Прежде чем перейти к рассказу о классификации чая, я сделаю еще одно и почти лирическое отступление. Исключительно для того, чтобы провести пару аналогий, заметно, на мой взгляд, облегчающих понимание разницы между видами чая. И процессов, происходящих при производстве чая.

Не секрет, что для значительной части потребителей чая — в том числе и для большинства потребителей чая в России — чайный куст является растением экзотическим, обыденный контакт с которым практически невозможен. Для таких потребителей выращивание и производство чая часто являются процедурами загадочными и почти волшебными. И такие потребители, даже если они лично и хорошо знакомы с сельским хозяйством у себя на родине, едва ли соотносят выращивание чая с выращиванием картошки, а производство чая — с производством сахара из сахарной свеклы. Ну потому что картошка и свекла — это грязный и тяжелый труд в фуфайке и в сложной позе, а чай — это изящные китаянки или индианки в национальных одеждах и под ласковым солнцем.

Это, конечно, глубочайшее заблуждение — труд на чайных плантациях и на чайных производствах крайне редко бывает нарядным и праздничным. Как и любая другая работа на земле — в том числе и с картошкой. Или свеклой…

На самом деле, любой полученный на собственной шкуре опыт работы в сельском хозяйстве или даже на приусадебном участке неплохо помогает понять и сложность, и специфику работы с чаем. Особенно опыт садоводческий — чаеводство из привычных нам видов растениеводства ближе всего именно к садоводству.

Всякому человеку, хоть немного знакомому с садоводством, понятно, что садоводство — это постоянный компромисс между качеством, количеством и себестоимостью продукции. Причем этот компромисс достигается не в вакууме, а в конкретных условиях. Например, если вас устроит одна баночка яблочного варенья и вас не особо волнует уровень затрат на ее изготовление, то вы можете полностью сосредоточиться на качестве всех компонентов и процессов. Начиная от тщательного ухода за яблоней и заканчивая выбором идеального сырья и многочисленными пробами с выбрасыванием результатом неудачных экспериментов. И у вас будут все шансы получить шедевр. Его, правда, будет очень мало и на все не хватит.

А если вам нужен вагон варенья для торговли по всей России и ее окрестностям, то вам придется очень сильно оптимизировать и технологизировать все процессы. И заметно снизить планку качества… Но это тоже интересно! На самом деле, и создание уникального шедевра, и создание массового и дешевого продукта — это равнозначные по сложности задачи. Просто очень разные, требующие не только разных знаний, умений и навыков, но и разной системы ценностей — извините за пафос.

Все это в полной мере применимо и к чаю. Чай — это тоже постоянный компромисс. Причем находимый в очень широком диапазоне конкретных решений. На чайном рынке присутствуют, например, чаи, изготовленные из листьев одного единственного растения — и ценные прежде всего этой привязкой к уникальному сырью. Но присутствуют и чаи настолько усредненно-массовые, что даже их страновую принадлежность не всегда возможно достоверно установить. Сравнивать между собой массовый чай и чай-шедевр вполне себе возможно — как можно сравнивать домашнее варенье с магазинным. Но вот их противопоставление уже немного глуповато — эти продукты просто решают разные задачи…

Это была первая яблочная аналогия. А теперь будет вторая. Вообще, конечно, для ее большей убедительности хорошо было бы наделать фотографий — но описанный в этой второй яблочной аналогии эксперимент настолько масштабен, что на нормальное фотографирование ушло бы несколько дней. Поэтому давайте ставить этот эксперимент мысленно. Тем более, что он совсем несложный.

Итак. Представьте себе, что у вас есть яблоко. Разрежьте его мысленно на восемь частей и над каждым из восьми полученных кусочков надругайтесь каким-либо хитрым образом. Например, один кусочек просто положите на стол. Другой — в холодильник. Третий опустите в стакан с водой и стакан тоже поставьте в холодильник. Четвертый растолките и полученную пюрешку поставьте в блюдечке на стол, рядом с целым кусочком. Пятый подержите часок в духовке, а потом положите на солнечный подоконник. Шестой распустите на тонкие слайсы и тоже выложите на солнце. Седьмой заморозьте. Восьмой положите рядом с увлажнителем воздуха. Девятый… А, стоп, все, мысленные кусочки кончились. 

Теперь их нужно просто мысленно оставить там, где их положили — и мысленно вернуться к ним через сутки. Чтобы посмотреть, что там с ними за это время произошло..

Совершенно очевидно, что из изначально одинакового сырья у вас получится восемь разных продуктов. Большая часть из них даже останется съедобной. И будет однозначно распознаваться как яблоко. Но все равно все восьмушки станут разными. Даже визуально — они будут отличаться степенью покоричневения.

Photo by Markus Spiske on Unsplash

Помните, почему яблоко на срезе коричневеет? Правильно! В нем что-то там окисляется. И этим окислением можно управлять. Меня состояние сырья (например, разрезая его), его температуру, влажность, регулируя доступ к сырью атмосферного кислорода и управляя временем применения всех перечисленных факторов. Например, если дольку яблока сразу и сильно нагреть, окисление в нем сильно замедлится, почти остановится — и его можно будет высушить без потери естественного цвета. А если яблоко раздолбать в кашицу, то оно довольно быстро приобретет цвет яблочного повидла — потому что окисляться в нем все будет весьма живенько. А если этой кашице дать постоять при комнатной температуре и нормальной влажности, то в ней заведется новая жизнь, которая сделает процесс окисления чего-то там в яблоке совсем специфическим.

Это же все понятно и очевидно? Ну, если не в деталях, то в принципе? Да? Поздравляю! Как оказалось, если не в деталях, то в принципе, вы понимаете, в чем состоит смысл обработки свежего чайного листа и как из этого свежего чайного листа получаются совершенно разные чаи.

Производство чая в самом первом приближении состоит в управлении окислительными процессами, происходящими в чайном листе после его сбора. И чайный лист, кстати, в процессе окисления входящих в него компонентов, тоже коричневеет.

Степень окисления чая и сморщенные яблоки. Zealong

Так что яблоки — это действительно удачная аналогия. И довольно популярная среди чайных специалистов. Фотография трех яблок и трех чаев из Новой Зеландии на это как бы намекает.