не известно. В 1900-х годах чайные платья уже вышли за рамки домашней одежды, но остались одеждой, в которой ходят исключительно в помещениях. В 1930-х годах они уже стали полноценной выходной одеждой, но местами еще сохранили длинный рукав. Ну а в 1940-х уже стали полностью соответствовать современному определению. То есть стали платьями с короткими рукавами и пышной юбкой, собранной на талии, которые доходят до колен или чуть ниже и обычно сделаны из красочного материала, часто с цветочным рисунком. И уже стали называться только Tea Dress — никаких Tea Gown.

Вот такая вот у них история, у чайных платьев. Почти, как я и говорил, не связанная с чаем. Но интересная. А теперь, говорят, на них еще и мода вернулась… Замечу, кстати, что в нашей культуре термин «чайное платье» распространения не получил, скорее всего из-за своей размытости. А в Великобритании и США он используется достаточно активно, хотя и немного специфически. Например, значительная часть реальных современных моделей, которые приводятся модными обозревателями в качестве примеров чайных платьев, ни производители, ни продавцы, чайными платьями не называют.

Мир моды вообще загадочен.

Чайники на картинах самаркандских прерафаэлитов

Забавно звучащий термин «Самаркандские прерафаэлиты» ввел в оборот искусствовед Борис Чухович, изучающий творчество группы советских художников, работавших в Самарканде в 1920-х годах. Разные люди и разные художники оказались в Самарканде, большей частью, по поручению советской власти, которая в то время решала в Средней Азии комплекс культурных задач. Там этих разных людей и разных художников разными способами и на разное время очаровала восточная эстетика — и они за короткое время создали некоторое количество стилистически близких работ. В которых несложно заметить сходство с работами Петрова-Водкина. Который тоже был самаркандскими прерафаэлитом.

А еще стилистика работ этих художников этого периода перекликается со стилистикой персидских миниатюр — что как бы очевидно. И, что чуть более удивительно, с работами Гогена. Иногда вообще возникает ощущение, что самаркандские прерафаэлиты Гогена косплеили — только вместо таитянских девушек у них были самаркандские юноши.

При этом, повторюсь, художники были очень разными. Для того, чтобы понять это, достаточно сравнить «Чайхану» Исупова, написанную в 1916 году, и «Гранатовую чайхану» Волкова, написанную в 1924 году. Но, снова повторюсь, на короткое время они стали похожими и создали некоторое количество картин, на которых иногда попадается чайная посуда. Обычно композиция из пиалы и чайника — они присуствуют на картине «Мальчик-бача» Степанова и на картинах «Продавец фарфора», «Женщина, предлагающая чай и фрукты» и «Восточное кафе» Исупова.

Самое интересное в этих композициях — это практически одинаковые чайники. Это чайники популярного в конце XIX — начале XX века дизайна, классической чайниковой формы, полностью закрашенные каким-либо одним цветом, чаще всего красным или синим, с белой ручкой и с белым кругом на боку, в котором нарисованы цветочки. Такие чайники выпускали заводы «Товарищества М.С.Кузнецова» — например, приобретенный к тому времени Кузнецовым фарфоровый завод Гарднера. Гарднеровские чайники и сейчас можно встретить в экспозиции ташкентского Музея прикладного искусства Узбекистана — так что на картинах самаркандских прерафаэлитов почти наверняка изображены именно они.

Замечу также, что чайники эти выпускались не только сами по себе — они часто входили в комплекты трактирной посуды. Ну то есть предназначались для профессионального использования в общепите. И в таких комплектах обычно было два чайника — большой и маленький, доливной и заварной, для кипятка и для заварки. В конце XIX и начале XX века, напомню, фактическим стандартом подачи чая в русском стиле было разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке или стакане. Отсюда и два чайника.

При этом на большинстве картин самаркандских прерафаэлитов изображен только один чайник, причем, судя по соотношению с пиалой или находящимися рядом фруктами, большой. Литровый, как минимум. И этот чайник явно используется и как заварочный, и как сервировочный, не подразумевая разбавления заварки кипятком в чашке. Ну то есть чайник, который изначально задумывался как предназначенный скорее для кипятка, чем для готового чая, в Самарканде начала XX частично менял функциональность, подстраиваясь под местную традицию приготовления и подачи чая. Частично менял — потому что хоть такой чайник и был предназначен для кипятка, но конструктивно не исключал заваривания в нем чая — в основании носика этих больших чайников было правильное ситечко. Просто в европейской России такие чайники чаще использовали для кипятка, а в Средней Азии — для заваривания и подачи чая.

Обожаю такие детали.

«Спрайт» c «Липтоном»

Опубликованное примерно неделю назад видео, герой которого запихивает в бутылку «Спрайта» два липтоновских чайных пакетика, настаивает все это дело двадцать минут, а потом сервирует со льдом и лимоном, набрало почти миллион лайков — и  я решил, что надо все это дело проверить на себе. Иначе рудиментарная склонность тянуть в рот всякую гадость не дала бы мне покоя.

На самом деле опыты с настаивание чая в газированной воде я ставил неоднократно и почти всегда оставался доволен результатом. Нет, гастрономических шедевров из таких экспериментов никогда не выходило — но приятные освежающие напитки получались регулярно. Единственное мое газированное фиаско случалось тогда, когда я, позабыв детские опыты с солью и пепси колой, добавил в поллитровку газировки порцию чайного порошка. И получил очень убедительный пшик и абстрактный зеленый узор на штанах.

Но вот на сладких газировках я чай не настаивал никогда. Как-то даже в голову не приходило… «Липтона» у меня под рукой не оказалось, так что в дело пошла «Пиала» — думаю, что это равноценная замена. Как и замена «Спрайта» на любой другой аналогичный лимонад. Главное чтобы прозрачный был. Потому что чай его заметно окрашивает.

Ничего особенного из такого настаивания не получилось. Ну да, у сладкой газировки появился легкий чайный оттенок — ну и что? Так что этот опыт можете не повторять. А вот настоять крепкий черный пакетированный чай в поллитровке цитрусовой ароматизированной газированной воды попробуйте. Если кто вдруг не знает, это такая вода, которая прозрачная и подслащена и ароматизирована легче, чем лимонады. Ей чай идет, вкусненько получается.

Красивые ложечки от High Garden

Наткнулся в этих наших интернетах на американский проект High Garden, работающий с чаем, травами и всякими разными купажами. Красиво работающий — вот прямо можно хоть сейчас учебный кейс на его примере разворачивать. На основе совершенно стандартного чайно-травяного ассортимента и очевидных маркетинговых и визуальных решений коллеги выстроили эффектный проект просто умело этот ассортимент и эти решения комбинируя. Впрочем, одно визуальное решение у них достаточно оригинально — образцы трав и чаев для интернет-магазина у них отфотканы на разных деревянных ложечках. Не китайских, а классических ложечковых форм. Эти ложечки в сочетании с их поднятостью над фоновой поверхностью создают очень лаконичные и объемные композиции, так фотографии чая и трав у них получились необычными и привлекательными.

Все остальное — крафтовые пакетики для травяных смесей, образовательные программы с сильным и разумным для американского рынка акцентом на гербалистику, этикетки с корявенькими буковками, насыщенная социальная и медийная активность, отличный медийный и деловой образ, выбранный Лией и Джоэлом Ларабелл — владельцами проекта — все это как бы и банально, но настолько качественно скомбинировано, что прямо глаз радуется. Ну и ложечки, да.

Фестиваль «Чай и кофе» в Санкт-Петербурге

15, 16 и 17 сентября на Московской площади Санкт-Петербурга будут гулять сразу два фестиваля: «Вкус Петербурга» и «Чай и кофе». В этом году у фестивалей яркая китайская тематика, развлекать и угощать гостей будут восемьдесят китайских компаний. Вполне возможно, что и какой-либо интересный чай там тоже будет. И наливаться, и продаваться — формат у фестивалей ярмарочный, так что с торговлей там все будет хорошо.

Площадь там просторная, если погода будет хорошей, то почему бы и не прогуляться.

Грибные чаи и маркетинг на здоровье

Американские коллеги опубликовали небольшую обзорную статью о грибных чаях и проектах, которые занимаются грибными чаями. Ну там чагой, рейши, кордицепсом и прочими причудливыми и иногда пугающими штуками. Рынок типа полезных грибов (такие штуки сейчас, напомню, принято называть функциональными) растет сейчас довольно бурно. В 2022 году его размер оценивался в 4,5 миллиарда долларов, а к 2032 году, по прогнозам, этот размер увеличится до 9 с лишним миллиардов долларов, ну то есть в два раза. Это очень убедительно, но позволю себе уточнить, что речь идет о рынке функциональных грибов вообще и во всех видах, а не о рынке грибных чаев. 

Тем не менее, тренд есть тренд, а рост есть рост. И старые чайные проекты, которые решили ввести в свой ассортимент грибы, и новые проекты, которые специализируются исключительно на грибных чаях, в этот рост пытаются вписаться. За время пандемии некоторая часть потребителей распробовала грибные чаи… Не, слово «распробовала» здесь, пожалуй, не очень подойдет. Давайте так. За время пандемии некоторая часть потребителей привыкла к грибным чаям — и не то чтобы теперь без них не может, как Ватсон без трубки — но устойчивый спрос на эти продукты создает, обеспечивая их присутствие и заметность на рынке. Что, в свою очередь, создает предпосылки для появления чайно-грибных неофитов и для развития моды на эти напитки. Ну то есть рекламщикам есть где разгуляться.

Собственно продвижение грибных чаев и функциональных грибов вообще и является лично для меня самой интересной частью всей этой грибной темы. Тут же вот какое дело. При продвижении любого функционального продукта невозможно продвигать его функциональность в чистом виде. Нужны уточнения. Ну вот зеленый чай Бенифуки продвигают как антиаллергенный. Пуэр — как чай, как минимум комфортный для пищеварения, как максимум — волшебный для контроля за весом. Матчу — как антиоксидантную и отлично подходящую для спонтанной диагностики дальтонизма. Ну и так далее.

От маркетинга на здоровье в современном чайном бизнесе отказаться крайне сложно — он реально продает. Но и тут есть нюанс. Напирая в продажных целях на функциональность чая — хоть обычного, хоть грибного — можно выделять два принципиально разных вида функциональности. Персонально проверяемую и персонально непроверяемую.

Если вы подаете замерзшей студентке кружку чая для того, чтобы она согрелась, продаете шу пуэр со словами «Попробуйте пить его по утрам, он немного бодрит и комфотизирует», советуете гостям в ресторане после бешбармака выпить простого и крепкого зеленого чая или спрашиваете у покупателя, какого цвета матча, а когда он говорит, что она зелененькая, поздравляете его с тем, что у него нет дальтонизма и добавляете: «Вот видите, какой полезный чай!» — вы играете на поле персонально проверяемой функциональности. Человек выпил вашего чая — и у него улучшилось настроение и самочувствие. Это, если можно так выразиться, адекватный, насколько возможно, чайный маркетинг на здоровье.

А вот когда вы начинаете рассказывать про антиоксиданты, улучшение когнитивных функций, повышение иммунитета, профилактику рака молочной железы и диабета (второго типа, конечно), противовоспалительные свойства, снижение веса и другое продление жизни — ну то есть про то действие чая, которое проверить персонально практически невозможно, то тут я уже не знаю, что и сказать. Если такой рассказ звучит не на тематической встрече и не снабжен соответствующими пояснениями, а сопровождает продажи и персонализирован — ну то есть выстроен таким образом, что все перечисленные свойства чая как бы обещаются конкретному покупателю, то это, конечно, чистейшей воды шарлатанство.

Короче говоря, маркетинг на здоровье, оперирующий легко проверяемыми свойствами чая я считаю вполне корректным, а маркетинг на здоровье, оперирующий непроверяемыми свойствами чая — шарлатанским. О том, что я сам не без греха, равно как и о том, что бывают разные нюансы, сейчас давайте не будем.

