Китайские ученые изучили влияние интенсивности и времени взбивания матти-матчи на характеристики напитка, как сенсорные, так и физико-химические. Образцы чая готовились путем смешивания 1 грамма порошка со 100 мл воды температурой 75°C в чаше объемом 440 мл. Смесь чая и воды взбивалась с помощью электрической мешалки с низкой (500 оборотов в минуту), средней (800 об/мин) и высокой (1100 об/мин) интенсивностью в течение 30 секунд, одной минуты и двух минут. В процессе взбивания чаша с чаем находилась на водяной бане с постоянной температурой, так что температура чая оставалась после завершения взбивания достаточно высокой, около 60°C.
Отчет об исследовании китайские ученые подготовили большой и подробный, разложив, как это принято сейчас, полученные результаты на сенсорные характеристики и метаболиты и соотнеся все полученные данные между собой. Но выводы из всего этого нагромождения названий летучих веществ получились очень простыми.
Самой ароматной получилась та матча, которую взбивали меньше и медленнее всего. То есть 30 секунд и на 500 оборотах в минуту. А более долго и интенсивно взбиваемая матча получилась менее ароматной. Горечь и терпкость были сильнее в чае с низкой скоростью взбивания и временем, а сладость и умамистость — в чае с высокой интенсивностью и длительным временем взбивания.
Получается, что если матчу взбивать медленно, печально и не очень долго, то она будет ароматнее, но горче и терпче. А если быстро и долго — то более сладкой и умамистой, но менее ароматной. Как применять это сокровенное знание на практике, я не знаю. Искать баланс, видимо.
Замечу также, что в рамках данной работы китайские ученые совершенно замечательным образом определили матчу. Матча, пишут они, это пропаренный зеленый чай, смолотый в порошок с размером частиц менее чем 10 микрометров. На это определение очень удобно ориентироваться при покупке матчи. Чтобы отличать настоящую матчу от левака. Это ирония, если что.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий