Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска. Ну а если вы не против читать, то листайте!

Ведущие мировые чайные лакшери-бренды

World Brand Lab — организация, занимающаяся оценкой брендов — составила новый ежегодный список из десяти ведущих чайных брендов, работающих с лакшери (с точки зрения составителей списка) чаем. Для составления списка World Brand Lab изучила более 5000 марок чая на мировом рынке и выбрала из них 300, работающих в дорогом сегменте в 20 странах с развитой чайной индустрией. Под которой в данном случае понимается индустрия, производящая чай, идущий непосредственно на полки магазинов. В этом смысле, например, Россия, Франция, США и Англия являются странами с развитой чайной индустрией.

Ну так вот. Эти 300 брендов были оценены по методике, детали которой не раскрываются — и из них были выбраны 10 самых-самых чайных лакшери-брендов в мире. Это Twinings (Великобритания), Zhuyeqing (Китай), TWG (Сингапур), Harney & Sons (США), Dilmah (Шри-Ланка), Tetley (Великобритания), Mariage Frères (Франция), Chaitime (Индия), Tazo (США) и Itohkyuemon (Япония). Это, повторимся, не рейтинг, а список — то есть входящие в него бренды не сравниваются между собой. На первый взгляд, список выглядит крайне странно. Но фокус в том, что в него входят бренды, лидирующие в определенном сегменте или по определенному критерию (например, Tazo может быть лидером в холодном чае, Tetley — в разнообразии ассортимента и т.д.), что, конечно, немного снижает степень этой странности. Впрочем, вопросы к списку все равно остаются, например, совершенно непонятен критерий, по которому бренды определялись как лакшери. К лакшерности TWG, например, вопросов нет, а вот лакшерность Tetley вызывает некоторое недоумение.

Но давайте спишем это недоумение на то, что World Brand Lab оценивал бренды с брендовой, а не с чайной точки зрения и посмотрим, чем этот список может быть интересен чисто чайным специалистам, далеким от таких понятий как сила бренда и добавленная ценность. Во-первых, он банально расширяет чайный кругозор. Во-вторых, позволяет оценить, какими продуктами и трендами оперирует реальный чайный бизнес. В-третьих, всегда интересно посмотреть, как пакуют и оформляют свои чаи лидеры рынка. В принципе, этого уже достаточно, все ссылки — под роликом, полюбопытствуйте.

Самые популярные чайные бренды Китая

Кстати, ровно с такими целями — оценить, подсмотреть и расширить — очень интересно изучить список десяти наиболее популярных в 2020 году чайных брендов Китая, перевод которого опубликован на сайте Tea Wall. Значительная часть брендов из этого списка за пределами Китая не известна, но есть в списке и безусловные знакомцы типа «Да И». Коллеги с Tea Wall любезно сохранили китайские написания всех брендов, так что гуглить их будет не очень сложно.

Исконный индейский ёпон

Все мы еще помним те замечательные истории, которые рассказывали несколько лет назад апологеты иван-чая. Про его исконность и посконность, про фашистов, которые намеревались уничтожить Копорье, а вместе с ним и русский дух, про миллионы пудов иван-чая, которые пила вся Европа, ну и про англичан, которые злобно все испортили, как водится. Благодаря этим историям или вопреки им, но иван-чай занял на современном рынке горячих напитков более или менее адекватное и даже достаточно заметное место и постепенно обновляет свой маркетинговый легендариум, заменяя рассказы об Александре Невском на результаты исследований по ферментации листьев кипрея с участием разных чайных микроорганизмов типа «Золотого цветка».

Альтернативная история иван-чая

Ну а сама идея традиционного и забытого горячего напитка, похоже, оказалась продуктивной и интернациональной. Несколько лет назад мы сняли стебный ролик о том, как могли бы называться аналоги иван-чая в разных странах, придумали всякие там «джон ти», «хуан чай» и «отто фон тэ» — но реальность оказалась круче и уделала все наши фантазии, как Красноярский край Швейцарию.

BBC на днях опубликовало трогательную историю о традиционном чайном напитке американских индейцев с юго-востока современных США, который они изготавливали из листьев падуба чайного (Ilex vomitoria), единственного американского эндемика, содержащего кофеин. Листья этого падуба сушились и обжаривались, а напиток, приготавливаемый из этих листьев назывался (и до сих пор называется) «ёпон». Вообще-то yaupon (/ˈjɔːpɒn/) в переводе с катавбанского языка означает «листья с дерева», но с таким прекрасным звучанием это совершенно не важно.