Так вот. В том исследовании, что посвящено рынку функциональных грибов, частью которого являются и грибные чаи, есть милая диаграмма, которая показывает, под какой функциональностью продаются эти самые волшебные грибы.

Больше всего таких грибов продается для повышение иммунитета. На втором месте — антираковые свойства. На третьем — грибы как источник антиоксидантов. На четвертом — грибы для заботы о коже. И на пятом и совсем немного — все остальное. Интересно, кстати, какую долю во всем этом стальном составляют потенция и грибы-смехуны.

На мой взгляд, это приговор. Современный рынок функциональных грибов — и, как следствие, грибных чаев — глобально шарлатанский. И построен на продаже потребителям непроверяемых свойств товара. Не то чтобы это было каким-то откровением — но с диаграммой это особенно хорошо заметно…

Вы не подумайте, кстати, я не являюсь противником того, что в моем детстве называлось природной или зеленой аптекой. Вся современная медицина вышла из наблюдений за действием тех или иных природных препаратов. Но я, в силу своего возраста, пережил и неплохо помню позднесоветское увлечение разными волшебными природными целебными компонентами. Женьшенем, родиолой розовой, лимонником, облепихой, прополисом, муравьиной кислотой и прочими штуками. Чага тоже была в этом списке. От всего помогала, насколько я помню.

Эпизодические ажиотажи вокруг очередной чудодейственной травки, корешка или грибочка, выработали у меня, в итоге, очень простое отношение к тем штукам, которые сейчас принято называть функциональными. Состоит это отношение из трех, скажем так, максим.

Первая максима состоит в том, что лекарственные растения, животные, грибы, продукты их жизнедеятельности и прочие полезные природные штуки существуют и их очень много. Вторая состоит в том, что с использовании этих целебных штук у человечества накоплен изрядный опыт и игнорировать его просто глупо — особенно опыт того региона, в котором ты живешь. Если тебя бабушка в детстве заставляла при первых признаках больного горла полоскать это горло ромашкой — есть смысл к ромашке и в зрелом возрасте присмотреться. Ну а третья заключается в том, что если к тебе прибегает кто-то с чудодейственным порошком, то поинтересуйся сначала, что об этом порошке говорит официальная медицина. Если молчит, то начинай что-то подозревать. А если использует, то прогуляйся до аптеки — малознакомые целебные травки и корешки лучше там покупать. В аптеках, кстати, сейчас вообще неплохой выбор разной травы. В том числе и с вкусовой точки зрения.

Чайные феномены Казахстана. Марокканский чай

Некоторое время назад я рассказывал об одном казахстанском чайном специалитете — о ташкентском чае. Который не имеет никакого отношения к Ташкенту (хотя в него и можно добавить узбекский лимон), скорее всего был придуман в Шымкенте (поэтому иногда называется «Шымкентским») и является скорее форматом, нежели напитком, изготавливаемым по строгому рецепту. Вот буквально пару дней назад в ресторане «Абай» на Кок Тобе я попробовал очередную — и довольно удачную — вариацию на тему ташкентского чая. В «Абае» его готовят с четырьмя цитрусами — это нарядно и на вкус приятно.

Наличие в меню ташкентского чая или какой-либо его авторской версии не то чтобы является стандартом для местных заведений — но близко к тому. Мало того, ташкентский чай редко присутствует в меню в одиночестве. Не в том смысле, что в меню есть еще и другие чаи. А в том смысле, что в меню есть другие чаи подобного стиля. С яркими визуальными и вкусовыми добавками, локального авторства и, что меня особенно восхищает, неочевидными названиями.

Одним из таких чаев является чай марокканский.

Для всех людей, более или менее знакомых с мировыми потребительскими чайными традициями, марокканский чай — это зеленый чай с мятой и сахаром, который подается в небольших стеклянных стаканчиках и, опционально, с элементами шоу — результатом которого является пена на поверхности напитка. У марокканского чая (в привычном смысле этого термина) есть несколько очевидных вариаций — в него, например, могут добавлять орешки. Или заменять сахар на мед. Или еще чего. Но основа формата — зеленый чай, мята и что-то сладкое — никогда не меняется.

При этом существует некоторое количество, скажем так, глубоких модернизаций традиционного марокканского чая — чаще всего под локальные рынки и не менее локальные вкусы. Такие напитки часто продаются под названием «марокканский чай», но могут быть выполнены на основе черного чая и включать в себя сложную композицию из цитрусов и пряностей. Например, лимон, апельсин и корицу. И обязательно будут включать в себя мяту. Несмотря на заметный отход от канона, доминирование чая и мяты в таких напитках роднит-таки их с ортодоксальным марокканским чаем. И заголовок «Марокканский чай» над перечисленными ингредиентами если и удивляет, то совсем немного. Видали и не такое.

Я вот тоже думал, что видал и не такое, пока не столкнулся с напитком под названием «Марокканский чай» в алматинском общепите. Он, повторюсь, довольно часто идет в комплекте с уже упомянутым ташкентским чаем и каким-либо еще фруктовым или ягодным чайным напитком, например, облепиховым. Никакой связи между форматом или стилистикой заведения и подачей в нем марокканского чая по-казахстански я не обнаружил. Этот напиток присутствует и в национальном сетевом фастфуде, и в усредненных космополитичных городских кафе или кофейнях, и в хороших ресторанах национальной кухни.

Готовится этот марокканский чай — я, право, так и не решил, как писать его название, в кавычках или без — по нестабильному рецепту, в который входят чай, цитрусы, пряности, мята, подсластитель и гренадин. Вот, например, компоненты одного из навороченных вариантов казахстанского марокканского чая: черный листовой чай, лимон, апельсин, грейпфрут, мята, гренадин, мед, анис, гвоздика, корица. Но можно все весьма сильно упростить до мяты, апельсина, чая, сахара, гренадина и корицы.

Обратите внимание, что в этих рецептах присутствуют и чай, и мята — ну то есть формальное родство с традиционным марокканским чаем казахстанский марокканский чай сохраняет. Но только формальное — потому что сенсорными доминантами в нем ни чай, ни мята не являются.

Внешний вид казахстанского марокканского чая — красный и, чего уж там, привлекательный — обеспечивается гренадином (изначально это, напомню, сладкий гранатовый сироп, а сейчас всякое бывает — но всегда красное), крупными дольками цитрусов и пряностями. Которые для приготовления этого напитка чаще всего тоже используются крупные — звездочки аниса, корица целыми палочками, гвоздика, кардамон и все такое прочее. Подается казахстанский марокканский чай чаще всего в прозрачных чайниках — обычно в «бочонках». Потому что на него надо смотреть.

Вкус и аромат казахстанского марокканского чая определяются, в основном, цитрусами и пряностями. Чай и мята в этом деле тоже участвуют, но без фанатизма. Безусловно, вкус и аромат казахстанского марокканского чая бывают разными и сильно зависят от конкретного исполнения — но проще всего общее впечатление от этого напитка соотнести с каркаде, в который добавили сахара и пряностей.

Я вполне допускаю, кстати, что напитки на основе каркаде были непосредственными эволюционными предшественниками казахстанского марокканского чая. Просто однажды кто-то решил заменить гибискус на гренадин — потому что так удобнее и технологичнее. Других версий возникновения в Казахстане красного чайного напитка, который называется «Марокканским чаем», но на каноническую версию марокканского чая не похож ни видом, ни вкусом, ни потребительской нишей, у меня для вас нет.

Короче говоря, сейчас в Казахстане можно найти три напитка с названием «Марокканский чай». Первый — это классический марокканский чай — зеленый и с мятой. Им чаще всего торгуют разные чайные проекты рассыпного бутикового типа, закупающиеся чаем в Германии или России или просто работающие, скажем так, в европейской чайной парадигме. В ассортименте этих же проектов может иногда проскакивать вторая версия марокканского чая — вариации на тему классического рецепта. Иногда даже в RTD-формате. Ну а третья версия марокканского чая — авторская, казахстанская, красная и гренадиновая. До недавнего времени, кстати, такой марокканский чай встречался только в общепите — но недавно появился и в супермаркетах.

