Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть и слушать, чем читать, то вот видео-версия выпуска. Ну а если вы не против читать, то листайте!

Чай вместо яблок

Честно говоря, если бы меня еще неделю назад спросили о том, где и как можно использовать чай вместо яблок, я бы, наверное, начал бы лопотать что-либо невнятное про обработку кожи. Не той, которая на руках, а той, из которой шьют ботинки. Ну не в шарлотке же, на самом деле, яблоки чаем заменять… Оказалось, однако, что черный чай (причем иногда — с лимоном) можно использовать для приготовления сидров в тех случая, когда под рукой нет яблок с высоким содержанием дубильных веществ. Дело в том, что нормальный сидр готовится из специальных сортов яблок, причем из нескольких — и далеко не все из этих сортов сладкие. Если речь идет о большом и серьезном производстве сидра, то оно, как правило, организуется на традиционной сырьевой базе и проблема горьких яблок перед ним не стоит. А вот для крафтовых и домашних сидроделов специальные «сидровые» сорта яблок часто недоступны — и тогда в дело идет чай.

Чайные сидры

Ну и, как это всегда бывает, добавление чая в сидр, изначально имевшее компенсационный смысл, уже гастрономизировалось. Так что сейчас, если совсем немного поискать, на рынке можно найти не только пиво с разными чайными добавкам, но и сидр с белым персиковым чаем, сидр с черным персиковым чаем, сидр с Эрл Греем и всякие прочие яблочно-чайные слабоалкогольные напитки.

Левая сторона северо-индийского чая

Географическое положение чайных регионов Северной Индии удобнее всего определять относительно Непала. Звучит это, конечно, странновато — но вот скажешь, что Дарджилинг расположен справа от Непала — и сразу все понятно. Так вот. Основные северо-индийские чайные регионы — Дарджилинг, Ассам, Сикким, Дуары и Тераи — расположены справа от Непала и про них все хорошо знают. А вот чайные регионы слева от Непала в фокус чайного внимания вернулись относительно недавно. Ключевое слово здесь — «вернулись». Дело в том, что чайные регионы, расположенные слева от Непала, стояли у истоков индийского чая. Причем у красивых истоков с мощными китайскими корнями. И к началу XX века индийский «слеваотнепальский» чай из Кангры и Кумаона был неплохо известен чайным специалистам. А потом перестал быть известен. Чайную индустрию Кангры погубило землетрясение, а чайную индустрию Кумаона — большое логистическое плечо.

В 2005 году чай из Кангры получил статус GI, вошел в список парадных чайных регионов Индии и получил свой логотип — довольно странный, если честно. Широкого распространения этот чай не получил, да и не производится его столько, чтобы его можно было широко распространять — но и редкостью он уже, конечно, давно не является. А вот чай из Кумаона на рынке и в потребительской чайной культуре почти не известен.

Кумаон (Kumaon) — это область индийского штата Уттаракханд, которая на востоке граничит с Непалом, а на севере — с Тибетом. Когда семена и саженцы чая начали попадать из Китая в Индию, часть из них попала и в Кумаон, причем успешно — и, по некоторым данным, уже в 1842 году первый готовый чай из Кумаона отправился в Англию. К 1907 году в Кумаоне работало 20 чайных садов, чай работавших в этом регионе компаний Kausani, Berinag и Chaukori ценился достаточно высоко. Близость к Тибету и отдаленность от портов традиционной индийской чайной торговли вынудила производителей из Кумаона пободаться с китайцами за тибетский рынок. Существуют даже полулегендарные истории о том, как один из владельцев компании Berinag подсмотрел у китайцев или способ приготовления прессованного чая, или секретную травку (мы сейчас пересказываем индийские чайные легенды, если что), которая делает китайский чай привлекательным для тибетцев.

Зеленый, белый и черный кумаонский чай из ассортимента Young Mountain Tea

Травка, судя по всему, не помогла. Постепенно чайная индустрия в Кумаоне пришла в упадок и все выращивание и производства чая в тех краях схлопнулось ко второй половине XX века до очень небольших объемов и практически кустарных технологий. А теперь вот постепенно расхлопывается. Сейчас в Кумаоне 1500 гектаров чайных плантаций, четыре чайных фабрики и есть даже Уттаракхандский Чайный Совет. Все это очень небольшое, на самом деле — но достаточное для того, чтобы кумаонский чай уже оказался в некоторых чайных. Черный, зеленый и белый, все, как положено. Надо будет попробовать при оказии.

