Корни, азот и теанин

Китайские ученые выделили сообщество микроорганизмов, обитающих в корнях чайных кустов и улучшающих усвоение чайными кустами соединений азота, что, в свою очередь, приводит к повышению содержания в чайных листьях теанина. Мне в этой работе больше всего понравился даже не результат, а ход исследования. Смотрите.

Сначала исследователи изучили содержание теанина в чайных кустах разных сортов. Причем все больше в хорошо известных, таких как Тегуаньинь, Дахунпао, Жоугуй, Маосё, Байцзигуань и так далее. Ученые обнаружили, что в одних сортах теанина больше, а в других — меньше. Так как они изучали не только листья, но и корни растений, то зафиксировали еще и сезонность накопления теанина в тканях. Осенью он синтезировался и накапливался в корнях, а весной переносился в листья.

Графическая абстракция. Там еще много хороших картинок, в тексте.

Изучив разные культивары с учетом всех сезонных факторов, исследователи отобрали два сорта чайного куста для дальнейшего изучения. Жоугуй как образец с высоким содержанием теанина и Маосё как образец с низким содержанием теанина. В этом месте любой поклонник фуцзяньских улунов должен делать стойку, потому что Жоугуй — это, все больше, Уи. А Маосё — это, все больше, Аньси. Ну то есть, фактически, все дальнейшее исследование можно связывать еще и с двумя основными стилями фуцзяньских улунов.

Следующим шагом было документирование микросреды у корней чайных растений. Что, конечно, совершенно логично — если теанин синтезируется и накапливается в корнях, то это явно неспроста. Довольно быстро выяснилось, что разнообразие микроорганизмов у корней Жоугуя выше, чем разнообразие микроорганизмов у корней Маосё. Причем почва, в которой росли растения, особо по составу микроорганизмов не различалась. Мало того, сильно большее разнообразие микроорганизмов около корней Жоугуя наблюдалось осенью, а весной все было примерно одинаково и у корней Жоугуя, и у корней Маосё, Все это прямо указывает на то, что выявленное большее разнообразие микроорганизмов у корней Жоугуя является свойством сорта чайного куста, а не спецификой окружающей среды, связанной, например, с региональными условиями.

В том обнаруженном большем разнообразии микроорганизмов у корней Жоугуя была еще одна примечательная черта. В этом большем разнообразии было больше микроорганизмов, метаболизм которых связан с соединениями азота. Что позволило предположить, что усвоение корнями чайных кустов соединений азота осенью связано с содержанием теанина в листьях этих чайных кустов весной. Чтобы проверить это предположение, ученые сконструировали сообщество микроорганизмов, составленное из 21 штамма бактерий, метаболизм которых связан с соединениями азота. И подсадили это сообщество к корням Маосё. И все получилось! После такого «заражения» осенью содержания теанина в весенних листьях Маосё заметно повысилось.

Теанин, напомню, это аминокислота. Если все очень-очень сильно упрощать, то чем больше в чайном листе теанина в частности и аминокислот вообще, тем слаще получается чай. Тут можно вспомнить такое понятие, как полифенольно-аминокислотный индекс, используемый иногда для характеристики качества зеленых чаев. В случае с Маосё и Жоугуем это немного бессмысленное знание, потому что из этих сортов чайного куста обычно производят стилистически очень разные чаи. Но вообще обнаружение механизма влияния поглощения корнями соединений азота на содержание в чайных листьях теанина фактически является обнаружением еще одного способа управления характеристиками готового чая.

Ну а использование сообществ микроорганизмов для специфической азотной подкормки чайных кустов как бы намекает на возможную альтернативу азотным удобрениям, в сторону которых сейчас принято морщить носик. Оценить экономическую целесообразность такой альтернативы я не могу, но сам факт ее существования это, конечно, хорошо.

Темнота — друг Кевина Гаскойна

Совсем скоро — 18 марта — в Лас-Вегасе откроется традиционная ежегодная выставка World Tea Expo. В рамках которой пройдет не менее традиционная дегустация редких чаев от Кевина Гаскойна. Я неоднократно вспоминал Кевина в своих новостях и рассказах, он является одним из руководителей известного канадского проекта Camellia Sinensis, мы с ним в прошлом классно работали в Москве и в Лас-Вегасе. И он был первым на моей памяти чайным специалистом, который адекватно воспринял такую профессиональную роль как чайный клоун. Ну потому что он тоже развлекает людей с помощью чая и все понимает правильно, а не с недоуменным «как на шестом десятке можно называть себя клоуном».

Дегустация редких чаев является, пожалуй, фирменным авторским представлением Кевина Гаскойна. В первом приближении там все очень просто. Сорок человек гостей приглашаются в зал и переводятся в режим частичной информационной депривации. Ну то есть в зале выключается свет, гости избавляются от сумок и смартфонов и не разговаривают. Опаздывать, понятное дело, нельзя — после начала процесса никого в дегустационный зал не пустят.

www.worldteanews.com

Дегустация проводится или вечером, или в помещении без окон. В качестве источников освещения используются свечи. Гостям в стеклянной посуде подаются для дегустации шесть анонимных чаев — пять при свечах, а последний, шестой, при включенном свете. И все это под ненавязчивую музыку. Через некоторое время после дегустации всем ее участникам рассылается информация о чаях — и там, как правило, есть что почитать, чаи для дегустации Кевин выбирает непростые. Но во время дегустации гости не знают, что пьют — и получают чистый и неискаженный сенсорный опыт.

Ну то есть все как бы действительно просто — но, как это всегда бывает в таких форматах, сильно зависит от качества реализации мероприятия и от степени вовлеченности в него гостей. И с тем, и с другим у Кевина в Лас-Вегасе все в порядке. Сам он — профи высокого класса, а гости на World Tea Expo обычно подогретые. Ну потому что люди они не случайные, а сама дегустация является одним из гвоздем выставочной программы и достаточно дорого стоит.

Короче говоря, если вы будете на выставке — попробуйте на это мероприятие попасть. А если вы активно работаете с чайной аудиторией и любите такой стиль мероприятий, то попробуйте сами замутить что-то в этом роде. Не факт, что получится — авторские чайные решения плохо тиражируются. Но вдруг что-то свое в темноте нащупаете.

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2024

Ну и раз дело дошло до анонсов выставок. С 17 по 19 апреля в Москве будет работать тоже традиционная выставка Coffee Tea Cacao Russian Expo. Предварительная программа мероприятий выставки уже опубликована — и ее можно отфильтровать по чаю, достаточно тыкнуться в ссылку Tea Bar. Честно говоря, внимания в той или иной степени там заслуживают все мероприятия — хотя на некоторых, конечно, я бы с трудом удерживался от жесткого стеба. Но удержался бы, конечно. Деликатный потому что. Ну и всякого бреда уже наслушался, так что привык.

Coffee Tea Cacao Russian Expo

При этом среди чайных мероприятий выставки безусловно интересны дегустация уишаньских улунов от Сергея Кошеверова и дегустация черноморских чаев от Егора Матчака и Антона Бехтера. На них можно сходить специально, жаль, что они в разные дни. И дегустация травяных и ягодных напитков от звенигородского музея русского десерта может оказаться интересной. И да, за оставшиеся два месяца программа чайных мероприятий, конечно, еще может измениться — так что, возможно, и еще что-то классное появится.

Ну и, конечно и как обычно, в рамках выставки пройдет национальный финал турнира Tea Masters Cup. Который, с учетом большого количества прошедших в этом году региональных отборочных турниров, обещает быть не только интересным, но и представительным.

Чай для чайников. Классификация чая. Чай в бутылочках

Если смотреть на классификацию чая с позиции производителя, то традиционная классификация чая, по видам, привязанная к технологии обработки чайных листьев, выглядит наиболее естественный и логичной. Потому что производители чая работают с чайными листьями.

Однако если встать на позицию потребителя чая, то может возникнуть ситуация, когда традиционная технологическая классификация чая окажется оторванной от реальности. Потому что в потребительской чайной реальности почти никогда нет чайных кустов и чайных листьев. А есть магазины и разный общепит, в которых чай продается в разных и, иногда, самых причудливых формах. Некоторые из этих форм — например, разные растворимые чаи и чайные экстракты — почти незаметны, хоть и присутствуют на рынке достаточно давно. Ну а некоторые стали настолько массовыми, что сформировали вполне себе заметные сегменты рынка.

В первую очередь это, конечно, готовый к употреблению чай, который стоит в бутылочках на полках магазинов или подается в прозрачных стаканах в разнообразных актуальных чайных.

Замечу сразу — весь этот готовый к употреблению чай совершенно отлично вписывается в традиционную чайную классификацию. Потому что изготовлен обычно из черного, белого, зеленого, улунского, желтого или темного чая, хоть и заковыристым, чаще всего, способом. Так что никакого противоречия между актуальными чайными формами и традиционной чайной классификацией нет.

При этом готовые к употреблению чаи по своим вкусовым характеристикам и стилю потребления часто настолько сильно отличаются от традиционного чая, что их даже подсчитывают по-разному. В одних странах чаи в бутылочках в статистических отчетах попадают в раздел «Чай», а в других — в «Прохладительные напитки». Самое забавное, что оба подхода справедливы. Потому что это и чай, и прохладительные напитки.

Короче говоря, готовые к употреблению чаи есть смысл описать. Хотя бы крупными мазками. Просто чтобы не теряться среди магазинных полок.

Все готовые к употреблению чаи можно разбить на две части, о которых я уже упоминал. На те, что продаются в магазинах и на те, что подаются в чайных. Магазинные чаи обычно так и называются — RTD-чаи. Ну то есть Ready To Drink, «готовые для питья». Производятся они по разным технологиям. Например, из экстрактов. Или завариванием традиционного чая. Или холодным настаиванием традиционного чая. Полученный каким-либо образом раствор или настой разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на полки магазинов. Все очень просто.

Бутилированные чаи Grands Jardins

И было бы очень красиво, если бы чайный настой — независимо от способа его получения — мог бы храниться без консервирующих добавок достаточное для розничной торговли время. А это, увы, не так. Самые замороченные проекты, работающие с RTD-чаем в чистом виде, без консервирующих добавок, добились того, что их готовый чай может храниться в холодильнике в закрытой посуде примерно 30 дней. И это очень круто. Применение асептического розлива может увеличить срок хранения чистого чая — примерно до года. Но такие проекты и продукты пока единичны. Так что со статистической точки зрения этими проектами можно пренебречь. Менее замороченные и более массовые проекты добавляют в чай консерванты. И тут перед ними и перед нами разверзается вкусовая бездна.

Самые простые и, скажем так, естественные для нашего вкуса консерванты — это сахар и соль. Соленого RTD-чая мне встречать не доводилось, хотя я не сомневаюсь в его существовании. А вот сахаром производители чая в бутылочках пользуются активно. Что, конечно, сразу меняет вкусовой профиль напитка. Тем более, что сахаром, чаще всего, дело не ограничивается. Потому что длительного хранения чайного настоя на полке одним сахаром не обеспечить — и в дело идут антиокислители. Например, лимонная кислота. Вкус которой слишком заметен на фоне чая, даже сладкого — поэтому его принято маскировать. Разными вкусовыми добавками. Лимоном, маракуйей, базиликом, манго, малиной — и так далее и в самых разных комбинациях.

Так что среднестатистический современный RTD-чай из магазина — это всегда компромисс между вкусами потребителей и производственной необходимостью. Не всегда удачный — но так всегда бывает.

В общем же и целом сегмент RTD-чая на чайном рынке развивается достаточно активно. Существуют рынки, где такие чаи доминируют над традиционными — так обстоит дело, например, в США. Среди этих чаев появилась даже своя классика. Черный чай с сахаром и лимоном. Черный чай с сахаром и персиком. Ну то есть со вкусами лимона и персика, конечно. Зеленый чай с сахаром. Зеленый чай с сахаром, манго и ромашкой. Ну и так далее.

Такие напитки, на мой взгляд, являются неплохой альтернативой сладким газировкам. А вот сравнивать с традиционным чаем их просто некорректно — это два совершенно разных мира. 

И да, кстати, у RTD-чаев есть газированные и слабоалкогольные версии. Особого вкусового интереса они не представляют — но не удивляйтесь, если найдете в магазине чай с пузырьками и/или градусами.

Все пропало, английская версия

Помните, когда чуть больше года назад с российского рынка уходил Lipton и сопутствующие ему бренды, по информационному пространству прокатилась волна вполне себе таких алармистских материалов. Большей частью совершенно бестолковых, потому что авторы этих материалов совершенно не представляли себе реального положения дел на российском чайном рынке и полагали, что уход раскрученного бренда заметно повлияет на этот рынок. А он, конечно, не повлиял — но людям нравятся тревожные вести, они добавляют важности и солидности и тем, кто их сообщает, и тем, кто их потребляет. Поэтому уход Lipton некоторое время и с видимым удовольствием мусолился. И я даже умудрился дать по этому поводу пару комментариев. Тоже важных и солидных, чего уж там.

Ну а теперь вот с не меньшим тревожным воодушевлением в информационном пространстве комментируются возможные перебои с поставкой чая в Великобританию. Ну потому что хуситы совершают нападения на суда тех стран, которые им не нравятся, в Красном море. Что вынуждает транспортные компании везти чай в Европу из Кении, Индии, Шри-Ланки или ОАЭ (где, напомню, работает крупный чайный логистический хаб) не коротким путем, через Суэцкий канал, а вокруг Африки. А это на пару недель дольше и заметно дороже.

Представители и крупных британских чайных брендов, и маленьких чайных компаний, работающих на британском масс-маркете, и даже сети супермаркетов Sainsbury’s, которая продает много чая под собственным брендом, уже отреагировали на ситуацию. Представители чайных брендов дали беспокойные комментарии в стиле «ситуация с поставками чая напряженная». А в Sainsbury’s вообще объявления в магазинах развесили в стиле «Доводим до сведения уважаемых господ покупателей, что в ближайшее время возможны перебои с поставками черного чая». О том, что нужно срочно бежать и делать запасы, никто прямым текстом не говорит — но тут уже люди и сами все додумают, ничего озвучивать не надо.

Как страшно жить! www.bbc.com

Я думаю, что как и в случае с уходом бренда Lipton из России весь этот шум — штука совершенно пустая. Я вполне допускаю, что с собственной фасовкой Sainsbury’s могут быть перебои — потому что чай под их маркой запросто может фасоваться где-либо в условных Дубаях, а больших запасов чая сети супермаркетов с развитой логистикой держать нет смысла. Возможны и проблемы у небольших проектов, которые работают от поставки к поставке. Ну то есть да, кое-какой чай может и пропасть на время. Но вот чай вообще — едва ли. Ну потому что у крупных чайных брендов запасы чая как раз есть, для них это рационально. Да, цепочку поставок им, возможно, придется перестроить. И да, что-то подорожает. Но в разгар пандемии мировой чайный рынок и не так колбасило — и ничего, никто без чая не остался.

Так что если вы вдруг переживаете за британских любителей чая, то не переживайте. Всем давно известно, что нужно делать, когда Гондурас беспокоит.

Символьная проблематика

Совершенно ребусная новость пришла из США. Американский футбольный — в нормальном смысле этого слова — клуб New England Revolution анонсировал на днях выпуск серии футбольной формы Boston Tea Party. Форма эта посвящена, понятное дело, Бостонскому чаепитию, 250-летний юбилей которого отмечался в декабре прошлого года.

Та самая загадочная форма. www.mlsstore.com

Ну а ребус заключается не в том, что футболисты тормозные и праздник уже кончился. А в том, что не очень понятно, как именно эта форма связана с Бостонским чаепитием. Не, формально она исполнена в цветах американского флага. Которые, если не вдаваться в нюансы, являются также цветами и флага британского. И даже в каком-то смысле российского. А никаких корабликов, индейцев или там чайных ящиков на форме нет. Короче говоря, я символический месседж не считываю. Если тут есть знатоки символов американской истории, объясните мне, пожалуйста, что там и как символизирует.

Уходящая натура новогоднего утреннего чая

Наткнулся в китайских новостях на ремарку формата «Уходящая натура». Ну то есть на описание традиции, которая растворяется в современной жизни. Такие описания ценны тем, что в случае с чужими культурами обычно содержат в себе сразу две новости: о том, что традиция была, и о том, что она утрачивается. Обожаю высокую информационную плотность.

Так вот. В совершенно проходной статье про то, что раньше Новый Год радовал сильнее — возможно потому, что жизнь была беднее и праздники чувствовались остре — автор, среди прочего, сетует, что в его родном городе, Шифане (это в Сычуане), почти исчезла традиция бесплатного новогоднего чая.

Нефритовая роса. Зеленый чай из Эньши (Хубэй, Китай). © Ольга Никандрова
Нефритовая роса. Зеленый чай из Эньши (Хубэй, Китай). © Ольга Никандрова. К тексту отношения не имеет.

Это была очень простая традиция. В городских чайных первая утренняя чашка чая первого лунного месяца (вот тут я не понял, всего месяца или только первого его дня — но это не важно) подавалась гостям бесплатно. Ну или первые несколько чашек. Крупные чайные могли позволить себе угощать гостей все утро, а в чайных маленьких бесплатными могли быть только 30-50 первых утренних чашек. Что все равно круто, конечно.

Такой утренний чай был благодарностью гостям за их внимание к чайным. Ну и добавлял работе чайных простого человеческого тепла и электричества. И сразу становилось понятно, что люди тут не просто деньги зарабатывают, а делают жизнь других людей чуточку уютнее и душевнее.

А теперь, говорят, по утрам в первый лунный месяц Нового Года чай продается дороже, чем обычно. Ну потому что клиент прет — нужно пользоваться. Или наоборот, не прет — тогда нужно компенсировать упущенную прибыль. Ничего личного, чистый бизнес.

Вот как раз на это «ничего личного» автор и жалуется. Невозможно с ним не согласиться, конечно.

Чайный турнир по баскетболу

Ну и еще одна несколько неожиданная новость из Китая. Оказывается, прямо сейчас в Фудине — том самом, который в Фуцзяни и где белый чай — проходит турнир по баскетболу среди команд чайных регионов Китая. Ну там типа команда Пуэра против команды Аньси или что-то в этом роде. Списка команд я не видел, поэтому не очень представляю себе, какой минимальный чайный терруар может выставить на турнир свою команду. Но заявляется, что в турнире примут участие сто чайных команд.

И у них там все по-серьезке. Талисман есть, на капусту похож. Игры проходят на открытых площадках, чтобы пропагандировать интеграцию чая и спорта. В перерывах девушки с пушистыми фиговинами скачут. На март запланирован финал — сейчас идут отборочные соревнования. Награды будут вручать. И даже сокращенное название у турнира есть, оно состоит из иероглифа «чай» и латинских букв BA. Ну типа 茶BA. Или TBA в международной версии. Все по-взрослому, повторюсь. Мало того, я сильно подозреваю, что наши китайские братья в этом году постучат мячиком — а потом раз, и сделают турнир международным. И мы еще увидим эпохальный баскетбольный матч между чайной сборной Грузии и чайной сборной Лаоса…

Вообще, конечно, отраслевые спортивные соревнования — дело обычное. Причем иногда достаточно неожиданные. Я, например, как-то раз играл за команду посольства Российской Федерации в Литве в футбольном дипломатическом турнире. Так как я известный атлет и олимпиец, заменили меня быстро — но красивая форма с номером пятнадцать и шиповки у меня до сих пор есть… Отвлекся, извините. В чайной индустрии тоже иногда гоняют в футбольчик. Когда-то уже достаточно давно и несколько лет подряд в России проходил турнир между командами крупных чайных компаний. Ну типа там «Май» против «Орими» или что-то типа того. Так что отраслевой спорт — дело обычное и, в общем, хорошее.

Просто выбор баскетбола в качестве вида спорта для соревнования между чайными сборными меня немного удивил.

UPDATE. Знающие люди подсказали, что баскетбол очень популярен в Китае. Так что ничего удивительного в выборе вида спорта, на самом деле, нет.

Японские медики, чай, кофе и COVID-19

Японские учёные проверили, как потребление чая и кофе влияет на вероятность заражения вирусом COVID-19 вакцинированных медиков. Они там экспериментировали на персонале крупного токийского госпиталя, что, конечно, грамотно и удобно.

Зеленый чай из Хадона (Корея), апрельский сбор (у-чон).
Зеленый чай из Хадона (Корея), апрельский сбор (у-чон). © Ольга Никандрова

Если очень коротко, то оказалось, что высокое потребление кофе в исследованной группе связано с повышенным риском заражения вирусом. А потребление зелёного чая с риском заражения вирусом не связано никак.

Короче говоря, если вы вакцинированных японский медик, то остерегайтесь кофе. А по поводу чая сами решите.

Чайные старики Чэнду

О чайной «Хэмин» (鹤鸣茶馆), которая работает в Народном парке в китайском городе Чэнду, хотя бы теоретически знают многие любители чая, особенно, конечно, китайского чая. А некоторые даже пили в этой чайной чай и, скорее всего, чистили уши — мало кто из заезжих может отказать себе в получении такого опыта. Фотография этой чайной включена в список иллюстраций, сопровождающих статью о китайском чае и сопутствующих ему технологиях и социальных практиках в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это, вроде как, ничего и не значит, такие иллюстрации часто собираются совершенно от балды. Но даже в этом случае тот факт, что фотография чайной попала под руку тому, кто собрал подборку иллюстраций, как бы намекает на включенность чайной «Хэмин» как в китайскую чайную культуру, так и в культуру, скажем так, китайских чайных достопримечательностей. Последнее подтверждается еще и тем, что чайная постоянно упоминается в разных путеводителях по Чэнду.

В чайной «Хэмин». ich.unesco.org

Чайная «Хэмин» является одним из регулярных объектов наблюдения и изучения Ван Ди (王笛), китайского историка, уроженца Чэнду и специалиста по современной истории Китая, городской истории (в том числе, естественно, и истории Чэнду) и современной культуре. Среди его книг есть с несколько с названиями, которые автоматический переводчик переводит как «Чайные: упадок и возрождение общественной жизни в Чэнду», «Чайный магазин на углу» и «Чайные: общественная жизнь и микрокосм в Чэнду, 1900-1950», Первая и третья из этих книг являются научными работами, в которых автор использует чайные как окно в городскую реальность. А «Чайный магазин на углу» — это сборник историко-культурных и личных эссе автора, так или иначе завязанных на чайные Чэнду. Интригующий, автор, короче говоря. Одна из его статей, кстати — «Праздничные и деловые: чайные домики и публичная жизнь в Чэнду начала XX века» — есть в «Киберленинке» и на русском языке.  

Ван Ди в чайной «Хэмин». baijiahao.baidu.com

А еще чайная «Хэмин» является одним из любимых мест, в которых проводят свое время местные старики. Собственно говоря, из-за специальной «чайно-стариковской» статьи, попавшейся мне на глаза в китайского прессе, я и решил сказать об этой чайной несколько слов.

Тут ведь вот какое дело. Для многих жителей Чэнду прогулки в Народном парке на протяжении многих лет были одним из основных видов досуга. Частью этого досуга были чаепития с общением. Ну по стандартной такой схеме, когда взрослые сидят, пьют чай и разговаривают о разном, а рядом дети бегают и ждут, когда к горькому чаю можно будет чего-либо сладенького раздобыть. Причем досуг этот был любим на протяжении нескольких поколений — и парку, и чайной больше ста лет.

Сейчас, конечно, структура досуга сильно изменилась. Но люди, которые годами и семьями ходили в парк пить чай в чайной «Хэмин», еще живы и все помнят. И по прежнему любят проводить время за чаепитием и разговорами в привычном месте. Упомянутый выше Ван Ди, который тоже уже совсем не мальчик, туда тоже время от времени наезжает — и отмечает, среди прочего, что парк меняется. В нем становится больше актуальной еды и напитков, пространство коммерциализируется. Хотя, конечно, общей смысл, функциональность и атмосферу чайная «Хэмин» сохранила. Разве что вместо металлических чайников с кипятком там теперь подают горячую воду в термосах… Хорошее место, короче. Будете в Чэнду, не пропустите.

