В научных новостях наткнулся на публикацию, в которой китайские ученые описывают результаты исследования чайной пены, полученной из разного чая.
Сразу хочу заметить, что чайная пена бывает как минимум двух разных видов.
Первый вид чайной пены получается в результате взбивания в воде перемолотого в порошок сухого чая. Таким образом, согласно общепринятой версии, готовили чай в Китае во времена династии Сун. Этот способ был заимствован нашими древними японскими чайными братьями и на их обособленных японских островах в течение длительного времени подвергался всяческому переосмыслению. И, в конечном итоге, превратился в то чайное действо, которое мы знаем сейчас под названием «Японская чайная церемония». Тя-но ю в простонародье.
В Китае метод приготовления чая взбиванием до недавнего времени находился в глубокой тени. О нем было известно, он стандартно и шаблонно упоминался в чайной литературе — но в чайной практике использовался редко. Ну а потом наши китайские коллеги решили, что сунская чайная пена — это не только пережиток старины, но и богатство китайского народа. И активно начали этот метод приготовления чая у себя развивать и продвигать. В том числе и через сериалы. И теперь парадное китайское чаепитие, исполняемое, например, в качестве шоу для гостей, запросто может представлять собой не заваривание чая в гайвани или чайнике, а перемалывание чая в пену с последующим ее взбиванием. И с рисованием по полученной чайной пене.
Несмотря на высокий презентационный потенциал мне лично вспенивание чайного порошка — хоть в японском, хоть в китайском сунском стиле — нравится не очень. И если я хочу чайной пены, то я готовлю чайную пену второго вида. Просто завариваю обычный чай покрепче и взбиваю полученный чайный настой. Во френч-прессе, например. Полученная таким методом пена получается менее стойкой, чем пена, полученная в результате взбивания порошка. Но мне она больше нравится по вкусу, по фактуре и по звуку — если стаканчик с такой пеной прислонить к уху, то можно послушать чай.
Китайские ученые, конечно, исследовали пену первого вида — то есть из порошка. Что, впрочем, и понятно — им она и исторически ближе, и коммерческие перспективы у нее более определенные. При этом я думаю, что обнаруженные ими свойства разных чайных пен можно переносить и на вспененный настой. Потому что вспененная взвесь — это частично настой.
Итак. Любознательные китайские ученые смололи в порошок, а потом взбили в пену с помощью вспенивателя молока чаи шести разных видов: зеленый, белый, желтый, улун, черный и темный. И изучили, как могли, физические и химических характеристики разных чайных пен.
Белый чай продемонстрировал самую высокую пенообразуемость. Черный чай показал наилучшую стабильность пены. Зеленый чай имел самые низкие пенообразуемость и стабильность пены. Высокие характеристики вспенивания оказались связаны с относительно низким содержанием в чае липидов и низкими значениями рН. Не было обнаружено никакой значительной корреляции между содержанием в чае сапонинов и пенообразующими свойствами чая. Что любопытно, конечно. При этом ученые сделали предположение, что положительно влиять на пенообразование могут некоторые чайные белки, аминокислоты (в том числе и всем нам хорошо известная ГАМК) и катехины.
Я, конечно, сколько-либо внимательно чайную пену не исследовал. Но по результатам спонтанных и нерегулярных собственных экспериментов пришел к выводу, что лучше всего (из тех чаев, что я пробовал вспенивать, конечно) пенятся Бай Мудань и Шу пуэр. Что частично пересекается с выводами китайских ученых.
Ну и это. Теперь в любой разговор о свойствах чая можно веско добавлять сообщения на пенную тему. Ну то есть если кто-то начинает вещать про невероятные свойства зеленого чая, то можно агрессивно перебивать его выкриками про то, что этот ваш зеленый чай хреново пенится. А если кто-то рассказывает о том, какая это чудесная штука — гамма-аминомасляная кислота — то надо дать ему все сказать, а потом добавить заговорщицким шепотом: «А еще от нее чай становится более пенистым».
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий