В прошлой публикации я написал много разных и категоричных слов о том, что для специалистов, занимающихся приготовлением и подачей чая для других людей, ключевыми знаниями и навыками являются знания и навыки, позволяющие создавать стилизованные чаепития. И ровно в день публикации этого материала я как раз такое стилизованное чаепитие провел — так что могу подкрепить теорию практикой.
Итак. Я работал в своей чайной «штаб-квартире» в Пскове, в гостевом доме «У Покровки». Который, кроме массы прочих достоинств, отличается устойчивой любовью к старинной посуде и замечательной гибкостью кухни. Что очень важно в тех случаях, когда за два часа нужно пройтись по нескольким чайным традициям.
Для основной программы чаепития я использовал только один чай. Вот такой ассам. Это обычный крупнолистовой ассам среднего качества, хорошо вписывающийся в понятие «классический черный чай».
Моя задумка состояла в том, чтобы в рамках официальной программы подать гостям грог (и сопроводить его рассказом об английской чайной культуре), затем сделать условное американское чаепитие, русское «поповское» чаепитие и фризское чаепитие. Для возможного неофициального продолжения (которое на чаепитиях возникает почти всегда, поэтому его есть смысл планировать) у меня были с собой сифоны, лаванда, лепестки розы, завязи граната и порошок чайных листьев.
Для того, чтобы уменьшить оборот посуды, грог и напиток для американского чаепития было решено подавать в бокалах для граппы (один бокал для каждого напитка каждому гостю), а чай для русского и фризского чаепития — в классических, но антикварных чайных парах (одна пара на два чая). При работе с двадцатью гостями любая перемена посуды — это дополнительная морока, поэтому использование одной чашки или одного бокала для подачи нескольких напитков более чем оправдано. При этом, конечно, нужно выстраивать порядок подачи напитков так, чтобы использование одной посудины не влияло на качество напитка. Ну то есть наливать в один и тот же бокал масала-чай после грога можно, а грог после масалы — нет.
Замечу также, что выбор грога в качестве первого напитка был обусловлен не только посудной логистикой. Я уже не знаю, честно говоря, каких дегустаций я провел больше — чайных или алкогольных — но могу со всей ответственностью заявить, что алкогольные дегустации вести легче. Потому что после второго бокала гости заметно расслабляются и включаются в общение, аудиторию не нужно постоянно и напряженно держать. Чайные дегустации в этом плане существенно сложнее, на них на протяжении всего времени нужно поддерживать высокий эмоциональный и информационный уровень — а это очень непросто. Чайные напитки с алкоголем, предложенные гостям в самом начале, отчасти решают эту проблему — работать становится веселее. Если же кто-то из гостей не употребляет алкоголь (на дегустациях, анонсируемых как чайные, такие гости не редкость и грог может оказаться для них дискомфортным сюрпризом), то такому гостю можно предложить употребление грога или его алкогольного компонента по схеме «только нюхать». Ну или можно силой заставить, прибегнув к помощи троих крепких официантов. Шутка.
Вся упомянутая посуда, а также бокалы для воды и емкости для слива напитков, цветы, мед (в персональной розетке для каждого гостя), кристаллический сахар, салфетки, столовые приборы, порционные сливки и гриссини были сервированы заранее. Чай я заваривал в двух стеклянных чайниках объемом 1200 мл, кипятком, дозировка и время настаивания — на глаз, главное, чтобы чай в обеих чайниках получался примерно одинаковым. После заваривания чай переливался в сервировочные чайники, из которых официанты разливали чай гостям.
Стартовый грог готовился очень просто. Еще до начала чаепития в каждый бокал был положен бутон гвоздики, затем официанты налили в каждый бокал по 30 мл традиционного рома (золотого-янтарного), в который добавили примерно столько же заваренного ассама. Я предложил гостям попробовать получившийся напиток, а затем добавить в него мед по вкусу и выпить полностью.
Вторая подача называлась «американским чаепитием» — и это, конечно, условное название, которое я сам для себя оправдывал тем, что Америка большая и чай там пьют разными способами — поэтому импровизированная масала-ти с тыквенным кексом за чайную культуру США вполне себе ответит. Ну а остального американского антуража я нагнал занимательными историями. Масала чай был приготовлен заранее на чистых сливках (ультрапастеризованные брянские, 20%, три литра) с добавлением ассама, сахара, черного перца, корицы (порошка), гвоздики, черного перца и кардамона. Все пропорции — на вкус и на глаз, готовить напиток я начал за час до подачи (для меньших объемов время приготовления, конечно, можно сократить), время от времени пробуя его на сладость/пряность. До закипания я будущий масала-чай постоянно помешивал, после закипания просто дал ему полчаса настояться, процедил (через крупное сито) — и на стол, в те бокалы, в которых подавался грог, предварительно закинув в каждый из них по палочке корицы. Для красоты. Если бы объем напитка был меньшим, то перед подачей его можно было бы подогреть.
Перед третьей подачей — ассамом, заваренным с яблоками и поданным с сырниками по-варшавски, я сделал техническую паузу, приготовив в декантере взвесь из порошка свежих чайных листьев (такой же, как вот этот, только из чая) на холодной воде. Этот напиток шел вне программы, но я его очень люблю делать на дегустациях, потому что он простой, красивый, вкусный и причудливый — его почти наверняка никто никогда не пробовал.
Чай с яблоками я решил назвать «чаем по-поповски», опираясь на цитату из воспоминаний Крандиевской-Толстой: «Клюев, в поддёвке, с волосами, разделенными на пробор, с женскими плечами, благостный и сдобный, похож на церковного старосту. Принимая от меня чашку с чаем, он помянул про Великий пост. Отпихнул ветчину и масло. Чай пил «по-поповски», накрошив в него яблоко. Напившись, перевернул чашку, перекрестился на этюд Сарьяна и принялся читать нараспев вполне доброкачественные стихи».
Доброкачественных стихов я не читал, но формулировка «по-поповски» мне очень понравилась и я решил, что черный чай, заваренный с яблоками (яблоки добавлялись в чайник, а не в чашку, в отличие от чаепитие из цитаты), будет отличной и не очень обычной стилизацией русского чаепития. Тем более, что рецепт сырников по-варшавски (в бисквитной панировке и с малиновым вареньем) мы в гостевом доме еще несколько лет назад подсмотрели в книге с реконструированными рецептами повара Шаляпина (это шикарный совместный проект питерских музейщиков и рестораторов, рекомендую). Короче говоря, получилось и вкусно, и рассказать было о чем. Чай, заваренный с яблоками, подавался уже в антикварных чайных парах.
Последней частью официальной программы стало фризское чаепитие, которое, как известно, состоит из особым образом поданного чая и чего-либо вафельного и кремового, например, трубочек. Для фризского чаепития я опять заварил ассам — только сделал это уже на греющей свече и разливал чай напрямую из заварника, без промежуточного сервировочного чайника. Чай для фризского чаепития должен быть очень горячим, отсюда свеча и исключение дополнительных переливаний. Перед подачей чая попросил гостей положить в чашки кристаллический сахар — при заливании горячим чаем он заметно и прикольно щелкает, это добавляет чаепитию радости. Ну и после того, как чай оказался в чашках, попросил гостей добавить в чай сливки по стенке чашки и по лезвию ножа — при таком добавлении они забавно всплывают и образуют на поверхности чая мраморный рисунок. Сахар в такой подаче размешивать не нужно, напиток будет становиться сладким по мере употребления.
Ну вот, собственно, и все. Сверх программы я приготовил сифонизированный ассам с завязями граната и лепестками розы. Все чаепитие заняло два с половиной часа, гости попробовали шесть напитков, закусили разным и, как мне кажется, остались довольны.
Один в один такое чаепитие, конечно, воспроизвести достаточно сложно — не у всех есть возможность работать в таких условиях, как у меня. Но, надеюсь, что сам принцип — несколько разных чаепитий из одного чая и неплохо подвешенного языка — я смог объяснить. И его-то как раз воспроизвести совсем не сложно.
Хороших чаепитий!
Добавить комментарий