В научных новостях наткнулся на работу китайских специалистов, в которой описываются ароматические вещества и микроорганизмы темного чая Пукэн Ча. Я о таком чае никогда не слышал — и полез разбираться.

Полное название этого чая — Цинъюань Пукэн Ча (清远浦坑茶) — любопытно по своей структуре. Это такая топонимическая матрешка. Цинъюань — это городской округ в провинции Гуандун. А Пукэн — это название деревни, которая (если пропустить пару административных уровней) находится в округе Цинъюань. И является центром производства чая Пукэн Ча. Ну то есть Цинъюань Пукэн Ча — это примерно как тосканское кьянти, эфиопский иргачефф (или как там его) или бенгальский дарджилинг. Не наказуемо, но немного избыточно.

Производится этого чая очень немного, от 300 до 1500 тонн в год по разным данным. Это слезы на общекитайском фоне. Сейчас его пытаются, в меру возможностей, продвигать. Для Пукэн Ча разработан региональный стандарт. Его включают в туристические программы и в списки чаев из Цинъюаня, которые непременно нужно попробовать. Обязательно подключают оздоровительный маркетинг, связывая употребление этого чая — особенно в некоторых формах — с противопростудным, отхаркивающим и пищеварительным действием. При всем при этом Пукэн Ча не выходит за рамки сильно локального специалитета и практически никому не известен. Что, в общем, обычное дело для чаев такого рода.

Пукэн Ча известен примерно с 1830 года. Его предшественником называют Би Цзя Ча (笔架茶) — чай тоже мне не знакомый, но производимый в тех краях давно, с танских времен. И до сих пор. И включенный в список регионального культурного наследия провинции Гуандун. Судя по всему, от Би Цзя Ча Пукэн Ча унаследован некоторые технологические аспекты. В первую очередь, выдержку и прогрев на открытом огне хвойных дров.

Укрупненную технологию производства Пукэн Ча можно уложить в четыре этапа: завяливание, фиксация, сушка, выдержка. Причем перед выдержкой Пукэн Ча может быть спрессован, в том числе и запрессован в цитрусы. А может храниться россыпью и в кувшинах. Выдерживаться Пукэн Ча может годами и десятилетиями. При этом его можно пить и сразу после производства. И на малых сроках выдержки — хотя, говорят, на первых двух-трех годах этот чай переживает, скажем так, сенсорный спад. Ну а потом становится вкусным. Другим, но вкусным.

При заочном знакомстве с Пукэн Ча сразу привлекают внимание два нюанса.

Первый нюанс — это сушка после скручивания на открытом огне и на сосновых дровах. После которой Пукэн Ча, понятное дело, приобретает специфический аромат. И, если верить недавним исследованиям, может становиться менее горьким.

Второй заметный (в прямом смысле этого слова)  нюанс — это зашивание Пукэн Ча в цитрусы. Ну то есть при фаршировке этим чаем условного апельсина его не заталкивают в этот апельсин через дырочку, как фарш в перец. А разрезают апельсин на две половинки, вычищают мякоть, закладывают в эти половинки чай и сшивают половинки между собой. Должен сказать, что выглядит такой способ работы с цитрусовыми очень рационально. Потому что шкурки от мякоти можно отделить так, как будто ты апельсины чистишь, чтобы из них сок, например, отжать, а не шкуру с них снимаешь. Это очень экономно.

Вполне возможно, кстати, что Пукэн Ча в зашитых цитрусовых является флагманским форматом этого чая. Но настаивать не буду — у меня недостаточно данных. И да, когда видишь целую корзину такого такого зашитого Пукэн Ча, то начинает казаться, что кто-то собрал урожай с плантации гигантских мухоловок.

Также замечу, что провинция Гуандун является одним из традиционных регионов проживания народа хакка. Который, живет еще и на Тайване, активно выращивает и производит чай и среди чайных специалитетов которого есть Суань Гань Ча — чай с разными добавками, забитый в какой-либо цитрус. Это не значит, конечно, что чаем цитрусы фарширую только хакка — но пересечение следует отметить.

Вот такой вот он, Пукэн Ча. При оказии с интересом попробую.

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.