Белый чай из Санчжи

В 2017 году начались работы по приданию GI статуса белому чаю из Санчжи. Санчжи — это уезд городского округа Чжанцзяцзе в китайской провинции Хунань. В Хунани, конечно, производится и традиционный белый чай — Инь Чжень, Бай Мудань, Шоу Мэй в разных вариациях и в больших количествах — но существует и локальный белый чайный специалитет. Белый чай из Санчжи чаще всего прессуется, но бывает и рассыпным, его историю связывают с народом Бай и возводят к XIII-XIV веку. До недавнего времени ни рыночного успеха, ни особой известности этот чай не имел, да и само его производство носило, если можно так выразиться, пессимистический характер. Ну а в 2017 году все сошлось. И правительственная программа по борьбе с бедностью, и идея создать белую пару темному чаю Фу Чжуань, который тоже из Хунани и тоже прессованный, и комплексная работа по приданию GI статуса нескольким локальным продуктам в тех местах.

Белый чай из Санчжи. www.en.zjjw.com

В 2019 белый чай из Санчжи получил GI статус, к этому времени площадь чайных плантаций в тех краях выросла в четыре раза, начались более или менее активные действия по продвижению чая на внешних рынках. Впрочем, в крайне небольших количествах прессованный этот чай из Санчжи попадал за пределы Китая и ранее, я, похоже, огорчительно разминулся с ним в Лас Вегасе, не заметив среди образцов другой продукции хунаньских компаний.

Белый чай из Санчжи. www.china.org.cn

Говорят, что у него легкий фруктовый аромат, фруктово-цветочно-медовые тона во вкусе и долгое сладкое послевкусие. Будем искать.

Удельная поверхность комбучи

Французские ученые обобщили результаты, полученные специалистами по всему белому свету в ходе исследований вкуса, аромата и освежающих свойств комбучи, а также влияния самых разных внешних факторов на ее характеристики. И одно раскопанное французскими специалистами исследование оказалось прекрасным. Еще в 2008 году сербские ученые изучили развитие комбучи в 56 видах емкостей — от 90-литровых биореакторов до 330-миллилитровых колб. И обнаружили, что на скорость развития комбучи влияет величина удельной межсредовой поверхности. Ну то есть, проще говоря, соотношение между площадью поверхности комбучи и объемом, который занимает чайный гриб и окружающая его жидкость. Грубо говоря, при одинаковом занимаемом объеме в ванночке комбуча будет развиваться быстрее, чем в бутылке из-под шампанского, потому что бактерии, являющиеся частью симбиотического консорциума комбучи, будут получать больше кислорода.

Из этого, безусловно, сокровенного знания можно сделать два забавных практических вывода. Во-первых, в конкретном заведении и при одинаковом сроке выдержки вкус комбучи можно связать с формой сосуда, в котором живет чайный гриб. Никто же ведь не будет говорить посетителю комбуча-бара об удельной межсредовой поверхности, так? А вот пояснить, что комбуча из банки ядренее, чем комбуча из бутылки, можно запросто. Во-вторых, можно поэкспериментировать  с комбучой долгого созревания, развивающейся в сосудах с относительно узким горлышком. Вдруг что интересное получится, тем более, что долгое созревание — это очень популярная в чае тема.

Новогодняя комбуча

Кстати. О комбуче в сосудах с узким горлышком. Новый год — это традиционное время появления в комбучевых проектах напитков, стилизованных под игристое вино. Которые, с одной стороны, отлично вписываются в новогоднюю традицию употребления слабоалкогольных шипучих напитков, а с другой — не менее отлично вписываются в ЗОЖ-контекст. Ну потому что алкоголя в них значительно меньше, чем, например, в шампанском, а еще в них есть чай, пробиотики и прочие полезные слова.

«Чайное шампанское» от проекта «Лью Чай»

«Лью Чай», киевский проект Климента Матюнина, победителя украинского TMC 2016 года, выпустил праздничную и классическую комбучу «Чайное шампанское» на основе черного чая. Московский проект «Карибу Комбуча» анонсировал рождественский брют с мандаринами и с традиционным оленем на этикетке — и жалко, конечно, что на этикетках водки Finlandia больше нет оленей, было бы иронично. Британский проект L.A Brewery выпустил комбучу на основе белого чая и ассама с добавлением девонской розы. Американский проект OM вообще и помимо Нового года выпускает целую линейку напитков Champagne Tea — это комбуча с добавками компонентов, которые принято называть суперфудами: куркумой и чагой, например. Ну и несуперфудовские варианты там тоже красивые — с лемонграссом, вербеной лимонной и мелиссой лимонной, например. «Три лимона» называется — и комбуча в нем на основе дарджилинга, то есть тему чая-шампанского они тоже обыгрывают. Правда дарджилинг там зеленый.

Champagne Tea от проекта Om

Tata и дешевый черный чай

Во втором выпуске чайных параферналий мы коротко коснулись планов компании Unilever по пересмотру стратегии работы с черным чаем. Речь там, напомню, шла о том, что принадлежащий компании и всем хорошо известный бренд Lipton сохранится только на тех рынках, где он хорошо продается (в Индии и Индонезии), а на остальных этот бренд черного и пакетированного чая, скорее всего, будет продан. Такое решение продиктовано значительным снижением продаж недорогого черного чая на развитых рынках, которое, естественно, коснулось не только Липтона. Индийская Tata Global Beverages, являющаяся, как и Unilever, одним из лидеров мирового чайного рынка и владеющая, в частности, брендом Tetley, начала замещение в Великобритании дешевого черного чая другими напитками. Под брендом Tetley уже вовсю продаются травяные чаи, а под брендом Good Earth — комбуча. При этом, как и Unilever, Tata продолжит работу с недорогим черным чаем в Индии — там с продажами все в порядке.

Следует отметить, что заметное снижение продаж черного чая на развитых рынках (примерно на 10% за последние пять лет), судя по всему, коснулось только самого дешевого чая. Что может быть связано и с ростом разборчивости потребителей, и с некоторыми ЗОЖ-трендами — дешевый черный чай оптимизирован под употребление с сахаром, отказ от сахара практически автоматически приведет к поиску более качественного чая. При этом (и это субъективное и личное мнение) у меня возникает стойкое ощущения роста интереса к качественному черному чаю. И как всегда бывает в таких случаях, даже чисто статистические новости воспринимаются как подтверждение такого мнения. Вот, например, кенийская деловая пресса прямо сейчас призывает производителей кенийского чая внимательнее следить за его качеством. А то кенийский чай, хоть и продается в больших количествах, но торгуется примерно на 30% дешевле руандийского. Ну а если есть люди, готовые переплачивать за качество на аукционе, то можно предположить, что у качественного черного и с конечным потребителем все в порядке.

Глина вместо пластика

В прошлом выпуске я сказал много всего и разного об индийской чайной традиции, но совсем выпустил из вида такой важный элемент индийской чайной культуры, как чайные стаканчики. Которые, как известно, в своем каноническом исполнении мастерятся практически на коленках и из глины, не покрываются глазурью, чаще всего используются однократно, легко утилизируются и, по воспоминаниям индийских чайных старожилов, чай из них пьется более вкусно. Глина без глазури, все дела. Эти стаканчики называются «кульхар» или «кульхад» — и еще совсем недавно казалось, что они уходят в прошлое, уступая место пластиковой посуде. Нельзя сказать, чтобы индийцы этому не сопротивлялись — 16 лет назад была предпринята попытка вернуть индийскую культуру уличных чаепитий к своим глиняным корням, но тогда победить пластик не удалось.

Варианты кульхаров и кульхадов. www.theguardian.com

И вот сейчас индийское правительство предпринимает новую попытку заменить неэкологичную и нетрадиционную пластиковую посуду на экологичную и традиционную глиняную. Ключевыми точками глиняно-стаканчиковой программы станут железнодорожные станции, на 400 из них замена пластика на глину уже произошла, на очереди еще примерно 7000. Предполагается, что поставщиками глиняных стаканчиков на железнодорожные станции станут окрестные гончары, в случае успеха только железнодорожной части программы дополнительный доход получат примерно 2 миллиона ремесленников. Любопытно, что комментируя перспективы программы, индийские специалисты отмечают, что для ее успешной реализации индийским железнодорожникам нужно будет перестать париться по поводу разной формы и размера глиняных стаканчиков. Видимо, они уже предвидят хтонический ужас, который испытают железнодорожники при виде разной посуды и заранее пытаются их успокоить.

Чай в вафельных стаканчиках

Тем временем в Мадурае — относительно небольшом, но древнем городе не юге Индии — в чайном киоске RS Pathy Nilgiri Tea начали подачу чая в съедобных вафельных стаканчиках. Одна порция чая в таком стаканчике стоит 20 рупий (это примерно 20 рублей), в ней 60 мл традиционного индийского уличного черного чая с молоком, который продержится в стаканчике примерно 10 минут. Но лучше все это дело съесть и выпить побыстрее, конечно. Стаканчик, кстати, рекомендуется съедать после того, как весь чай выпит — но парень на видео начал обкусывать стенки, не допив чай — и ничего, не обляпался. Замечу, кстати, что мне лично удобнее завершать употребление чая с печенькой глотком чая, а не куском печенья — что при таком формате невозможно в принципе.

А еще индийский чайный киоск RS Pathy Nilgiri Tea напомнил мне маленькую чайную на рынке в Тегеране. И форматом, и тем, что работает уже более 100 лет. О тегеранской чайной расскажу при оказии.

Время корок

Новый год, как известно — это время корок. В первую очередь мандариновых, конечно, но и других тоже хватает. При желании эти корки можно заготавливать в небольших количествах и добавлять в чай. Самыми универсальными и проработанными являются корки апельсиновые — с ними всегда ясно, что делать. Мы, например, три дня назад сделали с ними три купажа на основе черного чая. Один с корками, имбирем, корицей и кардамоном. Второй с корками, чередой, лапчаткой и лавандой. И третий с корками и шелушками кедровой шишки. Все три купажа предназначались для кафе, поэтому мы их сделали с расчетом на употребление как с сахаром, так и без. Получилось неплохо.

Сушеные корочки свити с медом. © Ольга Никандрова

Корки других цитрусов в чай добавляются реже, но и для них мы подобрали базовые варианты использования, на основе которых можно экспериментировать самостоятельно. Мандариновые корки прикольно сочетаются с шу пуэром — они убирают из него бархатистость, приближая совокупный вкус напитка к вкусу черного чая, что позволяет работать с шу пуэром в несколько неожиданном стиле. Корки свити в чай лучше не добавлять, они дают слишком мощную горечь, но их можно стильно высушить, макать в мед и запивать любым чаем.  Грейпфрутовые корки усиливают легкие цитрусовые тона некоторых белых чаев, но горчат, поэтому в комбинацию «белый чай + грейпфрут» есть смысл добавить немного сахарного или ванильного сиропа. В таком миксе все вкусовые составляющие белого чая — сладость, терпкость-горечь и фруктовость — заметно усилятся. Это дисгармонично, но забавно.

Пишите письма

Это был пятый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш ютуб-канал и блог «Путевые заметки чайного клоуна». Последний его пост был посвящен тому, как стать чайным экспертом, а в следующем я напишу о том, как стать чайным клоуном. Это моя основная роль, так что мне есть, что рассказать.

Спасибо за внимание!