Казахстанский марокканский чай появился на рынке относительно недавно. И я не могу сказать, надолго ли он на этом рынке задержится. С одной стороны, у него есть все признаки инфантильного блокбастера, который отработает несколько сезонов и исчезнет. Но с другой стороны, другой инфантильный и тоже молодой блокбастер — ташкентский чай — уже закрепился не только на казахстанском рынке, но и в локальной чайной традиции. И никуда из нее уходить не собирается. Так что, что возможно, и казахстанскому марокканскому чаю повезет.

Ну и казахстанским чайным коллегам, конечно, нужно не останавливаться в этом своем отвязном нейминге. В мире еще много топонимов — и я буду рад попробовать в Алма-Ате токийский или валлийский чай, которые не будут иметь никакого отношения ни к Токио, ни к Уэльсу. 

А вообще, конечно, вся эта причудливая история с красным казахстанским марокканским чаем в очередной раз показывает, что изучение чая во всех его проявлениях — это бесконечная последовательность радостных процессов.

Чай и облучение

В китайской прессе наткнулся на компилятивный материал, посвященный применению разных излучений на разных этапах выращивания, производства и хранения чая. Причем в материал попали не только сведения о применении ионизирующего излучения, которое достаточно широко используется в пищевой индустрии (можно гуглить по «облучению продуктов питания»), но и, например, об излучении ультрафиолетовом или инфракрасном.

Вообще самые рациональные способы применения излучения в случае с чаем ничем не отличаются от случаев с нечаем. Способность излучения провоцировать мутации активно и уже довольно давно используется для выведения новых сортов растений. Ученые, грубо говоря, берут ведро семян, жестко его облучают, сеют и смотрят, что получится. Почти никогда ничего не получается, большая часть семян просто гибнет. Мало того, почти все выжившие растения получают неблагоприятные мутации. Но иногда вырастает и что-то интересное. Крайне редко — но все равно намного чаще, чем при естественных природных мутациях.

Растения можно облучать для защиты от вредителей и болезней. А готовые продукты — для лучшей их сохранности. Массово такие методы защиты растений и консервации продуктов не используются, но своя ниша у них есть. Так как чай является и растением, и продуктом питания, с ним можно проделывать ровно такие же штуки. Например, можно облучить ГАБА-чай гамма-излучением — и продавать под названием «Две гаммы». Или просто «Гаммы» — и это будет чай для музыкантов.  

А вот применение облучения при производстве чая — это, конечно, область специфически чайная и в ней есть специфические чайные результаты.

Оказывается, гамма-излучение, источником которого является радиокобальт (он же кобальт-60, радиоактивный нуклид кобальта, это стандартный промышленный источник гамма-излучения) влияет на характер старения пуэров. В облученных пуэрах больше аминокислот, растворимых сахаров, полифенолов и продуктов их окисления, а кофеина — меньше. Облучали и Любао — и тоже с интересным результатом, облучатели отметили улучшение качества облученного чая.

Но мне больше всего понравились ремарки, касающиеся влияния разных излучений на активность ферментов чая. Тут, в общем, все совершенно понятно — любого нормального чайного исследователя должен волновать вопрос оптимизации инактивации ферментов. Ну или фиксации. Или шацина — тут кому как больше нравится. В настоящее время фиксация чая, предотвращающая окисление его компонентов и, по сути, делящая чаи на более окисленные и менее окисленные (или на черные и зеленые, если уж совсем переходить на уровень массового мышления), осуществляется в рамках разных термических технологических процедур. Чайные листья прогреваются на условных сковородках, обрабатывается паром или даже провариваются. Все эти технологические процедуры давным-давно отработаны — но идея оптимизировать их все равно будоражит пытливые умы.

Ну согласитесь, какая была бы прелесть фиксировать чай, например, гамма излучением. Загнал грузовик с чайным листом в бокс, облучил легкой и изящной радиацией — и в продакшн.

Однако нифига. Никакого влияния гамма-излучения на активность ферментов ученые пока не обнаружили. Хотя и искали. Так что пока зеленый чай будут производить по старинке. А мы его также по старинке будем пить. Не облученным. Причем на активность некоторых ферментов в других растениях гамма-излучение влияет, а на активность чайных — ни разу.

Ну и следует заметить, для комплекта, что на активность ферментов влияют ультрафиолетовое и инфракрасное излучения — но каких-то чайных и системных результатов и, тем более, технологий пока нет.

Оптимизированные пожелтение

Китайские ученые изучили, как влияет оптимизированная технология производства желтого чая на аромат готового продукта. И пришли к выводу, что влияет хорошо — оптимизированный желтый чай и вкуснее, и ароматнее традиционного. И цвет у него приятнее — но это, вроде как, и так уже было известно.

Самое интересное в этой новости — это, конечно, информация об оптимизированной технологии производства желтого чая. Особенно с учетом того, что оптимизации подвергся самый интересный технологический этап — собственно пожелтение. Для обозначения которого в русском языке до сих пор не появилось комфортного термина.

Тут ведь вот какое дело. Этот процесс не только формально отличает желтый чай от других видов чая, но и определяющим образом влияет на ключевые потребительские свойства большинства желтых чаев — то есть на их вкус и аромат. Попадаются, конечно, на бескрайних китайских просторах желтые чаи, органолептика которых формируется, в основном, сильным прогревом — но они не так интересны. Пожелтение рулит.

Проблема традиционного пожелтения состоит в том, что оно отлично подходит для производства относительно небольших объемов чая, но не очень годится для массового производства. Традиционно на пожелтение нужно два-три дня, а сам процесс происходит в достаточно широком диапазоне температур (от 15 до 25 градусов) и уровней влажности (от 40 до 60 процентов). Это только на первый взгляд кажется, что широкий диапазон температур и влажностей — это удобно, потому что легко. На самом деле, это неудобно, потому что не очень технологично. И требует постоянного и чуткого контроля за процессом со стороны грамотного специалиста. 

Ну и так как традиционный желтый чай производить долго и не очень удобно, китайские коллеги разработали оптимизированную технологию пожелтения чая. Которая занимает всего 16 часов и протекает при температуре 34 градуса (плюс-минус градус) и влажности 67% (плюс-минус 2%). Ну то есть условия пожелтения можно выставить очень четко и регулировать автоматически. Это быстро и технологично. И китайцы сейчас, понятное дело, эту новую методику производства желтого чая продвигают — даже вот исследование сделали. И не одно.

Никак пока эту методику прокомментировать не могу, не имею, так сказать, оснований для комментария. И да, интересно было бы сравнить два желтых чая из одного сырья, произведенные по традиционной и оптимизированной технологии. Причем неоднократно сравнить. Может и доведется когда.

Заброшенная чайная фабрика в Абхазии

В яндексовском Дзене есть такое сообщество — NordSkif & Co. Это коллективный туристический блог про путешествия по заброшенным военным и индустриальным объектам бывшего СССР. Один из участников этого сообщества в 2021 году добрался до руин НИИ Чайной Промышленности в окрестностях селения Ачгуара, что в Абхазии. Частью этого НИИ были опытная чайная фабрика и не менее опытная чайная плантация — так что репортаж о развалинах получился, скажем так, исчерпывающим.

Честно говоря, после заброшенного ангара с «Бураном» и качественно эстетизированного Чернобыля такое постсоветское запустение воспринимается уже скорее с интересом, нежели с сожалением. Такой вот выверт сознания.

Сразу начинаешь думать, что при должном обеспечении безопасности развалины чайного института и чайной фабрики, равно как и заброшенная чайная плантация, могут стать шикарным объектом чайного туризма. Вот реально шикарным. Особенно если сделать это все частью комплексного регионального чайного тура. Ну там… Производственная и потребительская чайная культура Турции, фермерское чаеводство Грузии и чайное прошлое Абхазии.

Это же не тур будет, а мечта.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!