Падуб чайный (Ilex vomitoria), Mary Vaux Walcott

Ну так вот. Падуб чайный растет по всей Америке, но сейчас используется в основном как декоративное растение. А в прошлом, повторюсь, из его листьев делали ёпон — напиток, популярный среди индейцев. Ёпон бодрил, использовался в том числе и в ритуальных целях и являлся частью индейской культурной идентичности. Его распробовали и с удовольствием пили испанцы и, говорят, он даже поставлялся в Европу, но потом англичане увидели в ёпоне конкурента своей чайной торговле и начали гадить. Ну а сейчас нашлись энтузиасты, которые возрождают ёпон. Так, например, в 2015 году во Флориде была основана компания Yaupon Brothers, а в 2018 и вовсе была создана American Yaupon Association — американская ассоциация ёпона…

Честно говоря, в моем возрасте так ярко реагировать на банальный лингвистический шок глупо и стыдно. И мы бы полностью проигнорировали этот традиционный индейский ёпон… Но ведь они ассоциацию создали!

Ну да ладно. История ёпона до степени полного смешения напоминает историю иван-чая. Различия чисто декоративные. Ёпон отличается от иван-чая более эмоциональным неймингом, наличием кофеина, внешним видом и тем, что в его истории пока еще никак не засветились фашисты. С фашистами, впрочем, дело наживное — можно пойти проверенным путем и придумать байку о том, как сумрачные тевтонские гении пытались разрешить загадку небывалой выносливости американских летчиков, узнали о ёпоне и совместно с японцами пытались его уничтожить.

Зеленый ёпон и черный ёпон от Harney & Sons

Впрочем, это все лирика и фантазии. А реальность состоит в том, что уже сейчас в США ежегодно продается и потребляется более четырех тонн ёпона. Это, конечно, слезы — но с учетом экологичности, доступности и исконности напитка у него могут быть определенные рыночные перспективы.

Английский чайный бобёр

BBC на минувшей неделе вообще баловало нас своими чайными сообщениями. Помимо трогательного материала про настоящий американский чай, это информационное агентство порадовало новостью о появлении неучтенного бобра на корнуолльских чайных плантациях. Напомним, что в Корнуолле, который, как известно, находится на юге Англии, работает один из самых известных европейских чайных проектов —  Tregothnan. Мы о нем уже пару раз упоминали в «Параферналиях» — и вот опять.

Тут вот какая штука. Бобрам вообще не очень просто живется рядом с людьми, а рядом с ревностными и хозяйственными христианами вообще швах. Дело в том, что бобры достаточно долго как животные водные считались пригодными к употреблению в пищу во время поста, наравне с рыбами. Кроме того, бобры — это еще и ценный мех, и бобровая струя. Так что в европейской кулинарии до сих пор много блюд из бобров, а в самой Европе до сих пор не очень много самих бобров. В Англии, например, их полностью истребили еще в XVI веке — и озадачились восстановлением их поголовья относительно недавно. Бобров выпускают на специальные участки, которые как бы и дикие, но все равно под контролем. При этом каждый выпущенный бобер учтен и присмотрен — а тут вдруг бац, и на чайных плантациях, которые у Tregothnan расположены недалеко от реки, замечают бобра неучтенного. После чего все испытывают радостное возбуждение в стиле «природа очистилась, бобер вернулся», а менеджер Tregothnan юмористически высказывает надежду на то, что бобру чай не понравится. Короче говоря, все радуются, собираются оставить бобра в покое и говорят, что под чайными кустами ему будет очень удобно прятаться.

Старинный бобёр. Обратите внимание на хвост — художник явно видел в бобре рыбу.

Мы никогда бы не обратили внимания на такую ерундовую с чайной точки зрения новость, если бы не два нюанса. Ну, во-первых, животные на чайных плантациях — это стилистически безупречно. В Индии — слоны, в Бангладеш — панголины, а в Англии вот теперь — бобры. Во-вторых, это плодотворная рекламная идея, которую можно брать на вооружение всем чаеводам, желающим время от времени бесплатно привлекать внимание прессы к своим проектам. Животные — этот же мать природа, беспроигрышная и умильная тема, главное удачное время выбрать, чтобы журналистам ее сливать. Слонов и панголинов сочинские, закарпатские или грузинские чаеводы себе едва ли смогут позволить, но им можно найти адекватную замену. Искренне надеемся в скором времени увидеть новости типа «Муфлоны полюбили пастись среди чайных кустов недалеко от Мукачево, но чай не едят», «Коростели пугают сборщиц чая в Дагомысе своими брачными криками» ну и все такое прочее.

Ностальгия, а не авантюра

63% участников опроса седьмой «Чайной пыли», предпочитают пить зеленый чай, который можно описать как ностальгический, мягкий, милый и надежный, а не зеленый чай, который можно описать как авантюрный, пикантный, животный, игривый. Что, согласно одному американскому исследованию, значит, что большинству чайников нужно пить чай горячим, а не холодным. Если вам кажется, что все это звучит как полный бред, то вы еще не проходили нового опроса «Чайной пыли», в котором мы по набору нечайных предпочтений определяем, шэны какой выдержки — сухой и прохладной или влажной и теплой — вы предпочитаете.

