Синее завяливание зеленого чая

Традиционные технологии обработки чайных листьев можно, если все очень сильно упрощать, свести к управлению их температурой и влажностью и деформации. Причем достаточно простыми методами, значительную часть которых можно осуществлять силами одного человека и без использования сложного оборудования.

Такой ограниченный арсенал технологического воздействия на чайные листья вызван отнюдь не безграмотностью или куцей фантазией производителей чая, а их технологическими возможностями и рационализмом. Что можно и экономически обосновано делать с чайными листьями — то и делают.

Развитие технологий и рынка чая, однако, постепенно вносят коррективы в традиционные способы обработки чайных листьев. Технологии становятся дешевле, чай становится дороже — поэтому на чайных фабриках начинают использовать подходы, еще совсем недавно казавшиеся неадекватными. Климат-контроль, например.

Когда помещение, в котором производится чай, представляет собой самый простой ангар, результат производства чая очень сильно зависит от погоды. Дарджилинг первого сбора получается таким светленьким, в первую очередь потому, что ранней весной в предгорьях Гималаев относительно прохладно — и окисление компонентов чайного листа при ферментации идет не очень интенсивно. И кенийский чай влажного сезона отличается от кенийского чая сухого сезона не только из-за разных характеристик сырья, но и из-за разных условий переработки этого сырья. 

Ну а теперь, с развитием технологий климат-контроля, можно сделать производство чая независимым от погоды. И, кстати, заметно отвязать его от влияния терруара. До уровня развития пивных технологий, которые позволяют на современной пивоварне сварить пиво практически в любом региональном стиле, чаю пока далеко, конечно. Свежий чайный лист, в отличие от солода, хмеля и дрожжей, сырье не особо транспортабельное. Но тем не менее. Конечно, чайные фабрики с полным климат-контролем пока единичны. И работают в дорогом сегменте — например, производят матчу или ее аналоги. Но они уже есть и их количество, скорее всего, будет только расти.

Или вот, например, замораживание чайного листа. Которое может производиться для его деформации и/или консервации. Этот способ обработки чайных листьев давно знаком и неплохо изучен — однако по экономическим соображениям почти не выходил за рамки теории и лабораторной практики. А сейчас и замороженные чайные листья для конечных потребителей время от времени на рынке появляются, и о промышленном замораживания чайных листьев начинают поговаривать.

А чайные семена, напомню, даже в космос уже слетали — в рамках программы космического мутагенеза. Это, конечно, не обработка листьев. И не шарлатанский проект по космической обжарке кофейных зерен, который несколько лет назад собирал деньги на отправку кофе в космос с таким расчетом, чтобы потом обжарить его в спускаемой капсуле при ее входе в плотные слои атмосферы. Но тем не менее. С чаем сейчас можно делать много того, чего раньше было делать нельзя или дорого. ГАБА-чай как бы намекает.

Я это все к тому, что в научных новостях наткнулся на очередной эксперимент китайских ученых по завяливанию будущего зеленого чая в разном свете. С учетом того, что видимый солнечный свет, который при изготовлении чая используется регулярно, раскладывается на спектральные цвета, интерес к тому, как повлияет на чайный лист только желтый или только красный свет естественен.

В этот раз китайские ученые изучали свет синий. Облучали им чайные листья при завяливании с разной интенсивностью и с использованием светодиодов, а потом смотрели, что получится.

Самый интересный результат получился при средней — 75 микромоль на квадратный метр — интенсивности облучения чайных листьев синим светом. При таком синеньком завяливании готовый чай выдал в разы более интенсивные цветочные, фруктовые и сладкие ароматы, и в разы менее заметный травяной аромат. Более интенсивное и менее интенсивное облучение синим светом во время завяливания тоже повлияло на характеристики готового чая, но не так сильно.

Интересно, когда все эти световые эксперименты доберутся до живой индустрии?