Чистка ушей в чайной «Хэмин». baijiahao.baidu.com

Ах, да! Чистка ушей. Это там такая распространенная услуга. Людям нравится. Сходил чаю попить, заодно и уши почистил.

Изменение состава и сенсорики шу-пуэров в процессе ферментации

Китайские ученые зафиксировали биохимические и сенсорные изменения, которые происходят в шу-пуэре в процессе его ферментации. Для чего они взяли свежие флеши (почка и три листа), собранные со старых чайных деревьев в автономном районе Сишуанбаньна, завялили их в течение 4-5 часов и зафиксировали обжаркой при температуре около 280°C в течение 30 минут. Затем чайные листья прошли скрутку, были высушены на солнце до состояния, при котором содержание влаги в них не превышало 12%, и отправлены на ферментацию.

Сырье, вода, контейнеры для чая и помещение не были стерилизованы, при ферментации никакие дополнительные культуры микроорганизмов в чай не вносились — все было натурально и естественно. Чайные листья были увлажнены до 40% влажности и сложены в кучи высотой около метра. Процесс ферментации продолжался 36 дней, за это время кучи четыре раза перемешивались, именно во время этих перемешиваний и производился забор образцов для анализа.

Результатов китайские коллеги получили вагон и маленькую тележку. И по сенсорике, и по химическому составу, и по микробиологии чая. Все это есть в тексте исследования, если кто готов и способен разбираться, милости прошу под ссылку. Ну а для праздных любопытствующих китайские ученые приготовили графическую выжимку, на которой отобразили самые понятные и интересные результаты.

Вот бывают же шикарные картинки! www.ncbi.nlm.nih.gov

Там можно посмотреть, в частности, как меняется цвет образцов по мере ферментации. Оно как бы и так понятно, что чай темнеет — но в картинках это прекрасно. Ну и на сенсорную динамику тоже интересно посмотреть. Очень наглядно там показано, как по мере ферментации чай становится менее горьким, менее терпким и менее умамистым, но при этом становится более насыщенным и более сладким. И еще прикольно, что в образце, взятым после первого ворошения кучи, заметно проявилась кислотность — но потом она ушла.

Хорошее исследование. И картинки интересные.

Чайное путешествие по Лондону

Business Insider запустил классный проект, Food Tour называется. В рамках этого проекта американец и британец болтаются то по Лондону, то по Нью-Йорку и пробуют разные характерные для каждого города блюда и напитки по принципу «местный водит туриста». 

Последний опубликованный ролик проекта посвящен английским послеобеденным чаепитиям. Ролик, как вы уже, наверное, догадались, представляет собой короткий — из трех чаепитий — чайный тур по столице Великобритании. Две стационарных чайных локации, одна классическая, другая более современная, и чайный автобус — красный, двухэтажный, с подачей чая в пластиковых стаканчиках. Британец деликатно выпендривается, американец не менее деликатно эпатирует — все как положено и вполне симпатично. Ну и послеобеденные чайные темы охвачены качественно.

Тут тебе и игристое, и дарджилинги разных сборов с доминирующей презентационной функциональностью, и чай с молоком, и спор о том, что сначала мазать на сконы, сливки или джем, и нажористый джентльменский чай, и пристальное гастрономическое внимание к сэндвичам, и выраженная бэкграундность чая на всем этом празднике жизни. Красота, короче…

Я понимаю, конечно, что тема Afternoon Tea заставляет каждого более или менее эрудированного чайника чувствовать себя немножко Воландом в Москве. В том смысле, что английские послеобеденные чаепития постоянно обрастают телефонами, автобусами и прочей аппаратурой, но принципиально в них ничего не меняется. Но если вы способны побороть в себе древнюю чайную хтонь, то потратить полчаса на то, чтобы посмотреть, как англичанин водит американца по Лондону и поит чаем, можно совершенно спокойно и с удовольствием.

На мой взгляд, это один из лучших роликов про Afternoon Tea за последнее время.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!