Пять купажей апокалипсиса

Пара апокалиптических тизанов и одеялко из линейки The End

Испанское креативное агентство Niiiiice выпустило линейку тизанов The End, в которую входят травяные чаи, предназначенные для употребления во время конца света. Причем каждый конкретный напиток предназначен для определенного апокалиптического сценария. Валериана и ромашка, например, предназначены для употребления во время падения метеорита, а ванильно-коричный купаж — во время ядерной бомбардировки. Кроме тизанов, на сайте проекта можно приобрести фольгированное одеялко, которым можно накрыться для того, чтобы последнее чаепитие прошло в спокойной обстановке. 100 грамм любой смеси стоят 33 доллара, а одеялко — всего 19. Ну и чтобы все и всем было окончательно понятно, креативщики из Niiiiice засняли позитивный рекламный ролик с элементами радостной идиотии и придумали отличный слоган — «Наслаждайтесь неотвратимым». Он для продажи почти любого чая подойдет, если честно.

«Чайная пыль»: коровы или куры?

Почти 60% ценителей чая, принявших участие в пятом опросе «Чайной пыли», при заваривании Да Хун Пао использовали бы 4 и более проливок — что, возможно, связано с тем, что им в чае больше нравятся аминокислоты и полифенолы, чем кофеин. Если вы хотите узнать, как мы делаем такие странные выводы, ответьте на простой вопрос новой «Чайной пыли» — кого бы вы предпочли накормить зеленым чаем, коров или кур. Ну а мы оценим вашу чайно-животноводческую квалификацию.

Привой на подвой

Китайские специалисты привили черенки культивара Инхун №9 (Yinghong 9, из него обычно делают черный чай) на шесть разных подвоев, дождались, пока прививки приживутся и начнут давать листья, пригодные для изготовления чая — и сравнили черные чаи, изготовленные с кустов, выращенных на разных подвоях, между собой и с чаем, изготовленным из листьев корнесобственного куста Инхун №9. Выяснилось, что все чаи отличаются между собой, как органолептически, так и по количественному содержанию 38 компонентов. При этом специалисты отметили, что отличия чаев между собой были незначительными, кроме того привоя, что был привит на Хуан Чжи Сян Дань Цун (Huang Zhi Xiang Dan Cong) — чай, изготовленный из листьев с этого куста отличался яркими цветочными и фруктовыми нотами в аромате.

Заметим, что обычно прививка растений, в том числе и чайных кустов, производится в чисто прагматических целях. Например, для повышения устойчивости растений к неблагоприятным условиям, ускорения их роста и плодоношения, придания им удобных для обработки форм и размеров. При этом принято считать, что на качество сырья, собираемого с привитого растения, подвой напрямую не влияет. Косвенно влиять может (например, за счет повышения урожайности, которая, конечно, влияет на качество урожая), но прямое влияние подвоя обычно считается незначительным. Если же в ходе дальнейших исследований (вот, кстати, еще одно на эту же тему) выяснится, что на потребительские характеристики чая подвой влияет существенно, то это может оказать заметное влияние на те же Фэн Хуан Дань Цуны, для распространения которых прививка используется достаточно широко.

Бездонный чай

Набор закусок для бездонного чая в Teasom

Чайная Teasom, открытая в 2019 году в США, в Далласе двумя сестрами-кореянками, запустила подачу чая, в рамках которой гость за 35 долларов получает фиксированный набор закусок (трехслойный сэндвич с начинками на выбор, матча-тирамису и вазочку свежих фруктов) и неограниченный по объему двухчасовой доступ к любому из восьми чаев из ассортимента проекта. По-английски такой формат, с неограниченным доступом к напиткам, называется bottomless («бездонным») — и мы, немедленно после получения даласской новости, решили проверить, насколько он популярен в импортных чайных. И обнаружили странное. Заведения, предлагающие своим гостям неограниченный доступ к чаю в течение ограниченного времени, безусловно, существуют, но они скучные, на уровне фастфуда. А как только попадается какой-либо более или менее интересный «бездонный» вариант чаепития, то бездонным там сразу оказывается отнюдь не чай. Ну вот, например, в Лондоне сразу несколько заведений предлагают Bottomless Afternoon Tea, в который входят поданные в традиционном или не очень традиционном, но все равно английском стиле чайные закуски, чай и неограниченный доступ в течение ограниченного времени к чему-либо легкому алкогольному. Игристым или тихим винам, пиву или коктейлям. И таких предложений куча по всему белому свету, хотя тон, безусловно, задают англичане.

Иногда в комплект Bottomless Afternoon Tea входит небольшая порция бурлеска. www.designmynight.com

Заметим, кстати, что в тех вариантах, где в качестве «бездонных» напитков используются коктейли, эти коктейли нередко нередко подаются в чайниках. Для обозначения такой подачи используется термин «коктейльный чайник», барменам она хорошо известна и у всякого человека, помнящего антиалкогольную кампанию середины 1980-х, вызывает смешанные, но, безусловно, ностальгические чувства.

Настоящая чайная гастрономия

В Германии работает проект, который называется Mrs T. Его ведет Марен Тобабен (Maren Thobaben), кондитер, специализирующийся на гастрономическом использовании чая. Вообще, если честно, несмотря на трендовый кондитерский интерес к чаю, его использование при изготовлении всяких разных пирожных и печенюшек редко выходит за декоративные и/или декларативные рамки. Ну то есть чай используется или как краситель, или как украшение или как компонент, основным достоинством которого является не его вкус или композиционность, а его модность и функциональность. А Марен как раз работает с чаем, как с полноценным вкусовым компонентом — и работает очень убедительно.

Пудинг-чизкейк, присыпанный матчой. www.mrs-t.de

Иногда чай участвует в ее рецептах очень просто и без затей — как в пудинге-чизкейке, присыпанном матчой. Иногда заковыристо — как в хлебе, при приготовлении которого чай используется вместо воды, а чайные листья входят в состав теста. Причем, что особенно радует, Марен работает с чаем в широком диапазоне и рецепты у нее получаются очень разнообразными. Начиная от достаточно простых сладостей и заканчивая уксусом, ароматизированным чаем с высоким содержанием антоцианов. Именно на этом рецепте мы сломались и начали собственные и интенсивные чайно-уксусные эксперименты.

Антоциановый чайный уксус

Итак. Существуют чаи, в листьях которых содержится большое количество антоцианов — хитрых таких гликозидов, которые, в зависимости от кислотности, окрашивают плоды и листья растений в самые разные цвета — розовый, красный, синий и фиолетовый. Молодые листочки антоциановых чаев имеют красный или пурпурный цвет, если изготовить из них чай с минимальной степенью окисления (то есть зеленый), то значительная часть антоцианов в этом чае сохранится и выйдет при заваривании в настой. И этот настой, помимо того, что сам по себе будет буро-розоватого цвета, будет заметно реагировать на добавление кислоты. Например, если выжать в чашку антоцианового чая пол-лимона, этот чай порозовеет.

Настой кенийского пурпурного чая. Слева — обычный, справа — после выжимания в него примерно трети лимона. © Ольга Никандрова

Ну так вот. Подсмотренная нами у Марен Тобабен идея состоит в том, чтобы сразу настаивать антоциановый чай в кислоте. Например, в уксусной. Что мы немедленно и сделали, закинув немного кенийского пурпурного чая (антоциановый чай часто называется именно так, Purple Tea) в яблочный уксус и в обычный девятипроцентный раствор уксусной кислоты и настояв все это дело в холодильнике в течение 12 часов. Вот что получилось.

Пурпурный кенийский чай, настоянный в яблочном уксусе (слева) и в девятипроцентном растворе яблочной кислоты (справа). © Ольга Никандрова

Покраснело все, кстати, уже примерно через час — все остальное время цвет чайно-антоцианового уксуса не менялся. Кроме антоцианового чая, мы настояли на уксусе в тех же условиях белый, зеленый, черный чай и пару пуэров — шэн и шу. Все эти чаи дали настой обычного традиционного цвета — только шу-пуэр дал неожиданно светлый настой. Ну и за резким ароматом уксуса во всех настоях проявились приятные и характерные чайные тона. И снова удивил шу — он пахнет свежей древесиной, причем не так, как на пилораме, а как пахнет, когда обдираешь весной кору с только что срезанного прутика.

Чаи, настоянные 12 часов в девятипроцентном растворе уксусной кислоты: зеленый, белый, черный, шэн-пуэр, шу-пуэр, кенийский пурпурный и кенийский пурпурный, настоянный в яблочном уксусе. © Ольга Никандрова

Ну а антоциановый чай в уксусе дал не только радикальный малиновый цвет, но и добавил уксусу немного малиновых нот в аромате. Мы вот сейчас ролик отснимем и заправим этим антоциановым уксусом салат (Марен теперь только так и поступает). И если двенадцатые параферналии выйдут в срок, значит с нами все в порядке.

Пишите письма

Это был двенадцатый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был посвящен книге «Трактаты о чае эпох Тан и Сун» и тому, какие роли могут отыгрывать при ее прочтении современные читатели. А следующий пост, скорее всего, мы посвятим замораживанию чайного листа в процессе производства чая. Спасибо за внимание!