Один китайский город — один чайный стиль

В 77 номере шанхайского журнала coffee t&i вышла статья One City, One New Style Tea, посвященная локальной интерпретации рецептов молочного чая (бабл-ти, боба-ти) в Китае. Самым очевидным направлением модификации рецептов молочного чая является замена тапиоковых шариков каким-либо другим наполнителем. Иногда такая замена носит лобовой характер — так, например, проект Hokkien Cha, работающий в Гуанчжоу, использует в качестве альтернативы тапиоковым шарикам кубики из агар-агара с разными вкусами. Еще одной интересной фишкой этого проекта является использование в качестве основы для молочных напитков относительно дорогого чая — что, в общем, вполне оправдано для такого большого, богатого и южно-китайского города, как Гуанчжоу. Что же касается замены тапиоковых шариков на съедобные кусочки, капсулы с соками или еще что-либо вкусненькое, то так поступают по всему белому свету, в том числе и в России. А вот два других проекта, упомянутых в статье, попробовали подобрать замену тапиоковым шарикам с учетом локальных гастрономических традиций — и вот что у них получилось.

Рисовые шарики как наполнитель для чайных напитков от Douji

Чунцинский проект Douji использует в качестве наполнителя для чайных напитков небольшие рисовые шарики- танъюань с разными начинками. Эти рисовые шарики гораздо нежнее тапиоковых, привычнее по вкусу и фактуре жителям Чунцина и, честно говоря, довольно привлекательны внешне. Проект Fundosa Coffee работающий в Ланьчжоу, пошел еще дальше. Рассудив, видимо, что основная фишка тапиоковых шариков не в том, что они шарики, а в том, что они являются наполнителем, этот проект запустил линейку чайно-молочных напитков с ферментированным овсом. Сладкое блюдо из ферментированного очищенного овса (или других злаков) — тянпейцзи — является популярным освежающим десертом в тех краях. Чай с молоком и ферментированным овсом жители Ланьчжоу приняли, как родной — особенно зеленый и в литровой фасовке.

Молочные чаи с ферментированным овсом от Fundosa Coffee

Ну а четвертый проект, упомянутый в coffee t&i, и вовсе не чайный, а алкогольный. Он называется Huijing, работает в Шаосине и продает хуанцзю — традиционный зерновой алкогольный напиток. Столкнувшись с падением интереса потребителей к традиционному стилю потребления местного алкоголя, специалисты шаосинского проекта решили придать хуанцзю модную, стильную и молодежную форму — и начали добавлять его в молочный чай. Такой вот китайский, локальный и традиционный вариант Boozy Boba Tea…

Голубое, розовое и чайное

Кстати, об использовании чая для продвижения алкоголя. Несколько лет назад наши винные коллеги активно обсуждали появление на рынке голубого вина от проекта Gik Live. Как мы поняли, у специалистов это вино, будучи банально подкрашенным, особого интереса не вызвало. Однако определенный рыночный успех снискало — и позволило ребятам из Gik Live дать волю своей фантазии. Они выпустили неестественно розовое вино, вино со специями и три вина с добавлением чая: белое с сенчей (с оригинальным названием Tokyo), красное с Эрл Греем (с безбашенным названием London) и красное с масала-чаем (Delhi, ясен перец). Честно говоря, по сравнению с попыткой заварить плохой пуэр в Зинфанделе или приготовить зеленый чай на водке в ультразвуковом гомогенизаторе эта испанская линейка чайных вин выглядит как-то даже по-миссионерски. И на разрыв шаблона совсем не тянет.

Чайные вина от Gik Live

Шэн-пуэр и баскский чизкейк

Чизкейки в культуре современного десертного общепита выполняют примерно такую же функцию, как капучино в кофейной культуре. Чизкейки нравятся гостям, в хорошем исполнении действительно вкусны, отлично сочетаются с самыми разными напитками — и обладают репутаций сложного в самостоятельном приготовлении блюда. Ну то есть это идеальный кафешный продукт, посетители с готовностью за него переплачивают. При этом, конечно, сложность приготовления даже классического чизкейка отнюдь не запредельна — а ведь существуют еще и упрощенные рецепты этого десерта. Например, чизкейк по-баскски. Вдаваться в детали его приготовления мы не будем, их легко нагуглить, отметим только, что он часто имеет немного пригорелый и эклектичный вид — это совершенно нормально, все так и должно быть.

Баскский чизкейк с шэн-пуэром © Таира Шумакова, Ольга Никандрова
Баскский чизкейк с шэн-пуэром. © Таира Шумакова, Ольга Никандрова

Ну так вот. Этот самый баскский чизкейк просто волшебно, восхитительно сочетается с шэн-пуэрами. Сливочная карамельность десерта и цветочно-древесная терпкость (хоть яркая, хоть мягкая, не важно) шэна отлично дополнят друг друга. Нет, конечно, с хорошим черным чаем, в котором есть карамельные ноты, этот чизкейк тоже сойдется неплохо, но это будет сочетание на подобии. А с шэном он сочетается на контрасте — это не только очень вкусно, но и очень азартно. Искренне рекомендуем.

Пишите письма

Это был четырнадцатый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был посвящен завяливанию замораживанием, а в следующем посте мы снова вернемся к теме стилизованных чаепитий. Спасибо за внимание!